18 Haziran 2008 Çarşamba

BURDUR YEMEKLERİ

MAHALLİ YEMEK VE TATLILAR

İlimiz merkez ilçelerinde günlük olarak en çok yenen yemekler: mercimek aşı ve çorbası, tarhana çorbası, etli ve zeytinyağlı kuru fasulye, yaprak sarması, nohut ve yahnisi, karnıkara, börülçe, etli patates, biber, patlıcan ve kabak dolmaları, bulgur pilavıdır. Bu yemeklerin yanı sıra sofrada içecek olarak da en çok yoğurt, cacık, ayran bulunur. Mevsimine göre de domates salatası, çoban salata yemek masalarını süsler.
Özel günlerde; ziyafetler ve düğün davetlerinde et veya tavuk suyuyla pişirilmiş pirinç çorbası, et yemeği olarak da soğanlı kazan eti veya pirinç pilavı üzerine büyük parça "çekme" tabir edilen kızarmış et suyundan pişirilmiş "kaynana" denilen ve üzerine karabiber ekilmiş bulgur pilavı ikram edilir. Ayrıca bu sofralara su böyreği, kabak helvası, baklava, guymak, muhallebi, sütlaç ve irmik helvası renk katar. Burdurlunun bu sofrası şu tekerlemeyle özetlenir. "ÜÇ PİLİÇCİK - SUYUNDAN ÇORBACIK - ETİNDEN ÇEKMECİK - BAKLAVACIK - BÖREKCİK."
Ayrıca bağ bahçe ve günü birlik mesire yerlerinde saç kavurması, şiş köfte, saç böreği veya et böreği ile testi kebabı pişirilir. Yine evlerde tahinli, tereyağlı ve haşgeş (haşhaş) sürtmesi katmerler yapılır. Burdur'un en meşhur ve herkes tarafından tanınan ve sevilen mahalli yemek ve tatlıları şunlardır.
Testi Kebabı: Günlük bağ bahçelerde ve soğuk çeşme başlarında yapılan bir yemektir. Ağız kısmı dar bir testi yapılır. Bu testinin içinde koyun etinin yağlı kaburga kısmı kuşbaşı şeklinde doğranarak, tuzlanıp konur. Yiyenlerin arzusuna göre içine ayrıca küçük temizlenmiş soğan, patates, patlıcan, yeşil biber, havuç ve domates doğranarak malzemesi tamamlanır.
Etle doldurulan testi 35-40 dakika kadar ateş ortasında oturtulup, etin pişmesinden sonra yukarıda saydığımız malzemeler içine doldurulur ve tekrar ağzı kapatılarak (temiz bir bez ile bağlanır) ateşin içine oturtulur. Ara sıra kulpundan tutularak silkelenir. Piştikten sonra servis tabakalarına alınır ve üzerine kimyon ekilerek yenir.

Burdur Şişi: Ülkemizin bilhassa Adana ve Urfa taraflarında yapılan ve aynı adla anılan şişlerine benzemekle beraber, daha kısa ve ince şişlere dizilmektedir. Şiş köftenin kıyması kaburga yatağı denilen et veya sıyrıntısının kıymasına biraz kuyruk yağı ve sadece tuz ilave edilir. (10 kg kıymaya 300 gr. kuyruk yağı) gibi. Sonra yoğrulur. Dinlendikten sonra şişelere takılır ve ızgara mangalında pişirilerek, pide arasında servis yapılır. Şiş köftenin ala - sulu olması daha makbuldür.

Peynirli Pide: Ekmeklik hamur, pide haline getirilir ve ortasına boydan boya rendelenmiş taze peynirle maydanoz konarak pide uzunlamasına, iki taraftan peynirin üstüne kapatılır. İnce uzun ekmek biçiminde fırına verilir. Piştikten sonra baklava kesimi yapılarak tepsiye konur ve üzerine tahta kaşıkla tereyağı çiğ olarak erimeye bırakılır. Şurup veya ayran ile sıcağı sıcağına servis yapılır.
Burdur'da peynirli pide sadece "kelle peyniri" ile yapılır ve peynirin sünmesi yağlı ve lezzetli olduğunu gösterir.
Kömbe: (Çanak Ekmeği) Bucak ilçesi ve çevresinin geleneksel yemeklerinden çanak ekmeği şöyle yapılır: önce hamur açılarak içine tahin, ceviz, pekmez veya kavrulup taşta sürtülmüş haşhaş ve yağ konarak dürülür. Bu dörüm, yuvarlak çörek haline getirilerek leğene sıralanır. Bu leğen köz halindeki ateşin "sac ayağı" üstüne konur. Leğenin üstü başka bir sac ile kapatılır. Bu sacın üzerine de köz konur. Böylece leğenin içinde bulunan gömbelerin hem alttan, hem de üstten pişirilmesi sağlanır.
Guymak: Bir ölçü şeker ile iki ölçü su ocakta kayarken 1/2 ölçü nişasta su ile ezilip yavaş yavaş ve karıştırılarak kaynayan şekerli suya dökülür. Pişerken arzu edildiği kadar tereyağı konur. Karışım kaynayarak çokça pişerken devamlı olarak karıştırılır. Eğer yağını "kusarsa" guymak pişmiş demektir. Pişerken ağarmış bademler içine atılır. Yayvan tabakalara konarak ılık veya soğuk olarak yenir. İstenirse üzerine kaymak da konur.
Ceviz Ezmesi: Bir kg irmik ve 1 kg dövülmüş ceviz bir kaba konur. Diğer yandan bir bardak su bir tencere içinde, ateş üzerinde ılıklaştırılır. 1 kg şeker ılık su üzerine dökülerek eriyene kadar karıştırılır. Şeker eriyince, irmik ve ceviz karışımı eklenerek iyice karıştırılır. Kıvama gelen bu karışım, pudra şekeri serpilmiş bir tepsiye dökülerek, kaşığın ters yüzü ile aynı kalınlıkta yayılır ve baklava kesimi yapılır. Burdurluların hediye olarak il dışına götürdükleri tatlı çeşidinin en yaygın olanıdır.
Kabak Helvası: İri ve büyüklerinden iki adet dolmalık kabağın kabukları soyulur ve çekirdekleri ayıklanır. içinde su bulunan tepsiye aynı yönde rendelenir. Rendelenmiş kabak avuç içinde sıkılır. Ölçü kabı olarak su bardağı veya kase vb. kullanılır. İki ölçü kabak rendesine, bir ölçü şeker ve bir çay bardağı su konur ve hafif ateşte aynı yönde, suyunu çekene kadar karıştırılır. İndirmeye yakın bir zamanda bir limon veya eritilmiş limon tuzu suyu konarak, 5-10 dakika kaynatılır ve kıvamına gelince ateşten alınır. İstenirse üzerine, soyulmuş bademler tereyağında kavrularak bol miktarda serpiştirilir. Kabak helvası yemeklerin yanı sıra ayrıca reçel gibi de yenmektedir.
Burdur Muhallebisi: 4 Kaşık pirinç unu, 2 kaşık nişasta, az bir su ile ezilip, 1 kg süt ile karıştırılır. Kaynatılarak çokça pişirilir. Ateşten inerken dövülmüş sakız katılır. Çukur küçük tabaklar ıslak bir bezle silinip, muhallebi doldurulur. Muhallebi donduktan sonra, tabaklara baş aşağı boşaltılır.
Daha sonra iki ölçü şeker, bir ölçü su ile kaynatılıp, tabaklarda bulunan muhallebilerin üzerine dökülür veya arzuya göre üstleri çeşitli reçellerle de süslenerek yenir.

BURDUR GAZEL BÖREĞİ

GEREKLİ MALZEME
· 4 bardak elenmiş un
· 1 bardak nişasta
· 2 bardak erimiş yağ ya da zeytinyağı
· Yeterince tuz, su.

İÇİ İÇİN:
· 250 gr. kıyma
· 2 adet patates
· Küçük bir demet maydanoz
· Tuz, karabiber.

YAPILIŞI
1. İki kaşık yağ içerisinde rendelenmiş soğan, rendelenmiş patates ve kıyma ateşte biraz öldürülür, ocaktan indirilir. Tuzu biberi maydanozu konur, karıştırılır, soğumaya bırakılır.
2. Hamuru, una su ve tuz katılarak kulak memesinden daha katı tutulur, iyice yoğrulur.
3. Cevizden büyük parçalara ayrılır, beze yapılır, üzerine nemli bez örtülür.
4. Bir müddet dinlenen bu bezeler nişasta ile incecik açılır, ayrı ayrı serilir.
5. Az bir zaman sonra yağlanmış bir tepsiye ilk yufka serilir. Yufkalar tepsiden büyükse hafifçe kırıştırılır. Her bir yufka kondukça üzerlerine erimiş yağdan kaşıkla serpilir. Yufkaların yarısı bitince üzerine evvelce hazırlanan iç düzgünce yayılır. Uzerine bir yufka daha konur, tekrar üzeri yağlanır. Böylece üzerine serilen yufkalar yağlanmak suretiyle tamamlanır. En üste yağla karışık bir yumurtanın sarısı sürülür. Yahut yoğurtla karışık yağ sürülür.
6.Onbeş yirmi dakika sonra kareler şeklinde kesilir, sonra bu karelerin karşılıklı iki ucundan kesilerek üçgen şekli verilir. Fırına verilerek alt ve üstü pişinceye kadar fırında bırakılır.

Not:
Burdurda bu börek, kışın mangalda kömür üzerinde veya büyük yer ocaklarında odun yakılarak, odundan köz haline gelmiş ateş üzerinde kenarları çevrilerek pişirilir ki daha yumuşak ve nefis olur.

ÇEKME

GEREKLİ MALZEME
· 1 kilo kuzu budu
· 2 bardak pirinç
· 3 kaşık yağ
· Yarım kaşık saİça
· Yeterince tuz, su
· Maydanoz, karabiber.

YAPILIŞI
1. Önce pirinç ayıklanır. Parmak dayanacak kadar tuzlu suda ıslatılır.
2. Et dört parçaya bölünür, sekiz bardak suda haşlanır, biraz tuz konur.
3. Tekrar kaynatılır, pişince suyundan alınır.
4. Bu parçalar üzerine bulamaç kıvamına getirilen salça sürülür. Elektrikli kapaklı ızgara üzerine konur, her tarafı nar gibi kızartılır veya etlere salça sürmek sureti ile fırında da kızartılabilir.
5. İki bardak pirinç, dört bardak et suyu ile pirinç pilavı pişirilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülür, pilav demlendirilir. Büyükçe servis tabağına demlendirilmiş pilav düzenlice dökülür, üzerine kızartılmış etler sıralanır. Hepsinin üzerine kıyılmış maydanoz ve karabiber serpilir. Servis yapılır

ARAPAŞI ÇORBASI

GEREKLİ MALZEME
· 2 bardak un
· 4 kaşık yağ
· 3 bardak tavuk suyu
· 1 kaşık salça ya da 3 domates
· 1 piliç
· Yeterince toz kırmızı
· biber
· Yeterince tuz.

YAPILIŞI
1. Evvelden temizlenmiş piliç bütün olarak haşlanır. Eti iyice yumuşatılır.
2. Bir tepsiye şöyle Arapaşı yapılır: "İki bardak elenmiş un bir buçuk bardak su içerisinde karıştırılarak eritilir. Sonra üç bardak piliç suyu ile ateşte tuzu da katılarak koyuca bir bulamaç yapılır. Büyükçe bir tepsiye dökülür, düzgünce yayılır, soğutulur."
3. Bir tencerede üç kaşık yağ kızdırılır. Iki fincan un hafifçe kavrulur. Uzerine tuz ve dört bardak piliç suyu, acı kırmızı biber katılır, karıştırılır, kaynatılır. Böylece çorba hazırlanmış olur. Bu çorbanın içerisine pişen pilicin etlerinden küçük parçalar halinde kemiksiz olarak katılır.
4. Tepsinin içerisindeki unlu bulamaç masanın üzerine konur. Çorba da küçük kaplara katılarak servis yapılır. Çorba çok sıcak, Arapaşı soğuk olur. Sofradakiler sinide önlerine düşen kesilmiş parçalardan alarak sıcak çorbaya batırır öyle yerler

Not:
Bilhassa kış günlerinde Burdurda her evde yapılır, samimiyet içerisinde yenir. Özelliği de toplu halde yenmesidir.

BURDUR TESTİ KEBABI

GEREKLİ MALZEME
· 1,5 kilo orta yağlı koyun eti
· 60 kadar ceviz büyüklüğünde soğan
· 2 kaşık yağ
· Yarım kaşık salça
· 2 büyük domates
· Yeterince tuz
· Uzerine kimyon, karabiber.

YAPILIŞI
1. Et kuşbaşı doğranır, yıkanır ve suyu süzülür.
2. Bir çömleğe (Bu yemeğe mahsus Burdur’da özel yapılmış çömlekler vardır, şöyle ki: Altları su testisi gibi, ağzı beş parmak kadar genişlikte olur) evvela et ve yağ konur. Yanmış mangal kömürünün ortasındaki kömürler yan taraflara alınmak üzere aralanır. Aralanan kısma testi oturtulur. Kömür közleri testinin etrafında testiye değecek şekilde kalır. Zaman zaman testinin iki kulpundan tutullarak içindeki etler silkelenmek suretiyle hareket ettirilir; bu testinin içindeki etlerin eşit pişmesini sağlar.
3. Etlerin suyu çekilip, kavrulmaya başlamasiyle üzerine altmış kadar ayıklanmış soğan, salça, doğranmış domates ve tuz konur, karışması için silkelenir.
4. Testinin ağzı bir bezle bağlanır, etrafı hamurla sıvanır. Yine ateşe konur.
5. Ateşte (etrafı yanmış kömür, ortası küllü ateş üzerinde) elli altmış dakika kadar, zaman zaman silkelemek suretiyle pişirilir. Ateşten alınarak yirmi dakika kadar öylece bekletilir. Testinin hamurla sıvanan ağzı açılır, servis tabaklarına alınır, üzerine kimyon ve karabiber serpilir.

Not:
Bu testi kebabı odun yakılarak odun közleriyle de yapılabilir. Yaz aylarında bağlarda, bahçelerde ya,pılır. Pek nefis, hoş kokulu, leziz bir yemek olur.

BURDURUN MEŞHUR HAŞHAŞ HELVASI

GEREKLİ MALZEME
· 2 bardak pekmez
· 2 bardak haşhaş.

YAPILIŞI
1. Pekmez ateş üzerine konur. Kaynatılmak suretiyle koyulaştırılıp, ağda haline getirilir. Ağdanın kıvama gelip gelmediğini anlamak için soğuk su üzerine kaşıkla ağdadan bir damla damlatılır, top halinde düşüp öylece kalırsa ağda kıvama gelmiş demektir.
2. Bu ağda içerisine evvelce temizlenmiş, yıkanıp, kurutulmuş haşhaş dökülür. Bir iki dakika tekrar ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak kaynatılır, ateşten alınır.
3. Ilık hale gelinceye kadar bekletilen bu karışımdan yumurta büyüklüğünde parçalar alıp, düz ve temiz iki taş arasında haşhaş tohumları ezilinceye kadar altlı üstlü dövülür. Bıçak sırtından biraz kalınca yaprak haline getirilir, hafifçe dürülerek servis tabağına istif edilir. Diğer parçalar da aynı şekilde dövülür, dürülür.

NOT:
Aynı işlemlerle dövülmüş cevizden ceviz helvası da yapılır. Burdurda bu helva genellikle pekmezden yapılır. Çünkü pekmezin kendine has kokusu ile daha nefis olur. Pekmez, haşhaş ve ceviz kanşımı ile de yapılır. Sade şekerle yapılacaksa şekeri ağda haline getirirken yeterince limon suyu veya limon tuzu koymak gereklidir

EKMEK DİLİMİ

GEREKLİ MALZEME
· 1 bayat ekmek
· 3 yumurta
· 1 kaşık nişasta
· 3 kaşık un
· 1 çay bardağı rendeIenmiş az tuzlu peynir
· 1 küçük demet maydanoz
· 1 çay bardağı su
· Yeterince tuz
· 1 su bardağı yağ.

YAPILIŞI
1. Un, yumurta ve nişasta ile birlikte bir telle güzelce çırpılır. İçerisine bir çay bardağı rendelenmiş peynir, ince kıyılmış maydanoz-ye bir çay bardağı su katılarak hepsi birlikte güzelce karıştırı ur.
2. Diğer taraftan bir veya iki günlük bir bayat ekmek, birer santim kalınlıkta düzgünce dilimler halinde kesilir. (Peynirin tuzu ile ekmeğin tuzu kafi geleceğinden ekmek dilimi için pek tuz istemez).
3. Bir tavada bir su bardağı çiçek yağı kızdırılır. Kesilen ekmekler, yumurtalı malzemeye bulanıp çıkarılır, bekletilmeden hemen kızgın yağa atılır. Ekmeklerin iki tarafı nar gibi kızartıldıktan sonra sıcak olarak yenir.

Not:
Ekmek dilimleriyumurtaya bulanmış şekilde bekletilmez, hemen kızgın yağa atıhr. Ekmek dilimi yumurtah olarak bekletilirse kizartılırken parçalanır. Kızartılan yağ artarsa süzülür tekrar başka bir şey kızartılabiilr.

BURDURUN MEŞHUR KABAK HELVASI

GEREKLİ MALZEME
· 4 kg. kadar kabak
· Yeterince şeker
· Limon tuzu (1 kg. şekere nohuttan biraz büyükçe hesabı ile..).

YAPILIŞI
1. Kabağın üzerindeki kabuklar bıçakla alınır. Dolmada olduğu gibi kazınmaz. İçinin çekirdekleri ayıklanır. Parçalara bölerek rendelenir. Avuçlar içerisinde sıkılarak suyu bir tarafa akıtılır. Sıkılan topaçlar ayrı bir yere konur.
2. Başka bir kabda ayrı ayrı iki ölçü kabak rendesi, ikinci bir kapta bir ölçü şeker hesabıyla malzemeler ayrı ayrı konur.
3. Şeker ocakta çok az su ile eritilir. Limon tuzu, ekşiliğini belli edecek kadar katılır, şeker kıvamlıca kaynatılır.
4. Kaynayan bu şekere göre iki misli hesabıyla ölçülen rendelenmiş kabak dökülür. Hafif ateşte karıştırarak sakız gibi ve altın sarısı bir renk alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir.
5. Helvanın olup olmadığını anlamak için bir parça alınır buzdolabının buzluğuna konur, çabucak donarsa olmuş demektir. Sulu ise biraz daha ocakta kaynatılır.
6. Bütün işlemler tamam olduktan sonra servis tabaklarına alınır, üzeri düzlenir, ağartılmış badem döşenir ya da kavanozlara doldurulur. Uzun zaman hatta yıllarca durur.

Not:
* Kıvama gelmiş helva ağıza alınınca kıtır kıtır yani kabakları iyice sakız gibi yumuşak olmamışsa biraz su koyup pişirmeğe devam edilir.
** Bu helva bildiğimiz, dolmasını ve sair yemeklerini yaptığımız sakız kabağının kartlaşmış, fakat sararmamış iri olanlarından yapılır. Burdurda üreticiler bu kabakları özel olarak yetiştirirler. Tanesi dört beş kilo gelenleri vardır.

ŞİŞ KÖFTE

GEREKLİ MALZEME
· Yarım kilo kıyma (koyun, dana karışımı ya da erkeç etı)
· Yanında domates, yeşil biber, soğan, maydanoz
· Yeterince tuz, karabiber.

YAPILIŞI
1. Koyun ve dana etinden iki defa çekilmiş kıyma, yeterince tuz ile yoğrulur. Burdurda daha ziyade erkek keçinin bir yaşında kadar olanından yani çebişten yapılanı daha lezzetli olur.
2. Yoğrulan et yarım saat kadar bekletilir. Ceviz büyüklüğünde alınan yoğrulmuş kıyma avuçta sıkılarak özel yapılmış şişlere geçirilir. El su ile ıslatılarak yassıltılır, yanları da parmaklarla sıvazlayarak düzgün hale getirilir.
3. Ayrıca boş bir şişe domates doğranarak dizilir, yanına biber hatta soğan da geçirilir, şiş köftelerle birlikte mangal kömürü veya odun közleri üzerinde pişirilir. Şayet pişirmek için özel ocağımız yoksa kızdırılmış, yağlanmış ızgarada şiş kullanılmadan, fakat şişteki şekil verilip çevirmek suretiyle pişirilir. İsminden de anlaşılacağı üzere en iyisi şişte ve yanmış kömür üzerinde yapılanıdır. Burdur lokantalarında halen bu usul devam etmektedir.
4. Şiş köftelerinin iki tarafı pişirilince zaman zaman el kadar kesilmiş pideler arasına bastırılarak şiş köftenin suyu sıkılır, pideler üzerine kapatılarak ısıtılır. Şiş köfteler orta bir vaziyette pişirildikten sonra ısınan iki pide arasına konur, pidenin bize gelen tarafından bastırılarak şişleri kendi yönümüze geriye doğru çekerek çıkarılır.
5. Ayrıca, pişen domates, biber, soğan da şişlerin üzerine boşaltılır. Üzerlerine, karabiber serpilerek sıcak sıcak yenir.

PATLICAN REÇELİ

GEREKLİ MALZEME
· 1 kilo parmak uzunluğunda körpe patlıcan
· 8 bardak şeker
· 3 bardak su (şekerin üzerine basacak kadar)
· 1 tatlı kaşığı limon tuzu
· 10-15 kadar karanfil Nohut kadar şap.

YAPILIŞ
1. Patlıcanların incecik kabukları tamamen alınır. Soyulanlar hemen suya atılır. Patlıcanların soyulma işlemi bittikten sonra sudan çıkarılır. Suyu iyice süzülür. Tekrar su içerisinde yumuşayıncaya kadar haşlanır, yıkanır ve suyu yine iyice süzülür.
2. Şekerin üzerine basacak kadar (3 bardak) su konur. Kaynatılır ve köpükleri alınır. İçerisine patlıcanlar atılır. Kaynamaya bırakılır. Sonra nohut kadar şap atılır. Yine kaynatmaya devam edilir. Bir tabak üzerine damlatılan damlalar şeklini bozmayıp top halde durursa reçel olmuş demektir. Bundan sonra limon tuzu atılır, bir iki taşım daha kaynatılır, ocaktan indirilir.
3. Soğuduktan sonra bazı patlıcanlara karanf iller saplanır. Karanfil kokusu hepsine geçer, bu da reçele güzel bir çeşni ve koku sağlar. Kavanozlara doldurulup kapağı kapatılarak muhafaza edilir.

Hiç yorum yok: