28 Eylül 2008 Pazar

KAYSERİ YAHYALI YEMEKLERİ

KAYSERİ YAHYALI YEMEKLERİ

Her milletin kendine özgü bir damak zevki vardır. Milli kültürün en önemli unsurlarından birini oluşturan mutfak kül- türü, sosyal yaşantıyla beraber coğrafi şartların da tesiriyle şekillenir.Yarı-göçebe yaşantıyı, yaylacılık şeklinde kısmen devam ettiren Yahyalı'da, karasal iklimin de kültüre yansıdığını görürüz. Yahyalı halkı hamurlu yiyeceklere düşkündür. Başta bazlama olmak üzere börek çeşitleri, kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yiyecekleridir. Kış hazırlığı, kadınlar arasında adeta yarışa dönüşür. Hamur işi hazırlıkların yanısıra meyve ve sebzeler de kurutularak veya konserve şeklinde, bir dizi işlem sonucu kışlık yiyecek olarak depolanır. Ayrıca ilkbaharda yeni çıkan dağ bitkilerinden yemlik, kuzukulak,çiriş,cırtlık, övelek, mantar vs. toplamak da Yahyalı insanı içinbir gelenek haline gelmiştir. Aynı şekilde sonbaharda kuşburnu, kızılcık, narpız gibi bitkilerden yararlanılır.

Arabaşı
Hamur için gerekli malzemeler:Kapsamına göre miktarı ayarlanan un, tuz,su araç olarak da tepsi, tencere vs.
Çorba için gerekli malzemeler:Büyük tencere dolusu su, yarım kilogram salça, bir kase un, bir kase yağ, bir adet tavuk veya hindi, 6-7 adet acı biber, yeterli miktarda toz biber ve tuz.
Hamurun yapılışı:Büyük tencereyle su kaynatılırken, içerisine azar azar dökülen un, oklava ile devamlı çırpılır. Ye- terince tuz atılır, hamur kulak memesi yumuşaklığına gelincekadar oklava ile karıştırılır. Ateşte 5-6 dakika pişirildikten sonra sinilere dökülür. Hamurun sinideki kalınlığı iki santimetreyi geçmez. Hamur soğumaya terkedilir.
Çorbanın yapılışı:Büyük bir tencerede su kaynatılır. İçine yeterince tuz ve acı, yeşil biber atılır. Daha sonra tavada meyhanesi hazırlanır. Yarım kase yağ eritilir, içerisine un konulur, pembeleşinceye kadar kavrulur. İçerisine salçası konulur. Bir-iki dakika daha kavrulduktan sonra su ile özenir ve çorbanın üzerine dökülür. Pişmiş olan tavuk parça parça çorbanın içerisine konulur, çorbanın suyu yaklaşık 90 dakika kaynatılır. Artık çorbamız servise hazırdır.
Hamur sinisinin ortasına çorba tasının sığacağı kadar yer açılır. Tas buraya yerleştirilir, çorba sıcak ve devamlı olarak servis yapılır. Kaşıkla kesilen hamur parçası,çorba suyuna batırılarak çiğnenmeden yutulur.
Arap aşının Araplar'la bir ilgisi olmayıp tamamen soğuk karasal iklim yiyeceğidir. Yozgat ve Sivas haricinde Anadolunun hiçbir yerinde bilinmeyen bu yöresel orta yemeğinin asıl adı "ara aşı"dır.
Boranı
Malzemesi: Bir demet kuzukulağı(eşkimen), biraz nohut, fasulye ve yarma. Yapılışı:Kuzukulağı otları temizlenip haşlanır. Sonra kuzukulağı süzdürülür ve parçalara ayrılır.Süzgeçten geçirilerek üzerine biraz nohut, fasulye ve yarma katılıp kaynatılır. Ateşten indirilir ve servis yapılır.
Bulamaç
Malzemesi:Mısır unu, yağ ve tuz.
Yapılışı:Tencereye su konur. Kaynayan suya yavaş yavaş mısır unu dökülürlken sürekli karıştırılır. Bu arada tuz ila- ve edilir, koyulaşıncaya kadar pişirilir. Üzerine yağ dökülerek servis yapılır.
Bulgur aşı
Malzemesi:Bulgur, yağ, soğan, tuz ve salça.
Yapılışı:Tencerede yağ eritilirken ince doğranmış soğan- lar da pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça ilave edilir,içe- risine bulgur katılarak kavurma işlemi biraz daha sürdürülür. Yeteri kadar su konur, tuz eklenir. Yarım saat kadar kaynatıldıktan sonra üzerine nane serpilir ve servis yapılır.
Cilbir
Malzemesi:Bol miktarda soğan,biraz et,yağ, salça ve tuz.
Yapılışı:Büyük bir tavada yağ eritilir. İnce doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça ilave edilir, kuşbaşı doğranmış etler eklenerek kavurma işlemi sürdürülür. Yeteri kadar su konur, tuz eklenir, yarım saat kadar pişiril- dikten sonra servis yapılır.
Çete ovalaması
Malzemesi:Ufalanmış yufka,iki baş soğan, bir kaç salata- lık, çökelik, maydonos, kırmızı toz biber ve tuz.
Yapılışı: Ufalanmış yufka ekmek parçaları sulanarak içe risine soğan doğranır. Çökelik, maydonos, doğranmış salatalık kırmızı toz biber birbirine katılarak karıştırılır.Küçük sık- maçlar halinda tabağa dizilir ve servis yapılır. Bu yiyecek, ekmek kırıntılarının israfını önler.
Çiriş
Malzemesi:Çiriş otu ve süt.
Yapılışı:Süt önce bir kapta kaynatılır. Temizlenmiş ve ince doğranmış çiriş otu kaynayan süte dökülür. İiyice pişirildikten sonra servis yapılır.
Erişte pilavı
Malzemesi:Erişte,yağ ve tuz.
Yapılışı:Saç üzerinde kavrulan erişte kaynamakta olan suya dökülür. Bir süre kaynatıldıktan sonra kevgirde süzülür.Üzerine eritilmiş yağ gezdirilir ve servis yapılır.
Et bezdirmesi
Malzemesi:Kıyma,düğü(ince bulgur), toz biber,karabiber, yağ,soğan,maydonoz ve tuz.
Yapılışı:Kıyma bir kap içerisine konur. Düğü,toz biber, karabiber,yağ, tuz,maydonoz ve soğan karıştırılarak yoğrulur. Daha sonra dibekde döğülür ve yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır.Elle üzerine bastırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Fırında pişirilerek servis yapılır

Gısır köfte
Malzemesi:Un,düğü,kıyma,salça,tuz ve su.
Yapılışı:Düğü su ile iyice ıslatılır. İçine kıyma katılarak küçük beziler haline getirilir. Atrı bir kapta su ile salça karıştırılarak kaynatılır. Daha önce yapılan yuvarlak köfteler bu suyun içine atılarak yaklaşık yarım saat kaynatı- lır. Köftelerin dağılmamasına özen gösterilir.Sıcak olarak tabaklarda servis yapılır.
Kesme mantı
Malzemesi:Bir miktar kesilmiş mantı, bir diş sarımsak, biraz yoğurt, bir miktar kıyma, yağ, salça ve su.
Hamurun hazırlanışı:Bir kaba un ve yeterince tuz atılarak sertçe yoğrulur. Yumruk büyüklüğünde bezmeçler (bezi) ok- lava ile açılarak yaklaşık 5 cm.eninde kesilir.
Yapılışı:Su iyice kaynatılır. Önceden kesilen hamur suya bırakılır, köpüğü geçene kadar kaynatılır ve süzüldükten son- ra

üzerine soğuk su dökülür. Başka bir kaba bir diş sarımsak ve yoğurt özenir. Özenen bu yoğurt mantının üzerine dökülür ve karıştırılır. Bir tava içinde hazırlanan yağ,kıyma ve sal- çadan oluşan sos üzerine bir bardak su eklenerek tekrar kaynatılır. Bu hazırlanan karışım mantı üzerine dökülerek servis yapılır.
Sarma mantı
Malzemesi:Hamur,kıyma, salça, sarımsak, tuz,yağ, yoğurt ve su.
Yapılışı:Hamur oklava ile yufka haline gelinceye kadar açılır. 2x2 cm. ebadında kare şeklinde kesilir. Kesilen bu hamurun içine kıyma konularak sarılır. Mantılar tepsi üzeri- ne dizilir ve başka kapta kaynamış olan su, mantının üzerine dökülerek tekrar kaynatılır. Kaynamış olan mantı ateşten indirilir ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Daha sonra bir tavaya yağ konur ve eritilir. Tavanın içerisine salça ve kıy- ma katılarak kavrulur. Kavrulan bu karışım mantının üzerine sıcak olarak dökülür ve servis yapılır.
Keşkef
Malzemesi:Bir miktar yarma,iki baş soğan,yağ, salça,su.
Yapılışı:Bir tencere içerisinde su kaynatılır.Sonra yar- ma dökülerek tekrar iyice kaynatılır. Kaynadıktan sonra su süzülerek, bir kenarda bekletilir. Tavaya biraz yağ konur ve üzerine iki baş soğan doğranır. Soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan soğanlara bir kaşık salça ilave edilerek tekrar kavrulur. Bu kavurmanın üzerine kabarmış yarma ilave edilerek yeniden kavrulur ve ateşten alınarak servis yapılır.
. Patetes bezdirmesi
Malzemesi:Patetes, düğü, toz biber, yağ, soğan,nane,tuz, maydonoz.
Yapılışı:Önce patetes haşlanır. Daha sonra haşlanan patetes soyularak bir tepside yoğrulur. Tava içerisinde soğanlar ince ince doğranır ve kavrulur. Bu kavurma pateteslerin üzerine dökülür. Ayrıca düğü, toz biber, maydonoz, nane katııp tekrar yoğrulur. Yuvarlak beziler haline getirilir, altı yağlanmış tepsiye dizilerek fırına sürülür.
Öğelemeç aşı
Malzemesi:Öfelenmiş hamur,tuz,ve özenmiş bir miktar yoğurt.
Yapılışı:Bir kap içinde hamur sertçe yoğrulduktan sonra arpa tanesi büyüklüğünde öfelenir.Bir tencereye su koyup kay- natılır. Kaynayan bu suya öfelenen hamur dökülür, tuz ilave edilir, köpüğü geçinceye kadar kaynatılır. Kaynadıktan sonra ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Üzerine özenmiş yoğurt dökülerek servis yapılır.
Sülük aşı
Malzemesi:Hamur, yağ, soğan,salça,nane.
Yapılışı:Kesme mantı gibi hazırlanmış olan hamnur tahta üzerinde oklava ile açılır. Kalınlığı yaklaşık bir bıçak kalınlığında olmalıdır. Açılan parçalar üst üste konularak beş santim eninde parçalar halinde kesilir. Bu parçalar tekrar üst üste konularak yarım santim eninde doğranır. Tencereye su ve yeterince tuz atılır, su kaynatılır. Kaynamış suya doğradığımız hamur atılarak köpüğü geçene kadar kaynatılır. Bir tavada yağ eritilir ve doğranan soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir kaşık salça ilave edilip tekrar kavrulur. Ayrıca bu kavurmaya nane ilave edilerek önceden pişirdiğimiz çorbanın üzerine dökülür, karıştırılır ve servis yapılır.
Yarma aşı
Malzemesi:Yarım kilo yarma, ayran için yoğurt, nane,tuz.
Yapılışı:Yarma ocakta haşlanır. İndirildikten sonra üze- rine soğuk su ilave edilir. Başka bir kapta yoğurt ayran haline getirilir. Haşlanan yarmadan 6-7 kaşık üzerine dökülerek karıştırılır. Nane ve tuz eklenerek servis yapılır.
Tırkış
Malzemesi:Bir miktar bağ yaprağı,bir büyük soğan,iki ka- şık tereyağı, bir kaşık salça, bir tatlı kaşığı toz biber,bir çay kaşığı karbiber, 250 gr. kuşbaşı, bir çay bardağı yağ, yarma.
Yapılışı:Yaprak iyice yıkanarak haşlanır, kıyılıp hazır- lanır. Tencerede et ve yağ kavrulur, üzerine soğan dökülerek tekrar kavrulur. Salça , karabiber,toz biber ve yarma ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanmış yaprak eklenir, karıştırı- larak kavrulur. Alabildiği kadar su ilave edilerek pişirilir ve sıcak sıcak servise sunulur.
Yaprak
Malzemesi:Bir miktar bağ yaprağı,pirinç,bulgur,kıyma,so- ğan, tuz, salça,maydonoz, karabiber, domates.
Yapılışı:Kıyma, pirinç, bulgur, toz biber,kara biber,tuz yağ, doğranmış soğan, kıyılmış maydonoz bir kap içerisinde i- yice karıştırılır. Yaprak tek tek alınarak içerisine,hazırla- mış olduğumuz içten konularak sarılır. Sonra tencereye yatay şekilde dizilir.Üzerine hafif zeytinmyağı ve biraz limon gez- dirilerek su ile doldurulur ve pişirilir.
Üzümlü
Malzemesi:250 gr. nohut, 1 kg. üzüm, iki kaşık tereyağı, yarım kilo et, bir kaşık un, 3 lt.su, iki su bardağı pekmez ve biraz tuz.
Yapılışı:Nohut önce haşlanır.Üzüm ve et birlikte kaynatılır. Başka bir kapta yağ ile un kavrulur. Kızarmış hale ge- lince kaynayan suya ilave edilir. Üzüm kabarıp şişene kadar kaynatılır. Pişince servise hazırdır.
Bazlama
Malzemesi:Bir miktar un, tuz, su, hamur mayası.
Yapılışı:Un bir leğene konularak, yarım çorba kaşığı tuz yarım çorba kaşığı maya ilave edilir, biraz cıvıkça yoğrulur. Sabaha kadar mayalanması beklenir. Bu hamurdan alınan küçük beziler oklava ile 1 cm. kalınlığında yuvarlakça açılır. Kız- gın sacın üzerinde pişirilerek servise hazır hale gelir.
Dızman
Malzemesi:Mayalı hamur,bir çay bardağı sıvı yağ, bir yu- murta, iki su bardağı yoğurt.
Yapılışı:Mayalı hamurdan elma büyüklüğünde alınan parça- lar tahtanın üzerinde yuvarlanarak uzatılır. Bunlar ince ince kesilir ve yağlanmış tepsi üzerine düzenli bir şekilde dizi- lir. Başka bir kapta yağ ile yoğurt iyice karıştırılır. Bu karışım tepsinin üzerine dökülerek sürülür. Tepsinin üzeri kızarıncaya kadar fırında pişirilir ve servis yapılır.
Homaç
Malzemesi:Peynir, soğan,kırmızı biber, yağ, mayasız yoğ- rulmuş hamur.
Yapılışı:Peynir, soğan, kırmızı biber ve yağ karıştırılır. Hamur ovalanarak merdane büyüklüğünde uzatılır. Arası açılır ve hazırlanan iç buraya doldurulur, daha sonra kapatı- lır. Tandır ateşi közüne gömülerek pişirilir.
"İçi kıymalı ve soğanlı ekmeklere gömme adı verilmiştir. Selçuk çağının başlarında rastladığımız kömeç deyimi ise;"kü- le gömülerek pişirilen çörek veya ekmek" olarak adlandırılmıştır. Yine Ahmed Vefik Paşa'da geçen gözlemeç,bazlamaç,omaç gömeç deyimleri de Farsça olmayıp Türkçe'dir(3).
Yahyalı'da tandırdaki köz içine gömülen, merdane şeklin- de çoğu kez içine hiçbir şey konmadan pişirilen ekmeklere "homaç, hommaç " denir. Bu yukarıdaki gömeç ve homaçtan başka bir şey değildir.
Oğalama

Malzemesi:Bir miktar yufka, iki kaşık tereyağı, üç yumurta.
Yapılışı:Yufkanın orta yerleri kırılarak hafifçe sulanır Tavaya iki kaşık tereyağı ve üç yumurta konur, karıştırılır ve pişirilir. Sulanmış yufka pişmiş yumurtaya karıştırılıp hafif ateşte biraz daha pişirildikten sonra servis yapılır.
Sıkmaç
Malzemesi:Bir miktar mayalanmış hamur, çökelik veya peynir.
Yapılışı: Hamur bazlama haline getirilir. İçine isteğe bağlı olarak çökelik veya peynir konarak yuvarlanır, sıkılır ve yenir.
Ağda
Malzemesi:Pekmez
Yapılışı:Pekmez çokça kaynatılarak koyu hale getirilir, kahvaltılık olarak servis yapılır.
Dolaz
Malzemesi:Bir su bardağı zeytinyağı, üç bardak pekmez, bir su bardağı nişasta.
Yapılışı:Zeytinyağı tavada yakılır. Pekmez ve nişasta karıştırılıp çırpılır ve yağın üzerine dökülür. Karıştırılarak pişirilir ve servise sunulur.
Gosgos helvası
Malzemesi:Bir kase un, bir kase yağ,bir buçuk kase pekmez.
Yapılışı:Yağ eritilir ve unun içerisine karıştırılarak kavrulur. Pekmez bu karışımın içine dökülür, karıştırılır. Sonra ceviz büyüklüğünde avuç içinde sıkılarak servis yapılır.
Kıvırma
Malzemesi: Yarım kilo un,iki adet yumurta, tuz,süt,bir miktar dövülmüş ceviz, yağ ve şeker.
Yapılışı:Un, yumurta,tuz,süt karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde beziler alınarak hamur oklava ile çok ince bir şekilde açılır. Açılan yufkanın arasına dövülmüş ceviz, bir parmak kalınlığında dizilir. Bu yufka tekrar içi ile birlikte oklavaya sarılır ve kenarından sıkıştırılarak oklava çıkartılır. Kıvırmalar yağlanmış tepsi içine düzgün bir şekilde dizilir. Daha sonra bu dizimler dilim dilim kesilir. Tava içerisine biraz yağ konur ve eritilir. Bu yağ tepsinin üzerine dökülür. Orta ateşli fırına verilir.Pişdikten sonra üzerine şiresi dökülür ve servis yapılır.
Köfter
Malzemesi:Pekmez, nişasta, mısır unu
Yapılışı:Pekmez şerbetinin içereisine nişasta ve az mik- tarda mısır unu karıştırılarak, ateş üzerinde, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Daha sonra sininin üzerine bir iki santim kalınlığında dökülür. Katılaşınca dilimler ha- linde kesilir ve bir bez üzerinde kurutulur.Köfterimiz servise hazırdır.
Yağla pekmez
Malzemesi:Bir bardak su, pekmez,bir kaşık tereyağı ve öğelenmiş yarım yufka.
Yapılışı:Su, pekmez ve yağ bir tencerede kaynatılır.Öğe- lenmiş yufkanın üzerine dökülerek sıcak sıcak servis yapılır.
Sütlü
Malzemesi:1 kg. süt, bir su bardağı pirinç, 1 lt.su,yarım çay kaşığı tuz, yeteri kadar şeker.
Yapılışı:Suyun içine pirinç konur ve beş dakika kaynatı- lır. Tuz ilave edildikten sonra karıştırılarak pişirilir.Daha sonra süt katılarak tekrar pişirilir. Şeker eklenerek ateşten indirilir servis için soğumaya terkedilir.

Hiç yorum yok: