11 Ocak 2009 Pazar

11. yüzyılda eski türk yemekleri

XI. Yüzyılda Türk Mutfağı

Reşat Genç



Et, günlük ihtiyaçlar için taze olarak tüketildikten başka, buzluklarda dondurularak11 ve bilhassa güneşte kurutularak saklanmak suretiyle sair zamanlarda da yeniliyordu. Türkler kurutulmuş ete kak et diyorlardı ki, bu şekilde kurutarak et saklamak, günümüz Türkiye’sinde de mevcuttur. Ayrıca, et pastırma yapılarak da saklanıyordu. Bazı baharat ile kurutularak pastırma yapılan ete yazok et12 deniliyordu. Diğer taraftan karaciğer ile etin, baharat karıştırılmak suretiyle bağırsağa doldurulmasından elde edilen bir çeşit sucuğa da aynı yüzyılda Türkler soktu adını veriyorlardı.13

Günlük yemekler konusunda ise, etten en çok yapılan şey, çeşitli adlar ile bilinen kebaplar idi. Bunların en yaygını da şiş kebabı idi. Ayrıca, günümüzde olduğu gibi, yerde açılan bir çukurda yakılan ateşle, bir kuzu bütün olarak da kızartılıyordu.14 Ayrıca kuzunun tencere buğusunda pişirilişi de biliniyordu.15 Yine, bugünkü kağıt kebabının bir benzeri de XI. yüzyılda mevcut idi. Buna göre, yağlı tavuk veya et kızartılacağı zaman, yağın dışarı sızmaması için bunun etrafına bez olarak açılan hamur sarılarak kızartılıyordu.16 Anlaşıldığına göre, günümüzde olduğu gibi kesilen hayvanın her kısmından istifade ediliyordu. Bu cümleden olarak, kelleyi üttükleri gibi17 sımsamrak adlı yemeği de kelle etinden yapıyorlardı. Kaşgarlı’nın verdiği bilgiye göre bu yemek şöyle yapılıyordu: “Kelle pişirildikten sonra ufak ufak doğranarak bir güvece konur. Buna baharat karıştırılarak üzerine de ekşi yoğurt dökülür. Olması için bir müddet öyle bırakılır. Sonra da yenir”.18 Bu vesile ile Divanü Lügat’it-Türk’te muhtelif yemeklerin yapılışları hakkında verilen bilgilerden anlaşıldığına göre XI. yüzyılda Türkler, ekşi yoğurt ve sirke gibi şeyler katılan ekşili yemeklere çok rağbet gösteriyorlardı. Ayrıca sirke ve yoğurttan başka, bazı yemeklerin bekletilmek suretiyle ekşitildikleri de söz konusudur. Demek oluyor ki ekşili yemeklerin Türk beslenme hayatında özel bir yeri bulunuyordu ki bu, herhalde daha XI. yüzyıldan itibaren Türklere has bir özellik olarak görünmektedir. Yine aynı husus ile ilgili olarak, kesilen hayvanın ciğeri pişirilirken, ciğerin kabarıp iyice pişmesi için üzerine hardal ve sirke dökülüyordu.19 Öte yandan hayvanın beyni XI. yüzyılda oldukça makbul tutuluyor ve Türkler, itibarlı misafirleri için koyun kestikleri zaman, ona beynini ikram ediyorlardı.20 Yine, kesilen hayvanın ayaklarından paça çorbası da yapıyorlardı. Ancak bunun yapılış şekli hakkında bilgi sahibi olamıyoruz. Ayrıca Türkler et ve baharat ile doldurulan bir çeşit bumbar dolmasını da biliyorlardı. Öte yandan onların yörgemeç adını verdikleri bir yemek de vardı ki, bu da şöyle tarif edilmektedir: “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir”.21

Türklerin XI. yüzyılda etten yaptıkları yemekler arasında kadınbudu köfteye benzer bir diğer yemeğin varlığı anlaşılıyorsa da, bunun yapılış tarzı hakkında hiçbir şey bilemiyoruz.22

XI. yüzyıl Türklerinin pek bol olarak beslediklerine işaret ettiğimiz hayvanların sütünden de aynı ölçüde istifade ettikleri şüphesizdir. Bu cümleden olarak onların sütü herhangi bir işleme tabi tutmadan içtikleri gibi, ondan yağ, yoğurt, ayran, peynir ve kaymak elde ettiklerini de görüyoruz. Öte yandan onlar, günümüzde olduğu gibi yeni doğuran hayvanın ilk sütüne aguz (ağız)23 diyorlar ve bunu seviyorlardı. Türkler, sütten elde ettikleri sade yağa, günümüzde olduğu gibi sağ yağ24 adını veriyorlardı. Mamafih onların sağ yağdan başka yakrı dedikleri iç yağı ile susamdan elde ettikleri kıüç yağı’nı da epeyce kullandıkları anlaşılıyor. Yine onlardan bazılarının yağa öz dedikleri ve içinde yağ bulunduğundan dolayı lezzetli olan yemeğe de özlü aş dediklerini öğreniyoruz ki,25 özlü yemek sözü bugün de Anadolu’nun muhtelif yerlerinde aynı anlamı ifade etmektedir.

Sıcak sütün kor adı verilen maya ile çalınması yoluyla elde edilen yoğurt da çok tüketilen bir besin maddesi idi. Yoğurt tek başına tüketildikten başka, tutmaç ve benzeri birtakım yemeklere de dökülüyordu. Ayrıca sulandırılıp ayran yapılarak içildikten maada, kurutularak da kullanılıyordu ki; Türkler XI. yüzyılda kuru yoğurda kırut diyorlardı.26 Öte taraftan onlar bazen yoğurda sirke katarak bir başka katık elde ettikleri gibi, bazen da yoğurda süt katmak suretiyle iküik denilen bir başka besin maddesi de elde ediyorlardı. Ayrana gelince; bugünkü gibi içilerek tüketildikten başka, ondan süzme denilen bir çeşit peynir de elde ediyorlardı.27 Ayrıca, ekşi bir çeşit ayranın içerisine yaş veya kuru üzüm konularak da yeniliyor ve buna da buldunı deniliyordu.28

Türkler, günümüzde olduğu gibi hem yağlı hem de yağsız sütten çeşitli peynirler yapıyorlardı ki, onların yağlı sütten elde ettikleri bir diğer besin maddesi de kaymak olup, tek başına yenildiği gibi başka yiyeceklerin yapılmasında da kullanılıyordu.

Türklerden bazılarının arı yağı29 adını verdikleri bal da onların önemli besin maddelerinden biri idi. Bal da tek başına yenildikten başka, bıhsi denilen bir yemeğin yapılışında da kullanılıyordu. Kaşgarlı Mahmud’un izah ettiğine göre bu, şöyle yapılıyordu: “Buğday pişirilerek içerisine badem taneleri atılır. Üzerine bal ve süt ile pişmiş bulamaç dökülür. Ekşitildikten sonra yenilir ve sütü de içilir”.30 Ayrıca, tekrar işaret edileceği üzere bal, kumlak adlı bir ot ile karıştırılarak şarap da yapılıyordu.

XI. yüzyılda Türklerin hayvanlardan elde ettikleri bir diğer besin maddesi de yumurta olup, muhtelif şekillerde yenildikten başka, bilhassa kıyma ile birlikte ve ufak parçalar halinde yufka ekmeğinin içine konularak dürüm yapılmasında kullanılıyordu.31

Türklerin söz konusu, yüzyılda hayvanlardan elde ettikleri temel besin maddeleri ve bunlardan yaptıkları yemekleri böylece özetledikten sonra, onların zirai besin maddelerini ve bunlardan elde ettikleri yiyeceklerin ve yemeklerin de en belli başlılarını kısaca tanıtmaya çalışalım.

Zirai besin maddelerinin temel unsurlarından olan buğday, öğütülmeden de bazı gıdaların esasını teşkil ediyordu. Ezcümle, suda kaynatılmış buğday, arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılıyor ve sıcak bir yerde bırakılıyordu. Bir müddet böylece kalan bu karışım, erdikten sonra yeniliyordu.32 Ayrıca, buğdayın kırılması suretiyle yarmaş da elde ediliyordu ki bu da günümüzün meşhur yarmasıdır.33

Unun kullanılışına gelince, Türkler XI. yüzyılda bu temel besin maddesinderı evvel çok çeşitli ekmekler yapıyorlardı. Yapılan ekmeklerin başında da yufka geliyordu ki, günümüz Anadolu’sunda da durum aynıdır. Ayrıca katmer yapımı da biliniyordu. Sinçu adı verilen bir çeşit ekmek ise, yapılışı itibariyle bugünün pidesini andırmaktadır.34 Ayrıca onların kevşem etmek adını verdikleri ve Kaşgarlı’nın da “mayalı, güzel, iyi pişmiş semirtici ekmek” olarak tarif ettiği ekmek, herhalde bugünkü somunların benzeri bir ekmek çeşidi olmalıdır.35

Yine Türklerin söz konusu yüzyılda adına Çukmın dedikleri ve su buharında pişirdikleri bir çeşit kurabiyeleri de vardı ki, herhalde pişirilişinden dolayı, sindirimi çok kolay olarak tanımlanmaktadır.36 Yine Türkler XI. yüzyılda bugünkü şekli ve adı ile çörek’i de biliyorlar37 ve çeşitli çörekler yapıyorlardı. Bu çörek çeşitleri arasında, kızgın küle gömülerek pişirilen kül çöreği çeşitleri de vardı ki bunlardan kömeç38 adı verileni günümüzde de gömmeç adı ile varlığını hala korumaktadır. Yine, yufka ekmekler yemeklerin yanı sıra yenildikten başka, dürüm yapılarak da yeniliyordu ki bugün de yufka ekmeği genellikle dürüm yapılarak yenilmektedir.

Çeşitli unlu yemeklere gelince; bunların başında Türklerin mün adını verdikleri çorba gelmektedir. Onların to ve suma adını verdikleri çorbaları da undan, bulamaç gibi yapılıyordu. Yine onların ügre39 adını verdikleri bir çeşit şehriye çorbalarının olduğunu ve bunun tutmaça benzediğini biliyoruz. Ayrıca, adına kıyma ügre dedikleri40 bir çeşit eriştenin de yemeğini yapıyorlardı. Diğer taraftan onların sarmaçuk dedikleri çok iştah açıcı bir başka şehriye çorbasını genellikle hastalara yedirdiklerini biliyorsak da yapılışı hakkında bilgi sahibi olamıyoruz.41 Bir diğer şehriye çorbasını ise soğukluk olarak kullanıldığına dair Kaşgarlı’nın kaydı oldukça ilgi çekicidir. Bu çorba kar veya buz ile soğutulduktan sonra içerisine baharat konuluyor ve soğukluk olarak yeniliyordu.42

XI. yüzyılda Türkler, darı özünü sütle kaynatarak üzerine yağ dökmek suretiyle bir çeşit darı yemeği de pişiriyorlardı.43 Yine onların darıyı sütten başka kaymak ile pişırerek de yemek yaptıkları anlaşılıyor ise de44 bunun nasıl yapıldığı hakkında bilgi mevcut değildir. Ayrıca onların sogut adını verdikleri bir başka yemek çeşidi vardı ki bunda pirinç, et ve baharat ile bağırsağa doldurularak pişiriliyordu.

Sebzelere gelince, onların ıspanak, karnıbahar, kabak, turp, havuç, soğan, sarımsak, patlıcan, hardal, kara pazı ve şalgam gibi sebzelerin ziraatını yaptıkları malüm ise de kabak ve kara pazı dışında bu sebzelerden yaptıkları yemek, salata vesaire hakkında bilgi edinmek mümkün olmamaktadır.

d) Tatlılar: Söz konusu yüzyılda Türklerin tatlı ihtiyaçlarını nasıl karşıladıkları hususuna gelince; öyle anlaşılıyor ki bu konuda en çok bilinen ve tüketilen şey pekmez idi. Pekmezin bilhassa kavrulmuş arpa ve buğday unundan elde edilen talkan ile karıştırılmak suretiyle yenildiği anlaşılıyor ki bu, günümüzde de çok tüketilen tahin-pekmez benzeri bir şeydir.45

Onlar, pirinçten bir çeşit sütlaç da yapıyorlardı. Uwa adını verdikleri bu tatlının şöyle yapıldığı anlaşılıyor: “Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konulur. Sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır. Daha sonra üzerine buz konulmak suretiyle soğutulur ve soğukluk olarak yenilir” 46 Öte yandan onların darı unundan bir çeşit irmik helvası da yaptıkları anlaşılıyor ki, bunu daha ziyade lohusa kadınlara ikram ediyorlardı. Kaşgarlı’nın tarifine göre bu da şöyle yapılıyordu: “Darı kaynatıldıktan sonra kurutulur. Sonra dövülerek un gibi inceltilir. Daha sonra da yağ ve şeker ile karıştırılır” 47

Görünüşe göre şu sayılanların dışında XI. yüzyıl Türklerinin başlıca tatlıları, ekmek tatlısı veya tatlı ekmek denilebilecek neviden şeylerdi. Bunlara aşpöri, kıyma ve kara etmek gibi adlar verildiği anlaşılıyor. Bunlardan aşpöri aslında yukarıda sözünü ettiğimiz külde pişirilen çöreklerden biri olup, bu çörek piştikten sonra yağın içine doğranıyor ve sonra da üzerine şeker dökülerek yeniliyordu.48 Kuyma da bir çeşit yağlı ekmek idi. Bunun hamuru kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, tencerede kaynamakta olan yağa atılır, karıştırılır, piştikten sonra da üzerine şeker dökülerek yenilir. Kara etmek’in yapılışı ise ötekilerden ayrı bir özellik göstermektedir. Bu özellik onun terkibinde un, şeker ve yağdan başka etin de bulunmasından ileri gelmektedir. Yapılan tarife göre, “et, lif lif dağılana kadar kaynatılır. Sonra üzerine un, yağ ve şeker ilave edilir. Karıştırılarak kaynatılır ve piştikten sonra yenir”.50 Görünüşe göre buna kara etmek denilişinin sebebi, meydana gelen karışımın, etten dolayı esmer bir renk almasından ileri geliyordu.

Tatlılar bahsine son vermeden önce, yukarıda işaret ettiğimiz balın da onların tatlı ihtiyaçlarını gidermede önemli bir rolü olduğunu belirtelim.

e) İçkiler, Meyve Suları ve Şerbetler: XI. yüzyıl Türk mutfağının başlıca yemekleri hakkında bildiklerimizi böylece belirttikten sonra, onların çeşitli içkileri ve meşrubatı hakkında da birkaç paragraf içerisinde bilgi sunmak yerinde olacaktır. XI. yüzyılda onlar, sarhoş edici şeylerin tamamına, umumiyetle günümüzde olduğu gibi içgü (içki)51 diyorlardı. Öyle anlaşılıyor ki XI. yüzyıl Türk dünyasında en çok tüketilen içki şarap idi. Şaraba Türklerin çoğunun sıiçik ve çakır gibi adlar verdikleri anlaşılıyor ki bugün kullanmakta olduğumuz çakır keyf deyimi de şüphesiz şarap demek olan bu çakırdan ileri gelmektedir. Ayrıca, özellikle Uygur ve Karahanlı sahası Türkleri şaraba bor da dedikleri gibi, bazı Türk illeri kırmızı şarap anlamında kızıl sıiçik deyimini kullanıyorlardı. Ancak, bir çeşit hamurdan elde edilen ve adına ııgut52 denilen bir başka şarabın da oldukça meşhur olduğu anlaşılıyor. Bu şarap şöyle yapılıyordu: “Deva adı verilen bazı bitkiler ve meyve püreleri toplanarak ıslatılır. Bunlar arpa unu ile karıştırılır. Meydana gelen hamur fındık büyüklüğünde kesilerek toparlaklar halinde kurutulur. Bundan sonra, arpa ile buğday pişirilerek hamur gibi ezilir. Fındık büyüklüğündeki yuvarlaklar üzerine, pişmiş olan bu arpa ve buğdayın ezmesi dökülür. Bundan sonra temiz bir şeye sarılarak olgunlaşması için 3 gün bekletilir. Sonra da bir küpe konulur ve daha iyi olgunlaşması için 10 gün de öylece bırakılır. 10 günden sonra üzerine su dökülür. Bilahare su süzülerek bir içki elde edilir. Bu, buğday içkisidir”. Öte yandan onlar buğday’dan agartgu denilen bir başka şarap daha yapıyorlardı. Lakin bunun yapılışı hakkında bilgi sahibi olamıyoruz. Yine onlar buğday, darı ve arpa gibi şeylerden begni adını verdikleri bir başka içki daha elde ediyorlardı ki, bu herhalde bir çeşit boza olmalıdır. Ayrıca onlar yine darıdan buhsıım adını verdikleri bir içki de elde ediyorlardı ki,53 birayı andırmaktadır. Diğer taraftan Türklerin meşhur içkisi kımız’ın da XI. yüzyılda en az şarap kadar yaygın bir içki olduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca, yukarıda işaret ettiğimiz gibi XI. yüzyılda Kıpçak illerinde pek bol yetişen ve yaprakları fasulye yaprağına benzeyen kumlak adlı bitkiyi bal ile karıştırmak suretiyle de bir çeşit şarap yaptıkları anlaşılıyorsa da, bunun yapılışı hakkında daha fazla bilgi bulunmamaktadır.

Meyvelere ve meyve sularına gelince, Türklerin XI. yüzyılda pek bol olarak yetiştirdikleri üzüm ile, elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva, dut, iğde, fıstık ve ceviz gibi meyveleri her zaman ve bol olarak yedikleri gibi, Yusuf Has Hacib’in tarifine uygun olarak, yemeklerden sonraları yaş veya kuru yemiş şeklinde yedikleri de anlaşılıyor. Ayrıca, meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için saklandığını da görüyoruz. Bu maksatla, bilhassa üzüm, erik ve kayısı bol miktarda kurutuluyordu. Bu münasebetle Türklerin meyva, kurusuna da kak veya gak dedikleri anlaşılıyor ki, günümüzde de, Anadolu’nun muhtelif yerlerinde meyve kurularına aynı ad verilmektedir.

Diğer taraftan XI. yüzyılda Türkler taze meyvelerin sularından da büyük ölçüde istifade ediyorlardı. Onlar bu dönemde şaraba olduğu gibi şıra veya meyva sularına da çakır54 yahut süçik55 diyorlardı. Yusuf Has Hacib’in ziyafet sofraları için fuka’, mizib, cülengbin ve cülab gibi, muhtemelen Farsça adlarla kaydettiği üzere, meyve suları yemek sofralarında soğukluk ve meşrubat olarak kullanıldığı gibi, arzu edildiği anlarda da içiliyordu. Onlar, tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşitmek56 diyorlardı. Anlaşıldığına göre en çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca, yine şerbet veya şurup yapımında çok kullandıkları ve uhcık57 dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmiştir. Yine, soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır58 denildiğini öğreniyoruz. Yeri gelmiş iken burada şuna da işaret edelim ki, Türkler yemeklerine katık olarak kullandıkları ve soğuk olarak kaşıkladıkları veya içtikleri her şeye soğukluk59 diyorlardı ki, bu kelime aynı anlamda ve daha çok da hoşaf yerine bugün de anılmaktadır.

Türklerin başta tutmaç olmak üzere, çeşitli yemeklerine kattıkları sirkeye de çok eski zamandan beri oldukça yaygın bir şekilde kullandıkları anlaşılıyor. Hatta Kaşgarlı’nın mandıı kelimesini “bir çeşit Türk sirkesi” olarak açıklamasından, onların yaptıkları bazı sirkelerin oldukça tanındığı da anlaşılmaktadır. Diğer taraftan murç adı verilen karabiberin, kıcı denilen hardalın ve nihayet pek çok yemeğin lezzet kaynağı olan tuzun da hiç olmazsa adlarını belirterek XI. yüzyıl mutfağının temel unsurlarını saymış olalım.

Netice itibariyle diyebiliriz ki XI. yüzyılın Türk’ü, yemekler konusunda etten sonra sirkeli ve yoğurtlu hamur işlerine rağbet etmiş görünmektedir. Öte yandan XI. yüzyıl beslenmesi ile günümüz Türkiye’sindeki köylerin çoğunun beslenmeleri arasında büyük bir benzerlik göze çarpmaktadır: Hatta, günümüzde hayvancılığın XI. yüzyıla nazaran daha azalmış olması ve bunun tabii sonucu olarak başta et olmak üzere hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin, teminindeki güçlük dikkate alınacak olursa, Anadolu köylüsünün beslenme şartlarının XI. yüzyıla göre, hiç olmazsa et konusunda daha iyi bir durumda olduğunu söylemek mümkün görünmemektedir.

Hiç yorum yok: