17 Haziran 2008 Salı

ARTVİN YEMEKLERİ

Artvin yöresinde Türk halk kültürü içindeki mutfak geleneği bütün renkleriyle aşamaktadır. Sebzenin bol yetişmesi nedeniyle yöre mutfağının temel malzemesi sebzedir. Hayvansal besinler genellikle yaylalarda üretilir. Et tüketimi Yusufeline bağlı köylerde daha fazladır. Karadeniz kıyısında yer alan Arhavi ve Hopada ise balık tüketimi diğer ilçelere göre yoğundur. Sebze, balık ve et mamul
lerinin kurutularak kışa saklanması yaygındır. Geçmişte mısır ekmeği (çadi) bolca tüketilmiştir ve günümüzde de eskisi kadar olma
sa da tüketilmektedir.

Çimçar Çorbası

Çimçar Çorbası

Çimçar, ısırganotu'nun yöresel adıdır. İlkbaharda taze çinçar toplanır. Kaynar suda haşlanır.Bir kesiciyle güzelce kıyılır. Kaynayan suya atılır. Üzerine tulum peyniri katılır. Un çalınır. Bir-iki yumurta ile tuz ve yağ eklenerek hazırlanır.














Kavut Çorbası

Kavut Çorbası

Kavut, buğday, arpa, mısır, yulaf, bakla, kabak çekirdeğinin bir sacda kavrularak değirmende öğütülmesi sonucu elde edilen bir undur. Bundan yapılan yiyecekler de hem lezzetli hemde sağlıklıdır.


Malzemeler

* 2 kaşık kavurma
* 1 badak kavut unu
* 5 bardak su
* 2 bardak süt
* Yeterince tuz


Hazırlanışı

Tencereye 2 kaşık kavurma konur. 1 bardak kavut unu ilave edilir. 5 bardak su ilave edip karıştırarak kaynatılır. ateşi kısıp 10 dakika kaynatılır. 2 bardak süt ve 1 kaşık tuz atıp bir iki taşım daha kaynatıp ateşten indirilir.


Beyaz Lahana Çorbası

Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tere yağlı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.

Kesme Çorbası

Malzemeler

* 1/2 su bardağı kuru fasülye
* 1 su bardağı erişte
* 5 su bardağı su
* 1 adet soğan
* 1 yemek kaşığı salça
* 1 yemek kaşığı tere yağı
* Tuz


Hazırlanışı

Akşamdan ıslatılmış kuru fasülye 5 su bardağı suya ilave edilerek haşlanır.Fasülye iyice piştikten sonra erişte eklenir,tuz ilave edilir ve erişteler pişinceye kadar iyice kaynatılır.Soğan yağda salçayla birlikte kavrularak fasülyeli karışıma katılır.Biraz kaynatıp,servis yapılır.

Helle Çorbası

Helle Çorbası

Helle Çorba tüm Artvin ilinde yapılıp sevilerek yenen bir çorbamızdır.


Malzemeler

* 1 çorba kaşığı tereyağ
* 1 çay bardağı un
* 4 su bardağı su
* Yeterince tuz, kırmızı biber, kondar (Kondar yerine nane kullanılabilir)




Hazırlanışı

Tencereye bir çorba kaşığı tereyağını koyup eritin. Bir çay bardağı unu bu yağda kavurun. Tencereyi ateşten alıp 4 su bardağı suyu yavaş yavaş unu tahta bi kaşıkla iyice ezin. Tekrar ocağa alıp koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirin. Tuzunu ayarladıktan sonra servis tabaklarına alınca üzerine nane ve kırmızı biber serperek servis yapın.


Kuymak

Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tere yağ/sıvıyağ ile kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işareti kuymağın "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.

Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.

Mıhlama

Uzayan(civil) peynir eritilmiş tere yağda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

Kete

Yöremizin özel bir lezzetidir. Kuymaklısı, kavurmalısı,cevizlisi,pekmezlisi de
yapılır.


Malzemeler

* 1 KG. Un
* 1 yemek kaşığı tuz
* 1 kaşık toz maya veya 1 paket yaş maya
* 1 çay bardağı ılık süt
* 2 su bardağı kalın çekilmiş ceviz yada bir tava kaymak kuymağı
* 1 çay bardağı sıvı yağ

Kete ( Bu Cevizli Kete )

Kete ( Bu Cevizli Kete )

Hazırlanışı

Un elenir ortası açlır. Maya toz ise ılık süt ile kabartılır. Tuz da ilave edilerek, ılık suyla hamur yapılır. Üzeri örtülerek mayalanmaya bırakılır. Beklemek istemezseniz fırından mayalı hamur alıp yapabilirsiniz.

Mayalı hamur 2 santim kalınlığında açılır. sıvı yağ sürülür ceviz serpilir. Cevizler bol olsun ki dilimlendiğinde aralardan taşsın. Kuymaklı yapıyorsanız ceviz yerine kuymağı serersiniz üzerine ve başalarsınız kenarlarından ortaya doğru çekerek kapatırsınız. Yağlanmış tepsiye alıp önceden ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin üzeri hafif pembeleşmeye başladımı üstüne bir kaşık tereyağı sürün ve tekrar fırına sürün iyice pişince çıkarıp üstünü kapatın yumuşasın. Siz de yanda çay hazırlayın. İsterseniz ayran da olabilir. Kuru kuru gitmez.



Bişi

Bişi hemen hemen Türkiye'nin her yerinde pişirilen pratik bir hamur işidir. Yapımı da ülke genelinde neredeyse aynıdır.

Bişi

Malzemeler

Yeteri kadar;

* Un
* Tuz
* Maya
* Su
* Kızartmak için bolca sıvı yağ






Hazırlanışı

Un su tuz ve mayası katılarak usulüne uygun ekmek hamuru kıvamında yoğurulup maylandırılır. Daha sonra bundan küçük bezeler alınarak avuç içinde açılır ve kızgın yağda kızartılarak pişirilir. Sıcak sıcak yanında çaylla servis yapılır.



Buğday Gevreği

Buna Fetir de denir. Buğday unu kaymakla yoğrulur. Hamur, ya poğaça, ya da kete gibi biçimlendirilir. Fırında pişirilerek sıcak
sıcak yenir.


Mısır Ekmeği ( Çadi )

Mısır Ekmeği ( Çadi )

Malzemeleri:

* 4 su bardağı mısır unu
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 4,5 su bardağı kaynar su

Yapılışı:

Tuz ve orta kararda kaynar su eklenen mısır unu, kaşıkla iyice yoğru
lur.Kaynar su, Çadiye hem lezzet hem de kıvam verir. Yoğrulan ha
mur,az miktarda sıvı yağlı tavaya düzgün bir şekilde yerleştirilir
ve altlı, üstlü olarak kızarana kadar pişirilir. Çadinin fırında pişirilmesi
durumunda sıcaklık 200 dereceye ayarlanır.Yüksek sıcaklıktaki fırın
da pişirilecek Çadi daha lezzetli olur.Özellikle, yoğurt,süt ve tereyağıyla pişirilen tavada yumurtayla yenmesi halinde Çadinin tadına doyum olmaz.



Hamsili Ekmek ( Kapçon Mçkudi )

Hamsili Ekmek

Hamsili Ekmek

Malzemeler

* 1 bağ pazı
* 1 kase tuzlanmış hamsi
* 2 adet orta boy soğan
* 2 adet domates
* 4-5 sivri yeşilbiber
* 1 bağ maydanoz
* 3 su bardağı mısır unu
* 1 çay bardağı sıvıyağ
* Sıcak su





Hazırlanışı

Tuzlanmış salamura hamsiler suya konulup tuzu giderilir. Çok ince doğranmış pazı, soğan, sivribiber, domates, tuzu giderilmiş hamsi ve mısır unu eklenerek yoğrulur. 1 çay bardağı kadar sıvıyağ ve kıvamına göre sıcak su eklenerek yoğrulmaya devam edilir (Kıvamı normal ekmek hamurundan daha akıcı olacak). Fırın kabına aktarılarak 170 derecede 60-70 dk. pişirilir, üzeri iyice kızardığında fırından alınır. Afiyet olsun.



Erişte

Silor yapımında olduğu gibi, kesilmek üzere rulo yapılmış yufkalar 2-3 milimetre eninde gayet ince olarak kıyılıp açılarak bir yerde biriktirilir. Tepsilerle fırına verilerek pembeleştirilip kurutulur. Gerektiğinde erişte yapmak üzere saklanır. Bu da ramazanlık yemeklerimizden olmasına rağmen kahvaltılarda sevilerek yenir.

Erişte

Malzemeler

* 30 cm çapında bir fırın tepsisi için:
* Yeteri kadar erişte
* Bir miktar su
* 2 kaşık tereyağı




Hazırlanışı

Erişteler kevgire konup üzerine su gezdirilir. Bir tepsiye alındıktan sonra bir tavada eritilen tereyağı tepsideki eriştelere dökülerek karıştırılır. 150 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika kadar bekletilip alınır ve sıcak servis yapılır.

İstenirse bal veya şerbet eklenip biraz da çekilmiş ceviz serpilerek tatlı olarak da yenebilir.



Silor

Silor, özellikle ramazanlarda sahur yemeği olarak hazırlanan bir yufka yemeğidir. Hazırlanması için imece şeklinde kadınlar bir araya gelir, hamur yoğrulur, yufkalar açılıp sacda kurutmadan hafifçe pişirilir. Pişen yufkalar sıcak sıcak bir çarşaf içinde tüm hamur bitene kadar bekletilir. Yufka pişirme işi bitince yufkalar teker teker sıkıca rulo halinde sarılıp 2-3 cm eninde kesilir ve kesilen parçalar sıkıca tepsilere dizilir. Daha sonra fırına vererek pembeleşinceye kadar kızartılır ve soğuduktan sonra mukavva kutulara veya bez torbalara konarak ilerde gerektiğinde kullanmak amacı ile saklanır.


Malzemeler

* Yeteri kadar silor
* Üzerini örtecek kadar yoğurt
* Yoğurtun üzerine eritilmiş tereyağı
* Su


Hazırlanışı

Silorlar uygun büyüklükteki tepsiye çok sıkı olmayacak şekilde dizilir. Bir miktar su ile hafifçe ıslatılır. Ayrı bir kapta yoğurt ve krema karıştırılır ve silorların üzerine yayılır. Önceden 150 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika kadar pişirilip sıcak olarak yanında çayla servis yapılır.Tok tutucu özelliği vardır.Yoğurt da yağsız olursa rejim yemeği olarak yenebilir. Ayrıca sadece ramazanda değil her zaman çay yanında sunulabilecek bir ikramdır.




Hinkal

Bir Erkinis yemeği.Aslında bu yemek orta asya kökenli.


Malzemeler

* Un
* Su
* Tuz
* Bir Yumurta
* Kavurma


Hazırlanışı

Un, su, yunurta ve tuzla sert bir hamur yapılır. Hamur iyice özlü bir hal alıncaya kadar yoğrulur.Kavurma çok ince doğranır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlatılır. Oklava yardımı ile iki mm kalınlığında, takriben çay tabağı büyüklüğünde açılır. Hamurun ortasına bir kaşık kavurma konur. İkiye katlanıp poğaça gibi kenarları iyice bastırılır.Yapışitırılan kenar bir uçtan başlanıp bükülür. Hınkalların bu işlem sırasında açık kalmamasına ve delinmemesine dikkat edilir. Hepsi hazırlanınca büyük bir tencerede kaynayan suya bir-iki kaşık tuz atılır ve hınkallar onar onar bu suda on dakika haşlanır.Haşlanmış hınkallar süzgeçle çıkarılır.Sıcak yendiği takdirde tadına doyum olmaz.


Kada

Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre peynir,öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yağ sürülerek fırında pişirilir.

Küme ( Köme - Kuma )

Küme, ya da köme, kuma, küma, yöremizde cevzili sucuğa verilen isimdir. Daha çok üzümden olmak üzere duttan da yapılabilir. Uzun kış gecelerinin vazgeçilmez bir çerezi gibidir.

Küme

Malzemeler

* Un
* Taze üzüm şırası veya şerbet kıvamında suyla açılmış dut ya da üzüm pekmezi
* Şeker (gerekirse)
* 30 -40 cm uzunluğunda ipe dizilmiş ve iplerin ucu birbirine bağlanmış ceviz içi




Hazırlanışı

Şıradan (veya pekmez şerbetinden) az bir miktar alınarak kullanacağımız un ile cıvık bulamaç haline getirilir. Diğer tarafta şıranın kalan kısmı geniş ağızlı bir tencere veya teştide ısıtılmaya başlanır. El yakacak kıvama gelince karıştıra karıştıra az önce hazırlanan bulamaç eklenir. Karıştırmaya hiç ara vermeksizin devam edilir. Sonuçta muhallebi kıvamında bir kütle oluşur ki biz buna Xaşil (Haşil) deriz. Xaşil sıcakken ipe dizilmiş cevizler buraya bulanıp her tarafının xaşil ile sıvanması sağlandıktan sonra bir yere asılarak kurutulur.

Kış gecelerinde parça parça kesilerek gelen misafirlere ikram edilir.



Burma

Malzemeler

* 1 yumurta
* 1 çay bardağı sıvı yağ
* 1,5 çay kaşığı karbonat
* 1 çay bardağı yoğurt veya süt
* 3 su bardağı kadar un
* 250 gram (1 paket margarin kadar) tereyağı ve sıvı yağ karışımı
* 4 su bardağı toz şeker
* 3,5 su bardağı su
* yarım limon suyu
* 3 su bardağı dövülmüş ceviz


Hazırlanışı

Yoğurt, yumurta, süt, sıvı yağ çırpılır.İçine un ve karbonat karıştırılıp yoğurulur.Biraz dinlenmesi için üstü örtülür.
Cevizler dövülür.(İsterseniz çekilmiş ceviz de kullanabilirsiniz ama dövülmüş olanı daha güzel olur.
Yağ eritilir.

Hamur 30 kadar küçük parçaya ayrılır ve üstü yine örtülür.Her bir parça (biz onlara kunt deriz) açılır ve üstüne yağ ve ceviz serpilir.Sonra oklavaya sarılır ve iki tarafından sıkıştırılır.Tepsiye dizilir.
Bitince üstüne kalan yağ kzıdırılıp dökülür. Fırında pişirilir..

Diğer tarafta şeker ve su kaynatılır.Tırnak üstünde duruncaya kadar kaynatılan şuruba limon katılır ve biraz daha kaynatılır.
Biri sıcak biri soğuk olmak üzere ayarlanıp tatlısı dökülür, afiyet olsun.

Ekmek Kayganası

Tatlı ,yumuşak ve lezzetlidir. Bu tatlı cok sık yapılmazsada bahar mevsiminde bağ ve bahçelerin bakımı sırasında tatlı yemek olorak sunulur.


Malzemeler

* Bayat ekmek dilimlenmiş,
* Yumurta
*Sıvı Yağ

Şerbeti İçin:

* Şeker
* Su


Hazırlanışı

Ekmekleri ince dilimleriz.Yumurtaları kırar ve çırparız.Yumurtalara az su katılır.Çırpmış olduğun yumurtaların içine dilimlemiş olduğun ekmekleri batırarak kızgın yağa atarız ve kızartırız.Kızarmış ekmeleri hazırlamış olduğumuz soğuk şerbetin içine batırırak servis tabağına alırız.

Şerbet: 1 Bardak Şekere 2 Bardak Su.Karıştırılıp kaynatılır.Hafif Bal kıvamına gelir.


Kaysefe

Yaz meyvelerinin lezzetinden kışın da mahrum kalmamak için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bunun en yaygını meyveyi kurutup kışın hoşaf gibi farklı şekilde tüketilmesidir. Kaysefe kayısı ve erik kurusundan yapılır. Bu kurutulmuş meyvelere yöremizde QAX (KAK) denir.



Kaysefe

Malzemeler

* Yarım kilo kadar kurutulmuş erik (kayısı da kullanılabilir)
* 1 su bardağı Kabaca çekilmiş ceviz
* 1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı
* Su
* 5-6 dilim kurutulmuş elma (üzerini süslemek için)





Hazırlanışı

Erik kuruları güzelce yıkanır ve bir tencerede üzerini ancak örten su ile yumuşayıncaya kadar 5-10 dakika haşlanır. Lapa kıvamına gelmeden ateşten alınıp fazla suları süzülür. Erikler tek tek alınarak içleri cevizle doldurulur. Doldurduktan sonra görüntü sağlam erik meyvesi şeklinde, çekirdeğinin yerinde ceviz olacak biçimde olmalıdır. Doldurulan erikler servis tabağına tek tek sıralanır. Üzerine süslemek için birkaç dilim kurutulmuş elma yerleştirilir. Son olarak da tereyağı bir tavada hafifçe yakılarak üzerine gezdirilir ve servis yapılır. Tereyağlı olduğu için sıcak yenmesi uygundur.



Laz Böreği

Laz Böreği

Laz Böreği

İsmi börek olmasına karşın tatlıdır . Yapımına bir tepsinin tabanına aralarına bolca tereyağı sıvanmış 3- 5 adet elde açılmış yufka döşenmesi suretiyle başlanır .Üzerine süt şeker ve yumurtadan , muhallebi kıvamında önceden yapılmış bir tatlı dökülür . Üzeri de bir kaç yufka ile örtülür .Onun üzerinide bol bol , kızarmış tereyağı dökülerek tepsi büyük bir pilakiye oturtulur.Fırına atılır ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir.




Avelik ( Evelik ) Sarması

Yabani bir ot olan ve Anadolu'nun muhtelif yerlerinde de bilinip yenen Evelik otundan yapılmış lezzetli bir yemektir.


Avelik ( Evelik ) Sarması

Malzemeler

* 1 demet avelik
* 1 bardak yusufeli pirinci
* Kaymak
* Aşotu
* Tuz,karabiber
* Bir miktar karanfil




Hazırlanışı

Temizlenmiş avelikler yıkanararak kısık ateşte kaynayan suda da hafifçe haşlanır. Sarmanın içi, pirinç,
aşotu,kaymak,tuz,karabider.karanfil bir kapta karıştırılarakkısık ateşte hafifçe pişirilir.Hazırlanan iç aveliklere özenle sarılarak bakır bir tencereye dizilir. Avelikleri haşladığımız sudan 2 bardak su ilave edilerek kisik ateşte 30-45 dk arasında pişirilir ve servis yapılır.yanında yayık ayranını unutmayın..


Kara Lahana Sarması

Malzemeler

* Yeteri kadar taze toplanmış karalahana yaprağı
* 3 servis kaşığı kavurma
* 3 baş soğan
* 2 büyük domates veya 1 kaşık salça
* Biraz acıbiber (isteğe bağlı)
* reyhan, nane arzuya göre başka baharatlarda ilave edebilirsiniz.
* 2 su bardağı dolmalık pirinç
* 1 yemek kaşığı tuz
* 1 çay bardağı sıvı yağ


Hazırlanışı

Kavurma, sıvı yağ, ince doğranmış soğan ocağa konur. Soğanlar yumuşayıncaya kadar kavrulur. Kabukları soyulmuş ince doğranmış domates veya salça ilave edilir. Baharatlar ve ayıklanmış yıkanmış pirinç, tuzda katılıp karıştırılır. ateşten indirilir.

Büyükçe bir tencerede kaynamış tuzlu sada lahanalar haşlanır. yaprakların büyüklüğüne göre parçalara bölünür. dolmalar sarılır. (İçimiz kaldıysa domatesin içerisi çıkartılıp doldurulur. patlıcan, biberde doldurulabilir.)Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir.



Gürcü Sarması

Malzemeleri

* 1 - 2 demet karalahana
* 1 - 2 kg haşlanmış patates
* 1 demet maydanoz
* 3 - 4 adet taze soğan
* 2 adet sivri biber
* Yarım su bardağı ceviz içi
* 1 su bardağı bulgur
* Kırmızı pul biber
* Kara biber
* 2 çorba kaşığı domates salçası
* Tereyağı ve tuz

Yapılışı

Kaynar suya atılan kara lahanalar az haşlanır. Patatesler de haşlanıp soyulur ve püre haline getirilir. Tereyağı veya arzuya göre zeytinyağına ince doğradığınız maydanoz, taze soğan, ve bulgur az kavrulup ateşten alınır. Pişirdiğimiz bu harç püreye eklenip, iyice yoğrulur.Bu harca kırmızı pul biber, kara biber ve tuz da eklenir.Ayrıca ceviz içi, biber, bir diş sarımsak da havanda iyice dövülür.Bu harç da püreye eklenir ve tekrar yoğrulur.Püre tamamlandıktan sonra lahanalar tek tek sarma şeklinde sarılır.Sarmalar, öncelikle dibine sapları olmak üzere tencereye üst üste dizilir.Tencerenin üzerine dökmek için ayrı bir tavada bir miktar tereyağı eritilip, salça kavrulur; sonra 1 veya 2 su bardağı ölçüsünde su eklenip biraz kaynatılır.Üzerine son olarak bu karışım dökülen sarmalar, kısık ateşte pişene kadar haşlanır.Arzuya göre sade yada yanında yoğurtla servis yapılır.




plavlar.jpeg

Hamsili Pilav

Hamsili Pilav

Malzemeler

* Hamsi (kılçıkları çıkarılmış)
* Pirinç
* Kuru sogan
* Maydanoz
* Tuz
* Karabiber
* Nane

Hazırlanışı

Kılçıkları çıkarılan hamsiler tepsiye kenarları da dahil olmak üzere dizilir. Hazırlanmış olan iç pilav üzerine dökülür eğer çoksa, ortasına tekrar hamsi dizilir ve tekrar pilav dökülür. Son olarak hamsilerin dış yüzleri görünecek şekilde en üste dizilir ve üzerine biraz sıvı yağ gezdirilerek karabiber serpilerek fırına verilir.Afiyet Olsun.


Puçuko

Yöremizde taze fasulyenin bol olduğu zamanlarda, fasulyeler toplanıp yemeklik olarak kırıldıktan sonra ipe dizilir ve kurutulur. Bu kurutulmuş fasulyeye "Xeç (Heç)" denir. Bununla Puçuko adı verilen bir yemek yapılır.


Puçuko

Malzemeler

* Yarım kilo Kemikli et
* Bir su bardağı aşurelik buğday
* 250 gram kadar (iki avuç) Xeç
* 1 baş soğan
* Az tuz
* 1 kaşık salça (istenirse)
* 1,5 litre su (6 su bardağı)
* 2 yemek kaşığı kavurma yağı (içyağ)
* Çay kaşığının ucuyla acı kırmızı biber


Hazırlanışı

Xeçler yıkanıp akşamdan bir miktar su ile ıslatılır. Buğylar da akşamdan bir aşım kaynatılıp kabarmaya bırakılır. Xeçler ve buğdaylar süzüler. Düdüklü tencerede bir miktar kavurma yağı ile soğanlar kavrulur. Arzuya göre salça konabilir. Et de tencereya konarak hafifçe kavrulur. Önce xeçler, sonra da buğdaylar ilave edilir. Tuzu, acı biberi eklenip malzemelerin üzerine gelecek kadar su konup tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık 50 dakika kadar iyice pişmesi sağlanır. Tencere ateşten alınıp kapağı açılır. Kemiklki etler çıkarılarak etler didilir. Kemiğinden ayrılan etler tekrar tencere dökülüp karıştırılır. Sıcak olarak servis yapılır.


Çılbır ( Yusufeli Usulü )

Çılbır ( Yusufeli Usulü )

Malzemeler

* 2 Kase pirinç
* 2 baş soğan
* 3 olgun domates,
* 3 yeşil biber
* 1 yemek kaşığı salça
* 1 kase kavurma
* 6 kaşık tereyağı veya sıvıyağ
* 6 kase kaynar su
* 2 çay kaşığı Kırmızı biber
* 1 çay kaşığı karabiber
* 2 tatlı kaşığı tuz


Hazırlanışı

Tereyağında yemeklik doğranmış soğan biraz kavrulur.Biberler temizlenip ince doğranarak soğana katılır.Salça ve sonra domatesler katılıp sote edilir.Kavurmada karıştırılınca ayıklanıp yıkanmış pirinç karıştırılır.Üstüne kaynamış su, tuz. kırmızı ve karabiber eklenip kısık ateşte kaynamaya bırakılır.Sıcak servis yapılır.Yanında ayran tavsiye edilir.


Koraveli Phali ( Ekşili Lahana )

Malzemeler

* Yeterli oranda lahana
* 3-4 tane ekşi erik (erik yoksa 1 çay kaşığı erik ekşisi yani korave)
* 1 tutam kinzi
* Küçük boy bir baş sarımsak
* 2-3 avuç mısır unu
* Tuz


Yapılışı

Lahanalar iyice yıkanır ve dallarıyla beraber elle veya bıçakla 3-4 parçaya bölünür ve haşlama suyuna atılır. Biraz kaynatılır.Kaynatılan lahanaların suyu süzülür ve üzerine kaynak su dökülür.Lahana pişince tencerenin içinde 2-3 avuç mısır unu yavaş yavaş eklenerek laperayla dövülür. Yani pancar ezilir.Ezme işlemi bitince içine ekşi erikler atılır ve tekrar ateşe konur. Erikler pişince çıkarılır ve çekirdekleri çıkarılır ve erikler tekrar lahananın içine atılır.Başka bir kapta 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir. Eriyen yağın içine sarımsak ezilerek eklenir ve kavrulur. Yine kinzi de aynı şekilde ezilir ve yağ ile kavrulur.Bu karışım ateşteki lahananın içine eklenir. Tuz ilave edilir. Karıştırılır. 7- Mısır ekmeği varsa onunla yenilmesi tavsiye edilir.

Yusufeli Cağ Kebabı

Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.





ARTVİN'İN YÖRESEL YEMEKLERİ



A) HAMUR İŞLERİ

1. Hinkal



Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.

2. Su Böreği

Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tere yağı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

3. Garşo (Ekmek aşı)

Bayat ekmek üzerine tercihe göre tere yağlı sos dökülür.Sos, sadece tere yağlı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.

4. Gaviçi (Gaşil,Papa)

Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tere yağ veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tere yağ veya yarana bandırırlarak yenir.

5. Çimur

Yeni pişmiş mısır ekmeği tere yağ ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.

6. Kete

Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.

7. Kada

Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.

8. Fırın ekmeği

Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.

9. Tandır Ekmeği

Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

10. Mısır Ekmeği (Çadi)

Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.

11. Pileki Ekmeği

Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.

12. Lavaş Ekmeği

Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tere yağı ile yenir.

13. Hamsili Ekmek

Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.

14. Artvin Pidesi

Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tere yağla pişirilir.

15. Katmer

İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

16. Erişte

İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tere yağda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.


17. Silor

İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tere yağ ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.

18. Kaymaklı Börek

İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

19. Lokum

Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.

20. Bişi

Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.

21. Ev Makarnası (Mantı)

Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

22. Cevizli/Fındıklı Börek

İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

B) ÇORBALAR.

1. (Nişoşlu) Yoğurt Çorbası

Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tere yağlı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.

2. (Beyaz) Lahana Çorbası

Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tere yağlı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.

3. (Gemdimalı) Süt Çorbası

Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.

4. Kesme (Mantılı Süt Yemeği)

Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.

5. (Siyah) Mercimek Çorbası

İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.

6. Çinçar (ısırgan otu) Çorbası

Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

7. Şalgam çorbası

Şalgam (pancar) otu, un, yoğurt ve/veya taze kaymak bulamaçı ile yapılan bu çorba türü daha çok dağ köylerinde yaygındır.

C) YEMEKLER

1. Motrella


İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.

2. Lapurçen

Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.

3. Puçuko

İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.


4. Kara lahana

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tere yağ konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.

5. Çinçar (ısırgan otu) yemeği

Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.


6. Kabaklı Taze Fasulye

Taze fasulye bol bal kabağı katılarak çok az tuz ve şeker ile pişirilir.

7. (Bulgurlu) Taze Fasulye

Taze fasulye, içine çok az bulgur pişirilir.

8. (Kinzili) Taze Fasulye

Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.

9. Kara Lahana Sarması

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

10. Çarğala (pazı) yemeği

Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.

11. Taze fasulye kızartması

Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.

12. Kabaklı Pilav
Balkabaklı Pilav  / ArtvinBalkabaklı Pilav / Artvin yapılışı:

Malzemeler:
2 dilim balkabağı
2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz

Yemeğin Tarifi
Pirinci ılık tuzlu suda 1 saat bekletin. Kabağı temizleyip, yıkayın ve küp şeklinde doğrayıp tencereye koyun. 2 bardak su ekleyip, kısık ateşte 15 dakika pişirin.
Tereyağını eritin. Suyu süzülmüş pirinci koyup kısık ateşte 10 dakika karıştırarak kavurun. Üstüne haşlanmış kabak, 3 bardak sıcak su ve tuz koyun. Pilav suyunu çekene kadar pişirin. Ocağın altını kapatıp, pilavı havalandırın. 10 dakika dinlendirip servis yapın.
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tere yağı kullanılır.

13. Şalgam (Pancar) Yemeği

Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.

14. Turşu Kavurma

Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

15. Hamsili Pilav

Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.

16. Turşulu Pilav

Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tere yağı kullanılır.

17. Hamsi Buğulama

Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

18. Salamura Hamsi

Özellikle sahil kesiminde hamsi sezon dışı kullanılmak üzere salamura olarak saklanır.İhtiyaç duyuldukça kullanılır.

19. (Yatık) Döner (Çağ Döneri)

Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.

20.MEŞHUR YUSUFELİ CAĞ KEBABI YAPILIŞI

İsteğe göre dana veya oğlak etinden yapılır sinirleri alınmış etimiz ilk önce terbiye edilmiş soğanımız baharatlarımız(reyhan,kırmızı pul biber)ve dilimlenmiş domatesimiz ile bir güzel karıştırılır yoğrulur tuzlanır ondan sonra şişe dizilir ve yatay bir şekilde ateşe verilir kebabımız afiyetle cağ lara kesilerek servise sunulur.

Gön : Öz kıpçak Türk Kültürü Cag kebabı) (ARTVİN KIPÇAK(GÜNEY KAFKAS) TÜRK KÜLTÜRÜNÜ YAŞATMA VA TANITMA PLATFORMU) Dursun ve İmamali Çiçek

D) TAVA YEMEKLERİ

1. Kuymak

Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tere yağ/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.

2. Kaymağın Kuymağı

Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.

3. Mıhlama

Uzayan(civil) peynir eritilmiş tere yağda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

4. Peynir tavalama

Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tere yağda bir müddet pişirilir.

5. Dügmeç

Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.

6. Çılbır (Sarmısaklı)

İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarmısaklı) eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

7. Çılbır (Sütlü)

İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

8. Kavurmalı Yumurta

Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.

9. Sahanda Yumurta

Bakır sahan (tabak) içine konan tere yağ içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.

10. Kaygana

Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

E) DİĞER

1. Sığen

Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.

2. Nağiço

Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.

3. Kavrulmuş Zeytin

Yörede Çoruh şeriidnde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.

4. (Ceviz/Fındıklı) Cacık

Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.

5. Boran (pazı veya ıspanaklı yoğurt)

Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.

6. Lorlu Pekmez

Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

7. Haşlanmış Mısır

Karlı kış günlerinde yazdan haşlanarak kurutulmuş mısır taneleri suda pişirilerek kaşıkla eğlencelik olarak sıcak yenir.

8. Çaşur

Kayalık ve yüksek alanlarda yetişen otsu bir bitki olan "çaşur" turşu şeklinde salamura olarak kahvaltıda veya diğer öğünlerde yenir.Yumurtalı ıspanak gibi de pişirilebilir.

9. Küme

Diğer illerde "sucuk" olarak da bilinen üzüm veya dut şırası, fındık veya ceviz içi ile yörede yapılan "kümenin" kendine has bir lezzeti vardır.

10. Pestil

Küme maltının bez üzerine yayılarak (özellikle ceviz ve fındık konmaksıızn)kağıt kalındığında kurutulmuş şeklidir.

11. Kesme

İçine ceviz veya fındık konmamış sade pestilin kalınca kesilip kurutulmuşudur.

12. Papa

Pekmez veya koyu marmelat mısır unu veya beyaz un ile malt kıvamında ateşte pişirilir; tercihe göre sıcak veya soğutularak (üzerine fındık veya ceviz konarak) yenir.

13. Kağ (meyve kurusu)

Doğranarak güneşte kurutulmuş meyve özellikle uzun kış günlerinde çerez gibi yenir.

14. Çam sakızı

Yöre ormanlarında yetişen köknar ağacı reçinesi sakız olarak çiğnenir..

F) TATLILAR

1. Hasuta

Pekmez veya şeker nişasta az su ile tere yağda malt kıvamında pişirilir, sıcak servis yapılır.Özellikle, bebek,çocuk ve hasta yemeği olarak bilinir.


2. Laz Böreği

Köy yumurtası, tere yağ, süt ve şekerle yapılan karışım birkaç kat yufka arasına konarak fırında pişirilir. Pişmeye yakın üzerine karabiber taneleri serpilerek sıcak veya soğuk olarak afiyetle yenir.

3. Şoti Baklava

Saçda kavularak kurutulmuş yufka aralarına öğütülmüş ceviz veya fındık konarak yapılır; pişirildikten sonra üzerine baklava ağdası dökülür.Ağda baklavanın içine sinmesinden sonra servis yapılır.

4. Kağ (kuru meyve) hoşafı

Doğranarak güneşte kurutulmuş meyve ile yapılır.

5. Erişte tatlısı

İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra içine şeker katılarak tere yağda döndürülerek servis yapılır.

6. Silor tatlısı

İnce boru şeklinde sarılmış yufka birkaç santim genişliğinde kesilerek kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su ve tere yağ gezdirildikten içine şeker katılarak fırında pişirilir.

7. Kayısefe

Doğranarak güneşte kurutulmuş meyve (özellikle kayısı ve erik kurusu) içine öğütülmüş ceviz veya fındık katılarak çok az su ve tere yağ ile tavada karıştırmadan pişirilir.Tatlı veya yemek şeklinde yenir.

8. Fırında Elma/Ayva

Bütün elma veya ayva özellikle kış aylarında fırında pişirilir.

9. Zurbiyet

Kızdırılmış tere yağına bal, pekmez veya şeker ağdası ilave edilerek sıcak yenen tatlıdır.

10. Elma Yemeği

Dilimlenmiş elma çok az su şeker ve su ile pişirilir, üzerine öğütülmüş fındık veya ceviz dökülerek servis yapılır..


Yöre Mutfağı

Artvin yöresinde, mutfak geleneği çok zengindir.
Çorbalar,
Süt ve süt ürünlerinden yapılan yemekler,
Sebzelerden ve kır otlarından yapılan yemekler,
Hamur işleri,
Et ve et yemekleri,
Ve Tatlılar çeşitlilik içinde üretilmektedir.

Yemek Kültürü:
Süt ve süt ürünlerinden yapılan yemekler; peynir kuymağı ve kaymak kuymağı. Sebzelerden ve kır otlarından yapılan yemekler; dağ pancarı, kuş yemeği, gımı, yaban semiz otu, ebegümeci bazı otlardan yemek yapılmaktadır. Taze asma yaprağı ve lahanadan sarma ve yemekler örnek verilebilir. Taze fasulyenin kurutulmuşundan yapılan “Puçuko” özel sebze yemeğidir.

Hamur işleri; Laz Böreği, katmer, erişte, hınkal, çergebaz, bişi, lokum, hamur işlerindendir.
Kışlık kavurma, ağaç şişlerde yapılan kebaplar etli yemeklerin yöreye özgülerindendir.
Keşkek, gendima, herisa, ve şilav gibi yemekler tanelilerden yapılan yemeklerdendir.
Hasuta, kaysefe, zurbiyet ve ballı lokum tatlılardandır.
Çorbalar; Püşürük çorbası, ayran çorbası, tutmaç çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası yöreye özgün çorbalardandır.

Beyaz Patates

Her türlü sebzenin yanında, özellikle lezzetli “beyaz patatesi” ile yetiştirilir. Ayrıca patates “kuyularda”, toprak altında muhafaza edildiği için yıl boyunca ve lezzetli bir şekilde yenilebilmektedir. Özellikle yuvarlak bir şekilde dilimlenmiş olan beyaz patates, üzerine yağlı peynir serilerek fırınlanır ve öylece ya da balla yenir. Çok özel bir damak tadıdır.


Geleneksel Livane Yemekleri

Çoruh Vadisi ve öte bölgeleriyle özellikle bugünkü Artvin sebze ve meyve çeşitliliği bakımından çok zengin bir yapıdadır. Çoruh’un birçok bölgesinde Akdeniz iklimi benzeri özelliklerden, yükseklerdeki Kafkas iklimine yakınlık ve sahildeki Karadeniz ikliminin bu bölgedeki çeşitliliği, meyve ve sebzedeki çeşitliliği de artırmaktadır. Zeytinden ahlata hemen herşey yetişmektedir bu bölgede.

Sebze çeşitlerinin çokluğu Artvin mutfağında da belirleyicidir. Mevsimini göre yetişen her tür sebze mutfakta değerlendirilir.

Bölgenin doğal yapısından dolayı çok eski bir yarı göçerlik geleneği olan yaylacılık nedeniyle hayvansal besin de önemli bir yer tutmaktadır yörede. Bundan dolayı Artvin mutfağının çeşitliliğinde önemlidir. Hem süt ürünlerini hem de et olarak önemli yer tutmaktadır Artvin yemek kültüründe.

Kuzeydoğu Anadolu yemek kültürünün belli bir bölgeye daraltılmış, eski Orta Livane’deki yerleşim yerlerinde yaygın olan döner bugün de aynı güncelliğiyle özellikle Artvin, Şavşat, Yusufeli ve Oltu’yu içine alan bölgede yöre mutfağının önemli yemeklerinden biridir.

Karadeniz’in en doğusundaki yerleşim yerlerinin yemek kültürü de iç bölgelerle önemli farklılıklar göstermektedir. Sahilde deniz ürünlerinin önemli bir ağırlığı vardır. Balık yalnızca taze değil, değişik biçimlerde işlenerek kışın da tüketilir. Örneğin, Doğu Karadeniz’in özgün yemeklerinden olan hamsili pilav, Laz böreği, Livanen’nin iç bölgelerinde bilinmez.

Batı Livane bölgesinde ekime uygun geniş tarlalar bulunmamasına karşın her tür tahıl ekilir ve ekmek yapılır. Buğday, çavdar, arpa, yulaf ekmekleri 1970’lı yılların ortalarına kadar özelikle kırsal kesimlerde beslenmenin temel unsurlarındandı.

Özellikle kıtlık dönemlerinde insanların Göle, Ardahan gibi bölgelere giderek sebze ve meyve karşılığında tahıl getirdiği bilinmektedir. Ayrıca mısır tüm Livane bölgesinde yetiştirilir. Ekmeği de tüm Karadeniz’deki gibi cadi olarak anılır.

Yörede yetişen her türlü sebze değerlendirilir. Doğal olarak yetişen ancak kısmen bahçelerde ekilen dağ pancarından yöreye özgü yekemler yapılır. Kuşekmeği, kazayağı, gımı, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri de yöreye özgü tatla mutfaklarda yerini alır. Taze asma yaprağının kurutulmasıyla yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabukları ile etli ve ekşili olarak yapıldığı puçuko yöreye özgü yemeklerdendir.

Yörenin en bilinen yemeklerinden biri olan kuymak, Karadeniz bölgesinde olduğu gibi peynir, un ve yağla değil, yalnızca kaymak ve un katılarak yapılır.

Yöreye özgü peynir çeşitlerinden en özgün olanı katık adlı yağdan arındırılmış, oldukça tuzlu ve bitter (acı) bir tadı olan peynir ve başka yörelerde daha çok Erzurum peyniri olarak bilinen çeçil peynirdir.

Hamur işlerinden katmer, erişte, sinor, hıngal, çerbağaz, bişi, lokum ve börek çeşitleri yer almaktadır.

Kış öncesi yapılan kavurma da genelde yemeklerde kullanılır.

Tatlılar ise kaysefe, hasuta, ballı lokum, zurbiyet olarak sıralanabilir.

Bekir Karadeniz

BERTANIN BAŞLICA YEMEK ÇEŞİTLERİ

MEŞUR PUÇUKO YEMEĞİ LENGER YEMEĞİ

1- Meşhur Puçuko 2- Kuru fasulye 3-Karalahan, (kapuska) 4- Palaza 5-Sütlü kabak 6- Lenger 7-Harşo 8- Papa(buğday vede mısır unundan yapılır)



TEREYAĞIYLA YAPILMIŞ KUYMAK MISIR EKMEĞİ

8- Korkot 9- Gendüme(keşkek) 10-Hasuta 11-Dogmac (sıcak mısır ekmeği ve tereyağından yapılır)12- Şalgam çorbası 13- Cimcar çorbası(ısırgan otu)



BİŞİ KAŞAR PEYNİRİ

14-Kuymak 15-Ayran çorbası(yayla çorbası)16- Pancar çorbasıdır 17-Taze fasulye, Kuymak.
Pancar bahar karların erimesiyle yüksek yaylalarda kendiliğinden yetişmektedir. Ayrıca hamur işleri olarakta Katmer, Silor, Erişte, Bişi, Hamur makarnası, Çirihta(lokum) Cadi(mısır ekmeği) Kete, Şot gibi yiyecekler yapılmaktadır. Afiyet olsun


4. Kara lahana

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tere yağ konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.

5. Çinçar (ısırgan otu) yemeği

Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.


6. Kabaklı Taze Fasulye

Taze fasulye bol bal kabağı katılarak çok az tuz ve şeker ile pişirilir.

7. (Bulgurlu) Taze Fasulye

Taze fasulye, içine çok az bulgur pişirilir.

8. (Kinzili) Taze Fasulye

Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.

9. Kara Lahana Sarması

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

10. Çarğala (pazı) yemeği

Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.

11. Taze fasulye kızartması

Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.

12. Kabaklı Pilav

Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tere yağı kullanılır.

13. Şalgam (Pancar) Yemeği

Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.

14. Turşu Kavurma

Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

15. Hamsili Pilav

Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.

16. Turşulu Pilav

Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tere yağı kullanılır.

17. Hamsi Buğulama

Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

18. Salamura Hamsi

Özellikle sahil kesiminde hamsi sezon dışı kullanılmak üzere salamura olarak saklanır.İhtiyaç duyuldukça kullanılır.

19. (Yatık) Döner (Çağ Döneri)

Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.

D) TAVA YEMEKLERİ

1. Kuymak

Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tere yağ/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.

2. Kaymağın Kuymağı

Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.

3. Mıhlama

Uzayan(civil) peynir eritilmiş tere yağda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

4. Peynir tavalama

Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tere yağda bir müddet pişirilir.

5. Dügmeç

Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.

6. Çılbır (Sarmısaklı)

İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarmısaklı) eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

7. Çılbır (Sütlü)

İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

8. Kavurmalı Yumurta

Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.

9. Sahanda Yumurta

Bakır sahan (tabak) içine konan tere yağ içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.

10. Kaygana

Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

E) DİĞER

1. Sığen

Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.

2. Nağiço

Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.

3. Kavrulmuş Zeytin

Yörede Çoruh şeriidnde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.

4. (Ceviz/Fındıklı) Cacık

Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.

5. Boran (pazı veya ıspanaklı yoğurt)

Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.

6. Lorlu Pekmez

Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

7. Haşlanmış Mısır

Karlı kış günlerinde yazdan haşlanarak kurutulmuş mısır taneleri suda pişirilerek kaşıkla eğlencelik olarak sıcak yenir.

8. Çaşur

Kayalık ve yüksek alanlarda yetişen otsu bir bitki olan "çaşur" turşu şeklinde salamura olarak kahvaltıda veya diğer öğünlerde yenir.Yumurtalı ıspanak gibi de pişirilebilir.

9. Küme

Diğer illerde "sucuk" olarak da bilinen üzüm veya dut şırası, fındık veya ceviz içi ile yörede yapılan "kümenin" kendine has bir lezzeti vardır.

10. Pestil

Küme maltının bez üzerine yayılarak (özellikle ceviz ve fındık konmaksıızn)kağıt kalındığında kurutulmuş şeklidir.

11. Kesme

İçine ceviz veya fındık konmamış sade pestilin kalınca kesilip kurutulmuşudur.

12. Papa

Pekmez veya koyu marmelat mısır unu veya beyaz un ile malt kıvamında ateşte pişirilir; tercihe göre sıcak veya soğutularak (üzerine fındık veya ceviz konarak) yenir.

13. Kağ (meyve kurusu)

Doğranarak güneşte kurutulmuş meyve özellikle uzun kış günlerinde çerez gibi yenir.

14. Çam sakızı

Yöre ormanlarında yetişen köknar ağacı reçinesi sakız olarak çiğnenir..

F) TATLILAR

1. Hasuta

Pekmez veya şeker nişasta az su ile tere yağda malt kıvamında pişirilir, sıcak servis yapılır.Özellikle, bebek,çocuk ve hasta yemeği olarak bilinir.


2. Laz Böreği

Köy yumurtası, tere yağ, süt ve şekerle yapılan karışım birkaç kat yufka arasına konarak fırında pişirilir. Pişmeye yakın üzerine karabiber taneleri serpilerek sıcak veya soğuk olarak afiyetle yenir.

3. Şoti Baklava

Saçda kavularak kurutulmuş yufka aralarına öğütülmüş ceviz veya fındık konarak yapılır; pişirildikten sonra üzerine baklava ağdası dökülür.Ağda baklavanın içine sinmesinden sonra servis yapılır.

4. Kağ (kuru meyve) hoşafı

Doğranarak güneşte kurutulmuş meyve ile yapılır.

5. Erişte tatlısı

İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra içine şeker katılarak tere yağda döndürülerek servis yapılır.

6. Silor tatlısı

İnce boru şeklinde sarılmış yufka birkaç santim genişliğinde kesilerek kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su ve tere yağ gezdirildikten içine şeker katılarak fırında pişirilir.

7. Kayısefe

Doğranarak güneşte kurutulmuş meyve (özellikle kayısı ve erik kurusu) içine öğütülmüş ceviz veya fındık katılarak çok az su ve tere yağ ile tavada karıştırmadan pişirilir.Tatlı veya yemek şeklinde yenir.

8. Fırında Elma/Ayva

Bütün elma veya ayva özellikle kış aylarında fırında pişirilir.

9. Zurbiyet

Kızdırılmış tere yağına bal, pekmez veya şeker ağdası ilave edilerek sıcak yenen tatlıdır.

10. Elma Yemeği

Dilimlenmiş elma çok az su şeker ve su ile pişirilir, üzerine öğütülmüş fındık veya ceviz dökülerek servis yapılır..


Hamur İşleri

Laz Böreği

Sütü, şekeri, unu, yumurtayı, yağı karıştırarak pişirin pişirdikten sonra içine vanilya ile bir fincan yoğurdu katın soğumaya bırakın.

Hamuru yoğurun, yarım saat dinlendirin baklava yufkası gibi açın yufkayı 8 cm genişliğinde uzun şeritler halinde kesin muhallebiyi kesilen şeritlere koyun ve muska şeklinde katlayarak kapatın. Yağlanmış tepsiye dizin üstünede sıvı dökün. Kızarıncaya kadar pişirin

Su Böreği

Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tere yağı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)

Bayat ekmek üzerine tercihe göre tere yağlı sos dökülür.Sos, sadece tere yağlı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.

Gaviçi (Ğaşil,Papa)

Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tere yağ veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tere yağ veya yarana bandırılarak yenir.

Mısır Ekmeği

Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.

Hamsili Ekmek

Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.

Silor

İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tere yağ ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.

Lokum

Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.

Bişi

Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.

Ev Makarnası (Mantı)

Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

Cevizli/Fındıklı Börek

İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

Yemekler

Puçuko

İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.

Karalahana

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tere yağ konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.

(Kinzili) Taze Fasulye

Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.

Karalahana Sarması

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

Çarğala (pazı) Yemeği

Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.

Taze Fasulye Kızartması

Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.

Hamsi Buğulama

Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırılmış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

Tava Yemekleri:

Kuymak

Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tere yağ/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişirilir. Pişmenin en iyi işareti kuymağın kusması yani yağını salıvermesidir. Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.

Kaymağın Kuymağı

Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişirilir. Pişmenin en iyi işareti kuymağın kusması yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.

Mıhlama

Uzayan(civil) peynir eritilmiş tere yağda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.

Peynir Tavalama

Uzayan(civil) peynir ve terihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağda bir müddet pişirilir.

Dügmeç

Bayat ekmek tereyağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.

Çılbır (Sarmısaklı)

İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

Çılbır (Sütlü)

İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.

Kavurmalı Yumurta

Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirilir.

Kaygana

Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

Diğer

Sığen

Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.

(Ceviz/Fındıklı) Cacık

Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.

Boran (pazı veya ıspanaklı yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.

Lorlu Pekmez

Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.



YEMEKLERİMİZ - (Kaynak: Ülkü ÖNAL)

SÜT VE SÜT MAMÜLLERİNDEN YAPILAN YEMEKLER: Süt ve süt mamullerinden yapılan yemekler arasında Kaymak, Taze peynir ve yağda yapılan peynir yumağı.
SEBZELER VE KIR OTLARINDAN YAPILAN YEMEKLER: Çevrede yetişen fasulye, lahana, soğan, bakla gibi sebzelerden belli yemekler yapılır. Diğer kır ve bahçelerde kendiliğinden yetişen dağ pancarı, kuşekmeği, kazayağı, gımı, kavurma, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri olup, taze asma yaprağı kurutularak yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabukları ile etli ve ekşili olarak yapılan puçuko hak arasında yemeklerin en meşhurudur.
HAMUR İŞLERİ:
Hamur işlerinden katmer, erişte, hıngal, çergabaz, bişi, lokum ve börekler yer almaktadır.
ETLİ YEMEKLER:
Köy evlerinde kışlık kavurma yapılarak uzun süreli olması için saklarlar ve taze etlerle ağaç şişlerle döner başta olmak üzere çeşitli kızartmalar yapılır.
TATLILAR: Başlıcaları hasuta, kaysefe, zurbiyet ve ballı lokumdur.


TUTMAÇ ÇORBASI: Bu çorbanın adı,Divanü Lügat-it Türk’te var. Ahıska bölgesinde aynı çorba yapılmaktadır.
Mayasız hamur sert kıvamlı olarak yoğrulur.Kalınca yufka açılır.Bu yufka ikiye katlanarak,üç parmak eninde parçalara ayrılır.Bu parçalarda dört köşe küçük kareler halinde kesilir.Kaynamakta olan suya dökülür.Pişince ateşten alınır.Sovuk suyla açılmış lor katılır.Ayrı bir tavada kızartılan sarı yağın içine bir avuç kadar kare kesilmiş hamurlar atılarak kızartılır.Kondarda konularak tencereye dökülüp servis yapılır.

MAKARNA:Hamur açılır.Yufka katlanarak üç parmak eninde şeritler halinde kesilir. Bu şeritler ince ince doğranır.Kaynamakta olan tuzlu suya atılır.Piştikten sonra süzülür.Bir tepsiye alınarak içine peynir veya ceviz içi konur. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.

ERİŞTE ÇORBASI:Makarna gibi kesilen hamur kaynar suya dökülür. Piştikten sonra üzerine yağda kavrulan soğanla salça konur. Haşlanmış kuru fasulyede katılabilir.

UMAÇ ÇORBASI: Bu çorba güney Azarbaycan Türkleri tarafından da yapılır. Doğu Türkistan masallarında da adı geçmektedir.Una,su serpilkir.Elle oğuşturulur arpa büyüklüğünde taneler haline getirilir.Bu taneler,kaynar suya atılarak pişirilir.Ayrı kapta açılan lor dökülür.Üzerine yağ ve kondar konur. Lor katılmayıp, yağ, salça ve soğanla da yapılabilir.

KABAK ÇORBASI: Kabak,bir tencerede suyun içinde pişirildikten sonra soyulup ezilir.Lapaya süt dökülerek karıştırılır.Tekrar kaynatılarak,indirilip servis yapılır.

ÇİNÇAR ÇORBASI:( Isırgan otu) Çinçarlar ayıklanır,yıkanır ve doğranır.Suda haşlanır.Bir yumurta,peynir ve birazda un karıştırılarak haşlama tenceresine ilave edilerek karıştırılır.Tavada tere yağı, yumurta kızartılarak ilave edilebilir.İstenirse bulgur katılarak yapılabilir.

KIZILCIK EKŞİSİ ÇORBASI: (Koruh aşı) Umaç çorbasında tarif edildiği gibi hamur elde edilir.Bu hamurlar suda haşlanır.İçine kızılcık şurubu katılır, kaynatılır.

PANCAR ÇORBASI: Dağlarda toplanan pancar otu ayıklanıp temizlenir.Umaç verilir.Kaynamakta olan süte ilave edilerek karıştırılır. Süt katmayıp bulgurla yapılırsa yağ katılır. Tarlalarda toplanan şirindele ,haşlanarak süzülür.Yağla yumurtayla kavrulur.

KALAC AŞI: (Kalaç Türkleri,286-330 yılları arasında Çoruh aşağıları ileArtvin-Borçka-Ardanuç-Şavşat kesimindeki bölgenin adı) bayat ekmekler derin bir kaba doğranır. Soğan ve yağ tavada kavrulur.Üzerine suyla açılmış lor konur. Biraz kaynatılır. Ekmeklerin üzerine dökülerek servis yapılır.

PİLEK KEBABI: (Pileki) İçinde ekmek pişirilen çamurdan yapılan araç. Pilekinin içine, topraktan yapılmış sini veya alüminyum sini konulur.Dövülen et,soğan ve biberle birlikte pişirilir.

LENGER KEBABI: Soyulmuş patatesler doğranır.Bir tepsiye dökülür.Parça et ve soğan ve tereyağıyla birlikte fırına sürülür.

DÖGMEÇ: Sıcak cadi(mısır ekmeği) lokmalar halinde bir kaba doğranır.Bir tavada yağ eritilerek üzerine dökülerek yenir.

PAPA: Mısır unu kaynamakta olan yavaş yavaş verilerek karıştırılır.Tuz ilave edilir.Hamur kıvamına gelince ateşten alınarak bir tepsiye dökülür. Ortasında yuvarlak bir şukur açılır.Bu çukura eritilmiş sarı yağ dökülür. Hamurdan alınan parçalar yağa batırılarak yenir. Yanında ayranda içilebilir.

PUÇİKO: Kurutulmuş taze fasulyeler pişirilir.Suyu süzülür. İçine bulgur veya gendime konularak kaynatılır.Tavada salça ve soğanla kavrulan yağ (anuğ) katılır. Lora sarımsak doğranıp sos yapılarak üzerine dökülüp servis yapılır.

HASUTA: Pekmez suda açılır,biraz un katılır.Tencereye dökülerek karıştırılır.Piştikten sonra tabaklara alınır.Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.

ZÜRBİYET: Tabağa konulan pekmezin üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.

PEYNİR ERİTMESİ: Tavada tereyağı eritilir.Buna peynir ilave edilerek ocağın üzerinde karıştırılarak pişirilir.Yumurta da kırılabilir.

PATATES KAVURMASI: Haşlanmış patatesler soyulur, ufalanır. Yağda soğan kavrulur,yumurta da kırılır. Patatesle birlikte tuz konularak kavrulur.

PATATES YEMEĞİ: Patatesler soyulup parçalar halinde doğranır.Bir tencerede yağ soğan ve salça kavrulur.Patatesler dökülür üzerine tuz ve su konarak pişirilir.

PAZİ KOLU KAVURMASI: (Şeker pancarı) Pazı yaprakları suda haşlandıktan sonra doğranır.Yağ,soğan soğan ve yumurta bir tencereye konarak kızartılır. Haşlanmış pazı yaprakları bunların üzerine dökülerek karıştırılır.

KAYGANA: Eritilmiş tere yağına yumurta kırılır.Üzerine tuz ilave edilerek pişirilir.

SİNOR: Böreklik açılan yufkalar sacda pişirilir. Rulo haline getirilerek iki parmak eninde kesilir.Tepsilere dizilerek fırında kızartılır. Yenileceği zaman bir kaba dizilir.Ilık su ile ıslatılır.Üzerine yoğurt ve yağ dökülerek yenir.

ERİŞTE: Yufkalar sacda pişirilir. Rulo haline getirilir.Bu rulo,makarna gibi ince ince kesilir.Fırında veya pilekide kavrulur. Bir kaba alınır. Üzerine ılık su dökerek ıslatılır.Eritilmiş tereyağı dökülerek ramazanlarda yenir.

BÖREK: Yufkalar açılıp pişirilir.Üst üste konarak saklanır. Yenileceği zaman ıslatılır bir tepsiye üst üste konur.Yufkaların arasına yağ ve ceviz konur. Hafif ateşte pişirilerek yenir.

KATMER: Yufkalar açılıp bir tepsiye dizilir.Bu yufkaların arsına ceviz içi ve tereyağı konulur. Fırında pişirilerek yenir.

LOKUM: Hamur sıvı şekilde yoğrulur.Elle alınıp,yumrukla sıkılır.Kaşıkla alınarak kızgın yağa atılır.Kızardıktan sonra çıkarılır. Bal ve pekmezle yenir.

BİŞİ: Mayalı hamur yuvarlak bir şekilde açılır. Tavada kızgın yağda pişirilir.

ŞOTİ: Mayalı hamur yuvarlak bir şekilde açılır. Sacda pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek de yenilir.

CEVİZLİ EKMEK: Mayalı hamurdan bir parça alınarak yuvarlak biçimde elle açılır. Ortasına ceviz içi ve yağ konur.Hamurun üst kısmı büzüştürülerek birleştirilir.Üzerine yağ sürülerek fırında pişirilir.

HELVA: Un yağda kavrulur.Dut pekmezi dökülerek karıştırılır.Elle yumurta büyüklüğünde şekiller verilerek servis yapılır.

KETE: Kulak yumuşaklığı kıvamında mayalı hamur yapılır. Bir parça alınarak yufka açılır.İçine yağ ve ceviz konur. Rulo haline getirilir, yuvarlak bir şekil verilir. Oklavayla biraz açılıp pişirilir.Zarf şeklinde yapılabilir.

BÜKMA:Yufka açılır,yağ ve döğülmüş ceviz konur.Oklavaya sarılır,elle sarılarak bir araya toplanır.Oklavadan çıkarılarak tepsiye dizilir.Fırında pişirilir.

LAVAŞ: Mayalı hamurun uzun şekilde pişirilmiş şekli.

GEVREKLİ:Kaymak az ılındırılır. Perkçe yoğrulan hamurun içine katılır. Yuvarlak bir şekilde pişirilir. Yayla dönüşünde çocuklara dağıtılır.

PUĞACA: Perkçe yoğrulan mayalı hamur yuvarlak bir şekilde bir bezin üzerine çıkarılır. Az mayalandıktan sonra pişirilir.

ÇÖREK: Mayalı hamur yoğrulur.Mayalandıktan sonra yuvarlak şekiller de çıkarılır.Daha sonra pileki veya fırınlı sobada pişer. Altaylar’da Türkler, güneşe benzetmek için ekmeklerini bu şekilde yaparmışlar.Bizim ekmeklerimiz de yuvarlak.

ASMA YAPRAĞI: Kurutulmuş asma yaprağı,ince ince doğranır. Yağ ,soğan ve salçayla kavrulur.Asmalar içine dökülür.Bulgur su ve tuz katılarak pişirilir.Üzerine yoğurt veya lor dökülerek yenir.

LAHANA: Beyaz lahana dokranır.Tencerede yağ ,soğan salça kızrtılır.Lahana içine dökülür.Bulgur ve tuz konularak pişirilir.

HAM DOMATES YEMEYİ:Olmamış domateslerin çekirdekleri çıkarılır.Yağ ve soğanın içine dökülür.Bulgur ve tuz katılarak pişirilir.

FIRINDA KABAK: Kabak soyulup ufak parçalar halinde doğranır. Bir tepsiye dökülür. Soğan,yağ ve ceviz dökülerek fırına sürülür.

HARŞO: Kızartılmış soğanın üzerine domates konularak yapılır. Biber patlıcanda ilave edile bilir..

KUYMAK:Bir tencereye konulan kaymak,kaynatılır. Kaynamakta olan kaymağa mısır unu yedirilerek karıştırılır. Hamur kıvamına gelince kaynatılıp yağını bırakınca indirilir.

AĞOZ:İneğin doğumundan sonraki ilk sütü. Ağoz’a yumurta kırılıp,tuz ve şeker katılıp karıştırılır.
ğoz katılarak kek de yapılır.

CADİ ÇORBASI:( Mısır unu) Kaynar suya mısır unu yavaş yavaş ydökülür.Çorba kıvamına gelince indirilir.Üzerine yağ,soğan ve salça dökülür.

CADİ EKMEĞİ: Mısır unu ılık suyla tuz katılarak yoğrulur.Tepsiye yuvarlak,yuvarlak şekiller verilerek dizilip fırına verilir.

MUREBBE:Erikler ezilir çekirdekleri ayıklanır.Etiyle birlikte pişer.

KORUH:Kızılcıklar pişirilip,süzülür.Kalan suyu katı bir hal alıncaya kadar kaynatılır.Suyla açılarak yemeklerin yanında yenir.
Dağda toplanan pancar veya tarlalarda toplanan yemeklik bitkilerden kurutularak çeşitli yemekler yapılır.




1. Lahana (Phali)

Genel olarak Karadenize özgü bir sebze yemeği olan lahana yemeği, belirli mevsimde, özellikle lahananın taze olduğu dönemlerde çokça pişirilip yenen bir yöresel yemektir. Buradaki lahana, "kara lahana" türüdür.

Pişirme Aşamaları: Tarladan toplanan lahana yaprakları, suda yıkandıktan sonra, ilaçlama olmaması nedeniyle üzerinde bulunabilecek birtakım kurtlardan (matli) açısından da gözden geçirilir. Daha sonra su, süt veya kaymak eklenerek pişirilir.

2. Fasülye (Lobyo)

Pişirme Aşamaları: Yörede kuru fasulyeden çok barbunya yapılır. Fasülyeler seçilip yıkandıktan sonra, tencereye konur ve yeteri kadar su eklenerek haşlanır. Haşlandıktan sonra yeterince tuz eklenir. Ayrı bir tavada yağ (tereyağı) eritilir ve önceden hazırlanmış olan kuru soğan, salça ile birlikte eriyen yağda kavrulur. Daha sonra bu karışım, kaynamakta olan fasülyeye katılır. Bir süre daha kaynatıldıktan sonra yemek servise hazırdır. Fasülye, mısır ekmeğinden (cadiden) çok buğday ekmeğiyle (puri) yenir.

3. Fasülyeli Lahana (Lobyo Phalay)

Gerekli malzemeler: Kara lahana, fasülye, ceviz, sarmısak, biber, kinzi (maydanoza benzer güzel kokulu bir bitki), tere yağı ve tuz.

Pişirme Aşamaları: Lahana ve fasülyeler ayrı kaplarda haşlanır. Lahanın haşlama suyu değiştirilir ve fasülyeyle birlikte yeni su eklenir. Tuz, tereyağı ve süt katılarak pişmeye bırakılır. Bu arada ceviz içi, sarmısak, kinzi ve biber, tepşi denilen tahta çanak içinde, dereden temin edilen oval bir taşla (çali kva) dövülerek iyice ezilir. Daha sonra kaynayan yemeğe eklenir. Birkaç dakika daha kaynadıktan sonra yemek servise hazırdır. Soğuk bir halde ve mısır ekmeği (cadi) ile yenmesi tavsiye edilir.

4. Taze Fasülye (Yağyani)

Pişirme Aşamaları: Önce taze fasülye küçük küçük kırılarak hazırlanır. Daha sonra tencereye bir miktar tereyağı konarak eritilir ve kuru soğan, biber, salça veya domates ile eriyen yağda kavrulur ve ardından fasülyeler eklenir. Tuz da eklenerek kısık ateşte fasülyenin kendi suyunu çekmesi sağlanır. Sonra haricen yeteri kadar su ve önceden hazırlanmış patates ve maydanoz katılır ve bir süre pişirildikten sonra yemek servise hazırdır. Genellikle buğday ekmeği (puri) ile yenir.

5. Cevizli Taze Fasülye (Malahto)

Malzemeler: Taze fasülye, ceviz, reyhan (şaşprami), pırasa, biber, tuz.

Pişirme Aşamaları: Fasülyeler sade suyla pişirilir. Bu arada ceviz içi, biber, reyhan (şaşprami), pırasa tepşide çali kva ile dövülerek iyice ezilir ve elde edilen karışım pişen fasülyeye eklenir. Bir süre kaynatıldıktan sonra yemek servise hazır hale gelir. Cadi ile ve soğuk olarak yenilmesi tavsiye edilir.

Çerkez Tavuğu (Sadzebeli)

Pişirme Aşamaları: Tavuk eti uygun boyutlarda kesildikten sonra tavada kavrulur. Diğer yandan ceviz içi, tepşi adı verilen tahta kapta oval taşla (çali kva) dövülerek iyice ezilir ve kavrulan ete ilave edilir. Bundan sonra bir miktar su ve tuz eklenir. Biraz daha kaynatılır. Yemek suyunu çekip, katılaşınca servise hazırdır. Ülkemizdeki diğer yörelerin aksine, sıcak halde yenir.

2. Kara Lahana Sarması

Pişirme Aşamaları: Bahçeden toplanan ve temizlenen lahanalar, önceden ateşe konan ve kaynayan suya atılır. Lahanalar kaynar suda bir müddet kaynatıldıktan sonra indirilir ve soğuk suya konur. Bundan sonra kıyma, pirinç, maydanoz, soğan, biraz salça ve yeterince tuzdan oluşan karışım lahana ile sarılır ve tencereye konur. Yeterli miktarda su eklenerek pişirilir ve daha sonra afiyetle yenir.

3.Sucuk (Kveri)

Pişirme Aşamaları: Kıyma, maydanoz, pırasa, acı biber, tuz karıştırılarak iyice yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yumruk büyüklüğündeki et, mısır ununa bulanır ve avuç içinde yuvarlak, yassı hale getirilir. Daha sonra ocağın içine önceden hazırlanmış tahta düzeneklerin üzerine konularak, alttan hafif ateş verilerek kurumaya bırakılır. Kuruyunca çiğ olarak veya yumurta ile kavrularak yenir.

4. Kelle - Paça (Satsivo)

Pişirme Aşamaları: Küçük veya büyükbaş hayvanların baş (kelle) veya ayakları temizlendikten sonra haşlanır. Daha sonra soğutulur ve özel bir kıvam alır. Bundan sonra servise hazırdır.

1. Mısır Ekmeği (Cadi)
Karadenize özgü bir ekmek türü olan cadi, Macahel'deki temel yiyeceklerden biridir. Yöredeki tarımın temel unsurlarından olan mısır'dan üretilir.

Üretim Aşamaları: Tarladan toplanan mısır, nalya (serender) denilen yapıların balkonlarına kurumak üzere asılır. Asma işlemi, mısır koçanının özel olarak bağlanması suretiyle yapılır. Kuruyan mısır, nalya'da saklanır ve bir sene boyunca ihtiyaç oldukça kullanılır.

Cadi ihtiyacı ortaya çıktığında, nalyadan belirli miktarda mısır indirilir ve tanelerine ayrılır (dapşna). Bunlar bir çuvala doldurularak, tamamen yöreye özgü bir yapı olan su değirmenine götürülür. Değirmende öğütülerek un elde edilir.

Eve getirilen unun belirli miktarı, "gobi" denilen oval kapta, su (sıcak) ve tuz karıştırılarak yoğrulur. Daha sonra pişmek üzere, "ketsi" denilen ve özel bir topraktan yapılmış oval bir kaba konulur, bıçakla dilimlenir ve üstü sacla örtülerek ocağa yerleştirilir. Sacın üstüne kor halindeki ateş konularak ekmek pişirilir. Bu pişirme yöntemi yavaş yavaş terk edilmekte, bunun yerine hamur, tepsilere yerleştirilerek, formalı sobalarda pişirilmektedir.

Pişen cadinin, kabuk bağlayan kısmı (kereci) ayrı bir lezzet taşır. Cadi, uzun süre dayanır, çabuk bayatlamaz (belirli bir süre sonra küflenebilir-"Daporva"). Elbette ki taze hali tercih edilir.

Ancak son zamanlarda mısır ekmeği yerine, buğday ekmeğinin tercih edildiği görülmektedir.

2. Mısır Ekmeği Yemeği (Kalaco)

Pişirme Aşamaları: Bayatlamış mısır ekmeği, küçük küçük doğranır. Daha sonra büyükçe bir tavada veya tencerede tereyağı eritilir. Ardından bir miktar "do" (ham çökelek) erimiş vaziyetteki yağın içine konur, yeterince su eklenir ve kaynamaya bırakılır. Diğer yandan önceden hazırlanmış mısır ekmeği parçaları, kaynayan su ve do karışımının içine eklenir. Bir süre daha kaynatıldıktan sonra yemek ateşten indirilir. Tereyağında ve do'da yeterince tuz olduğundan ayrıca tuz eklenmez. Ilık olarak yenir. Kalaco'nun yanında pekmez (özellikle pekmeze bir miktar su karıştırılarak, yani bardenay) tavsiye edilir.

Sahanda Yumurta (Mohrakuli)

Bu yemeğin yöreye özgü yanı, genellikle asıl yemekten önce yenilmesi ve yapılışında tereyağı ve tabi ki köy yumurtasının kullanılmasıdır. Çoğunlukla peynirle veya peynirsiz, ancak yumurta karıştırılarak yapılır.

2. Kuymak (Kuymaği)

Malzemeler: Kaymak, mısır unu, tuz.

Pişirme Aşamaları: Bir miktar kaymak tavaya konur. Biraz mısır unu ve tuz eklenir. Hafifçe karıştırılır. Kaymak sarı renk alıp, mısır unundan ayrışmaya başladığında yemek pişmiş olur. Cadi ile yenmesi tavsiye edilir. Ancak kalori itibariyle ağır bir yemektir. Genellikle eve misafir geldiğinde, çokça ikram edilen bir tava yemeğidir.

3.Ham Çökelek Kuymağı (Do Kuymağay)

Pişirme Aşamaları: Tavada tereyağı eritilir. İçine bir miktar do konur. Biraz da su eklenir. Bir süre kaynatıldıktan sonra afiyetle yenir.

4. Yağda Peynir (Yağşi Kveli-Yaği Skalay)

Pişirme Aşamaları: Basit, hızlı ve fazla bir malzeme gerektirmeyen bir tava yemeğidir. Tavada tereyağı eritildikten ve yöreye özgü olarak iyice kızartıldıktan sonra, önceden hazırlanmış peynir kızgın yağın içine atılır ve bir miktar su eklenir. Peynirdeki tuz miktarına göre yeterince tuz eklendikten sonra, suyun kaynaması ve peynirin kısmen yumuşaması beklenir. Daha sonra, özellikle buğday ekmeğiyle (purit) suyuna banma suretiyle ve peynirle beraber afiyetle yenir.

Yağın için peynir ve su katıldığı için, "yağda peynir-Yağşi kveli" veya "Sulu yağ-Yaği skalay" ismiyle anılır.


Macahel Yöresinde oldukça zengin meyve çeşidi bulunmaktadır. Bazı meyvelerin kendi içinde birden fazla türü vardır. Yöremizdeki başlıca meyveler şunlardır: 1. Armutlar, 2. Elmalar, 3. Erikler, 4. Üzümler, 5. Kirazlar (İlk beş meyvenin kendi içindeki çeşitleri aşağıda sayılmıştır), 6. Vişne, 7. Ayva, 8. Dut, 9. Çilek, 10. İncir, 11. Hurma, 12. Şeftali, 13. Muşmula, 14. Kara Yemiş (Skavi), 15. Böğürtlen (Markvala),16. Mortsvi (Bir tür yemiş), 17. Ahu Dudu (Jolay).

1. Armutlar

Yöremizde tarafımızca tespit edilebilen 15 çeşit armut çeşidi bulunmaktadır. Daha önemlisi bütün armut çeşitlerinin mevsimlere ve aylara yayılmış, geniş bir olgunlaşma dönemi vardır. Böylece yılın önemli bir bölümünde yenilebilir armut bulunabilir.

Armut çeşitleri: 1. Saselay (Haziran), 2. Samahay (Temmuz), 3. Gonivray (Ağustos), 4. Çanivray (Ağustos), 5. Batumuray (Ağustos), 6. Shaltaplay (Eylül), 7. Bahtay (Ekim), 8. Ğomay (Ekim), 9. Heçeçuray (Kasım), 10. Dzaray-Acı Armut (Aralık), 11. Tavreculay (Ekim), 12. Beray-İhtiyar Anlamında (Eylül), 13. Shalkantaray (Eylül), 14. Dzvanay (Ağustos-Eylül), 15. Shalğomay (Eylül-Ekim).

2. Elmalar

Armutlar kadar olmasa da birçok elma çeşidimiz bulunmaktadır.

Elma Çeşitleri: 1. Demir Elma, 2. Acarulay, 3. İstanbulelay, 4. Amasya, 5. Bağ Elması (Baği Vaşli), 6. Şeker Elma (Şeker Vaşlay), 7. Horgay, 8. Beray, 9. Yaz Elması (Zaphulis Vaşli - Tetri Vaşli)

3. Erikler

Erik Çeşitleri: 1. Kilyavi, 2. Oturi, 3. Çançuri, 4. Tkemali, 5. Tkubay, 6. Leğvaşuray

4. Üzümler

Yöremizde iki temel üzüm çeşidi bulunmaktadır: 1. Kara (Siyah) Üzüm 2. Beyaz Üzüm. Kara üzümün de "adesay" ve "çhavela" denilen iki çeşidi vardır. Üzümler bağlarda değil, ağaçlara dolanmış sarmaşıklarda yetişir.

5. Kirazlar

Üzümler gibi siyah ve beyaz olmak üzere iki çeşit kiraz türü yetişir. Bunların dışında yabani kiraz (pici bali) denilen ve taneleri daha küçük olan bir kiraz çeşidinden de söz edilebilir.

Hiç yorum yok: