11 Ocak 2009 Pazar

eski türklerde yemekler

Şimdi eski Türklerdeki etli yemekler üzerinde kısa olarak bir gezinti yapalım. Tabii olarak Türklerin etli yemeklerinin hepsi burada anlatılanlardan ibaret değildir. Ayrıca burada sözü edilen her deyim ve geleneğin de, ayrı ayrı ve çok derin olarak, incelenmesi gereklidir. Ancak bir el kitabı olarak yayınlanan bu kitapta, böyle meselelerin çok derinlerine inebilmek için, yeterli yerimiz yoktur. Bu mevzuda, da Türk kültürünün türlü çağları ile çevrelerinde, bazı kısa gezintiler yaptıktan sonra, yine Anadolu’ya döneceğiz. Son sözlerimiz ile son görüşlerimiz, Anadolu ile bağlanacak ve böylece kesinleşmiş olacaktır. Konularımızı kaba bir alfabe sırasına göre sıralamak istedik. Ancak bu sıralama, bazen tamam olmamıştır.

1.BAĞIRSAK DOLMASI VE BUMBAR bumbar-300x140 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Eski Türklerde, pişirilmiş bağırsak dolması ile kurutulmuş et sucuğunu, birbirinden ayırmak çok güçtür. Çünkü biz bu gün yalnızca, bağırsak içine doldurulup kurutulan et konservelerine sucuk adını veriyoruz. Halbuki eski Türkler, bunun pişmişine de sucuk diyorlardı. Bu mevzu üzerine ayrıca, sucuk ile ilgili bölümümüzde de duracağız. XI. Yüzyıl Ortaasya Türklerinde, pişirilen birkaç türlü bağırsak dolması vardır. Bence bunların başında gelen dolma veya sucuk çeşidi, soktu adı verilen bumbar idi. Adı da sokmak sözünden, yani “bağırsağın içine bir şeyler sokmak!, fiilinden geliyordu. Kaşgarlı Mahmud’a göre , “Soktu, sucuk demektir. Önce, karaciğer, et ve baharat gibi şeyler bağırsağa doldurulur sonra da, pişirilerek yenirdi”. Ayrıca sogut adını taşıyan, bir başka bağırsak dolması da vardı. Bu da sokmak ve sokuşturmak sözünden türemişti. Belki de bu, soktu sözünün yanlış bir yazılışı veya başka bir Türk ağzı ile bir söyleniş olabilirdi. Aynı Türk yazarına göre, “Soğut, pirinç et ve baharat ile doldurulmuş bir bağırsak yemeği” idi. Görülüyor ki bu ikinci çeşit dolmaya, ayrıca pirinç de katılıyordu. “Pirinçli Türk bumbarı hakkında” ilk bilgimiz, bu bilgi ile başlamaktadır. Sokmak sözcüğünden türeyerek ad alan bu bağırsak dolması veya sucuğu, bugün sokta adı ile Ortaasya’da da yaşamaktadır. Bu mevzulara, sucuk ile ilgili bölümümüzde yeniden döneceğiz. Yine XI. Yüzyılda Karluk Türkleri, “ekşi sütten yapılmış peynir” için de sogut diyorlardı. Bundan da anlaşılıyor ki, sokmak sözümden yapılmış başka yiyecek adları da vardı. Yine aynı yüzyılda Ortaasya’da oturan Kençek Türkleri de, “et ve baharat ile doldurulan bağırsak dolması” için togrıl (?) diyorlardır. Fakat Kaşgarlı Mahmud, bu dolmanın ayrıca pişirilmiş olduğu hakkında herhangi bir bilgi vermemektedir. Belki de bu, kurutulan et sucuğu idi.
“Yörgemeç” ise, XI. yüzyılda Türklerin bir çeşit işkembe bumbarı” idi. Ayrıca Türk yazarı bu dolma için şöyle diyordu. “yörgemeç, işkembe ve bağırsak, incecik olarak kıyılır. Bağırsak içine doldurulur. Bundan sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir”. Yörgemeç sözünün manası dolma değil de, bir çeşit “dolama” demektir. Çünkü Uygurlular, “bir şeyi sarıp dolama ve örtmek” için, yörgemek derlerdi. Oğuzların, “bir şeyin etrafı ve çevresi” karşılığı olarak söyledikleri yöre sözü de, aynı köklerden gelmekte idi. Altay Türkleri ise, bir çeşit “işkembe” yemeği için, yörgöm derlerdi. Brockelmanın bu örneklere bakıp, haklı olarak yörgemeç’in “hayvanın “şirdan” bağırsağından yapılan, bir dolma olduğunu söylemişti.
“Göden bumbarı”, daha çok eski Anadolu kitaplarında görülen bir deyim idi. Bilindiği üzere eski Türkçede “kalın bağırsak” için, göden denilirdi. Bu kısa açıklama da bize gösteriyor ki, eski Türkler, bağırsak dolması ve bumbarı hakkında, epey şeyler biliyorlardı.

2.BEYİN VE BEYİNLİ YEMEKLER beyin-300x229 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Şimdi olduğu gibi eskiden de beyin, en değerli yiyeceklerden biri idi. Hatta eski Türklerde beyinin, en değerli ve başta gelen yemek olduğu bile söylenebilirdi. Çünkü Kaşgarlı Mahmud, XI. yüzyıl Ortaasya Türklerinin mengiledi sözünü açıklarken, şöyle diyordu: “Er mengiledi sözünün karşılığı, “adam beyin yedi” demektir. Fakat bu sözün manası geniştir. Arabın da böyle bir sözü vardır… Yalnızca beyni için koyun kesildiği zaman, böyle denirdi. Çünkü vücutta en değerli olan yer beyindir.
Kendisi için koyun kesilen ve koyunun beyni sunulan kişi, hatırı sayılır küçük bir kişi demektir. Sonradan bu söz, güzel yemekler yiyen; (güçlü ve zengin olan) herkes için de söylenmiştir. Şu şiirde bile, şöyle gelmiştir:

”Anı yetip süngüledi, başın yandru yangıladı,
“Eren bayup müngiledi, anıng alpın kara boğdu!”

“Ona yetişip süngüledi, yarasını yeniledi,
“Onun yiğitlerini, kırdı ve boğdu”.

Bu güzel kahramanlık şiirini veren Kaşgarlı Mahmud, “beyin yeme” anlayışının sonradan, “zenginlik ve güçlülük sembolü” olan bir söz haline geldiğini göstermek istiyordu. Ayrıca, kendisi bu şiiri de şöyle açıklıyordu: “Bir orduyu bozan, bir yiğitten söz açılarak, şöyle deniyordu: O, ona yetişti, süngüledi, ona yeniden bir yara açtı. Yağma ettiği mallardan, kendi adamlarının yararlandırdı. Düşmanın yiğitlerini ise, kırdı ve boğdurdu.
XI. yüzyıl Türklerinde mingi, “beyin” karşılığı olarak söyleniyordu. Hatta, “O, onun beyninin dağıttı” demek için bile, “Ol, anıng mingisin saçıttı”, diyorlardı. Saçmak ve saçıtmak manası genişti. Aynı yazar herhangi bir şeyi, “su gibi zaçıp dağıtmak” için de, saçıttı sözünün söylendiğini, sözlerine katıyordu.

3.BUĞUDA PİŞEN YEMEK VE KEBAP kuzu-bugulama-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Kebap veya et pişirmenin de, türlü türlü yollara vardı. Biz bile bugün, buğu veya buharda pişmiş yemeklere, buğlama diyoruz. XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri de, “o, kuzı bulattı” sözünden, “O, kuzuyu tencere buğusunda pişirdi.” Manasına çıkarıyorlardı. Bulatmak sözü, bazen buladhmak şeklinde de söyleniyordu. Aslında eski Türklerde bulamak, bir şeyi pişirmek demektir. Nitekim Kaşgarlı Mahmut eski Türklerin “kuzı buladı” sözünü yalnızca eski Türkçe de, “Kuzu pişirdi”, karşılığı ile açıklıyordu. Bundan da anlaşılıyor ki “Buladı”, bir şeyi pişirmek; “Bulattı” ise, “tencere buğusunda pişirme” manasına söyleniyordu. Bulamak Mısır’daki Memlük Devletinde de, “pişirmek” demekti. Anadolu’da ise bu sözün manası, biraz daha değişmiştir. Fakat yene de bulamaç gibi, yemek ile ilgili olarak söylenmiştir. Elbette ki yüzyıllar boyunca hafif mana değişiklikleri olabilirdi.

4.BURYAN KEBABI

Biryan yahut büryan, buryan sözü, kök bakımından İran dillerinden gelir. Fakat bu sözün Türklere geçişinde, bir İran tesiri görmek, haksızlık olur. Türkler bu sözü Ortaasya’da, iken Soğd ve Tacik kültürlerinden veya Ortaasya’daki komşularından almışlardı. Nitekim Harzemşahlar Türk kültür çevresinde, “biryan boldı et”, yani, “et kebap oldu”, gibi sözlere rastlıyoruz. Cengiz Han’ın önünden Anadolu’ya kaçan Harezm buryan-240x300 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERIgöçmenlerinin, Anadolu kültürünün gelişmesinde ne büyük bir rol oynadıklarını, hepimiz iyi biliyoruz. Sonradan bu tesir, Türkler yolu ile, Moğollara da girmiştir. Zamahşari’nin eserinde, yukarıdaki Türkçe sözün Moğolca karşılığı olarak, “biryan bolba mikan”, yani, “et kebap oldu”, sözü konmuştu. Konya’nın meşhur “Büryan kebabı” incelenirken, Harezmşahlara ait bu bilgilerde unutulmamalıdır.

5.“ÇEVİRME” VE ÇEVİRME YOLU İLE KIZARTMA

Sacayak ile ilgili bölümümüzde ocak veya ateş üzerine kurulmuş, ağaç çatmalardan söz etmiştik. Bunlar yalnızca et pişirmek için değil; sonradan da keçi ve koyun gövdeleri, bütün olarak, iki türlü pişirilirdi. Ateş veya kül içinde pişirilenlere, gömme, gömbe veya közleme denirdi. Ateş üzerinde çevrilerek pişirilen gövdelere ise Anadolu Türkleri, “Çevirme” diyorlardı. Ortaasyadaki Kızıl Türkleri ise, bütün halinde pişirilmiş olan koyun veya keçiye, kordo veya tulum kordo diyorlardı. Aranırsa bu sözlerin benzerleri Anadoluda da bulunabilir. Kordo sözünün, bizim kor sözümüz ile ilgisi vardır.
Eski Osmanlı Kitaplarında da “kuzu çevirmesi” ile ilgili örnekler pek çoktur. Eski Anadolu’da bu şekilde pişirilmiş etlere, yalnızca “çevirme, çevürme” deniliyordu. Tarama sözlüğündeki “çevirme” maddesindeki, aynı konu ile ilgili pek çok bilgi verilmiştir.

6.“CİĞER” VE CİĞERLİ YEMEKLER

Eski Türkler ciğere övke veya öpke derlerdi. Bizim öfke sözümüz de buradan
gelmektedir. Sonradan bu söz Batı Türklerinde, “Akciğer” manasında söylenmiştir. Anadolu ile Mısır Memlük devletinde bu deyim, öyken veya öygen şeklinde gelişmişti. ciger-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI
“Ciğerin pişerken şişip, kabarması” : Türklerde yemek pişirme çeşitleri pek çoktur. XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud, bu konuda şöyle diyordu; “Ciğer yemeği pişerken, iyice pişsin, olgunlaşsın ve kabarsın diye, üzerine hardal ve sirke dökülür”. Böylece, “ciğerin kabarıp, şişmesi” içinde, o çağdaki Ortaasya Türkleri, “öpke tangızdı” diyorlardı. Buradaki tangızmak sözü, yalnızca “ciğerin pişerken kabarması” için değil; bir insanın kızması veya öfkelenmesi içinde, böyle deniyordu. Örnek olarak ‘adam öfkesinden şişti’ demek için XI. yüzyıl Ortaasya Türkleri, “er öpkesinde tangızdı”, diyorlardı. Görülüyorki ciğer ili ilgili deyimler, eski Türklerde, hem yemek ve hemde moral bakımından aynı idiler.
“Ciğer kavurması”, Elbette ki eski Türklerde de vardı. “Ciğer ve yüreğin kavrulması”, şimdi olduğu gibi, o çağda da hem kebap ve hemde üzülme için söyleniyordu. Hatta Kaşgarlı Mahmud bu örnekleri içinde toplayan, çok eski bir Türk şiirini bile veriyordu.
Görülüyor ki ciğer ve yüreklerin kebap olması hakkında çok eski Türklerde, türküler düzmüşlerdi. Uygurlar ise, “Devenin ciğerini kurutup, dövüp, eleyip” ilaç olarak kullanıyorlardı. Bunun içinde ilaç reçetelerinde, “tevening övkesin” yani “devenin ciğeri” diye söze başlıyordu. Uygurlar ciğere övke diyorlardı. Yukarıda da görüldüğü gibi Türklerde, “ciğeri kavurma” yolu ile pişirme geleneği çok yaygın idi. Bunun yanında Kırgızlar gibi bazı Türk kesimleri içine süt ve yağ doldurduktan sonra, suda haşlama yolu ile “ciğer dolması” da yapıyordu. Yudahin, bu yemekler hakkında bize bazı bilgiler vermektedir. Bazı Anadolu köylerinde ise ciğer kebabına, çağırtlan derler. Buda mühim bir Türk deyimidir.

7.ET VE ET YEME TÖRESİ kuzu-300x125 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Oğuz Kağan destanında, büyük ziyafetlerde kesilecek koyunun, hangi parçalarının hangi boylar tarafından yenileceği açık olarak belirtilmişti. Boylar ve Türk kesimleri, arasında kavga çıkmaması için, hangi Türk bölüğünün, hangi parçayı yiyeceği, önceden kesin bir töre olarak ilan edilmişti. Bu düşünce Türklerde “ülüş veya pay” sisteminin bir görüntüsü idi. Bir koyundaki et payı, çok daha geniş bir manada, bir devlet ve hukuk anlayışının, başka bir şekilde anlatılışı idi. Tabii olarak bu mesele bizim konumuzun dışında kalmaktadır.
“Eti seven” kişiler için Altay Türkleri, etsek derlerdi. Altay Türklerinin Bazen da, etşil yani “etcil” dedikleri de, görülüyordu. Altaydaki Türklerin bu anlayışlarının, Anadolumuzda söylenenlerden pek büyük bir ayrılığı yoktu. Et Türklerde yaygın olarak “küçük et bıçakları” ve “çatal” ile yenilirdi. Uygur fresk ve tablolarında, portreleri görülen Türk büyüklerinin kemerlerine asılı, tek veya çift bıçaklar görmekteyiz. Pek küçük bir boyda olan bu bıçakların vazifeleri de yukarıdaki bu açıklamalarımız ile anlaşılmaktadır. Carpini ve Rubrik gibi ünlü seyyahlar, Çingiz Han çağındaki bu küçük et bıçakları ile çatallardan sık sık söz açmışlardı. Bir kabın içinde kesilen et parçaları, konukların ağzına bu küçük et bıçakları ile verilirdi.
Ed ve edh, eski Türklerde daha çok mal ve davar manasında söyleniyordu. İpekli kumaş gibi, dokuma cinsinden değerli şeyle de Türkler, edh derdi. Ancak bu sözü, bizim bildiğimiz “et” sözünden ayırmak gereklidir. Eski Türkler de ete, yine et derlerdi. Örnek olarak et asılacak çengel ile “et çengeli” veya “kesilmek için hazırlanan hayvan”a da, etlik derlerdi. Kesilmek için beslenmiş koyun’a ise, etlik koyun denirdi. Etlik kişi, hem şişman hem de et sahibi olan kişiler için söylenirdi. “Ciğere bitişik ince ete iç et; “kasap” için ise “etçi derlerdi. Parçalanmış etlere, kartal et adı verirlerdi. “İnsan vücudunu” ise et-yin gibi, iki deyim ile anlatırlardı.

“Yılkı yazın atlanır, otlanıp anın etlenir!
“Sürü yazın atlanır, otlayarak etlenir!”

Bu çok güzel şiir veya atasözünü, XI. yüzyılda yine Kaşgarlı Mahmud, Ortaasya’daki Türk illerinden toplamıştır (1,285). Uygurlar ise “Mezbaha” için “ölütlük etlik” diyorlardı. Kutadgu Billig’de ise, eti bulunmayan kuru ekmeğe, etsiz söngük adı veriliyordu. Etletmek denince de, “hayvanı kesip ve et haline getirme “ hatıra gelirdi. Canı “et istemek” için ise, etsemek. etsetmek derlerdi. Görülüyor ki bu konuda, çok geniş olarak konuşmak, bizim için kolay ve mümkündür. Fakat daha fazla uzatmayacağız.

8.ET SUYU VE ET SUYUNA YEMEK

Et suyuna Türkler, her zaman için, et suyu demişlerdi. Fakat et suyu yemekler için bazen “terbiye” yerine de geçiyordu. Et suyu bazen da, terbiyeli bir çorba halinde pişiriliyordu. Bu sebeple et sulu yemeklerin adları, terbiyeli-et-suyu-300x226 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERIçoğu zaman çorba ve tirid ile karıştırılmıştı. Ayrıca saray mutfaklarında gelişmiş olan, bazı deyimler de vardı. Örnek olarak eskiden eşkine denilen bugünkü işkence sözümüzün aslı, Türkçe değildir. Bu sözün Türkçemize ne zaman girdiğini de bilmiyoruz. Herhalde Türkler, Anadolu’ya gelmeden öncede, işkence sözünü biliyorlardı. Tıpkı tirid gibi… Ayrıca et suyu. Yemek üzerine dökülen yağ ile karıştırılırdı. Yağ ile pişirilen etler ile ilgili bölümümüzde, bu meseleye yeniden döneceğiz. Ortaasya’daki Kırgız Türkleri, et üzerine dökülen etsuyuna çıkartmak derlerdi. Et suyuna pişmiş olan çorbalar için de, etkeldü tanıtmasını yapıyorlardı. Aslında yine etli veya etlenmiş yemekler ile ilgili olan, bu anlayışların benzerlerini, Anadolu’da görebiliriz.
Osmanlı ve Eski Anadolu mutfaklarında et suyuna, bazen “yağlı et suyu” ve bazen da çerbiş denilirdi. En eski Anadolu kitaplarında ise “çorba çerbisi” veya “et suyu çerviş” gibi sözler görüyoruz. “Çerbişle yumuşatılmış tirid” tanıtmasından çerbişin, bir çeşit “terbiyeli et suyu” olduğunu da anlıyoruz. Asında çerbiş, fitilin içinde yüzüp yandığı, “kandil yağı” idi. Nitekim bunu XIV. yüzyıl sonlarında yazılmış olan, şu şiirden anlıyoruz.

“Çün ftile yağdan çerbişe bolur,
“Şöyle kim nar olmağa kabil olur”!..

9.ETLİ ERİŞTE: Tutmaç.

10.“GÖMBE, GÖMME VE GÖMEÇ”

“Kuzu gömmesi”: Selçuk çağının başlarında Türkler, “o kuzu kızarttı” demek içir “ol kuzu küriledi”, diyorlardı. Kaşgarlı Mahmud’un açıklamasına göre bu söz, “o, yerde bir çukur açarak kuzuyu (çukurda) kebap etti” demektir. Bu açıklamadan da anlaşıldığı gibi Türkler, bir çukur içinde etrafı kor ile çevrilen kuzu pişiriyorlar ve sonra da hemen orada yiyiyorlardı. Eski Türklerde kürilemek, “çukur kazmak” demektir. Kürek sözümüz de, herhalde buradan geliyordu.
“Gömme ve gömeç”, Türklerde çok eski bir pişirme geleneğidir. “Gömeç”, külün veya ateşin içine gömülerek pişirilen, ekmek veya ettir. Türklerde gömme veya gömeç daha çok külde pişirilen ekmek veya “kül boğaçası” için söylenirdi. Fakat ateş veya sıcak külün içine konarak, pişirilmiş olan etler de, “oğlak gömmesi” veya “çebiş gömmesi” olurlardı. Türklerin kömeç sözleri, Farslara da geçmiştir. Kömeç Kuzey Türklerinde, mana bakımından, biraz daha değişmiştir. Örnek olarak Kazan Türkleri, tavada pişirilen ekmek veya ete, kümeç diyorlardı.

11.GÖZLEME: bk. Közleme

12.HAŞLAMA VE HAŞLAMALI ETLER

Bizim bugün çok söylediğimiz haşlama sözümüzün de, çok daha önceleri vardı. Mısır Memlük devletinde ki Türkler, bir şeyi haşlamak için, kaşlamak diyorlardı. Aslında haşlama, su içinde kaynatmak demektir. XI. yüzyılda yaşamış olan Türkler buna, çokratmak veya emrülmek de derlerdi. Çorramak, çokratmak, bugün dana_yahni-300x210 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERIAnadolu’da da yaşayan sözlerdir. Yahnı Batı Türkistan’ın en eski yerlilerinde de görülmektedir. Bu sebeple, Soğdların eski yazılarında görülen ve “yhnyy” şeklinde tespit edilen bir söz, Alman dilcisi Henning, (BSOS; XI, s., 469), Türklerin kaynamak deyimi ile karşılaştırmıştı. Bu soğdça sözün manası, “Kaynamış et” demektir. Fakat Türklerde, “kaynamak” sözünün manası ise çok geniştir. Türklerce kaynamak, yalnızca ateşte tencerenin kaynaması değil idi. Fakat bu Soğdca sözün, Türklerdeki “yahnı” veya “yaknı” sözüne çok benzediğini bilhassa göstermek istiyoruz. Farslar ete haşlamaya kuncidan derlerdi. Hennig de, bu ayrılık üzerine durmak istemişti. Soğda-Türk komşuluğu çok eskidir. Ortaasya’nın hemen hemen her şehrinde Soğdlu yerliler, Türkler ile yan yana yaşıyorlardı. Bu konuya yahnı ile ilgili bölümümüzde yeniden döneceğiz. Bizce “yahnı, yankı” Türkçe bir söz olmalıdır.
“Börtme, böğürtme” Anadolu köylerinde haşlamak için en çok kullanılan, sözlerden biridir. Ortaasya’da Kırgız Türkleri de “darının içine konup, kaynatılmasına”, darı börtü, derlerdi. Türklerin pişirme geleneklerinin diğer örneklerini. Radlof’un sözlüğün de de görebiliyoruz. Fakat neden se Yudahin, Kırgiz sözlüğünde, börtmek sözünü, yalnızca, “şişme ve “kabartma” manasında almıştır. Anadolu da börtmek, biraz da” yarı pişirmek” içir söylenmiştir. Çünkü birçok şeylerin pişirilmeden önce, suda iyice bir haşlanırdı. Anadou’da yemeklerin bu ön haşlanmaları için, aşkarlama da denirdi. Bu da, ayrı bir Türk geleneğidir. Yine Kırgız Türkleri, pilav gibi şeylerin suyun içinde olgunlaşmasına, demdemek, yani “demlemek” diyorlardı. “Demlemek”, Türkçe bir söz değildir. Fakat mühim olan yemeği demleyerek, pişirme gelenekleridir.

13.İŞKEMBE VE İŞKEMBE ÇORBASI iskmbe-corbasi-300x273 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

İşkembe, Farsların işkenbe sözlerinden bozularak, Türkçemize girmiştir. Aslında işkembe, bir yemek adı olarak, diğer Türk kültür çevrelerinde görülmemektedir. Bu çorba ile işkembe sözünün, İstanbul menşe bir yemek olduğu anlaşılıyor: Türklerde, “bağırsaktan yapılan yemekler” ile ilgili bölümümüzde, bu mevzu üzerinde durmuştur. XI. yüzyıl Türkleri, “İşkembe ve bağırsağın incecik kıyılarak, bağırsak içine konup, kızartılarak veya pişirilerek” yenen yemeğe, yörgemeç adı veriyorlardı. Kaşgarlı Mahmud’dan aldığımız bu bilgiyi yukarıda değerlendirmiştir. Bu da bize gösteriyor ki eski Türkler işkembeyi, yemek için kullanmayı biliyorlardı. Tabi olarak yörgemeç, Türklerin bize kadar gelebilen türlü işkembe yemeklerinden ancak biri idi. Altay Türkleri ise, bir tür işkembe yemeğine yörgemeç geleneğinden gelen bir söyleme ile, yörgöm diyorlardı. Bu da, Türklerin başka türlü işkembe yemeği idi.
“Sirke ve tuz terbiyesi”, Türklerde eskiden beri bilinen bir alışkanlık idi. Hatta ciğer ile ilgili bölümümüzde, ciğerin pişerken şişmesi için, sirke ile tuz döküldüğünü de görmüştük. Biz çocukluğumuzda, işkembe çorbasının adını ve tadını duymamıştık. Ancak Ankara ve İstanbul’a geldikten sonra bu çorbadan yedik. Bu sebeple Anadolu köylerinde İşkembeye, “Avluk, gözlüce, kırkbayır, kibe, öden tumbuş”, gibi adlar verilir. Anadolu’da işkembeli yemekler de bu adlar ile adlandırılırlardı. Örnek olarak, pat çorbası gibi.
Eski Anadolu kitaplarında “işkembe yağı’na çöz adı veriliyordu. Çöz de, çok eski bir geçmişi olan, bir Türk sözüdür. Bu sebeple konuları dar olarak değil; çok daha geniş bir mana içende, ele almak gereklidir.

14.KABURGA VE SIRT KEMİĞİNİN PİŞİRİLMESİ kaburga1-300x197 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Anadolu’dan Altaylara kadar uzanan bütün Türklerde kaburgaya, kabırga denilir. Aslında kap sözünden gelen kabırganın asıl manası, kutu veya çerçeve demektir. Ev eşyaları ile ilgili bölümümüzde, kutu, sandık ve hatta tabutu incelerken, bu kök ile ilgili örnekleri, geniş olarak vermiştir. Ayrıca kaburga kemiğinin, vücudun neresinde bulunduğu meselesi de, çeşitli Türk kültür çevrelerince , ayrı ayrı yorumlanmıştır. Türk mitolojisi adlı geniş eserimizde yaptığımız Oğuzların “et payları” ile ilgili araştırmamızda da, hayvanın kebap olabilecek yerleri üzerinde geniş olarak durmuştuk. “Moğolların gizli tarihi içinde de kaburgaya, kabirka veya kabirkar denmiştir. Bu kaynaktaki kaburga sözü yalnızca, “kabırge kemiğinden yapılan kebaplar” dolayısı ile söylenmişti. Fakat görüşümüze göre, kaburga sözünün kök ve ekleri Türkçe idi. Anadolu köylerinde kaburga karşılığı olarak söylenen, “cerek çit, çiti, çötürge, eye, ögürge, sepetlik, siyer, temçi” gibi eski Türk hususiyetini gösteren sözler üzerinde de, ayrıca durulmalıdır. Çünkü bu sözler, Türk kültürünün en eski karakterini göstermektedirler.
“Sırt kemiği” için Türkler tarafından söylenen en yaygın deyim, “uca” sözüdür.
Bu söz ile sırt kemiği, hem içtimai hem de hukuk bakımından önemli bir mana kazanmıştır. Oğuz Kağan destanındaki et payında “uca kemiği”, Oğuzların en mühim ve başta gelen bir boyu olan, Kayı boyuna verilmişti. Altaylardaki düğün geleneklerinde de, kız ile erkek arasında söz kesildikten sonra, erkek evi tarafından, uca kemiğinden yapılmış büyük bir kebap, kız evine hediye olarak verilirdi. Oğlan evinden gelen bu kebap, sözü kesinleştirir ve evlenmeyi, normal bir hukuk yoluna sokardı. Türklerdeki uca kemiğinin önemini İslamiyet bile unutturmamıştı. Türkler tarafından yazılmış en eski Kısas-ı Enbiya, Peygamberler tarihi ile ilgili olan kitaplarda bile, bu inancın izlerini görüyoruz. Bu tarihlere göre İbrahim Peygamber, “bir kurban kesiyor ve uca kemiğini ise, Kabe’ye asıyor” du. Bu örnekleri Radlof’un sözlüğündeki, uca maddesinde görebiliriz. Peygamber tarihlerinin asılları ile Arap ve İslam geleneklerinde ise, böyle bir şey yoktur. Fakat Müslüman olan Türkler bile, Altaydaki Şamanist Türkler gibi kurban keserken, uca kemiğine ayrı bir yer vermişlerdi. Uca kemiği şimdi bile, en iyi pastırmanın yapıldığı bir yerdir.
“karın eti” hakkında eski Türk kaynaklarında fazla bir bilgi bulamıyoruz. Karın denince, Türklerin hatırlarına gelen, daha çok mide ve işkembe idi. XI. yüzyıl Ortaasya Türklerinde, “karın atmak” sözü, bir çeşit “atış eğitimi” karşılığı olarak söyleniyordu. Kaşgarlı Mahmud, bu eski Türk atış geleneği için şöyle diyordu: “Karın, karın demektir. Hayvan boğazlandıktan sonra, işkembesine nişan alınarak ok atılırdı. Buna, “karın atmak” denirdi. İşkembeyi vuran adam, etinden bir parça alıp götürürdü”. Bu açıklama, bizim için biraz karanlık kalmaktadır. İşkembeyi ok ile vuran kişi, hayvanın etinden mi; yoksa işkembeden mi bir parça alıyordu? Görüşümüze göre bu da, içtimai bir hizmet iyi atıcılara verilen bir armağan idi. İşkembeden yapılan yemekler için, işkembe ile ilgili bölümümüzde, bazı açıklamalar yapılmıştır.

15.KAVURMA kavurma-300x299 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Şimdi Türklerin, en eski azıkları üzerine gelmiş bulunuyoruz. Eski Türklerde kavurmak, daha çok buğdayı kavurup Eski Türklerde kavurmak, daha çok buğdayı kavurup, kavut yapmak için söylenen bir deyimdir. Fakat bu sözün manası, bilhassa Batı Türkleri arasında, biraz daha genişlemiş ve artık, “et kavurması” için de söylenmeğe başlamıştır. Gerçi, “kavut” ile ilgili bölümümüzde, bu konuya yeniden döneceğiz. Ancak kavurma işi ve sözü, Türklerde büyük bir önem taşıyordu. Bu sebeple burada, kavurmanın eski çağlarına biraz olsun, inme gereğini görüyoruz.
“Kışlık kavurma” ihtiyacını Türkler, -Türk mitolojisi adlı eserimizde de gösterdiğimiz gibi-, kendi sürülerinden değil, “av etleri” ile sağlıyorlardı. Bu sebeple güzün yapılan, büyük “sürek avları” üzerinde de, ayrıca ve önemle durmak gerekirlidir. Bizim bugünkü kavurmak sözümüz, eski Türkler tarafından kagurmak, kavurmak, kogurmak veyahut da kovurmak şeklinde söyleniyordu. Bunlar daha çok ağız ayrılıklarına göre söylenmiş olan ayrı söyleyişler idiler. Çeşitli Türk kesimlerinin, söyleyiş ayrılıkları üzerinde dikkatle duran Kaşgarlı Mahmud, kavurmanın her türlü söyleyişleri üzerinde durmuştu. Fakat hangi Türklerin kagurma veya kavurma dedikleri üzerinde, hiç bir açıklamada bulunmamıştı. “Kagurmak” herhalde kavurmanın en eski ve en orijinal bir şekli idi. Bu büyük Türk kavurma fiilini, kagurur, kagurmak şeklinde veriyordu. Fakat örneğini, “ol tarıg kugurdu”, yani “o, ekin veya buğday kavurdu”, şeklinde açıklıyordu. Aslında Uygurlular da kavurma yerine, kagurmak diyorlardı. Uygurların eski ilaç reçetelerine göre, şöyle bir örnek de sunabiliriz: “Kimimng, burunta kan önser, ol kanıg sakça kagursun, sokzun, burunte ürsün” (Rah., II, 2. 23,) Bu çok eski Uygur ilaç reçetesindeki bu sözler ve manalar, bugünkü Türkçemizle pek fazla ayrılık göstermektedirler. Bu reçetenin bugünkü Türkçemize göre manası şudur: “Her kimin ki burnunda kan çıkar veya görülürse, o kanı alıp sacda kavursun, döğsün ve burnuna sürsün”.
“Sac üzerinde kavurma”: Yukarıdaki Uygur reçetesinde de görüldüğü gibi, Türkler tarafından çok kullanılan bir pişirme geleneği idi. Sac üzerinde kebaplarda yapılırdı. Bu kitabımızın “sac” ile ilgili ayrı bir bölüm vardır. Bu sebeple bunun üzerinde fazlaca durmayacağız. Japonya’nın bazı büyük otellerinin terasları üzerinde, sac üzerinde kavrulan, kebap restoranları bile vardır. “Moğol kebabı” yemek isteyenler, bu restoranlara giderler. Sac üzerinde pişen kebaptan, kendi tabaklarına alıp yerler. Bizim gördüğümüze göre, tabaklarında kebap olan, -bilhassa Amerikalılar-, bir masa üzerinde sıra sıra dizilmiş olan salçalardan birer parça alıp, kebapların katıyorlardı. Moğol kebaplarında, -biraz da Çin tesiri ile-, salça daha çok kullanılıyordu. Görüşümüze göre, eskiden Moğollarda kebabı, herhalde Türkler gibi sade ve et olarak yiyorlardı.
“Kavurmak ve kagurmak” söyleyişlerinin her ikisi de eski Türklerde görülüyordu. Örnek olarak Kaşgarlı Mahmud, kavurdu ve kagurdu sözlerini, aynı örnekler içinde ve yan yana yazıyordu. Fakat bunları söyleyen ayrı Türk kesimlerinin adları üzerinde durmuyordu. Belki de XI. Yüzyıl Batı Türkleri, artık yavaş yavaş kagurmak’tan, kavurma demeye doğru bir geçiş yapıyorlardı. Yalnız Batı Türklerinde değil; Kutagdu Billig’e “(Beni), karılık kavuru”, yani, “beni ihtiyarlık kavurud”D gibi sözler söyleniyordu.
“Susam kavurmak” işi, eski Uygurların ilaç reçetelerinde de görülüyordu. Bu eski reçetelerde de, kagurmak yerine, yine kavurmak deniyordu. “Susam (yani künçi) kavurup, Lan(?) döğüp, koyun sütü ile karıştırıp, ağrıyan yere yakılırsa…” Buradaki lan sözünün yorumunu yapmak, çok güçtür. Lan, Türklerin Çinceden aldıkları bir çeşit göz hastalığı idi. Biz bu eski Uygur reçetesini böyle anlayıp, böyle tercüme ettik. Reçetenin eski Türkçesi ise şöyledir: “Künçitig kavırıp, lan sokup, koyn süti birle katışturup, ağrıg yerke yaksar” (Rah, 1, 138). Bu reçeteden de anlaşılıyor ki Uygurlar da kavurmak karşılığı olarak kavurmak diyorlardı. Yalnız eski Türkler, bazen kavramağa da, kavurmak diye anıyorlardı. Bu sebeple yukarıda Kutadgu Billig’den verdiğimiz örnek, “İhtiyarlık beni kavradı” şeklinde de yorumlanabilirdi.
“Ciğer ve yüreğin kavrulması”: Bu söz eski Türklerde daha çok mecaz ve bir sembol olarak söylenirdi. Az önce verdiğimiz eski bir Türk şiirinde, “öpke yürek kagrulur” sözünün, üzülmek ve yanıp tutuşma karşılığı olarak söylendiğini görmüştük. “Keder ve kaygı ile kavrulmak” da, eski Türk edebiyatında bir mecaz idi. Eski Türkler, “keder” için buşuş ve “kaygı” için de kadgu derlerdi. Bazı Uygur kitaplarında, “buşuş, katkguka, kagrulup”, yani keder, kaygı ile kavrulur”, gibi sözlerde görülüyordu. Bazen da kavrulmak ile kederlenmek sözleri, yan yana söyleniyordu: “(Tanrıların) gönülleri kavrulur, ve hüzün ile dolar”. Bu güzel sözün eski Türkçesi ise şöyle idi: “….kagrulur buşanur köngülleri. Görülüyor ki kavrulmak sözü eski Türklerde, her manası ile gelmiştir.

16. KAVURMAÇ

“Kavurmaç”, Anadolu’da olduğu gibi, diğer Türklerde de çok yaygın idi. Zaten çok tanınmış ve çok kullanılan bir Türk eki ile yapılan bu sözün, bütün Türk kültür çevrelerinde yayılmış olması da, normal karşılanmalıdır. XI. Yüzyıl Ortaasya Türklerinde bu söz, iki söyleniş ile söyleniyordu: Kogurmaç ve kavurmaç. Kaşgarlı Mahmud bize, bu her iki şekil de veriyordu. Yukarıda da belirttiğimiz gibi her iki söz de, Türk kesimlerinde yaygın olarak söyleniyordu. Fakat nedense manası, yalnızca, “kavrulmuş buğday”, demek idi. Zamanla bu söz de, bilhassa Batı Türklerinde, her türlü kavurma çeşidini içine almağa başlamıştır.

17. ET KAVURMASI sac-kavurma TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Batı Türkleri, kavurma sözünün mana ve anlayışına bir genişlik vermişlerdi. Kavurma sözü eskiden yalnızca “buğday kavutu” için söylenirken, Batı Türkleri tarafından kavurma, et için de söylenmeğe başlanmıştı. Belki, eskiden de böyle idi. Çünkü biz burada, yalnızca kaynaklarda görülen bilgilere göre konuşuyoruz. Mısır’daki Memluk devletinde artık “kavurma”, yalnızca, “yağda kızartılmış et” için, söylenmeğe başlanmıştı. Yine de aynı Türk kültür çevrelerinde, “kebap” karşılığı olarak “kavurdak” da deniyordu. Ancak İbn Mühenna sözlüğünde bunun, her çeşitten bir kebap olduğu da, pek söylenmemektedir. Kırgız Türklerinde ise kavurdak, “ince ince dilimlenmiş ve kızartılmış et” parçaları için söyleniyordu. Görülüyor ki kavurma, Batı Türklerinde daha çok “et kavurması” manasına geliyordu. Anadolu’da, Mısır’daki Memluk devleti ile kuzeydeki Kıpçak Türk kültür çevrelerinde çevrelerine uyarak, yeni bir gelişme yolu tutmuştu. Bize göre bu konuda Anadolu, çok daha eski olmalı idi. Çünkü Anadolu’da, çok daha geniş Türk kitleleri yerleşmişlerdi.

18. KAVUT

1. “Kavut”dari-helvasi-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Anadolu’da daha çok, “buğday ve hububat kavurması” için söylenen bir sözdür. Bu anlayış, en eski Türk geleneklerinin özüne uygundur. Bizim kavut sözümüz, eskiden çoğu zaman kagut yada kogut şeklinde söyleniyordu. Kagut için Kaşgarlı Mahmud, XI. Yüzyıl Ortaasya Türklerinden derlediği bilgileri ile, bezi şu açıklamayı veriyordu: “Kagut, darıdan yapılan bir yemektir. Bu yemek şöyle yapılır: Darı kaynatılır, kurutulur, sonra dövülür ve un gibi inceltilir. Yağla ve şekerle karıştırılır. Böylelikle yeni doğmuş olan kadınlara verilen bir yemek olur. Yine aynı çağda bu söz için, şu açıklamayı yapıyordu: “Kağut için, kağut da denir. Darının unu. Yağ ve şeker ile karıştırılır ve yeni doğuran kadınlara yemek olarak verilir.

2. “Helva kavutu”

Anadolu köylerinde, aynı manaya yakın olarak söyleniyordu. Eski Türkler kavutun, “yağ ve şeker ile karıştırılmasından sonra meydana gelen helvaya”, kavut diyorlardı. Anadolu’da ise, yağ ve şeker ile karıştırılmadan önce kavrulmuş olan una, kavut denir. Anadolu’daki bu anlayış, elbette ki eski Türk kültürünün geleneklerine, çok daha uygun idi. Çünkü kavutun esas manası, “kavrulmuş hububat”, demek idi. Ayrıca Batı Türkleri ile Oğuzlar, darı kültürü ile yiyeceklerinden çoktan kurtulmuşlar ve “buğday kültürüne” geçmişlerdi. Doğu ve kuzeydeki bazı gere Türk kesimleri ise, henüz daha darı kültüründen kurtulmamışlardır. “Darı helvası”, yukarıda verilen bilgilere göre, yalnızca “doğum sırasında yapılıyor ve loğusalara veriliyordu. Bu sebeple darı kavutunun, eski bir Türk geleneği olarak yapılmış olması da muhtemel görülmektedir.

3. “Tavada buğday kavurmak”

Harzemşahlar Türk kültür çevresinde bilhassa Zamahşari’nin kitabında geçiyordu: “Kavurdu buğdaynı tabada” Bu söz o kadar açıktır ki, herhangi bir açıklamaya bile gerek bile kalmamaktadır. Sonradan Moğollar da, Türklerin bu geleneklerinin tesirleri altına girmişlerdir. Aynı kaynağa sonradan ilave edilen Moğolca bölümünde ise, “ka”urba buğdayı tabadur”, deniyordu. Birkaç Moğol asıllı gramer eki bir tarafa atılırsa, sözün iskeleti Türkçe olarak ortaya çıkmaktadır.

4. “Kavut, arpa kavudu, kavurga”

“Hububat kavudu” ile ilgili sözleri ise, Eski Anadolu kitaplarında, bol bol görebiliyoruz. Bu konuda derleme sözcüğü içinde, pek çok örnek yer almıştır. Asım Efendi ise: Kamus tercümesi içinde, kavudu şöyle anlatıyordu: “… Una yahut hububatı kavurduktan sonra , yelini azaltmak için, birkaç defa sıcak su ile, sonra da soğuk su ile yıkanır”. Görülüyor ki kavut yapma işi, unu kavurmak ile bitmiyordu. “ Kavut” Anadolu köylerinde ise, başlıca iki mana içinde kullanılıyordu. 1) Kavrulmuş veya dövülmüş tahıl ununun, şeker veya tatlı yemiş ile karıştırma: “kagut helvası”: 2). Kavrulmuş tahıl unu veya buğday. Birinci anlayış XI. Yüzyılda Kaşgarlı Mahmud’un açıklamasına uygundur. Fakat ikinci anlayış, daha çok Anadolu’da yaygındır.

5. “Kavurga”

Anadolu köylerinin çoğunda “ateşte kavrulmuş tahıl” için söylenir. Kurutulmuş ekmek veya meyva kurusundan yapılmış un için de kavurga denir. “Kavurmak” için Anadolu’da, kavurga etmek diyenler de vardır. Örnek olarak, Sivas çevresinde olduğu gibi… Yine Anadolu köylerinde, “mısır ve kestane patlatmaya yarayan tavaya” ise, kavrugeç, veya kavurcuk derler. Kırgız Türklerinde: 1) “Kızartma ve et kavurmasına” , kuurdak; 2) kavut, “tahıl kavurmasına”, kuurguç; 3) Başka türlü kavurmalara da, kurma, diyorlardı. Anadolu ile Ortaasya arasında büyük ayrılıklar olmadığını göstermek için de, bu örneği vermiş bulunuyoruz.

6. “Meyve kavutu”

Yukarıda unu yapılan bazı meyvelerden söz açmıştık. XV. Yüzyılda yazılmış olan Osmanlı Tıp kitaplarında şöyle deniyordu. 1) “İlaç oldur kim alucu kavut eyleyeler, ya elmayı ya enarı (yani narı), üçünden birisinden, ayva suyıyla vereler”. 2) “Eğer on dirhem armud kavudun bile karuşduralar”. Asım Efendi Bürhan’ında kavut ile kavurga arasındaki ayrılığı göstermektedir. “… Türkçe kavrulmuş daneye kavurga ve ununa ise, kavut derler”. Asım Efendinin bu açıklaması , Kaşgarlı Mahmd’un XI. Yüzyıldaki görüşüne de uygun idi.
“Kavurga karın doyurmaz” diye söylenen eski bir Türk atasözü de vardır.

19. DALAZLAMAK TALATMAK VE TALKAN (GERÇEK KAVUT)

1. “Taklan”

Bu, eski Türklerde “kavut” manasını karşılayan ikinci bir söz idi. Batı Türkleri ile Anadolu’da bu söz, hemen hemen kaybolmuş gibidir. Belki de Anadolu’da bu deyim bizim gözümüzden kaçmıştır. Ancak Anadolu köylerinde “et kavurma” işinin karşılığı olarak, dalazlama sözü yaşamaktadır. “Yağda kavurma” işine ise bazı Anadolu köylerinde, talatma denilir. Yukarıda da gördüğümüz gibi Eski Türklerde kavut, “yağa ve pekmeze katılmış” ve kavrulmuş, buğday unu, demek idi. Taklan ise, “yalnızca, kavrulmuş un” karşılığı olarak söylenmiştir. Hatta Karşgarlı Mahmud, XI. Yüzyıl Ortaasya Türklerinden derlediği, şöyle bir şiiri bile bize örnek olarak veriyordu:

“Oğlum öğüt algıl, biligsizlig kiter,
“Taklan kiming bolsa, ağnar pekmes katar!”

“Oğlum, öğüdümü al, bilgisizliğin gider,
“Kavutu olan, ona pekmez katar!”

Yine aynı büyük Türk alimi bu şiiri ise şöyle açıklıyordu: “Ey oğul! Öğüd al, aşağılık bir hayatı kendinden uzaklaştır. Ancak kavuta sahip olan bir kimse, onu pekmeze katabilir. Aklı olan kimse ise, öğüd kabul eder”.

2. Kavuta yağ katmak

XI. yüzyıl Türklerinde kavut, bu mana ile söylenmiyordu. A. Kavut, “içine şeker katılmış ve kavrulmuş bir un” idi. B. Taklan, ise “içine hiçbir şey katılmamış ve yeni kavrulmuş bir un” demek idi. Bu sebeple yukarıda adı geçen kaynakta, “ol talkanka yağ katurdu”, yani “o taklana (veya kavuta) yağ kattı, kattırdı”, gibi sözlere sık rastlamaktayız. Taklan deyimi Ortaasya ve Altay Türklerinde çok yaygın ve köklü olarak, zamanımıza kadar yaşamıştır. Mısır’daki Memluk devletinde ise bu gelenek, bir kaynağın şahitliğine göre, izlenmektedir. Bu da gösteriyor ki, Batı Türkleri arasında taklan pek fazla yayılmamıştı. Yahut da kendimiz, henüz daha bir iz bulamamış bulunuyoruz.

20. SUDA KAYNATMA YOLU İLE ET PİŞİRME

Türklerde et, bazen suyun içinde “haşlama” yolu ile pişirilirdi. Bunu da, bunu da, “haşlama” ile ilgili bölümde incelemiş bulunuyoruz. Anadolu köylerinde “kaynatmak” için, çok eski bir Türk özü taşıyan aşalandırmak, çokratmak gibi sözler söylenir. XI. Ve hatta X. Yüzyılda bile çokratmak, “kaynatma” karşılığı olarak söylenmektedir. Batı Türkleri arasında, örnek olarak Mısır’daki Memluk devleti ile Kıpçak Türk kültür çevresinde bu söz, belki de ses benzemesi dolayısı ile, çokurdamak şeklinde söylenir olmuştu. Bu şekle, hem Anadolu köylerinde ve hem Uygur yazılarında rastlanır. Kaşgarlı Mahmud’a göre, XI. Yüzyıl Ortaasya Türkleri bir şeyin, “köpüklenerek kaynaması” için, çuvşamak diyorlardı. “üzüm şırasının kaynaması” ve bu sırada bazı sesler çıkarması ise, çıf sözü ile anılıyordu. “kaynamanın sesi”, Türklerin kaynama seslerini belirlemede ve birbirinden ayırmada, mühim bir rol oynuyordu. Bu anlayış bugünkü Anadolu’da da yaşamaktadır. Örnek olarak fokur, fokur gibi…

21. KIZARTMA

“Kızartma”, aslında tam bir pişirme deyişi değildir. Bu söz daha çok, kızıl veya kırmızı olma ve renk ile ilgili bir deyim idi. Nitekim XI. Yüzyılda Kaşgarlı Mahmud, sağlam bir mantık ile, “isimden yapılmış fiiller” bölümünde bu sözü şöyle yorumluyordu. “Bu söz, elbise kızardı manasına söylenen, “ton kızardı” sözünde görüldüğü gibi gelişmişti: Bunun aslı, “kızıl erdi”, yani, “kızıl oldu” demektir… Nitekim elbise kara oldu demek için de, “ton karardı” denmekte idi…” Bununla beraber aynı kaynakta, “o, bir şeyi kızarttı” gibi, örneklerde de geçmektedir.
Görülüyor ki, “kızartma” daha çok, “etin rengini değiştirme ve kırmızılaştırma” karşılığında söyleniyordu. Esas pişirme deyimi ise kavurma idi. Uygurlar ise, “kor halinde yanma” veya yakma için, kızarma veya kızartma söylüyorlardı. Bu sebeple Kırgız Türkleri, “Koyun veya keçiyi bütün halinde kızartma” karşılığı olarak da, “dandırma”, yani “tandırma” diyorlardı. Ateş üzerinde pişirilmiş olsa bile.

22. KEMİK VE KEMİK SUYU

1. Kemik ve ilik

Eski Türkler, kemiğe sönğük veya sünğük derlerdi. Bu söz Batı Türkleri ile Anadolu’da da yaşamıştır. Şimdi olduğu gibi eskiden de kemik yemekte kullanılan mühim bir madde idi. XI. Yüzyıl Ortaasya Türkleri, “ilikli kemit” için, “yiliylig sünğük” diyorlardı. “Eti sıyrılmış kemik” için ise “kemdük sünğük” adını veriyorlardı. “kemik” ile “ilig”, birbirirden ayrılmayan iki şey idiler”. Nitekim XIII. Yüzyılda, Uygur yazısı ile kitabını yazmış olan ünlü Türk şairi Yügneki, şöyle diyordu: “Sünğükke yilig teg, ereke bilgi”, yani “kemiğe ilik kadar, erlere de bilgi gereklidir”

2. Kemik kemirmek

Şimdi olduğu gibi, eski Türklerde de vardı. Harzemşahlar Türk kültür çevresinde, “kemiğini kemirdi” diyebilmek için, “kemürdi süyekni”, sözünü söylüyorlardı. “Kemirilmiş veya kemirilen kemik” için ise, “kemirgen sülük” demişlerdi. Mühim olan nokta, Zamahşari’nin bu eserine sonradan yapılan Moğolca ilavelerde de, kemirmek için, kemi-lebe veya kemi-leksen, diye yazılmış olmasıdır.

3. Ayak kemiği veya paça

XI. yüzyıl Türkleri, “Topık sünğük”, yani “topuk kemiği” diyorlardı. Bunun üzerinde paça ile ilgili bölümümüzde duracağız.

4. Kemikli et

Eski Anadolu’da yazılmış olan tıp kitaplarında “etin en iyisi, kemiğe yapışmış olandır” diyorlardı. (Etin yeğreği oldur kim sünğüke ulaşı oladı) Türklerde kemik ile ilgili bilgiler pek çoktur. Ancak Ortaasya’daki Kırgız Türklerinin söyledikleri şu atasözünü de, sunmadan geçemeyeceğiz: “Birlikte gecelemeden sohbete doyulmaz, kemiğini de kemirmeden de ete doyulmaz”. Yudahin, bu atasözünü “mülcü” maddesinde vermiştir,
23. “KIYMA” VE KIYMALI YEMEKLER

1. Kıyma

Eti veya başka bir şeyi, “dilme” demektir. Bu sebeple dilimler, bazen çok küçük bazen da büyük olabilirdi. Bunların her ikisi de kıymadır. Konuyu böyle geniş olarak ele almak gereklidir. Aslında eski Türklerde kıymak veya kıydırmak (kıytırmak), “eğrilemesine kesme” demektir. Yalnızca kıyma ise, “kıyılmış bir şey” demek idi. Nitekim XI. Yüzyıl Türklerinde, “kıyma-ügre, bir çeşit erişte demektir. Bu eriştenin hamuru, serçe dili gibi eğri kesilmiştir”. Kaşgarlı Mahmud, böyle diyordu. Fakat et ile ilgili olarak, herhangi bir örnek vermiyordu. Yine bu çağ Türkleri, “tiftikten yapılmış bir börk” içinde kıymaç diyorlardı. Bu börke de, dilimleri dolayısı ile böyle denmiş olması düşünülebilir.

2. Kıyılmış et

Batı Türkleri arasından kıyma sözü “kıyılmış et” manasına, eski Anadolu ile Mısır’daki Memluk devletinde de görülmeye başlanmıştı. Dede Korkut kitabanda da “(Uruzu), kıyma kıyma etünden çekün, kara kavurma püşürüb, Kırk beg kızına iletün” deniyordu. Anadolu köylerinde de kıyma, çok ince kıyılmış veya makinede çekilmiş bit et demek değil idi. Çünkü eskiden, et makinesi yoktu. Et, bıçak ile kıyılırdı.

3. Kıymalı pide kiymali-pide-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Bu anlayış biraz daha geniştir. Mantı da, bir çeşit kıymalı ekmektir. Mısır’daki Memluk devletinde, “içine kıyma konmuş ve yağda kızartılmış hamur” için, “çirkeme” deniliyordu. Aslında eski Türkler yağ karşılığı olarak “çir” sözünü kullanmışlardı. Bu sebeple, çirkeme sözünün kökleri de, böylece ortaya çıkmış olmaktadır. Ancak çirkeme, bir çeşit etli mantı mı, yoksa börek mi idi. Bu mevzua, açık bir söyleyemeyeceğiz. Aslında börek de, Memluk devletine ait sözlüklerde yer alıyordu. Ebu Hayyan’a göre, “Börek, içine et doldurulmuş hamur parçaları” demek idi. Tabii olarak bu et parçaları ince veya iri kıyılmış olabilirler ve bundan dolayı a, böreklerin adları değişmiş olabilirdi. Görülüyor ki bu mevzuu, fazla kurcalamak gereklidir. Çağatay ve Türkmen kültür çevrelerinde, “Börek, içine et doldurulmuş ve suda pişirilmiş” bir yemek idi. Radlof sözlüğünde, böyle deniyor ve yorumlanıyordu. Konuyu daha fazla kurcalamayalım.

24. “KÖZLEME” VE KÖZDE PİŞİRME

Köz, eski Türklerde ve Anadolu’da, “kor, ateş koru, kor halinde ateş”, demektir. Bu eskiden de şimdi de böyledir. Nitekim Dede Korkut kitabında ra, “Devletli oğul kopsa, ocağının közüdür” deniyordu. İyi oğul, tıpki ocaktaki, ateş korları gibi idi. Eski Anadolu da bazen, “ kor közü, od közü veya ateş közü” de deniyordu. Eski Türklerde köz ile hakkında söylenmiş örnekler pek çoktur. XI. Yüzyıl Türkleri, “Közde pişirilen ekmek ve gözleme” için, “közmen” diyorlardı. Bir şeyin pişmesi için “küle gömme” için de “közmen kömdi”, sözünü kullanıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud böyle diyordu. Bu örnekten de anlaşılıyor ki eski Türkler, “küle ve köze gömme” işlerini zaman zaman birbirine karıştırıyorlardı. Bu konuya az sonra döneceğiz.

2. Kuzu közleme

Selçuk çağının başlarında Türkler, “o, yerde bir çukur kazarak, içinde kuzuyu kebap etti”, demek için, “ol kuzu küriledi” sözünü kullanıyorlardı. Bunu Kaşgarlı Mahmud’un bir açıklamasından da öğreniyoruz. Aslında Türkler, kürilemek sözüni, “çukur kazmak” karşılığı olarak söylerlerdi. Herhalde bizim kürek sözümüzde, buradan gelmiş olmalı idi. Bu çukur içinde etrafı köz veya kül ile iyice çevrilen kuzu, pişirildikten sonra, yeniyordu. Bazıları buna, kürilemek yerine, kürplemek de derlerdi. Ancak kürplemek sözünün bir manası yoktur.

3. Külde pişirilen ekmek veya yemek

Ateş içinde pişirilmiş bir çeşit bir yiyecektir. Ancak külün ateşi, daha hafiftir. Yine Kaşgarlı Mahmud’a göre, hamuru külde pişirmeğe, “özleme” denmekte idi. Bu duruma göre ekmeği korda ve külde pişirme, özleme ve közleme gibi iki ayrı söz ile birbirinden ayrılmış oluyorlardı. Kırgızlar, “ateş üzerinde pişirilen kuzu çevirmesi” için ise kordo diyorlardı. Bu sözün de, kor ile bir ilgisi vardı. Kaşgarlı Mahmud bize ayrıca “ol, unug özledi”, yani “onu külde pişirdi, hamuru külleme ve közleme yaptı” örneğini de veriyordu.

5. Külleme

Harzemşahlar Türk kültür çevresinde bu, açık olarak ortaya çıkmıştı. Artık bu çağda, “külde pişirgen ekmek” veya “pişirdi etmekni külde” gibi sözler, sık sık görülüyordu. Zamahşar’i’nin eserinde görülen bu örnekler, Anadolu Türk kültürünün gelişmesinde, mühim bir rol oynayan “Harezm göçmenleri” bakımından da, ayrı bir değer taşıyordu. Eski Anadolu’da yazılmış olan Türkçe kitaplarda da, “köz etmeği, gözleme, çırçır gözlemesi” gibi, “ekmek” çeşitlerinin adları da çok geçiyordu.

6. Külde pişirilen börek

Bunun için ise Türkler, ayrı ayrı adlar kullanıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud iyice okuyamadığımız bir yemek adı veriyor ve şöyle açıklamada bulunuyordu. “Külde pişirilip yak içine doğranan ekmektir, üzerine şeker dökülür”. Brockelmanın bu sözü esberi(?) diye yorumlamıştı. Rahmetli Besim Atalay ise, iyi bir seziş ile bu yemeği “as-böri, aspöri” adlı bir yiyecek olabileceği üzerinde durmuştu. Çünkü kuzey Türklerinden Başkırt ve Tobolarda, döş etinden yapılmış, döş-pöri adlı bir yemek vardı. Biz ise bu konuda şimdilik susmayı seçiyoruz. Şimdilik bunu da, bu kadarcıkla kapayalım.

25. KÜLDE PİŞİRİLEN ETLER
( Közleme, özleme, gömme, gömeç)

26. OMAÇ VEYA OĞMAÇ

“Omaç vela “oğmaç” aslında unlu ve hamurlu bir yemektir. Umaç, kuzey Türkleri ile Ortaasya’da geniş olarak bir makarna veya erişte çorbasıdır. Fakat bu Ortaasya Türk erişteleri, çoğu zaman yuvarlak kesilirdi. Ortaasya’da buna “umaç” adı verilirdi. Bunların içine bazen hafif et parçaları koyan Türkler de vardı. Çağatay ve Doğu Türkistan Türk kültür çevrelerinde bazen un çorbası için bile umaç denirdi. Derleme sözlüğüne göre Anadolu’nun bazı yerlerinde, “avuçta ufalanarak yapılmış hamur çorbası” için de, “uğmaç” denilirdi. Hatta şöyle bir atasözü bile vardı: “Uğmaç uğmayı bilmez, ele tutmaç kesmeğe gider”
“Omaç-aşı”, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde de, ayrı ayrı anlaşılmıştır. Ortaasya’da “erişte çorbası” manasına söylenen “umaç” Anadolu’da ise daha değişik olarak açıklanmıştır. Çünkü bizde erişte ve erişte aşına, “tutmaç” denilirdi. tutmac-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI
Uğmaç veya oğmaç sözünün, omaç’tan daha eski olduğundan bizim herhangi bir şüphemiz yoktur. Ayrıca omaç, çok kolay yapılan bir yemek idi. Tutmaç için ise, hazırlanmış bir erişte gerekli idi. Nitekim bu konuda XV. Yüzyılda, Anadolu’da yaşamış bir Türk şairi olan Ruşeni, şöyle diyordu:

“Ne unu var idi ediydi tutmaç”
“Gehi omaç edip, gehi bulamaç”.

Bunun üzerinde, ekmek ve hamurlu yiyecekler ile ilgili bölümümüzde, daha geniş olarak durmuştuk. Anadolu’daki “omaç çorbası’na bazen peynir, yağ, soğan ve pekmez de konurdu.

27. PAÇA

“Paça” sözü, Türkçemize Farsça’dan girmiştir. Bu sözün Türkçemize ne zaman girdiği hakkında, fazla bir şey söyleyemeyeceğiz. Ancak Türklerin, eskiden beri paça yaptıklarını biliyoruz. Burada paça ile ilgili yalnızca bilgi vermekle yetineceğiz. XI. Yüzyıl Ortasaya Türkleri, “topuk” için, topık sünğük: Yani topuk kemiğinden yapılan bir yemek”, derlerdi. Gerçi bu bilginin, ayrıca yapılmış bir açıklaması yoktur. Fakat böyle bir yemeğin, paçadan başka bir şey olmadığı da açıktır.

28.PASTIRMA VE KURUTULMUŞ ET pastirma-274x300 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

1. “Pastırma ve kak et”

Pastırma kurutulmuş bir ettir. Eski Türkler buna, “kak et” derlerdi. Eski Türkler, -bugün Anadolu’da da olduğu gibi-, her şeyin kurusuna kak derlerdi. Kurutulmuş etler, bilhassa akınlarda ordular için, büyük bir değer taşıyordu. Çünkü pastırma, kuru bir azıktır. Eski Türkler kurumuş bir göl veya su birikintisi için de, kak derlerdi. Kaşgarlı Mahmud, Selçuk çağı başlarında Ortaasya Türklerinden yaptığı derlemelere göre, “Kak-et” için şöyle bir açıklamada bulunuyordu: “ Kak et, kurutulmuş et demektir. Kurutulmuş olan her şey için de (kak) denirdi”. Kak sözü Anadolu’da olduğu gibi, eski Türklerde de “meyve kurusu” gibi şeyleri de içine alırdı. Yine aynı kaynağa göre Selçuk çağı başlarında, erük kakı, “erik yarması ve kurusu” demek idi. Tabii olarak ana deyim, kak idi. Yine aynı çağda bundan türemiş kakuk veya kakkuk gibi başka bir söz daha vardı. Bu da, “meyve yarması. Kurutulmuş et veya erik, kaysı gibi, kurutulmuş meyvalar” karşılığı olarak söyleniyordu. “Kak-et” deyimi, oradan Harzemşahlar Türk kültür çevresine geçip, yaşamıştı. Bu Türk kültür çevresinde, “kuru et” için, kak et; “etini kuruttu” demek için de “kakladı etni” diyorlardı. Zamahşari’nin eserinde yapılan Moğolca karşılıklara göre kak için Moğollar da kakak diyorlardı.
Batı Türkleri de bu kalkama, yani “kurutma” geleneğini devam ettirmişlerdi. Mısır’daki Memluk devletinde pastırma için, doğrudan doğruya “kak” deniliyordu. “Rüzgarda kurutulmuş et” için ise, “süret, sür-et(?)” demişlerdi. Osmanlı kitaplarında da kaklamak, pastırma yapmak veya meyveyi kurutmak manasına söylenmiştir.

“Nice kişi yemekler saklayalar,
“O, miskini kurutup, kaklayalar”.

Anadolu köylerinde, kurutulmuş et veya meyvaya, kakaç denirdi. Mısır’daki Memluk devletinde ise kakaç, eski ve püskü elbiseler için söylenirdi. Harzemşahlar Türk kültür çevresinde, bizimi kıkırdak sözümüz, biraz daha değişik olarak anlaşılıyordu. Zamahşari’ye göre, “kıkırdak, güneşte kurutulup, yemeğe konulan çiğ koyun kuyruğu”, demek idi. Bilindiği üzere Anadolu’ya gelen Harezm göçmenlerinin, bizim kültürümüzün gelişmesine çok mühim rolleri olmuştur.

2.“Koyun pastırması”

“Kurutulmuş koyun eti” hakkındaki bilgiyi, yine Selçuk çağı başlarında buluyoruz. Bu çağda Türkler, “hayvanın derisini yüzmek ve hayvanı kakaç, yani pastırma yapmak” için, kehdirmek veya kedhrilmek diyorlardı. Bu söz Anadolu’da biraz daha değişik manada yaşamaktadır. Bu çağdaki Ortaasya Türkleri, “o, koyunu yüzdü ve onu pastırma yaptı” diyebilmek için yalhızca “ol koyuya kehdirdi” demek ile yetiniyorlardı. Böyle demek onlarca yeterli oluyordu. Koy kedhrildi denince de, yalnızca “koyunun eti kurutuldu ve kakaç yapıldı”, manası çıkarılıyordu. Bize bu örnekleri yine Kaşgarlı Mahmud veriyordu.

2. “Bahatarlı pastırma”

Yukarıda eski Türkerlin, pişmiş et üzerine de baharat döküp yedikleri üzerinde durmuştuk. Baharatla kurutulan pastırma hakkında yazılmış bir bilgiyi sunarak konuyu kapatalım:
“Yazok-et, pastırma demektir. Güzün, bazen baharatlar ile hazırlanıp, kurutulan ettir. Kuruyan et, böylece bırakılır ve ilkbaharda yenir. Bu söz, “yaz ok ye”, sözünden alınmıştır. Yani “baharda ye”, demektir. Çünkü ilkbaharda, hayvanlar zayıflamış olurlar. Pastırması bulunan kimse ise, böylece iyi cins etleri yemiş olur”. Bu bilgiyi Kaşgarlı Mahmud’in kitabından almış bulunuyoruz. Bilindiği üzere eski Türklere göre, yazın başlangıcı ilkbahar idi. Bu sebeple Türkler bazen ilkbahara da yaz derlerdi. Fakat buradaki “yaz ok ye” sözü, çok eski bir Türkçe özü göstermektedir. “ok” zaman gösteren bir pekiştirme ekidir. Manası, “yazın ye”, demektir. Anlaşıldığına göre eski Türkler, ilkbahar ve güt etleri arasında çok büyük ayrılık görüyorlardı. Bu sebeple, ilkbaharda taze et durur iken, güzün yapılmış pastırmanın etini daha üstün tutuyorlardı.

29.PİŞMİŞ VE PİŞMEMİŞ ET

Etin pişirilme yollarını, bu bölümümüzde ayrı maddeler halinde göstermeğe çalışmıştık. Bu bölümdeki maddelerden de açık olarak görüleceği üzere, Türklerde et pişirmenin pek çok yolları vardı.

1. “Çiğ, iyi pişmemiş et”

Yeni kesilmiş ve pişirilmeğe konmamış et, burada bizim mevzuumuz dışında kalmaktadır. Eski Türkler, çiğ ve iyi pişmemiş et için, “yig” derlerdi. Bu çiğ ve yig değişmesi ile Türk gramerinin açıklanmasını, dilcilere bırakalım. Eski Uygur yazılarında, “çiğ ve pişmiş et” karşılığı olarak, “yigli, bışıglı et” gibi deyişler geçiyordu. Bazı yazılarda ise, “Çiğ etlerin hepsi değişip, pişmiş oldu” gibi bir anlayış da “yig etler tegşilip bışıg boltı”, sözleri ile karşılanıyordu. Bu sözler biraz dikkatli okunursa, bugünkü Türkçemiz ile derin ayrılıklar bulunmadığı, açık olarak görülebilir. Selçuk çağının başlarında, bilhassa Kaşgarlı Mahmud’un kitabında, yig et, yani “çiğ et” sözüne rastlanıyordu. Yine aynı kaynağa göre Türkler, hiç pişmemiş ve büsbütün çiğ kalmış etlere ise, “çim-yig”, yani “cim ciğ et” diyorlardı. Türklerin çiğ et yediklerine dair, elimizde hiçbir tarih belgesi yoktur. Ancak, Oğuz Kağan gibi büyük Türk yiğitlere ve mitoloji kahramanları için çiğ et yemek, bir hususiyet idi. Oğuz Kağan doğuna annesinin memesinden bir ağız aldı ve ondan sonra, “Ciğ et, aş ve içki istedi”. Bu sözün eski Türkçesi şöyledir: (Yig et, aş, sürme tiledi). Selçuk çağı başındaki Türkler, iyice pişmemiş et için, “çuvladı” diyorlardı. Birazda benzeştirme yolu ile gelişmiş olan bu söz daha çok “etin börtmesi”, demektir.

2. Yarı Pişmiş et

Mutfak kültürünün ayrı bir anlayış ve pişirme şeklidir. Harezmşahlar Türk kültür çevresinde buna “yarımçuk pişken et”, yani “yarımca ve yarım pişen et” deniyordu. Zamahşahri’nin eserinde yapılan Moğolca “carimtu” gibi Türk kültürünün tesiri altında kalmış bir söz daha görülüyordu.

3. “Kebabı tam olarak pişirme”

Kebaba tam olarak pişirme için ise eski Türkler, Kürpleme ve kürileme diyorlardı. Aslında kürpleme, “kuzu gömmesi veya közlemesi” demektir. Kuzu, yerde açılan bir çukur içine konularak, etrafı ateş veya kül ile beslenir ve tam olarak kızartılırdı. Tabii olarak böyle bir pişirmede, kuzunun çiğ kalan bir yeri olmazdı.

30. MANTI VE ETLİ MANTI manti_2-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

“Mantı” sözü Türkçeye, Çince mantou deyiminden geçmiştir. Aslında bir Çin yemeğidir. Biz Çin’deki mantoo yemeğini, Çin’de iken çok yedik. Türklerin mantıları ise, pişirme bakımından . Çin mantısından daha ayrı idi. Bu etli ve yufkalı mantılar Çin’de çoğu zaman ve yalnızca Müslüman Çinlilerin lokantalarında yenebilir. Ortaasya’daki Kırgız Türkleri de mantıya, mantuu derler. Mantı yapıp satanlara ise mantuuçu diyorlardı. Çok küçük torbacıklar gibi yapılan yufkaların içine etler, buharda pişirilir ve yenirdi. Bunlar, Anadolu’da yapılan mantılara çok benzerlerdi. İçli köfte gibi. İstanbul mantısı ise bunlardan ayrıdır. Anlaşıldığına göre bunlar et ve hamur parçaları ile birlikte pişirilme yolu ile de yapılıyordu. Kaşgarlı Mahmud’a göre Selçuk Çağının başındaki Türkler, “Et ile birlikte haşlanmış yufka ve hamur parçalarına, eleşke” diyorlardı. Bu sözlerin izleri Anadolu’da aranırsa, herhalde bulunabilir. Bu yemekler, aynı zamanda bir çeşit erişte yemeği olan tutmaca da benziyorlardı. Görülüyor ki zamanla mana ve anlayışlar hafifçe değişmekte idiler. Fakat Anadolu, eski ve şimdiki Türk kültürünün, hepsinin izlerini ve birliğini kendinde topluyordu.

31.“SAC” ÜZERİNDE KEBAP PİŞİRME

Mutfak aletleri ile ilgili bölümümüzde, “sac” üzerinde durmuştuk. Ayıca, kavurma hakkındaki bahsimizde de bu noktaya, kısa olarak değinmiştik. Sac üzerinde kebap pişirme, bilhassa “hayvancı Türkler” arasında çok görülür. Çünkü bu şekilde bir kebabın yapılması ve hazırlanması kolaydır. Eski Moğolların da kebaplarını, çoğu zaman sac üzerinde pişirdiklerini biliyoruz. Bu eski Moğol geleneği, Moğolca adı ile birlikte şimdi bile Uzakdoğu ve Japonya’da yayılmıştır. Lüks ve büyük bir otelin terasında saclar üzerinde pişen bu Moğol kebabını, bir zamanlar taze taze alıp yemiştik. Ancak kebabı aldıktan sonra, sıra sıra dizilmiş çeşitli salçalardan alıp, kebap üzerine koymak da, orada bir gelenek haline gelmişti. Moğolistan’da bulunduğumuz zaman ise, yemeklerde kullanılan, bu kadar çok salçaya rastlamadık. Türkler gibi kebabı sade ve tabii kokusu ile yeme isteğini Moğolistan’da da gördük. Çeşitli salçalar daha çok, Çin mutfağından gelmiş olmalı idiler.
“Sac” deyimi, Uygurlular ile Selçuk çağının başlarındaki Türklerde de vardı. Ancak bunun, bizim Anadolu’da üzerinde ekmek pişirilen sac ile ilgili olup olmadığını, kesin olarak bilemiyoruz. Kaşgarlı Mahmud’a göre saç bir tava idi. Ama bunun nasıl bir “tava” olduğunu da bilemiyoruz. Uygur tıp kitaplarında verilen ilaç reçetelerde ise “kanı alıp sac üzerinde kavursun”, gibi sözler görülürdü. Bu sözün eski Türkçesi ise şöyledir: “Ol kanıg alıp, saçka kagursun”.
“Kogurmak”, yani kavurma işi de eski Türkler tarafından, sac üzerinde yapılıyordu. Bu da, çok eski bir Türk geleneği idi. Bugün Anadolu’da saclama sözü ile devam etmiştir. Dede Korkut kitasında ise, şöyle deniyordu.

“Bağır kibi üginende, yoğurttan ne var?
“Kara sakaç altında, gömeçten ne var?
“Kendürükde etmekten ne var?
“Üçgündür yoldan geldüm, toyursun meni”

Bu güzel sözlerdeki sakaç sözü de, birazcık karanlık kalmaktadır. Sakaç altında kömeç yapıldığı bu sözlerden açık olarak anlaşılmaktadır. Mısırdaki Memlük devletinde, “ocak” yerine bazen de saçak denildiğini görüyoruz. Bunun sacayak ile bir ilgisinin olup olmadığını hemen düşünmek doğru değildir. Çünkü her şeyden önce saçak ve sakaç gibi eski Türk kültürlerini aydınlığa kavuşturmamız gerekmektedir. Anadolu köylerinde, “yufka pişirmeye yarayan “sac” karşılığı olarak söylenen , sağacak sözü üzerinde de dikkatle durmak gereklidir. Yine Anadolu köylerinde sacayağı için, “saçış, saçıcak, sayacak” gibi adlar da verilir. Tabii olarak bütün bu problemlerin, bu kitapta çözülmesine imkan yoktur.

32.SÖĞÜŞ SÖĞÜRME VE SÖKLÜNÇÜ sogus TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

“Söğüş” sözümüzü bilmeyen yoktur. Selçuk çağının başlarında, şöğüş, sögöş Oğuzlar tarafından da söylenen bir söz idi. Manası da, “kebap etmeğe yarayan, oğlak veya kuzu” demek idi. Bu bilgiyi bize Kaşgarlı Mahmud vermektedir. Bu eski Türk kültür sözü zamanla manasını, biraz olsun değiştirmiştir. Örnek olarak Çağatay Tük kültür çevresinde, “Söküş, kemiklerinden sökülmüş veya çözülmüş, suda kaynatılmış, et haşlaması”, karışlığında kullanılıyordu. Bunun kökü ve fiili ise, “süklünmek” sözünden geliyordu. Yine Selçuk çağı başında, “et söklündi” sözünden, “et kebap edildi” manası da çıkarılıyordu. Ayrıca Türkler, “o, kendi kendine, kendisi için eti kebap etti”, demek için de “ol özinge et söklündi”, diyorlardı. Bunu da Kaşgarlı Mahmud’dan öğreniyoruz. Çağatay Türk kültür çevresinde, “haşlama et” için ise, yalnız başına sökleme sözü ile yetiniliyordu.
“Söklünçü ise, eski Türçede kebap demektir. Türk dilinin ek ve kökleri ile yapılmış olan bu söz, Uygur kültür çevresinde olduğu kadar, Selçuk çağının başlarında da Türkler tarafından söylenen bir söz idi. XI. Yüzyıl Türklerinde söklünçü kokuttu, “Kebabı kokuttu” demek idi.”kandilin söndürülmesinden sonra çıkan kötü koku” içinde, eski Türkler tarafından böyle söyleniyordu. Altay Türklerinin doğu kollarından biri olan Sagay Türklerinde ise, kesilmiş “ kurban” Tanrıya sunma işine bile söktörmek deniyordu. Görülüyor ki konu, oldukça geniş ve eskidir.
Batı Türkleri de eski Ortaasya Türklerinin bu söz ve geleneklerini devam ettirmişlerdi.örnek olarak eski Mısır Memlük devletinde de, “kebap etmek” için yine sögülmek ; “kebap edilmek” için ise söglünmek deniyordu. Aynı kültür çevresinde, palanmış “kebaplık et” karşılığı olarak da “sölengü , söglenci, sövlünçü” gibi, sözler söyleniyordu. Bilindiği üzere Mısırda ki Memlük Türk kültür çevresi, eski Anadolu’ya çok yakındı.
Eski Anadolu’da da Ortaasya’da ki bu eski Türk söz ve gelenekleri çok yaygın idi. Bu söglünmek değişiyle ilgili olarak tarama sözlüğünden seçtiğimiz birkaç eski Anadolu örneği, okuyucularımıza sunmayı, bu arada faydalı görüyoruz. Bu örneklerin yardımı ile, Anadolu dışında kalmış olan Türkler hakkında verdiğimiz diğer bilgiler, daha kolaylıkla karşılaştırılmış olacaklardır.

1. “Konuk anda söğlüdü ve yedi et,
“Öğünde dedi kendüye durma git”.
2. “söğlündü iç yağından yağ bağırlar,
“Sunar sağrak birbirin ağırlar”.
3. “Bir taraftan perisler dökülür,
“Bir taraftan söğülmeler söğülür”.
4. “Geyik etini sögülme ettiler,
“Yediler dahi duruben gittiler”.

“Osmanlılardan Uygurlara”, yukarıda sunduğumuz bu örnekler ile, daha açık olarak inebilmiş oluyoruz. Bu örnekler içinde görülen söz ve deyişlerin değerlendirilmesini de şimdilik okuyucularımıza bırakıyoruz. Anadolu köylerin de, “kebap etmek” için daha çok “söğürmek, söğürme, sövürmek” gibi sözler söyleniyordu. Bizim Elazığ da ezilmiş patlıcan yemeğine de, söğürtme adı verilirdi. Görülüyor ki mevzu, çok daha geniştir. Buna rağmen, burada sunduğumuz bu bilgiler ile de okuyucularımıza, şimdilik yeterli bir fikir verebildiğimiz görüşündeyiz.

33.SUCUK VE SUCUK ÇEŞİTLERİ sucuk1-300x225 TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI

Et sucuğu üzerinde, yukarıda da biraz durmuştuk. “Bağırsak dolması” ile ilgili bölümümüz de, yine bu mevzu ile yakından ilgili idi. Sucuk Türklerde, aynı zamanda, kurutulmuş bir et veya bir kaklama idi. Radlof ve bergmann gibi araştırıcılar, Ortaasya Türklerinin yaptıkları “at sucuğu” hakkında, çok geniş bilgi vermişlerdi…………….

2 yorum:

mtgoktepe dedi ki...

Bu makale www.goktepe.net Turizm ve otelcilik Portalında bulunmaktadır.Lutfen web sayfasını kaynak gösteriniz.Aksi takdirde yayınlanmıs bir makale olması nedeniyle yasal sorunlarla karsı karsıya kalabilirsiniz.

mtgoktepe dedi ki...

Eski Turklerde Yemekler baslıklı yazınızın orjinali "http://www.goktepe.net/turklerde-etli-yemekler-ve-pisirme-yontemleri.html bu linkte bulunmaktadır
gercek ismi "TURKLERDE ETLI YEMEKLER VE PISIRME YONTEMLERI"