2 Ekim 2008 Perşembe

OSMANLI YEMEKLERİ

Bizde adet böyledir!

Avrupalı gezginlerin notları ve Osmanlı kaynakları, Türk toplumunda zengin bir yemek geleneği olduğunun kanıtı. Yazılanlar arasında bugün de süren pek çok alışkanlık var.

Avrupalı gezginlerin verdikleri ve Osmanlı kaynakları, Türk toplumunda son derece zengin bir yemek geleneğinin varlığını yansıtmaktadır. Sarayda, ayan ve zengin konaklarda, imaretlerde pişirilen yemeklerin uzun bir listesini çıkarmak mümkündür. Fynes Moryson kitabının bir bölümü Türklerin yemeklerine ve yemek törelerine ayrılmıştır. Yazdıkları halk arasında Selçuklu yemek geleneklerinin süregeldiğini göstermesi yönünden son derece ilginçtir:
"Yemeklerini bağdaş kurmuş olarak halı üzerinde ve evden çok açık havada, nehir kıyısında ve bahçede çimen üzerinde yemeyi tercih ederler. Masaları yere oturarak yemek üzere çok alçaktır. Ellerini silmek için de uzun bir havlu kullanırlar. Bazıları kırmızı ve yeşil renkte, deri, çanta gibi açılıp kapanabilen, üzerine ancak bir tabak konulabilen masalar taşırlar. Etleri elle parçalanabilecek kadar yumuşaktır. Yemeğe dua ile başlarlar ve yerken hiç konuşmazlar. Gerçi yiyecek şeyleri, etleri pek boldur, av kuşları ve başka hayvanlar da bulunur. Ekin ve zahire İngiltere'dekinden bol, daha iri taneli ve lezzetlidir. Ekmek yerine de genellikle bir tür tohumla karıştırılmış, köz üzerinde pişirilmiş, mayasız bir çeşit ekmek yerler. Yine en çok yenen yemeklerdin biri tavuk ve pilavdır. Pilav ya sadece haşlanmış ya da tavuk veya koyunla pişirilmiştir. Et ve pirinci üzerinde delikleri olan bir kaba koyup kabı da ateşe oturturlar. Hiç su katmadan, etin suyuyla piştiği için bu pilav lezzetli olur. Bütün yıl boyunca meyve vardır. Üzümü bütün kış taze tutarlar. Yahudiler gibi, domuz eti yemezler. Anadolu ve Suriye'de beslenen koyunların eti çok lezzetlidir. Geyik, karaca, keçi eti de boldur. En bol meyveler arasında kayısı, kokulu kavun ve helvacı kabağı sayılabilir. Ülkede en çok içilen içki sudur. Ağzı iple bağlanan bir çeşit kese gibi deri kaplar var ki, bunu atlarının sağrılarına asarlar. Kentlerde ise türlü içkiler satılır." Diğer yandan imaret ve kervansaraylar aynı yıllarda Türkiye'ye gelen birçok gezginin üzerinde durduğu kuruluşlardır. Milliyet ve din farkı gözetmeden bütün yabancı ve gezginlerin atları ve hizmetçileri ile üç gün parasız kalmaları için yapılmış olup caminin çevresinde kentin fukarası için 150 misafirhanede bedava yemek ve günde adam başı 1 akçe para dağıtıldığını kayıtlardan öğreniyoruz. Fatih imaretindeki ekmek ve yemeğin çoğu sayıları 957'yi bulan görevli memur ve hizmetlilere, öğrenci ve konuklara verilmekte, fakir ve muhtaca az bir miktar kalmakta ise de yine geriye kalan et ve ekmekle diğer yemek artıklarının kalabalık bir topluluğa yettiği imaret hesaplarından tespit edilebilmektedir. I. Murat devrinden itibaren külliyelere bağlı olarak yapılmaya başlanan imaretlerin mimarilerinde, özellikle XIV. yüzyılda mekanlar ihtiyaca cevap verecek biçimde büyümüştür. Selatin külliyelerine bağlı olarak yapılan imarethaneler anıtsal bir ölçüye ulaşmış ve büyük geniş bütçeleri ile imaretin görevlileri, öğrenciler ve konuklardan başka büyük bir halk kitlesini besleyecek duruma gelmişlerdir. İmaretlerin masrafları ve verilen yemekler bayram, ramazan, cuma ve kandil gecelerine gelen misafirlerin önemine göre değişmektedir. Fatih ve Süleymaniye imaretleri vakfiyelerinden çıkarılan malzemelerden yapılan yemekler arasında bulgur pilavı, zerde, çorba (özellikle maydanozlu pirinç çorbası), koyun eti, yahni, ekşi aşı, paça, pestil, kabak reçeli, aşure, turşu, yoğurt ve ekmek vardır. Fatih imaretinde her gün konuklar için kırk sofra taam konup her sofra dört kişiye verilmektedir. Her sofrada "bir tabak dane, iki pare yahni, dörder fodla ve adamına göre zerde" bulunmaktadır. Yabancı ülkelerin elçilerine saraydaki kabul töreni sırasında divanda verilen şölenlerde gümüş sinilerle acemoğlanlar tarafından getirilen yemekleralçak masalar üzerine konulmakta ve küçük gruplar halinde bu sinilerin çevresinde adet olduğu üzre yere oturarak yenilmektedir. "Elçi kabulü ve yemeği" sofraya getirilirken haşlama ve kebap, kuzu, tavuk ve kuş eti, pilav, bakliyat ve tatlılardan oluşur.
Şimdi eski ve geleneksel yemeklerimizi tanımaya, denemek isteyenler için hazırlamaya başlayabiliriz:

Bademli Elmasiye
Ekşi Karadut Şurubu
Gül Pınarı Helvası
Gül Şerbeti (1 Kg) Hazırlanışı
Hünkar Pilavı
Karnıyarık
Kaymaklı Kaygana
Keşkülü Fukara
Kuzu Kol Sarma
Letafet Kebabı
Mafiş
Medfune
Molla Kebabı
Mücezzağa
Nazlı Aş
Nızbaç
Osmanlı Salatası
Pirinç Unlu Revani
Sabuniye Helvası (Bademli)
Saray Kapı Dövmesi
Saray Usulü Pastırmalı Yumurta
Sultan Aziz Böreği
Sultan Kuvvet Macunu
Sultan Zerdesi
Süt Lapası
Şalgam Musakkası
Tabahçe
Tavuklu Harem Pilavı
Tel Kadayıf-i Sultani
Tencerede Kaz Kızartması
Terbiyeli İşkembe Çorbası
Tezpişti
Un Helvası
Yasemin Reçeli
Yufkalı Paça Böreği
Yumurtalı Ekmek Tatlısı
Yumurtalı İncir Tatlısı
Zırbaç
Zırva





Bademli Elmasiye

Malzemeler:
2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt
Bademli Elmasiye Hazırlanışı

Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.

Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.

Ekşi Karadut Şurubu

Malzemeler:
1 kg ekşi karadut,
1,5 kg tozşeker.

Ekşi Karadut Şurubu Hazırlanışı

Karadut iki türlüdür. Bir türü ekşi, diğer türü tatlıdır. İkisinin de kokusu aynıdır. Ancak şurubu yapılacak karadut tatlı karadut ise şuruba 50 gr limontuzu ilave edilmelidir. Şerbetlerin mayhoşluğu se-rinleticiliğini artırır. Karadutun saplan ayıklanıp temizlenir, bol suda örselenmeden yıkanır ve sularının süzülmesi için süzgece konur. Suyu süzdürülmüş karadut tozşekerle karıştırılıp yoğurulur ve şekerin erimesi için 10-12 saat bir kenarda bırakılır. Sonra ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan posaya 1/2 bardak su katılarak tekrar yoğurulur ve ince delikli süzgeçten geçirilir. Şurup şişelere doldurulur, serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. İstenildiğinde, beşte biri şurup olmak üzere suyla karıştırılarak ikram edilir.

Gül Pınarı Helvası

Malzemeler:
1 ölçü halis gülsuyu.
1 ölçü elenmiş un,
2 adet yumurta.
1 ölçü toz şekeri,
1/2 ölçü su,
1/2 ölçü tuzsuz tereyağı,
1 çorba kaşığı limon suvu

Gül Pınarı Helvası Hazırlanışı

1 ölçü halis gülsuyuyla 1/2 ölçü yağı bir helvahanede kaynatmalı. 1 ölçü unu azar azar, toplanmasına meydan vermeden, âdeta serpercesine ve kaptakini çabuk çabuk karıştırarak katmalı. Meydana gelen hamuru, yağını tamamen çekip de yeniden salıncaya kedar pişirmeye devam etmeli.

Koyuca bir hamur haline gelip piştikten sonra, helvayı ateşten indirmeli ve el ile yoğrulabilecek kadar soğuyunca, iki taze yumurta katarak güzelce yoğurmalı. Helvayı yağa bulanmış bir kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye aktarıp bastıra bastıra düzlemeli ve arzu edilen şekillerde kalıp kalıp kestikten sonra orta ısılı fırına koymalı.

Helva fırında pişerken, bir başka tencerede 1 ölçü toz şekerini 1/2 ölçü suda kaynatıp 1 çorba kaşığı limon suyuyla kestirdikten sonra, fırında kızarmış olan helvanın üzerine sıcak sıcak dökmeli. Helvayı tekrar fırına salıp orada bir süre daha bırakmalı. Sonra çıkarıp soğumaya bırakmalı ve servis yapmalı.

Gül Şerbeti (1 Kg) Hazırlanışı

Malzemeler:
500 gram gül çiçeği yaprağı,
1 kilo toz şekeri,
25 gram limon tuzu,
1 limon,
1/4 litre su,

Gül Şerbeti (1 Kg) Hazırlanışı

Gül çiçeğinin pembe yapraklarını kopardıktan sonra dip taraflarındaki beyaz bölümlerini makasla kesmeli. Böylece hazırlanan yarım kilo gül çiçeği yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizlemeli. Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dök-meli ve kavanozun ağzını sıkıca kapamalı.

Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletmeli (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir). Gül çiçeği yaprakları renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalı. Elde kalan kırmızı ve ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katmalı. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalı, Beri yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritmeli. Sonra bu suyu güllü şerbetle iyice karıştırmalı.

Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koymalı. Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalı.

Misafirlere gül şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına gül şerbetinden iki parmak kadar koymalı. İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurmalı. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalı.

Eğer bu gül şurubu, uzun bir süre bozulmadan saklanılmak istenirse şekerin miktarı iki kiloya çıkarılmalıdır.
Daha koyu renkli şerbet için ise okka gülüne veya öbür güllere bir miktar da koyu renkli ve çok kokulu gül katılmalıdır.

Hünkar Pilavı (6 Kişilik) Hazırlanışı

Malzemeler:
250 gram iç bezelye,
1/2 kilo pirinç,
250 gram orta yağlı kıyma,
50 gram sadeyağ,
1 küçük kutu natürel domates salçası,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 baş soğan,
2 adaçayı yaprağı,
1 tutam kekik,
1 tutam merzengûş otu,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
150 gram çemensiz pastırma,
1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,
yeteri kadar et suyu ( Veya tavuk suyu )

Hünkar Pilavı (6 Kişilik) Hazırlanışı

Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı. 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı. Güveci ateşe oturtmalı. Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı. Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı. Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli. Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı. Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı.

Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilav pişirmeli.
Pilavı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. Hünkar pilavını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşer peynirini kaşıkla alıp pilavın üstüne dökmeli.

Karnıyarık (6 Kişilik) Hazırlanışı


Malzemeler:
Aynı irilikte 6 patlıcan,
Haşlanmış bir tavuğun sadece göğsü,
Haşlanmış 1/2 sığır dili,
150 gram kültür mantarı,
1 demet maydanoz,
1 dilim bayat ekmek içi,
1 baş soğan,
1 kahve fincanı margarin yağı,
1/2 kahve fincanı domates salçası,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 bardak et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 limonun suyu.

Karnıyarık (6 Kişilik) Hazırlanışı

Patlıcanları alaca tabir edilen biçimde soymalı, yani bir parmak genişliğin, de kabuğunu soyup bir parmak genişliğinde kabuğunu bırakarak soymalı. Patlıcanların kabukları soyulunca bunları baş ve uç bölümlerini ayırmadan ve uzunlamasına dörde yarmalı. Bol akarsuda iyice yıkayıp bir kenarda suyunu süzmeli. Bir tavaya 1 kaşık zeytinyağıyle margarin yağının üçte birini koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca patlıcanları tavaya atıp her yanlarını hafifçe kızartmalı.

Beri yanda toprağa değen yerlerini hafifçe kesip attıktan sonra mantarları temiz ve nemli bir çuval parçasıyle ovarak üzerlerindeki ince zarı gidermeli. Sonra bunları limonlu soğuk suyun içinde tutarak kıyarcasına ince doğramalı. Haşlanmış tavuk göğsüyle yarım sığır dilini kıyma makinesinden geçirmeli.
Patlıcanlar kızarınca tavada kalan yağa fincandaki margarin yağının yarısını katmalı. Kıyılmış sığır diliyle tavuğun göğsünü ve suyu süzülmüş mantar parçalarını katmalı. Yeteri kadar tuz ve karabiber de serptikten sonra tavadakileri tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.

Mantarlar pişince tavayı ateşten indirmeli. Kıyılmış maydanozun yarısıyle suda veya sütte ıslatıldıktan sonra sıkılmış bayat ekmek dilimi içini ufalayarak serpmeli. Bir daha karıştırıp bir kenara bırakmalı. Kalan margarin yağıyle bir kaşık zeytinyağını bir başka tavaya koyup ateşe oturtmalı. Yağ ısınınca rendelenmiş soğanı içine atmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince bir fincan et suyunda eritilmiş domates salçasını katmalı. Beş dakika daha karıştırarak pişirmeli ve kabı ateşten indirmeli. Mantarlı kıyma karışımını yarılmış patlıcanların İçlerine yerleştirmeli ve bu patlıcanları bir tepsiye yanyana dizmell. Patlıcanların doldurulması sona erince sıcak et suyunu üstüne dökmeli, tepsiyi orta ısılı fırına sürmeli.

Patlıcanlar fırında beş dakika durduktan sonra çıkarmalı ve üzerlerine gezdirerek soğanlı salçayı dökmeli. Tepsiyi tekrar fırına koymalı ve karnıyarık iyice pişinceye kadar fırında tutmalı. Tepsiyi fırından çıkarınca kalan kıyılmış maydanozu patlıcanların üzerine serpmeli. ve olduğu gibi sofraya götürüp servis yapmalı.

Kaymaklı Kaygana Hazırlanışı

Malzemeler:

9 adet yumurta
1 çay bardağı nişasta (buğday)
Yarım çay kaşığı yuz
150 gr tereyağı

Şerbeti için:

1,5 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

İçi için:

Yeteri kadar kaymak

Kaymaklı Kaygana Hazırlanışı

Yumurtalar şeklini kaybedene kadar çırpıldıktan sonra tuz ve nişasta eklenir. Pürüzsüz kıvam alana kadar çırpılır. Tavaya tereyağı konur kaşıkla, karışım çay tabağı çapında dökülür, iki yüzü pembe renkte kızartılır. Kaynatılmış şerbetin içine atılır,yaklaşık 15 dakika şerbette tutulur. Daha sonra kenarlı bir tepsiye dizilir. Kayganaların üzerlerine birer parça kaymak konur. Üzerine ikinci şerbette tutulmuş kayganalar konarak kapatılır. Şerbet arttıysa üzerine gezdirilir. 1 saat sonra servise sunulabilir.

Keşkülü Fukara Hazırlanışı

Malzemeler:

8 su bardağı süt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı iç badem,
1,5 kahve fincanı pirinç unu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.

Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı iç badem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanı hindistancevizi.

Keşkülü Fukara Hazırlanışı

Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kaseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır.

Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kaseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kaselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır.

Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusaşekeri serpilebilir.

Kuzu Kol Sarma Hazırlanışı

Malzemeler:

1 adet kuzu kolu,
yarım kg ıspanak,
yeterince tuz,
karabiber,
kekik ve alüminyum folyo.

Sosu için malzeme:
1 adet orta boy kuru soğan,
3 adet orta boy çarliston biber,
1 adet orta boy domates,
1 tatlı kaşığı domates salçası,
1 çay bardağı sıvıyağ
yeterince tuz.

Kuzu Kol Sarma Hazırlanışı

Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım. Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım.

Sosun hazırlanışı:

Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim.

Letafet Kebabı Hazırlanışı

Malzemeler:
500 gram süt danası eti,
2 baş soğan,
30 gram margarin yağı,
1 kaşık zeytinyağı,
1 elma,
1 kaşık un,
yeteri kadar tuz.

Letafet Kebabı Hazırlanışı

Soğanları ince ince doğradıktan sonra tuzlayın ve zeytinyağıyla hafif ateşte kavurun. Eti kuşbaşı doğradıktan sonra unlayın ve margarin yağıyle orta derece ateşte kavurun. Yeteri kadar tuz serptikten sonra kavrulmuş olan eti kavrulmuş soğanlarla birlikte pyrex bir tencereye koyun. Kabuğu soyulmuş yuvarlak ve ince kesilmiş elmaları etin üstüne dizin, pyrex tencerenin kapağını örtüp hafif ısılı bir fırına sürün ve 2 saat pişirin. Patatesler pişince pyrex kabın ağzını açmalı ve kızarmış patatesle birlikte sıcak sıcak servis yapın.

Mafiş Hazırlanışı

Malzemeler:
4 yumurta,
250 gram un,
150 gram tuzsuz tereyağı,
1 kahve kaşığı tuz,
1 çay bardağı küllü su.
Şurubu için:
1/2 kilo toz şekeri,
1/2 litre su,
1 tatlı kaşığı limon suyu.

Mafiş Hazırlanışı

Toz şekeriyle suyu emaye bir ten. cereye koyup kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Su kaynayıp şeker eriyince limon suyunu katıp karıştırmalı ve bir taşım kaynattıktan sonra pek koyu olmayan bu şerbeti ateşten indirip soğutmalı. Beri yabda yumurtaları aklariyle birlikte çırparak iyice köpürtmeli. Çırpmaya ara vermeden elekten azar azar akıtılacak unu katarak buna yedirmeli. Sonra bu karışımı azar azar dökülecek küllü suyla (küllü su odun ateşi külünün suyla karıştırılması ve durulmasından sonra sadece üstteki suyun alınmasıyla elde edilir. Baz; kimseler küllü su yerine 200 el. suya ' gram çamaşır sodası koymaktaysalar da tavsiye edilmez) iyice yoğurmalı. Hamur, kulak memesi yumuşaklığı ktva. mini bulunca bunu yuvarlayıp bir yağ kâğıdına sarmalı, buz dolabına kaldırmalı iki saat sonra hamuru buz dolabından çıkarmalı. Unlanmış hamur yoğurma mermerinin üstüne koymalı ve unlu merdaneyle iki milimetre inceliğinde bir yufka oluncaya kadar açmalı. Üç santimden küçük çaplı çeşitli bisküvrt kalıplarıyle yufkadan parçalar çıkarmalı ve bunları içinde kızgın tereyağı bulunan tavaya atıp iki yüzlerini de nar gibi kızartmalı. Kızaran hamur parçalarını önceden hazırlanmış ve soğutulmuş şuruba atmalı.

Mafiş, şerbeti çekip iyice soğuyunca delikli servis küreğiyle şerbetinden çıkarıp tabaklara yerleştirmeli ve soğuk olarak servis yapmalı.

Medfune Hazırlanışı

Malzemeler:
2 orta boy soğan
500 gr kıvırcık koyun eti
600 gr kemer patlıcanı
1 adet limon suyu

Medfune Hazırlanışı

Patlıcanların sap kısmını keserek temizleyin. Kabuklarını alaca soyup 2 cm kalınlığında halka halka doğrayın. Tencerede tuzlu su kaynatıp, patlıcanları içine atarak 1-2 dakika bekleyin. Etleri biraz tuz soğanla karıştırın. Haşlanan patlıcanları süzdürerek sudan alın. Bir tencereye dizin. Üzerine etleri yayın. Limon suyunu üzerine gezdirin. Tencerenin içindeki malzemenin üzerine gelecek kadar su ekleyin. Bir taşım kaynatın ateşi kısın bir saat pişirin. Sıcak olarak servis yapın.


Molla Kebabı (6 Kişilik) Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kiloluk kemiksiz dana eti,
50 gram füme pançeta (bir tek dilim halinde),
50 gram salamuraya yatırılmış dil (bir tek dilim halinde),
30 gram margarin yağı,
25 gram kurutulmuş mantar,
1 baş soğan,
1 körpe havuç,
1 sap kereviz,
5 çorba kaşığı zeytinyağı,
birkaç kaşık süt,
1 kahve fincanı et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Molla Kebabı (6 Kişilik) Hazırlanışı

Dil ve pançeta dilimlerini uzunla, masına ince şeritler biçiminde kesmeli. Etin çeşitli yerlerini ince ve uzun bir bıçakla delip bu şeritleri bu deliklere yerleştirmeli. Sonra eti iyice yuvarlayıp bir rosto gibi bağlamalı. Kurutulmuş mantarları soğuk suya atıp yumuşatmalı. Üstü kazınmış havuçla soğanı rendelemeli. Yıkanmış kerevizi kıyarcasına ince doğramalı ve bu sebzeleri birbirine iyice karıştırmalı. Etin tümünü rahatça alacak yayvan bir tencereye margarin yağıyle beş çorba kaşığı zeytinyağını koyup kabı ateşe oturtmalı. Yağ kızınca kıyılmış sebzeyi içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunları kavurmalı.

Soğanların rengi pembeleşince tuzlanmış ve biberlenmiş eti bunların üstüne yatırmalı ve vakit vakit çevirerek her yanını nar gibi kızartmalı. Etin her yanı kızarınca kabın ağzını örtmeli ve eti vakit vakit çevirerek bir - birbuçuk saat kadar çok hafif bir ateşte pişirmeli. Bu arada vakit vakit kontrol ederek ete bir fincan kadar sıcak et suyu katmayı unutmamalı. Et 45 dakika kadar piştikten sonra suyu süzülmüş ve küçük parçalara doğranmış mantarı da katmalı. Et iyice pişince bunu kaptan çıkarıp dilimemeli ve düzenli bir biçimde servis tabağına yerleştirmeli. Servis tabağını sıcak bir yerde tutmalı. Tencerede kalacak salça oldukça koyu ve esmer renktedir. Tencereyi hafif bir ateşe oyup birkaç kaşık kaynar süt döküp bu salçayla iyice karıştırmalı. Bir - iki dakika kadar karıştırarak pişirmeli.

Bu arada servis tabağının çevresini sote edilmiş iç bezelyeyle süslemeli. Salça hazır olunca bunu gezdirerek et dilimlerinin vs iç bezelyenin üstüne dökmeli ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı.

Mücezzağa Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti,
250 gram soğan,
1 kilo çöğenderi veya pazı,
1/2 litre su,
3 gram darülfülfül,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram damla sakızı,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
1 kilo yoğurt,
1 kaşık tuz.

Mücezzağa Hazırlanışı

Eti kuşbaşı iriliğinde paraçalara doğrayıp iri bir güvece koymalı. Üstüne su döküp güveci ateşe oturtmalı. Su ısındıkça yüzeyinde belirecek köpükleri bir kevgirle topJayıp atmalı. Et, suyunu tamamiyle çekince soğanı ince ince doğrayıp ete katmalı. Üstü kazınmış havucu veya temizlenmiş pazıyı ince ince doğrayıp bir kaşık tuzla güveçtekilere katmalı. Kişnişle damla sakızını iyice dövüp öbür baharatla birlikte serpiştirdikten sonra güvecin ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak güveçtekileri bir süre daha pişirmeli.
Elle sebzeler iyice pişince ateşin ısısını azaltmalı, yoğurdu döküp iyice karıştırmalı ve bir taşım birlikte kaynattıktan sonra güveci sofraya götürüp servis yapmalı. Bu yemeği pişirdikten sonra da yoğurdu katmak mümkündür. Yemek tabaklara kon-auktan sonra üzerine yoğurt dökülebilir. Ancak bu durumda yemeğin yağı donuk olabilir, en iyisi yoğurdun yemekle birlikte ısınmış olması lâzımdır. Ancak bu takdirde yemek pişince ateşin ısısını iyice ha-filletmeli ve yoğurdu katıp iyice karıştırarak yoğurdun ısınmasını beklemeli.

Nazlı Aş Hazırlanışı

Malzemeler:
1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya

Nazlı Aş Hazırlanışı

Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.

Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda " nazlı nazlı " olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz.

Nızbaç Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),
250 gram soğan,
250 gram havuç,
3 gram dövülmüş kişniş,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
3 gram zencefil,
250 gram kuru siyah üzüm,
100 gram nardenk,
1/2 demet taze nane,
1 kaşık tuz,
100 gram cevizi içi,
1 litre su,
yeteri kadar gül suyu.

Nızbaç Hazırlanışı

Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı.

Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli.

Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kaseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.

Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun'da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.
Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.

Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kasesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üze. rine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.

Yemek Tarifleri, Resimli Yemek Tarifleri, Bugün Ne pişirsem?, Yemek Tarifi

Osmanlı Salatası Hazırlanışı

Malzemeler:

400 gr ince, kibrit kesimi beyaz lahana
Yarim bag ince dogranmis taze nane (kuru nane de kullanilabilir)
10 adet ince kibrit biçimi dogranmis kuru kayisi
1 adet ince dogranmis orta boy domates
100 gr cekilmis ceviz ici
1 adet ince, dogranmis cuska biber
1 çorba kasigi tuz

Sosu için
1 adet haslanmis ve 6 esit parçaya bölünmüs yumurta
2 adet limon




Osmanlı Salatası Hazırlanışı

Beyaz lahanayi bir kabin içine yerlestirin. Tuzu ilave edip elinizle iyice hamur yogururcasma yogurun. Suyu çikinca bes dakika bekleyin. Daha sonra soguk suyla yikayip suyunu sikin. Bir baska salata kasesine koyun. Ve sirasi ile üzerine geriye kalan malzemeleri ilave edin. Domates, taze nane (yoksa kum nane) ve ceviz içini, kayisiyi, limon suyunu ve sivi yagi ilave ederek karistirin.

Bu islem bittikten sonra salatayi servis tabaklarina alip yumurta ile süsleyip servis yapabilirsiniz.

Pirinç Unlu Revani Hazırlanışı

Malzemeler:
150 gr tereyağı
150 gr pirinç unu
1 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı küllü su
1 paket vanilya

Şurubu için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Pirinç Unlu Revani Hazırlanışı

Önce şerbet kaynatılır. Kıvam alınca limon suyu katılır, birkaç dakika daha kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Tereyağı yakmadan eritilir. Üzerine şeker, pirinç unu ve su eklenir. Kısık ateşte karıştırarak bir taşım pişirilir, vanilya katılır. Daha sonra karışım uygun büyüklükte, yağlanmış fırın kabına dökülür. 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir. Baklava şeklinde kesilir, hemen şerbet gezdirilir.


Sabuniye Helvası (Bademli) Hazırlanışı

Malzemeler:
1,5 su bardağı toz şeker
2/5 paket tereyağı (150 gr)
1 su bardağı buğday nişastası
1,5 su bardağı su
1 çay bardağı iç badem

Sabuniye Helvası (Bademli) Hazırlanışı

Bademler kaynar suda tutularak ince kabuğu yumuşatılır ve çekerek soyulur. Bademler boyuna ikiye kesilir. Tereyağ ve toz şeker tencereye konur. Orta ateşte kavrulur. Şeker erimeye başlayınca suda eritilmiş nişasta atılır. Hemen arkasından bademler atılır. Sürekli ve ezerek karıştırılır. Rengi koyulaşıp, katılaşınca kıvama gelmiş demektir. Tabaklara konarak servise sunulur.


Saray Kapı Dövmesi (6 Kişilik) Hazırlanışı

Malzemeler:
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.

Saray Kapı Dövmesi (6 Kişilik) Hazırlanışı

Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı.

Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı.

Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı.

Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı.

Saray Usulü Pastırmalı Yumurta Hazırlanışı

Malzemeler:

6 adet yumurta
2 orta boy kuru soğan
2 orta boy domates
250 gr. pastırma
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
Yeterince tuz
Yeterince toz karabiber
½ su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı toz şeker

Saray Usulü Pastırmalı Yumurta Hazırlanışı

Soğanları piyaz soğanı gibi ince ince doğrayın. Yarım yemek kaşığı tereyağında çevirin fakat iyice kavurmayın. Rengi dönerken ateşten alın ve yumurta sahanına yerleştirin. İki domatesin kabuğunu soyup ikiye bölün ve dilimleyin. Sonra onları da soğanların üstüne döşeyin.

Öte yandan pastırmayı 2 bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün. Pastırmaları bir tabağa alın, suyunu dökün, kullanmayın. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin. Bunun üstüne de, ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Altı yumurta için kaşığın ucu ile sahanda altı yuva açın.

Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın. Daha sonra sıcak olarak servise sunun.

Sultan Aziz Böreği Hazırlanışı

Malzemeler:
300 gr lor peyniri
3 çorba kaşığı tereyağı
100 gr kaşar peyniri
1 kg ıspanak
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
1 tutam mercanköşk
7 adet yumurta
8 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı krema
3,5 su bardağı un

Sultan Aziz Böreği Hazırlanışı

Elenmiş unun ortasını havuz gibi açıp tuz ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin. Hamuru yoğurup biri daha büyük 20 eşit parçaya bölün. Hepsini tek tek yuvarlayıp bir tabağa dizin ve üzerini nemli bezle örtün.

Ispanakları temizleyip tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp ince ince doğrayın. Bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ıspanak, doğranmış maydanoz ve sarımsağı ilave edin. Hızlı ateşte 5 dakika kavurun. Ateşten alıp üzerine kaşar rendesi, mercanköşk, tuz ve karabiber serpiştirip karıştırın.Lor peynirini ezip tel süzgeçten geçirin. Bir tutam tuz ve 2 çorba kaşığı krema ilave ederek karıştırın.

Bezelerden birini ince bir yufka halinde açıp yağlanmış fırın tepsisisine serin. Üzerine fırçayla zeytinyağı sürün. 9 adet yufkayı aynı işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin. Son katın üzerine ıspanaklı karışımı dökerek spatula ile yayın. Üzerini bir yufka ile örtüp yağ sürün ve lor peynirli karışımı spatula ile yayarak döşeyin.

İyice yıkanıp kurulanmış bir yumurtanın sivri uçunu batırarak lor peynirli karışımın üzerine birisi ortada diğerleri çevresinde olmak üzere 7 tane çukur açın. Üzerine bir yufka serip yağ sürün. Aynı yumurtayı kullanarak bu kez yufkanın üzerinden bastırarak çukurları belirginleştirin. Yumurtaları tek tek bu çukurlara kırın. Ancak her yumurtanın kabuğunda kalan beyazını ortadaki çukura akıtın. Böylece yanlardaki çukurlarda yumurta sarıları, ortadaki çukurda ise akları olacak.

Yumurtaların üzerine kalan erimiş tereyağını gezdirip yufka ile örtün. Üzerini yağlayıp kalan tüm hamur bezelerini açıp yufkaları aynı şekilde kat kat döşeyin. Büyük olan hamur bezesini ise bırakın. İri hamur bezesini tepsinin dışına taşacak büyüklükte açın. Tepsinin üzerine kapatıp dışına taşan fazlalıkları bıçakla kesin. Kenarlarını alta kıvırın. Üzerine bıçak ucu ile dekoratif desenler çizip artan yufkalarla saç örgü deseni yaparak süsleyin. Çırpılmış yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış kızgın fırına verin. 1 saat kadar pişirip sıcak olarak servis yapın.

Sultan Kuvvet Macunu Hazırlanışı

Malzemeler:
32 gram tarçın,
32 gram karanfil,
32 gram anason-u imarı,
16 gram kereviz tohumu,
16 gram udul kahr,
32 gram fulful,
32 gram kebabe,
32 gram ısırgan tohumu,
32 gram havuç tohumu,
32 gram şalgam tohumu,
32 gram turp tohumu,
32 gram mastika sakızı,
32 gram sinameki,
32 gram ak günlük,
32 gram üzerlik tohumu,
32 gram acıbadem yağı,
64 gram çörek otu,
16 gram misk,
192 gram seker,
2+1/4 kilo bal.

Sultan Kuvvet Macunu Hazırlanışı

Demir bir havanın içinde şekerle bütün baharat iyice dövülerek toz haline getirilir. Sonra bu toz 2+1/4 kilo saf balla iyice karıştırılır. Tam üç saat durup dinlenmeksizin işlenecek olan macun koyu bir kıvama getirilir.
Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

Sultan Zerdesi (4 Kişilik) Hazırlanışı


Malzemeler:
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.

Sultan Zerdesi (4 Kişilik) Hazırlanışı

İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür.

Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler.

Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.

Süt Lapası Hazırlanışı

Malzemeler:
5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu

Süt Lapası Hazırlanışı

Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir.

Şalgam Musakkası Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kg şalgam
1 adet iri kuru soğan
2 dolu çorba kaşığı tereyağı
250 gr kıyma
1,5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Şalgam Musakkası Hazırlanışı

İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir ateşten alınır. Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır. Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır. Üzerine şalgam dilimleri dizilir. Üzerine tekrar kıyma yayılır. Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir. Üzerine et suyu gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.

Tabahçe Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kilo yağsız ve but tarafından koyun eti,
200 gram kuyruk yağı,
300 gram soğan,
3 gram safran,
1 kilo kereviz,
1/2 demet taze nane,
1/10 litre sirke,
1/10 litre koruk suyu,
1 kaşık tuz,
1/2 kaşık somak,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram tarçın,
3 gram zencefil,
yeteri kadar gül suyu.

Tabahçe Hazırlanışı

Baharatı ayrı ayrı taş veya tahta havanda dövüp toz durumuna getirmeli. Kuyruk yağını kıyarcasına ince doğramal (Makineden geçirmek daha doğru olur). Sonra bu yağı safranla birlikte toprak bir tencereye koymalı ve orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyip de kıkırdağı kavru-luncaya kadar güveci ateşte tutmalı. Beri yanda eti kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp yıkamalı ve süzmeli. Eriyen kuyruk yağını ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli. Süzülen yağı güvece koymalı. Buna temizlenmiş ve küçük parçalara doğranmış kerevizle çentilircesine ince doğranmış soğanı ve küçük parçalara doğranmış eti katmalı. Temizlenip yıkanmış ve kıyarcasına ince doğranmış naneyle tuzu katmalı. Karışımı karıştırarak pişirmeli. Et, suyunu salıp çekince havanda dövülmüş kişniş, kimyon, tarçın ve zencefili birlikte iyice karıştırıp yarısını ete serpmeli.

Baharatın öbür yarısını ise sirkeyle koruk suyu karışımına katmalı. Sonra bu karışımı pişmekte olan kerevizli etin üstüne gezdirerek azar azar dökmeli. Vakit vakit karıştırarak etle sebzesini ilik gibi yumuşa, yıncaya kadar pişirmeli. Güveci ateşten indirince somağı serpmeli. Hafifçe ılımaya bırakmalı. Gül suyunu da gezdirerek serpiştirmeli ve güveci sofraya götürüp servis yapmalı.

Tavuklu Harem Pilavı Hazırlanışı


Malzemeler:

1200 gramlık bir yarka,
50 gram margarin yağı,
2 baş soğan,
3 diş sarımsak,
1/2 çay kaşığı zencefil,
2 baş karanfil,
2 çay kaşığı dövülmüş kişniş,
1 tutam dövülmüş kakule,
1 çimdik safran,
1 tutam kimyon,
1 tutam karabiber,
4-5 tatlı badem içi,
1 tutam darulfülfül,
yeteri kadar tuz,
1 kase yoğurt.

Tavuklu Harem Pilavı Hazırlanışı

Tavuğun tüylerini yolup içini çıkarmalı, ince tüylerini gidermek için tütsülemeli ve bol suda içini, dışını iyice yıkamalı. Tavuğu düzenli bir şekilde parçalara bölmeli. Yarka parçalarını yayvan bir porselen kaseye yerleştirmeli. Havanda dövülecek iki diş sarmısağı yoğurtla iyice karıştırıp tavuk parçalarının üstüne dökmeli. Yarka parçalarını vakit vakit çevirerek bunları bu marinatta iki saat kadar dinlendirmeli. Toprak bir çömlekte margarin yağını erit-meli. Buna rendelenmiş soğanla kalan sarmısağı katmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak soğanları kavururken bunların üzerlerine karanfille zencefil ve tuzu serpiştirmeli. Soğanlar pembeleşince bir kasede karıştırılmış olan kişniş, kakule, kimyon, safran, darulfülfül tozlarını ve kıyılmış tatlı badem içini katıp soğanla iyice karıştırmalı.

Bu karışımı çok hafif bir ateşte beş dakika kadar pişirdikten sonra marinatından çıkarılacak tavuk parçalarını bunların üzerine yaymalı ve bunların her yanını nar gibi kızartmalı.

Yarka parçaları kızarınca marinatını azar azar katmalı ve tavuğu çok hafif bir ateşte birbuçuk - iki saat kadar pişirmeli. Tavuk pişince bunu bir servis tabağına almalı ve yanında tereyağlı bir pilav olduğu halde sofraya götürmeli. Sofrada tabaklara önce birer kase içine doldurulup başaşağı edilerek biçimli biçimde aktarılacak pilavı koymalı. Bunların üstüne yarkadan bir veya iki parça oturtmalı. Salçasını da gezdirerek döktükten sonra servis yapmalı.

Tel Kadayıf-i Sultani Hazırlanışı

Malzemeler:
1/2 kilo tel kadayıf,
300 gram badem içi,
200 gram acıbadem kurabiyesi,
1 çay kaşığı tarçın,
150 gram tereyağı,
1 limonun rendelenmiş kabuğu (sadece sarısı),
2 yumurta,
200 gram ceviz İçi.
Şerbeti için:
1 bardak toz şekeri,
1 bardak su,
1 çorba kaşığı limon suyu
isteyenler için 100 gram pudra şekeri.

Tel Kadayıf-i Sultani Hazırlanışı

Tel kadayıfı bir kağıda sarmalı ve çok keskin bir bıçakla bunları ufak ufak doğramalı. Acıbadem kurabiyesini fırında kuruttuktan sonra oklavayla ezerek un durumuna getirmeli.

Badem içiyle ceviz içini makineden geçirerek kıymalı. Küçük ve kenarlı bir tepsiyi iyice yağa bulamalı. Bunun için küçük küçük doğranmış tel kadayıfla kaplamalı.

Badem içiyle ceviz içini ve tarçını birbirlerine iyice karıştırmalı. Sonra bu karışımdan bir miktarını tel kadayıfın üstüne gezdirerek serpmeli. Bunların üstüne de acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağının bir kısmını gezdirerek dökmeli.

Doğranmış tel kadayıftan bir sıra daha yerleştirdikten sonra geri kalan ceviz içi, badem içi ve tarçın karışımını dökmeli. Bunların üstüne acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağından bir miktar daha gezdirerek dökmeli.

Kalan tel kadayıfı en üste yaydıktan sonra yumurtaları hafifçe çırpmalı ve tepsideki tel kadayıfların üzerlerine gezdirerek dökmeli. Bunun da üstüne hafifçe eritilmiş tereyağının kalanını döktükten sonra tepsiyi 180 dereceye göre kızdırılmış fırına sürmeli. Tel kadayıfı pişirmeden önce bir kuşanede toz şekerini, su ve limon suyunu karıştırarak kaynatmalı ve elde edilecek şerbeti bir kenarda iyice soğutmalı.

Tepsiyi fırında 45 dakika kadar tuttuktan sonra çıkarınca bir kenarda iyice soğutulmuş olan şerbeti azar azar ve gezdirerek tel kadayıfın üzerine dökmeli. Tatlı iyice soğuyunca bunu bir servis tabağına başaşağı ederek aktarmalı. Üzerine pudra şekerini de serptikten sonra servis yapmalı.

Tencerede Kaz Kızartması Hazırlanışı

Malzemeler:
1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Tencerede Kaz Kızartması Hazırlanışı

Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir. Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur. Tuz ve karabiber serpilir. Bir gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur.

Üzerine kaz yerleştirilir. Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır. 35-40 dakika sonra kaz çevrilir. Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir. Servis tabağına aktarılır. Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirilir.

Terbiyeli İşkembe Çorbası Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kg. temizlenmiş dana işkembesi
15 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 adet limonun suyu
1 küçük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı ayçiçek yağı

Terbiye İçin;
2 adet yumurta sarısı
3 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 adet limonun suyu
1,5 su bardağı su

Sos İçin;
4-5 diş ezilmiş sarmısak
Yarım su bardağı sirke

Terbiyeli İşkembe Çorbası Hazırlanışı

Temizlenmiş olarak alınan 1 kg. işkembeyi bol suda iyice yıkayın. İri parçalara bölüp, 15 bardak kaynamış suya atın. İçine limon suyu, soğan ve ayçiçek yağını da ilave edip, pişmeye bırakın. İşkembeler iyice yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin. Sonra ateşten alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca çok ufak parçalar halinde doğrayın. Geriye kalan suyu süzün ve 10 su bardağı kadarını doğranmış işkembelerle birlikte bir tencereye koyup, kaynatın. Çukur bir kapta terbiye malzemesini iyice karıştırıp, 1,5 su bardağı soğuk suya yedirin, biraz da işkembe suyundan ilave ederek karıştırın. Kaynamakta olan işkembe çorbasına terbiyeyi süzgeçten geçirerek ve sürekli karıştırarak yedirin. Tuzu da ilave edip, bir taşım kaynattıktan sonra hemen ateşten alın.

Ezilmiş sarmısak ile sirke karışımını, arzuya görek kullanılmak üzere sofrada çorbanın yanında sunabilirsiniz.

Tezpişti Hazırlanışı

Malzemeler:
1 ölçü süzme bal,
1 ölçü su,
1/2 ölçü yağ (tuzsuz tereyağı tercih edilmeli),
3/4 ölçü un,
1 ölçü nişasta

Tezpişti Hazırlanışı

1 ölçü bal, 1 ölçü su ve 1/2 ölçü yağı bir helvahaneye koyup orta ısılı ateşte karıştırarak kaynatmalı. 1 ölçü nişaştayla 3/4 Ölçü elenmiş unu birbirine katıp güzelce harmanladıktan sonra, kaynamakta olan yağlı ballı suya azar azar katıp yedirmeli. Karıştırmaya ara vermeden helvayı çok hafif ateşte pişirmeli. Yağını sızdırmaya başlayınca, helvayı ateşten indirip içi yağlanmış bir kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye aktarmalı. Tepside helvayı bastıra bastıra düzledikten sonra bunu orta ısılı bir fırına sürmeli. Üzeri nar gibi kızarınca helvayı fırından almalı, soğuttuktan sonra servis yapmalı.

Un Helvası Hazırlanışı

Malzemeler:
1 paket kahvaltılık tereyağı (250 gr)
1 su bardağı pudra şekeri
2,5 su bardağı un
1 küçük tutam tuz

Un Helvası Hazırlanışı

Tereyağı yoğurma kabına konur. Parmak uçlarıyla bembeyaz olana kadar karıştırılır. Üzerine azar azar şeker katılır. Şeker ve yağ tam karışınca gene azar azar elenmiş un eklenir, tuz katılır. Hamur kaba yapışmaz hal alana dek yoğrulur. Arzu edilen şekikde kurabiyeler yapılır, fırın tepsisine az aralıklı dizilir. Tepsi önceden ısıtılmış 200 derece fırına sürülür, kurabiyeler hafif pembeleşene değin pişirilir.

Yasemin Reçeli Hazırlanışı

Malzemeler:
250 gr yasemin çiçeği
1 adet limon
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su

Yasemin Reçeli Hazırlanışı

Yaseminlerin sadece çiçekleri kullanılacak şekilde temizlenir. Sudan geçirilir, süzgece çıkarılır. Şeker ve su koyu kıvam alana kadar kaynatılır, 1-2 damla limon suyu damlatılarak koyulaşması sağlanır. Bu arada suyu süzülen yaseminler limon suyu ile solana dek yoğrulur. Kaynamakta olan şerbete atılır, ara ara karıştırarak 15 dakika pişirilir. Sıcakken kavonozlara doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılarak baş aşağı soğutulur.

Yufkalı Paça Böreği Hazırlanışı

Malzemeler:
1 adet yumurta (yufkası için)
ılık su (yufkası için)
tuz (yufkası için)
Kızartmak için yağ
500gr un (yufkası için)
2 adet paça

Yufkalı Paça Böreği Hazırlanışı

Su böreği tarzında yoğurulup ve yufkalar açıp gayet vasi [bol] tavada veya kenarlı tepside bol revgan-ı sadede birer birer kızartıp kevgire alarak yağı süzüldükde misal yirmi yufkanın onunu aralarına koyu paça suyunu serperek kenarlı tepsiye istif etmeli muahharen ilik gibi gayet pişmiş paçaları kemiklerinden ayırıp üzerine bolca döşemeli. Diğer on yufkayı keza paça suyu serperek istif edip fırına vermeli pişip çıkarıldıkda eğer matlup ise limon sıkıp sıcak sıcak tenavül etmeli.


Yumurtalı Ekmek Tatlısı Hazırlanışı

Malzemeler:
1 adet bayat ekmek
2 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı kızartma yağı

Yumurtalı Ekmek Tatlısı Hazırlanışı

Ekmek çok ince dilimlenir. Izgarada ya da ekmek kızartma makinasında biraz kurutulur . Ekmek dilimleri çırpılmış yumurtaya bulanır, yağda iki yüzü pembe renkte kızartılır. Kızarmış dilimler küçük bir tepsiye yan yana dizilir, üzerine şeker serpilir. Üzerine ikinci kat kızarmış dilimler dizilir. Kalan şeker serpilir. 10 dakika kadar sonra servis yapılır.

Yumurtalı İncir Tatlısı Hazırlanışı

Malzemeler:

20 adet kuru incir
1 çay bardağı iri dövülmmüş fındık
2 adet yumurta
1 su bardağı kızartma yağı

Şurubu için:

1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Yumurtalı İncir Tatlısı Hazırlanışı

Şurup soğuk kullanılacağı için önce şeker ve su kaynatılır. Ateşten almaya yakın limon eklenir, birkaç dakika sonra ateşten alınır. İncirler yayvan bir tencereye dizilir. Üzerine yarım seviye olacak kadar su konur. Orta ateşte incirler yumuşayana kadar haşlanır. İncirlerin sap kısmından bastırarak hafif oyulur. İçne fındık konur.

Hazırlanan incirler çırpılmış yumurtaya bulanır, kızgın yağda kızartılır. Servis tabağına dizilir, üzerine soğuk şurup gezdirilir.

Zırbaç Hazırlanışı

Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti veya 1 tavuk,
1/2 litre su,
3 gram tarçın,
25 gram toz sekeri,
100 gram badem içi,
3 gram darülfülfül veya karabiber,
3 gram kişniş,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
1 çorba kaşığı tuz,
1 bardak sirke,
3 gram safran.

Zırbaç Hazırlanışı

Eti iyice temizleyip kuşbaşı irili, ğinde parçalara doğramalı ve iyice yıkamalı, tuz ve tarçınla harmanlayıp bir ten. cereye koymalı. Üstüne yarım litre su da döktükten sonra kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı ve eti ilik gibi oluncaya kadar pişirmeli.

Beri yanda sirkeyle toz şekerini iyice karıştırıp şekeri eritmeli. Sonra buna makineden geçirilerek kıyılmış veya havanda dövülmüş kavrulmuş 50 gram badem içini katmalı. 3 gram dövülmemiş karabiber (ve. ya karabiberin koku ve tadını andıran, çi. çek bezelyesi gibi kabuğu içinde satılan ve adına darülfülfül denilen bahardan 3 gram), 3 gram kişniş, 3 gram dövülmüş damla sakızı ve 3 gram safranı katıp iyice karıştırmalı.
Eti ateşten indirmeden birkaç taşım önce sirkeli karışımı içine dökmeli ve birkaç taşım birlikte kaynatmalı. Tencereyi ateşten indirince servis tabağı, na boşaltmalı ve mevsimine göre bir - iki dakika ılımaya bırakmalı. Bu arada kalan 50 gram kavrulmuş badem içini filetolara doğramalı ve bununla servis tabağını süsleyip servis yapmalı. Yemekte fazla şekerden hoşlanmayanlar zırbaç'a konulacak şeker miktarını azaltabilecekleri gibi isteyenler sirkeyi de çoğaltıp azaltabilirler.

Zırva (6 Kişilik) Hazırlanışı

Malzemeler:
100 gram nişasta,
100 gram kuru kayısı,
100 gram çekirdeksiz üzüm,
100 gram kuru incir,
100 gram hurma,
50 gram çam fıstığı,
100 gram tozşekeri,
1.5 litre su.

Zırva (6 Kişilik) Hazırlanışı

Nişastayı içinde 1.5 litre su bulunan bir tencerede salep kıvamına gelinceye kadar pişmeye bırakmalı. Yıkanıp ayıklanarak dörde bölünmüş incirleri ve kayısıları, çekirdekleri çıkarılıp ikiye bölünmüş hurmaları, kabukları çıkarılmış çam fıstıklarını ve yıkanıp ayıklanmış üzümleri 100 gram su bulunan bir kapta yumuşayıncaya kadar kaynatmalı ve 100 gram şekerle birlikte, pişmeye bırakılan nişastanın içine atıp karıştırmalı. Zırva'yı boza kıvamına gelince çukurca tabaklara boşaltmalı ve servis yapmalı.

Hiç yorum yok: