8 Eylül 2009 Salı

şebin karahisar mutfak kültürü

ŞEBİNKARAHİSAR MUTFAĞI VE ŞEBİNKARAHİSAR YÖRESİNİN MEŞHUR YEMEKLERİ


YEMEK, insanlar için bir gaye değil vasıtadır. Yaşamak için yemek değişmez bir olgudur. Şebinkarahisar ve yöresinde mutfak, yemek ve sofra kültürü, Şebinkarahisar kültürünün önemli bir parçasını teşkil etmektedir. Aile düzeninin sağlanmasında, toplum münasebetlerinde, özellikle misafir ağırlamasında önemli bir yeri olan mutfak yemek ve sofranın kendine ve yöreye has bir çok kuralı var.
Aileyi ve misafiri kutsal kabul eden Şebinkarahisar yöresinin insanları yiyeceklerinin malzemelerini kiler ve ambar denilen yerlerde muhafaza etmektedirler. El kazanları, hurma ve lokma tencereleri, süt yoğurt bakraçları, oklava, tava, elek, sahan, üsküre, kevgir, leğenger, rende, bıçak kaşık, cezve, çaydanlık, bardak, fincan gibi bakır, porselen, toprak, cam ve porselen ve emaye kaplar terek denilen bölmelerde bulunmaktadır. Terekler işlenmiş süslü örtülerle kaplıdır. Malzemeler özenli istif edilmiştir. Görünümleri çok güzeldir. Mutfak veya ocak denilen yerler bakımlıdır. Sac, sac ayağı, hamur teknesi, halbur, su kazanı, şire kazanı, çıra, kibrit genellikle ocaklık denilen bölmede veya fırın damı denilen yerde bulunmaktadır. Mutfağın ve mutfak malzemelerinin temiz yerleştirilmesine kullanılmasına özel önem verilir.
Şebinkarahisar ve yöresinde genellikle büyükanneler ve anneler tarafından yapılır. Gelinler ve genç kızlar yardımcı rolünü üstlenirler. Erkeklerden de çok güzel yemek pişirmeyi bilenler vardır. Fakat erkekler mutfak ve yemek işleriyle pek uğraşmazlar. Erkek misafir olunca sofra kurup kaldırma işlemini evin genç erkekleri yapar. Sofrayı çabuk kurup kaldırmak adettendir . sofra yerde fazla bekletilmez.
Sofraya oturmadan el yıkamak adettendir. Peşkir kurulama malzemesi olarak kullanılır. Leğen ve ibrik çeşme olmayan evlerde yemek öncesinde sonrasında kullanılan malzemelerdir. Sofraya önce büyükler ve misafirler oturur. Yemekler ayrı yarı tabaklarda yenir. Salatalar tatlılar ve turşular genellikle sofranın ortasına konur. Yemek servisinde sıra esastır. Dağıtıma çorbadan başlanır. Hoşaf, ayran, yoğurt sofraların demirbaş yiyecekleridir. Sofrada yemek yerken sohbet edilmez.
Yemeğe başlamadan evvel "Bismillahirrahmanirrahim" yemekten sonrada "Elhamdülillah" denir. Ayrıca yemek sonrasında evin büyüğü yemek duasını okur.
Dua okunup, eller yıkanıp sofra toplandıktan sonra büyükler Türk Kahvesi ikram edilir. Genelde her evde üç öğün sofra kurulur.
Misafir sofraları, düğün ve mevlit sofraları ile iftar sofraları ile çok meşhurdur. Nüfusun kalabalık ve misafirin bol olduğu evlerde kadınlar için erkekler için ayrı sofralar kurulur. Sofrada çocuklara beslenme ve sofra adabının öğretilmesi konusunda özel ilgi gösterilir. Bu iş büyükbabanın görevidir. Şebinkarahisar yöresindeki yemek ve sofra kurallarını saymakla bitiremeyiz.
KEŞKEK
Yarma ile tavuk etinin karışımı ile yapılır. Servis yapılacak insan sayısına göre tencere veya hazır kazanlarda hafif ateşlerde pişirilir. Servis yapılırken kızarmış tereyağı ilave edilir.
GAVUT
Muhtelif çekirdeklerden ve çoğunlukla mısırdan elde edilen un iyice kızartıldıktan sonra erimiş tereyağı ve şerbet karıştırılarak yapılır. Ayran, kızılcık şurubu, armut veya ahlat hoşafı ile birlikte yenirse zevkine doyum olmaz. Gavut havuz şeklinde kalıplandırılır içine tereyağlı tatlı süt konursa Göllü Gavut olur.

EKMEK ÇEŞİTLERİ

1. FIRINKURUSU
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Düz ekmek, halka ekmek pişirildikten sonra pişirilir. Fırının yanında çadırlara istif edilir. Yine fırında peksimet, peynirli, kavurmalı, cevizli kete gibi ekmek türleri pişirildikten sonra fırın normal soğumaya bırakılır. Daha sonra fırınkuru fırın küreği ile fırına istif edilerek sokulur. Fırının ağzı çulla kapanır. 5 - 6 gün beklenir. Arada bir kontrol edilir. Fırın açıldığında mis kokulu fırın kurusu üreten hemşehrilerimizin sayısı her geçen gün artmaktadır. Turistler tarafından satın alınıp Almanya' ya, Amerika' ya, Hollanda' ya, Arabistan' a, İsviçre' ye ve Azerbaycan' a götürüldüğü de tespit edilmiştir.
2. YEL KURUSU(DÜZ EKMEK)
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Halka ekmeğin biraz daha yayvan şeklidir. Ortası deliklidir. 15 - 20 gün taze olarak yenir. Fazla kısmı da tura altlarında ve fırın damlarında muhafazalı yerlerde kurutulur. İhtiyaç oldukça alınır ıslatılır közde ısıtılır tekrar ıslatılarak taze ekmek gibi servis yapılır.
3. CEVİZLİ KETE
Un, su, tuz, tereyağı, yoğurt, yumurta, kabartma tozu, ceviz kullanılarak yapılır. Fırında pişirilir. Tandırda pişirilirse Tandır kete adını alır. Cevizli kete taze olarak sarı çiçek balı ile yenirse lezzeti hiç unutulmaz. Tadı damaklardan hiç çıkmaz.
4. FETİR
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Sac üstünde pişirilerek hazırlanır. Sac üstünde pişirilir. Tandırda pişirilirse Tandır kete adını alır. Cevizli kete taze olarak sarı çiçek balı ile yenirse lezzeti hiç unutulmaz.Tadı damaklardan uzun süre çıkmaz.
5. PEKSİMET
İnce un, tereyağı, yumurta, su, tuz, yoğurt, süt kullanılarak hazırlanır. Sabah kahvaltılarında yenir. Çobanların azık çantalarına, öğrencilerin beslenme çantalarına konur.
6. BONCUKLU KÖMBE
Kalın un, yoğurt, maya, karbonat kullanılarak yapılır. Hamurun içine boncuk konur. Önemli gün ve gecelerde yenir. Boncuk kime rastlarsa şansının açık olacağı söylenir.
7. SOMUN
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Nüfusu kalabalık aileler ve misafiri bol konaklar için tercih edilmektedir. Uzun süre bayatlamaz. Vakfıkebir' de, Giresun'da, Dereli' de, Şebinkarahisar' da ve İstanbul Sultanbeyli' de çok güzel somun ekmeği pişiren ustalar bulunmaktadır.
8. LAVAŞ
Un, süt, tuz, maya kullanılarak hazırlanır. Fırında pişirilir.
9. DAŞTİKİR (TEKNE DİBİ)
Tekne dibinde kalan hamurlar eğiş ile kazınır, hasıllanır, ekmek haline getirilerek fırında pişirilir taze veya kuru olarak yenilir. Çok lezzetlidir. Bazı yerlerde hatunkolu olarak da anılmaktadır. Tekne dibini çocuklara yedirmezler.,
10. YUFKA
Un, su, tuz, kullanılarak hazırlanır. Düz ekmekten daha geniş olarak oklava ile açılır sac üstünde pişirilir. Böreklik ve eriştelik yufkadan biraz daha kalıncadır. Ekmek yerine servis yapılır. Tuzlu çökelikle düremeç yapılıp yenilirse ayrı bir lezzet verir.
11. GİLİK
Un, yağ, tuz, su, kullanılarak yapılır. Fırında pişirilir. Genellikle çocukları sevindirmek için icat edilmiş bir ekmek türüdür.
12. LAZUT
Mısır, unu, yağ, yumurta, ve kabartma tozu kullanılarak hazırlanır. Sacda pişirilir. Şebinkarahisar' da dut pekmezi ile veyahut da sarı çiçek balı ile yenirse daha güzel olur. Çok lezzetli ve bol vitaminlidir. Son zamanlarda lazutun içine dövülmüş ceviz katanların sayısı da giderek artmaktadır.


ÇORBA TÜRLERİ

1. TOYGA ÇORBASI
Yarma fasulye, nohut, su, tuz, ayran, ve soharıç kullanılarak yapılır. Fasulye, nohut, yarma, karışımına su ilave edilerek pişirilir. Sonra ayran katık katılır. Soharıç tavasında nane, soğan, tereyağı, tuz, kırmızı, biber, domates veya domates salçası fazla yanmayacak şekilde kızartılarak hazırlanan soharıç çorba tenceresine ilave edilerek karıştırılır. Servis yapılır. Düğün dernek ve mevlit yemeklerinin baş yemeğidir. Her evde en az haftada bir kez pişirilmektedir. Bol vitaminli ve çok lezzetlidir. Islanmış fırınkurusu ile yenildiğinde tadı damaklarda kalır.
2. KATIKLI ÇORBA
Su, yarma, yağ, fasulye, nohut, tuz, dereotu veya maydanoz kullanılarak yapılır. Yöremizin meşhur yaz yemeklerindendir.
3. HAMUR ÇORBASI
İnce kesme hamur, yağ, ayran, sarımsak, mercimek, tuz, soğan, ve soharıç kullanılarak hazırlanır. Her evde en az 15 günde bir mutlaka hazırlanır. Çok lezzetlidir. Hazımı kolaydır.
4. REYHANLI YUMURTA
Kesme hamur, su, tuz, yağ, reyhan, biber, mercimek kullanılarak hazırlanır. Çok lezzetlidir. Hazımı kolaydır.
5. REYHANLI ÇORBA
Bulgur, süt kullanılarak hazırlanır. Toyga çorbası hamur çorbası kadar meşhurdur.
6. TARHANA
Un, yumurta, biber, tuz, ve yağ kullanılarak hazırlanır. Sık sık pişirilmez.
7. HACAR ÇORBASI
Hacar, su, soğan, biber, yağ ve tuz kullanılarak hazırlanır. Lezzetli ve bol vitaminlidir.
8. BULGUR ÇORBASI
Orta bulgur, yağ, salça, tuz, biber, soğan, su tuz kullanılarak hazırlanır. Lezzetli ve bol vitaminlidir.
9. HAŞIL
İnce yarma, tuz, su, soğan, yağ ve kavurma kullanılarak hazırlanır. Lezzetli ve bol hazırlanır. Bazı mahalle ve köylerimizin özel yemeklerindendir.
10. GELECOŞ
Bol soğan, süzme, su, gün kurusu, ekmek(yel kurusu)yağ, kavurma, sarımsak ve tuz kullanılarak hazırlanır. Bu yemeğin vitamin değeri de çok yüksektir.
11. FITI ÇORBASI
Çok ince bulgur, soğan, ince kıyma, biber, salça, tuz ve yağ kullanılarak hazırlanır.
12. OMEÇ ÇORBASI
Yuvarlak küçük taneli hamur, sarımsak, su, tuz, ayran, yağ, nane kullanılarak hazırlanır.
13. UN HELLESİ
Un, su, tuz, peynir, yağ, kelva karışımı ile hazırlanır. Mide rahatsızlığı olanlar, çocuklar ve loğusalar bu çorbayı tercih ediyor.
14. KAVURMA HELLESİ
Kavurma, un, yağ, tuz kullanılarak hazırlanır.
15. CÜCÜL HELLESİ
Cücül, yağ, su, biber, soğan, su, tuz kullanılarak hazırlanır.
16. ERİŞTE SULUSU
Şebinkarahisar ve yöresinin Toyga çorbaları kadar meşhur çorbalarıdır. Erişte, su, salça, biber, tuz, yağ, su ve parça kaburga et kullanılır. Sonbahar, kış ve ilkbahar yemeklerindendir.
17. MADIMAK
Madımak, su, tuz, bulgur, salça, biber, yağ, soğan, çerik, kavurma, kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. İlkbaharın ünlü vazgeçilmez çorbalarındandır. Kışın ise kurutulmuş madımaktan çok şahane madımak çorbası pişirilmektedir. Etir' in, yaycının ve Buzkeçi' nin madımağı çok meşhurdur.
18. EVELİK ÇORBASI
Evelik, ekşi erik, su, yağ ve pekmez kullanılarak hazırlanır.
19. KÖK ÇORBASI
Kök, fasulye, ekşi erik, nohut, bulgur, tuz, ve yağ kullanılarak hazırlanır.
20. PANCAR ÇORBASI
Pancar, gelin parmağı, dikence, hoşveren, teke sakalı, horoz taşşağı, kardeş perçemi, kuş kuş karışımı şile kavurma, su, soğan, yağ, biber ve bulgur kullanılarak hazırlanır.
21. KELEM ÇORBASI
Kemikli et, lahana, su, salça, tuz, bulgur, soğan, yağ, biber ve bulgur kullanılarak hazırlanır.
22. BULGURLU FASULYE ÇORBASI
Taze fasulye, tuz, su, yağ, biber, kuşbaşı et ve soharıç kullanılarak hazırlanır. Mevsiminde çok sık pişirilen yöre yemeklerindendir. Arslanşah fasulyesi kullanılırsa lezzeti bir kat daha artar.
23. FASULYE YAHNİSİ
Fasulye, patates, soğan, tuz, su, biber ve soharıç kullanılarak hazırlanır. Eğer fasulye yahnisinde çerik, kavurma, kemikli parça et veya pastırma bulunursa lezzeti daha şahane olur. Şebinkarahisar yöresinin çok meşhur yemeklerindendir.
24. KAPUSKA
Lahana, bulgur, soğan, tuz, su, biber ve soharıç kullanılarak, hazırlanır. Sonbahar, kış ve ilkbahar aylarının yemeklerindendir. Bol vitaminli ve çok lezzetlidir.
25. ISPANAK ÇORBASI
Ispanak, çerik, bulgur, yağ, soğan, tuz, biber ve salça kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. Sonbahar ve kış aylarında sık sık pişirilen yemeklerimizdendir.
26. GÖBEK ÇORBASI
Soğan göbeği, yağ, biber, süt, un, bulgur, su ve tuz kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminli ve lezzetlidir.
27. CILBIR
Yumurta, su, tereyağı, tuz, yelkurusu, veya fırınkurusu olarak hazırlanır.Bol vitaminli ve lezzetlidir.
28. PATATES YAHNİSİ
Patates, su, yağ, kemikli et, soğan salça kullanılır hazırlanır. Ayrıca et kullanılmadan bulgur ilavesiyle patates çorbası da yapılmaktadır.
29. TIRNAK PAÇA
Ütülmüş ve temizlenmiş tırnaklar, su, sarımsak, tuz, limon, sirke kullanılarak hazırlanır. Kışın kurutulmuş malzeme kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminli ve çocukların çok sevdiği bir çorba türüdür.
30. İŞKEMBE ÇORBASI
Temizlenmiş ve doğranmış işkembe, su, sarımsak, tuz, limon, sirke kullanılarak hazırlanır.
31. HAŞLAMA
Parça et, kemikli et, limon, su, yağ kullanılarak hazırlanır. Kızartmada etlerin yağsız olanları tercih edilmektedir.



SARMALAR

1. ETLİ LAHANA SARMASI
Lahana, kıyma, bulgur, su, soğan, salça, biber, karabiber, yağ, tuz, maydanoz kullanılarak hazırlanır.
2. ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMASI
Lahana, pirinç, kuşüzümü, biber, şam fıstığı, tuz, limon, soğan, su kullanılarak hazırlanır.
3. EVELİK SARMASI
Evelik, düğü, kıyma, biber, sarımsak, yoğurt, yağ, su ve tuz kullanılarak hazırlanır.Yine şehrimizin mahalle ve köylerinde üzüm yaprakları ve pezük yaprakları kullanılmak suretiyle etli ve zeytinyağlı sarmalar yapılmaktadır.
4. ÜZÜM YAPRAĞI SARMASI
Tüylü ve fazla parçalı olmayan nazik yapraklar toplanır, solmadan istif edilir. Sonra kaynar tuzlu suda haşlanıp indirilir. Süzülüp, soğumaya bırakılır. Kıyma, bulgur veya pirinç su, salça, biber, karabiber, maydanoz karışım malzeme yoğrularak tepsiye konur. Düzeltilmiş yaprakların sapları kırılır, malzeme yaprağın üzerine yerleştirilir, rulo veya muska şeklinde sarılır, tencerelere yerleştirilir az su ilavesiyle az ateşte pişirilir. Toprak çanaklarda pişirilirse daha lezzetli olur.


DOLMALAR

1. KABAK DOLMASI
Kabak, kıyma, salça, biber, su, tuz, su, maydanoz ve ince düğü kullanılarak hazırlanır.
2. DOMATES DOLMASI
Domates, kıyma, düğü, maydanoz, salça, biber, tuz ve su kullanılarak hazırlanır.
Biber, kıyma, düğü, soğan, maydanoz, salça, biber, tuz, ve su kullanılarak hazırlanır.
3. BİBER DOLMASI
Biber, kıyma, düğü, soğan, salça, biber, tuz, su, maydanoz kullanılarak hazırlanır.
4. PATLICAN DOLMASI
Patlıcan, düğü, kıyma, soğan, salça, biber, tuz, su, maydanoz kullanılarak hazırlanır. Eğer domates, kabak, biber, patlıcan gibi sebzeler az miktarda bulunursa karışık solma yapmak ta mümkündür.
5. MUMBAR
Çok özel temizlenmiş koyun ve kuzunun ince ve kalın bağırsağı, bulgur, biber, karabiber, maydanoz, su, yağ, karabiber kullanılarak hazırlanır.

KIZARTMALAR, KAVURMALAR, MUSAKKALAR

1. MANTAR KÖZLEMESİ
Mantar ve tuz kullanılarak, kor ateşte hazırlanır. Kuzu göbeği , kızıliçi, canşur ve süt mantarı mantar türleridir.
2. MANTAR KAVURMASI
Mantar, tuz ve yağ kullanılarak hazırlanır.
3. PATATES KIZARTMASI
Patlıcan, biber, kabak, domates kızartmaları yaz aylarında hazırlanıp yenilmektedir.
4. HOŞVEREN KAVURMASI
Hoşveren, bulgur, su, biber, tereyağı, soğan ve kıyma kullanılarak hazırlanır.Ayrıca yine kış ve yaz aylarında kabak kabuğu, ebegümeci, yemlik, şezük, pürpürüm(semizotu)ve tel pancarı kavurması hazırlanarak yenilmektedir
5. CİĞER YAHNİSİ
Karaciğer, soğan biber, yağ, domates, baharat kullanılarak hazırlanır.

KAVURMA
Koyun, dana, inek, öküz, camış gibi hayvanların kemiksiz etleri kuşbaşı doğranır, donyağı ve tereyağı ilavesi ile kazanlarda kavrularak hazırlanır. Kavurma, soğan ve tereyağı ile birlikte fırınlara gönderilmek suretiyle kavurmalı da yapılmakta ve sabah kahvaltılarında yenilmektedir.

MUSAKKALAR

1. FASULYE MUSAKKA
Fasulye, bulgur, su, soğan, tuz, salça, biber, kıyma, kullanılarak hazırlanır. Yazın taze kışın kurutulmuş musakkadan yapılan bol vitaminli bir yemek türüdür.
2. KELEM DİLBESİ
Lahana, salça, biber, tuz, su, yağ, kıyma, soğan kullanılarak hazırlanır. Enerji verir ve bol vitaminlidir.
3. DOMATES MIHLASI
Ham domates, soğan, tuz, biber, yumurta, tereyağı, kıyma kullanılarak hazırlanır. Turşu mıhlası, fasulye mıhlası, soğan, tuz, biber, yumurta,tereyağı, kıyma kullanılarak hazırlanır. Şebinkarahisar yöresinde genellikle yazın çok sık pişirilir.

YAĞLAŞ - BORANİ OTURTMA VE HAŞLAMALAR

1. ISIRGAN YAĞLAŞI
Isırgan, tereyağı, un, su, biber, tuz ve süt kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. İlkbahar aylarının meşhur yemeğidir. Kurutulmuş ısırgan yapraklarıyla kışında yağlaş yapanlar var.
2. MISIR YAĞLAŞI
Mısır unu, su ve tereyağı kullanılarak hazırlanır.
3. KABAK BORANİSİ
Kabak, yarma, yoğurt, su ve sarımsak kullanılarak hazırlanır. Mevsiminde çok sık pişirilir. Bol vitaminlin ve lezzetlidir.
4. EVELİK BORANİSİ
Evelik, bulgur, yoğurt, sarımsak ve su kullanılarak hazırlanır.
5. FASULYE OTURTMASI
Arslanşah fasulyesi, patates, su, salça, parça, et, biber, soğan, tuz kullanılarak hazırlanır.
6. PATATES HAŞLAMASI
Patatesler sıcak küle gömülerek pişirilir daha sonra kabukları soyularak tuza hafifçe bandırılarak güzelce yenir. Uzun kış gecelerinde iyi bir besin ve eğlenceliktir.
7. KÖK HAŞLAMASI
Pancar kökleri yıkanıp temizlendikten sonra su ile tencere haşlanır daha sonra suyu süzülür, hafif soğuyuncaya kadar beklenir, kabukları soyulur, dilimlenerek servis yapılır. Muhtelif renklerde Tatlarda kökler vardır.

EKMEKLİ YEMEKLER

1. EKMEKAŞI
Su, ekmek, yumurta, patates, domates, bulgur, soğan, tuz ve yağ kullanılarak hazırlanır. Nüfusu kalabalık ailelerin meşhur yemeklerinden olup bol vitaminlidir.
2. DÖĞMEÇ
Ufalanmış ekmek peynir veya yumurta, yağ, tuz, az su kullanılarak hazırlanır. Ekmeklerin ziyan olmasını önlemek için yapılan yemek türüdür.
3. YALANCI PAÇA
Taze ekmek, su, sarımsak, tuz, sirke ve tereyağı kullanılarak hazırlanır. Fakirlik fukaralık ve kıtlık dönemlerinden kalan ve unutulmasın diye zaman zaman pişirilen yöresel yemeklerimizdendir.
4. KÖREMEZ
Çoban yemeği de denir. Çiğ süt, şeker, ekmek kullanılarak hazırlanır. Yaylalarda ve meralarda koyun otlatan çobanların kendi imkanlarıyla hazırladıkları birinci yemektir.
5. EKMEK KIZARTMASI
Dilimlenmiş taze ekmek, tereyağı, yumurta kullanılarak hazırlanır.
6. GELECOŞ
Parça ekmekleri değerlendirmek için yapılan bir yemek türüdür. Bir miktar kavurma, nane ve yağ tavada veya tencerede karıştırılarak kızarıncaya kadar bekletilir. Üzerine su ilave edilir, kaynatılır. Kaynamış karışımından bir miktar keşküle alınarak içine ezilmiş süzme yoğurt ilave edilerek karıştırılır, sonra tenceredeki malzeme ile birleştirilir. Birleşim sahanlara paylaştırılan parçalanmış ekmeklerin üzerine dökülerek servise hazır hale getirilmiş olur.

SÜNDÜRMELER - BALLAMALAR

1. ÇÖKELİK SÜNDÜRMESİ
Çökelik, tuz, tereyağı, ve yumurta kullanılarak hazırlanır.Bol vitaminlidir. Genellikle sabah kahvaltılarının yemeğidir.
2. ÇÖKELİK BALLAMASI
Taze çökelik ve Şebinkarahisar dur pekmezi ile hazırlanır.
3. PEYNİR SÜNDÜRMESİ
Taze peynir, tereyağı ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Çok lezzetli ve bol vitaminlidir.
4. SÜZME BALLAMASI
Süzme ve dut pekmezi kullanılarak hazırlanır.Çok lezzetlidir. Şebinkarahisar pekmezinin bol olduğu zamanlarda ve özel misafirler için hazırlanır.
5. KAR BALLAMASI
Boncuk boncuk olmuş temiz kar tabaklara servis yapılır, üzerine pekmez ilave edilir. Çok özel günlerde yapılır.

SALATALAR VE PİYAZLAR

1. DOMATES SALATASI
Domates, soğan, limon, sirke, tuz, yağ, yeşil biber kullanılarak yapılır. Üzerine tane zeytin ekilir. Şebinkarahisarlı kızlarımız gelinlerimiz ve lokantacılar çok güzel salata yapmaktadırlar. Marul salatası, patates salatası da sofralarımızda yer alan salata türlerindendir.
2. TURP SALATASI
Turp, zeytin, zeytinyağı, tuz, limon, kullanılarak hazırlanır. Kış aylarında ve iftar sofraları için özellikle hazırlanan salata türüdür. İştah açıcıdır.
3. PİYAZ
Haşlanmış yumurta, haşlanmış patates, baharat, yeşil soğan, maydanoz, tuz, zeytin ile hazırlanır.

MAKARNA VE PİLAV TÜRLERİ

1. MANTI
Kesilmiş tombul hamur, yoğurt, tereyağı, sarımsak kullanılarak hazırlanır.
2. HAMUR MAKARNASI
Uzun veya tombul makarna, tereyağı, tuz yumurta veya peynir kullanılarak hazırlanır. Çok lezzetlidir.
3. EKMEK MAKARNASI
Taze ekmek, peynir, tereyağı, tuz ile yapılır. Kızılcık ezmesi ve ahlat hoşafı ile yenilirse ayrı bir tat verir.
4. ERİŞTE MAKARNASI
Erişte, tereyağı ve peynir kullanılarak yapılır. Çok lezzetli ve bol vitaminlidir.
5. ŞEHRİYE MAKARNASI
Şehriye, yumurta ve tereyağı kullanılarak hazırlanır. Sık sık pişirilmez çok önemli yemeklerdendir.
6. ETLİ BULGUR PİLAVI(ŞİFALI PİLAV)
Bulgur, su, tuz, tereyağı kuşbaşı et, biber maydanoz salça kullanılarak hazırlanır. Et kullanılmadan da yapılabilir. Hiçbir malzeme bulunmasa yapılan sade bulgur pilavının gene de özel bir lezzeti vardır.
7. ERİŞTELİ BULGUR PİLAVI
Erişte, bulgur, su, tuz, tereyağı kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. Düğün yemeklerimizdendir.
8. HACAR PİLAVI
Hacar, su, tereyağı, kullanılarak hazırlanır.
9. MANTAR PİLAVI
Bulgur, mantar, su, yağ, biber, tuz kullanılarak hazırlanır.İlkbahar mevsiminde yapılan yemek türüdür.
10. TAVŞAN İÇİ
Yufka, et (tavuk, kaz, tavşan eti)sarımsak bulgur, su ve tereyağı kullanılarak hazırlanır. Genellikle avcılarımızın evinde pişirilir.

HAMUR İÇİ KIZARTMALAR

1. ÇÖKELİKLİ
Un, çökelik, yağ, tuz, maydanoz kullanılarak hazırlanır. Çökelikli Şebinkarahisar çökeleği kullanılarak yapılmaktadır. Samsun, Giresun, Ankara, Bursa, Gebze' de çökelik pişirip satan hemşehrilerimiz vardır.
2. CEVİZLİ KATMER
Un, yağ, ceviz, su kullanılarak hazırlanır. Sac üstünde yapılarak hazırlanmaktadır. Çok meşhurdur.
3. BİŞİ
Un, yağ, su, tuz ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Taze sarıçiçek balı veya Şebinkarahisar dut pekmezi ile yenirse ayrı bir tat verir.
4. HURMA
Un, yağ, yumurta, karbonat ve toz şeker kullanılarak hazırlanır. Genellikle dini bayramlarda ve özel günlerde yapılır.
5. SARIĞI BURMA
Un, su, tuz, ceviz, kabartma tozu, kullanılarak hazırlanır. Sabah kahvaltılığıdır.
6. GABARCUK
Un, yumurta, yağ, toz şeker kabartma tozu kullanılarak hazırlanır.
7. GAYGANA
Un, yumurta, yağ, tuz kullanılarak hazırlanır. Kahvaltılıktır.
8. CIRIHTI
Un, yumurta, yağ, tuz kullanılarak hazırlanır.
9. SİRON (SIRIN)
Yufka, yoğurt, sarımsak, tereyağı ve su kullanılarak yapılır. Ramazan ayında ve özel günlerde yapılır.

BÖREKLER

1. YUFKA BÖREĞİ
Sacda gevrek olarak pişirilen yufkalar ılık suda ıslatılır. Bezin üzerine serilir. Erimiş tereyağı ile tepsinin tabanı yağlanır. Bez üzerindeki ıslatılmış yufkalar tepsiye tek tek dizilir. 3 - 5 yufkadan sonra erimiş yağ yufkaların üzerine serpilir. Daha sonra normal dövülmüş Şebinkarahisar cevizi veya ufalanmış peynir serpilir. 4 - 5 yufka daha dizilir. Tepsinin kenarlarından tahta kaşıkla 2 - 3 kaşık erimiş tereyağı ekilir. Tepsi, mangal, soba, soba, fırın, veya kış sofralarının önemli yemeklerindendir.
2. CEVİZLİ BÖREK
Yufka, ceviz, yağ ve su kullanılarak hazırlanır. Çok ünlü ve lezzetlidir.
3. PEYNİRLİ BÖREK
Yufka, ceviz, yağ ve su kullanılarak hazırlanır
4. PATATESLİ BÖREK
Yufka, patates, karabiber, maydanoz, yağ, su, tuz kullanılarak hazırlanır.
5. CEVİZLİ MISIR BÖREĞİ
Mısır unu, su, tereyağı, dövülmüş ceviz, dut pekmezi kullanılarak hazırlanır.
6. YARIMCA BÖREK
Un, peynir, yağ, yumurta, kabartma tozu, su, tuz, kullanılarak hazırlanır. El böreği de yarımca böreğin bütünüdür. Sabah kahvaltılarının ve çay toplantılarının yiyeceğidir.

HELVALAR VE TATLILAR

1. CEVİZLİ ŞEBİNKARAHİSAR HELVASI
Kavrulmuş iç ceviz yağını içine çekinceye kadar ceviz kütüklerinde el denilen kütükten beş parmak daha uzun ucu topuzlu silindir şeklindeki demir ile dövülür.Böylelikle cevizli Şebinkarahisar helvası servise hazır hale getirilmiş olur.
2. CEVİZLİ UN HELVASI
Un, tereyağı, şeker kestirmesi ve ceviz kullanılarak hazırlanır.
3. PEYNİR HELVASI
Tuzsuz taze yağlı peynir, un ve şeker kullanılarak hazırlanır.
4. UN HELVASI
Un, tereyağı, şeker kestirmesi kullanılarak hazırlanır.
5. FINDIK HELVASI
Kavrulmuş fındık, pudra şekeri kullanılarak hazırlanır.
6. FISTIK HELVASI
Kavrulmuş fıstık, pudra şekeri kullanılarak hazırlanır.
7. CEVİZLİ İRMİK HELVASI
İrmik, tereyağı, ceviz ve şeker kestirmesi kullanılarak hazırlanır.
8. TAHİN HELVASI
Dur pekmezi tahin ile karıştırılarak hazırlanır.
9. BULAMAÇ
İnce un, yumurta ve dut şırası kullanılarak hazırlanır.
10. GÜLLÜ GAVUT
Gavut unu, süt, su, ve tuz kullanılarak hazırlanır.
11. GÖLLÜ GAVUT
Kavrulmuş mısır buğday,nohut, kabak, çekirdeği, salatalık, kavun, ve karpuz çekirdeklerinin öğütülmesi ile elde edilen gavut unu; süt, su, tereyağı, çiğ kaymak ve şeker kullanılarak hazırlanır.
12. DÖVME
Şebinkarahisar dut kurusu ile Şebinkarahisar cevizi, ceviz kütüklerinde veya havanlarda dövülerek hazırlanır.
13. SARIĞI BURMA
İnce un, yumurta tereyağı nişasta dövülmüş ceviz kullanılarak hazırlanır. Üzerine şeker kestirmesi ilave edilir.
14. KIRAVAT TATLISI
İnce un, yumurta tereyağı, şeker kestirmesi, dövülmüş ceviz kullanılarak hazırlanır.
15. CEVİZLİ BAKLAVA
Kavrulmuş ve dövülmüş ceviz, baklava unu, tereyağı, su, tuz, şeker kestirmesi ve süt kullanılarak hazırlanır.
16. CEVİZLİ KADAYIF
Kadayıf, süt, tereyağı, su, tuz, şeker kestirmesi kullanılarak hazırlanır.
17. LOKMA
Un, yumurta, maya, zeytinyağı , tuz, karbonat, su, şeker kestirmesi kullanılarak hazırlanır.
18. SÜTLAÇ(SÜTLÜ)
Süt, şeker, pirinç kullanılarak hazırlanır. Sütün ve pirincin kalitesi ile pişirme sırasındaki zaman ayarlaması sütlaç kalitesini değiştirmektedir.
19. HASUDA
Un, şeker ve su kullanılarak hazırlanır. Pekmez ezilerek un yumurta su karışımı ile yapılan pekmeze de hasuda denilmektedir.
20. DOLANGER
Un, su, kavrulmuş ve dövülmüş cevizi, tuz, yumurta ve kabartma tozu kullanarak hazırlanır.
21. PESTİL KIZARTMASI
Pestil tereyağı, dövülmüş ceviz veya yumurta kullanılarak hazırlanır.
22. LAZUT DÖĞMECİ
Küçük parçalara ayrılmış küçük lazut ekmek tereyağı ile karıştırılıp dövülerek hazırlanır.
23. AŞURE
Yarma, nohut, fasulye, ceviz, incir, üzüm, kayısı, pekmez, tarçın kullanılarak yapılır. Muharrem ayında zengin fakir herkes aşure pişirip ikram etmektedir.
24. KABAK TATLISI
Bal kabağı, az su, pekmez, veya şeker kestirmesi ve dövülmüş ceviz kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. Kış aylarında ara sıra yapılan tatlılarımızdandır.
25. CEVİZLİ PEKMEZ TATLISI
Yarım su bardağı tereyağı, 2 su bardağı un, yarım çay bardağından biraz fazla dut pekmezi , bir su bardağı Şebinkarahisar cevizi, yarım çay bardağından biraz fazla tahin ile hazırlanır.

ŞEBİNKARAHİSAR DUT PEKMEZİ

Şebinkarahisar' ın cevizinden sonra en meşhur meyvelerinden olan dut mahalle ve köylerimizde yetişmektedir. 15 Haziran - 15 Ağustos arasında 7 defa ırgalanıp silkelenen toplanan dutlar, dut teknelerinde biriktirilmekte, sonra dut kazanlarına konarak bol ateşte kaynatılmaktadır. Kaynatma sırasında bir miktarda su ilavesi yapılmaktadır. Kaynatılmış dutlar daha sonra çağların üzerindeki sepetlere saplılarla aktarılmaktadır. Süzülen şireler şire kazanlarında toplanmaktadır. Toplanan şireler sonra tekrar kaynatılmaktadır. Kaynama işlemi tamamlanınca stillerle bacalara taşınan şireler pekmez çanaklarına ikişer kepçe veya birer saplı taksim edilerek güneş enerjisiyle koyulaşmaya sıvılaşmaya terk edilmektedir. Ortalama on gün içinde pekmez oluşmaktadır. Tabii ki bu bol güneşli havaya ve bol sıcağa göre değişmektedir. Çanaklardan süzülmek suretiyle cam kavanozlara, özel kutulara aktarılan pekmezler servise hazır hale gelmiştir. Şebinkarahisar pekmezi çok büyük emeklerle yapıldığından ve güneş enerjisinden faydalanarak hazırlandığından aynı zamanda vitamin değeri yüksek olduğundan Anzer balı kadar kıymetlidir. Amerika, İngiltere, Almanya, Japonya, Avustralya, Kazakistan - Özbekistan, Türkistan ve Azerbaycan' daki zengin iş adamlarının Şebinkarahisar dut pekmezi temin etmek için özel gayret sarfettikleri bilinmektedir. Üretimin ihracata cevap verebilecek seviyeye çıkarılması halinde ve Şebinkarahisar Dut Pekmezi sayesinde Şebinkarahisar ekonomisinde büyük gelişmeler olacaktır.

ŞEBİNKARAHİSAR SARIÇİÇEK BALI

Geniş yaylalara ve başta sarıçiçek olmak üzere bir çok meşhur çiçeğe sahip olan Şebinkarahisar' da Türkiye'nin en kaliteli arı balı üretilmektedir. Basın, radyo ve TV kanallarıyla etkili tanıtım yapılamadığından Şebinkarahisar' ın çok meşhur sarıçiçek balının müşterisi de çok sınırlı sayıda kalmaktadır. İstanbul, Ankara, İzmir, Samsun, Bursa, Yalova gibi büyük şehirlerdeki marketlere ve şarküterilere yeni yeni girmeye başlayan Şebinkarahisar çiçek balı İstanbul' da faaliyet gösteren derneklerimizin sayesinde arı balı piyasasındaki gerçek yerini alacak, hata biraz daha fazla gayret gösterilirse ihracat imkanı bile doğacaktır. Yine yöremizde çok meşhur olan Alucra ve Çamoluk Balı ile aynı kalitede olan Şebinkarahisar Sarıçiçek balı, arıcılar birliğinin kurulmasıyla daha sağlıklı pazarlama imkanlarına kavuşacaktır. Balın kalitesi bal alınan çiçeklerin kalitesine göre değiştiğinden Şebinkarahisar' da en güzel çiçeklerle dolu olduğundan Şebinkarahisar Çiçek Balı' nın tadına bakıp sağlıklı değerlendirme yapabilenler Şebinkarahisarlı İşadamları ve Yardımlaşma Derneği' ne sipariş verebilirler.

SÜT ÜRÜNLERİ

Şebinkarahisar süt ürünlerinin en iyi değerlendirildiği şehirlerimizdendir. Mahalle ve köylerimizde süt hayvanı besleyenler modern ahırlarda, modern cihazlarla üretim yaptıkça üretimde o nispette artmaktadır.

1. ÇÖKELİK
Çiğ süt bir veya iki gün bekletilir. Tulukta yayılır. Yağı ayrıldıktan sonra kalan madde kazanda kaynatılır. 15 - 20 dakika sonra çökelik torbasına aktarılır. Süzüldükten sonra temiz kaplara boşaltılır.meydana gelen çökelik hamur işlerinde katkı maddesi olarak kullanılır. İyi bir kahvaltılıktır. Çökelik sündürmesiyle meşhur olmuştur. Bidon ve küplere tuzlanıp basılıp erin yerlerde saklanırsa yazın da iyi bir kahvaltılık olur.
2. PESKÜTAN(PESKÜTEN)
Yoğurt tullukta yayıldıktan sonra kazanlara boşaltılır. Yağa alınır. Ayran kaynatılır. Sonra ocağın altı söndürülür. Soğuyuncaya kadar karıştırılan ayran süzme torbalarına boşaltılır.torbaların ağzı büzülerek ipinden kedi ve köpeklerin uzanamayacağı yerlerden asılır.
Süzdürülür. Macun gibi oluncaya kadar süzülme tamamlanıp madde macun gibi olunca süzme torbasından çıkarılır. Tuzlandıktan sonra bidon veya küplere basılır. İlginç bir kahvaltılık olarak yenir. Yoğurt ve ayran kıtlığı olduğunda ezilerek ayranda yapılır ve ayranlı yemeklerde katkı maddesi olarak kullanılır.
3. KÜP PEYNİRİ
Yaz sonralarına doğru toplanan sütlerden yapılan peynir suyu çekilinceye kadar taşlanarak dinlendirilir. Sonra geniş kaplara dilimlendirilerek serilir. İyice tuzlanıp karıştırılarak yoğrulur, boncuk boncuk oluncaya kadar yoğurma devam eder. Sonra 3 - 5 kiloluk bidonlara veya Mümin ustanın küplerine basılarak serin yerlerde muhafaza edilir. Kış aylarında kahvaltılık olarak kullanılan Şebinkarahisar küp peyniri Elazığ ve Erzincan tulum peyniri kadar meşhurdur.


TURŞULAR

1. KELAM (LAHANA) TURŞUSU
Kelem, su, sarımsak, tuz, acı biber ile hazırlanır. Her evde bol miktarda hazırlanan kilerde saklanan turşu türüdür.
2. PEZÜK TURŞUSU
Pezük, su, sarımsak, tuz, acı biber ile hazırlanır. Fazla dayanıklı değildir. Sonbaharda hazırlanır. Sadesi ve mıhlası yenir.
3. FASULYE TURŞUSU
Başta Arslanşah fasulyesi olmak üzere Şebinkarahisar' da üretimi her gün artan fasulyelerden şahane turşu yapılmaktadır. Sarımsak, acı biber, tuz, su karışımı ile yapılan fasulye turşusunun tanıtımı reklamı ve pazarlanması iyi yapılırsa üreticilerimiz turşu satışlarında da iyi gelir elde edeceklerdir.
4. SALATALIK TURŞUSU
Yörenin meşhur turşularındandır. Domates turşusu, patlıcan turşusu, biber turşusu, ahlat turşusu, acur turşusu, salatalık turşusu da yine su, sarımsak, tuz, acı biber ile hazırlanır. Malzeme bol olmadığında karışık turşu da yapılmaktadır. Salatalık ve biber turşusu da kalem, pezük ve fasulye turşusu gibi bol miktarda yapılır. Öğle ve akşam yemeklerinde sofraya getirilir.

SALÇALAR

1. DOMATES SALÇASI
Domatesin bol olduğu zamanlar yapılmaktadır. Güneş enerjisiyle hazırlanır. Hormonsuz olduğu için yörenin salçası tercih edilmektedir.
2. BİBER SALÇASI
Biber salçası yörenin biber salçalarından yapılmaktadır. Biber üretimi artarsa salça atölyeleri kurmak isteyenler var.

KONSERVELER

Bazı üreticiler ve tüketiciler fasulye konservelerini değişik olsun diye yapıyorlar.
1. FASULYE KONSERVESİ
2. BAMYA KONSERVESİ
3. BİBER KONSERVESİ
4. DOMATES KONSERVESİ
5. PATLICAN KONSERVESİ

ÇAYLAR - MEYVE SULARI - ŞURUPLAR - EZMELER - HOŞAFLAR

Kuşburnu çayı, kuşburnu suyu, ayva çayı, ayva hoşafı, kekik çayı, gül şurubu, nane çayı, elma hoşafı, armut suyu, armut hoşafı, ahlat hoşafı, kızılcık ezmesi, kızılcık suyu, vişne suyu, vişne ezmesi, kiraz suyu, kiraz çayı, gelincik çayı, papatya çayı, menekşe çayı, kayısı hoşafı, üzüm eriği hoşafı, süzme, elma kaynatması: Tam olgunlaşmamış bütün elma, dut şiresi ile kaynatılarak hazırlanır.

KURUTULMUŞ YİYECEK MADDELERİ

Yazın meyve ve sebzelerin çok bol ve ucuz olduğunu gören Şebinkarahisar' lılar bu ürünleri yemek türlerine göre hazırlayıp kurutmak suretiyle kışın değerlendirmek üzere depolamaktadırlar. Yine bazı hayvan ürünleri de aynı şekilde kurutulup değerlendirilmektedir. Bazı örnekler vermek gerekirse;
a) Musakkalar b)Hoşaflıklar c)Kabak kurusu d)Biber, patlıcan, madımak pürpürüm, hoşveren, maydanoz, dereotu, nane ile diğer meyve ve sebze türleri kurutularak kışın değerlendirilmek üzere mutfaklarda ve kilerlerde depolanmaktadır. Yine hayvanların kelle ve tırnakları, işkembeleri kurutulmaktadır. Ayrıca gövde etin tuzlanarak ve güneş enerjisiyle kurutularak çerik yapılmakta yine bir çok kış, ilkbahar yemeklerinde çerik kullanılmakta olup, yemeklere ayrı bir lezzet vermektedir.

REÇELLER

1. ELMA REÇELİ
Elma, şeker, limon tuzu, limon kullanılarak hazırlanır. Dut şırası ile yapılırsa daha makbuldür.
2. ARMUT REÇELİ
Armut, şeker, limon tuzu, limon kullanılarak hazırlanır, çok vitaminli ve lezzetlidir. Şebinkarahisar' da elma, armut reçeli yapmak için atölye kurma çalışmaları yapılıyor.
3. KAYISI REÇELİ
Kayısı, şeker, su, limon tuzu, limon kullanılarak yapılır.hoş kokulu bol vitaminlidir, dut şırası ile yapılırsa daha makbul olur.
4. GÜL REÇELİ
Gül yaprağı, su, limon kullanılarak hazırlanır. Son yıllarda gül reçeli yapanların sayısında artış görülmüştür.
5. VİŞNE REÇELİ
Vişne, su, limon tuzu, şeker, limon kullanılarak hazırlanır. Şifalı ve bol vitaminlidir. Bağ ve bahçe üreticileri vişne reçeli üretimini arttırmak için gayret göstermektedir.
6. KIZILCIK REÇELİ
Kızılcık şeker, limon tuzu, su kullanılmaktadır. Astım bronşit gibi problemi olanlar nefeslerini açmak isteyen sporcular kızılcık reçeli almak için Şebinkarahisar' a gelmektedir.
7. KUŞBURNU REÇELİ
Kuşburnu, şeker, limon tuzu, su, limon kullanılarak hazırlanır. Dut şırası ile hazırlanırsa vitamin değeri artmaktadır.
8. KABAK REÇELİ
Kabak, dut şırası, güneş enerjisi kullanılarak hazırlanır. Kabak reçeli servis yapıldıktan sonra üzerine dövülmüş Şebinkarahisar cevizi ekilirse ayrı bir lezzet verir.çok lezzetli ve bol vitaminlidir.
9. ŞEFTALİ REÇELİ
Şeftali, şeker, limon tuzu, su, limon kullanılarak hazırlanır. Meyvelerin bol olduğu zamanlarda yapıldığı zaman ucuza mal olmaktadır.
10. ÇİLEK REÇELİ
Çilek, şeker, limon tuzu, su, limon kullanılmak suretiyle hazırlanır. Böğürtlen reçeli de çilek reçeli kadar meşhurdur.
11. KİRAZ REÇELİ
Kiraz, şeker, limon, tuzu, su, limon, kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. Çok lezzetlidir.
12. BÖĞÜRTLEN REÇELİ
Böğürtlen, şeker, limon tuzu, su, limon kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. Köylerimizde daha çoktur.
13. AYVA REÇELİ
Ayva, şeker, limon tuzu, su, limon, kullanılarak hazırlanır. Çok lezzetli hoş kokulu ve bol vitaminlidir. Tarım müdürlüğü ayva reçeli üretimini arttırmak için rehberlik faaliyetlerine devam etmektedir.

3 Eylül 2009 Perşembe

bolu sarıkadılar

Sarıkadılar Köyü Korkutlar Mahallesi'nden öğretmen Özay AKAR hocamızın aynı zamanda İzzet Baysal Üniversitesi'nde tezi olan yöremize ait yemek kültürü ve gelenekleri çalışmasını bu bölümde görebilirsiniz.Kendisine paylaşımdan dolayı çok teşekkür eder başarılarının devamını dileriz.
KIŞLIK YİYECEK HAZIRLIKLARIhttp://209.85.135.132/content/view/34/73/">3. KIŞLIK YİYECEK HAZIRLIKLARI 3. KIŞLIK YİYECEK HAZIRLIKLARI3.1. SÜTÜN İŞLENMESİ İLE ELDE EDİLEN BESİNLER3.1.1. Mengen Köy Peyniri :Malzemeler :5 kg. Süt1 Ç.B. MayaTuzYapılışı :Mayanın yapılışı : - Hayvan işkembesinin yanında bulunan maya kısmı alınır, - Maya yıkanıp tuzlanır ve kurutulur, - Kuru mayadan bir parça kesilir, - Bir kavanoza tuzlu su yapılıp kesilen maya parçası içerisine atılır ve bir hafta bekletilir, - Bekleyen mayanın suyu maya olarak kullanılır.Peynirin yapılışı : - Süt süzülüp kalaylı bir bakır tencerede ısıtılır, - Kaynamadan ve çok sıcak olmadan ( çok ısıtılıp tekrar soğutulabilir ) maya ilave edilir, - Maya ilave edildikten sonra hemen ocaktan alınır ve tutması beklenir, - Tuttuktan sonra suyu alınır ve ateşe tekrar koyulur, - Tutan peynir tortumları elle toplayarak karıştırılır, - Kaynayıncaya kadar suyun içerisinde bekletilir, - Daha sonra sudan süzülür ve beze sarılıp peynir kalıbına koyulur, - Bir gece bekletilir, - Ertesi gün kalıptan alınıp tuzlanır ve kurumak üzere havadar bir yere alınır.( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.1.2. Nor ( Lor ) :Yapılışı :- Peynir yapıldıktan sonra arta kalan suyun ateşte karıştırılması suretiyle suyun üzerine biriken tortudur, - Bu tortu kevgir ile süzülerek sudan alınır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.1.3. Nor ( Lor ) Keşi :Yapılışı :- Norun bezden süzülüp tuzlanması ve yumurta büyüklüğünde yuvarlak şekiller verilmesi ve şekil verilen norların kurutulması sureti ile elde edilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.1.4. Tereyağı :Yapılışı :- Yoğurdun üzerine biriken kaymak tabakası biriktirilir, - Biriktirilen kaymaklar yayığa koyulur ve üzerine biraz ılık su ilave edilir, - Yayık sipeği ile yarım saat çırpılır, - Çırpıldıktan sonra üzerine çıkan yağı alınır, - Suda ayranı yıkanır, - Tuzlanıp tahta ölçeklere basılır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.1.5. Yoğurt Keşi :Yapılışı :- Tereyağı yapımında yağdan arta kalan kısım bir torbaya koyulup torbanın ağzı bağlanır, - Bir süzgecin üzerine yerleştirilip üzerine ağırlık koyulur ve bir gün kadar süzülür, - Katılaşıncaya kadar süzülen yoğurt bezden alınır ve bir kaba boşaltılır, - Kaptaki yoğurda tuz koyulup yoğrulur, - Çeşitli büyüklükte parçalara bölünüp güneşte kurutulur. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.2. ETİN İŞLENMESİ İLE ÜRETİLEN BESİNLER3.2.1. Kavurma :Yapılışı :- Kurbanda dağıtılan paydan artan veya evde ihtiyaç için kesilen hayvanın kısa zamanda tüketilmeyecek etleri kuşbaşı doğranır, - Doğranan etler iç yağı ile bir tavada kavrulur, - Tuz atılır ve ölçeklere basılır, - Bu tür hazırlanan etler serin bir yerde uzun bir süre bekletilebilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.2.2. Et Kurusu :Yapılışı :- Kurutulacak et haşlanır ve soğutulur, - Et soğuyunca kemiklerinden ayrılıp didiklenir, - Didiklenen et bir bez üzerine serilip güneşte kurutulur. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.3. TAHILLARIN İŞLENMESİ İLE ÜRETİLEN BESİNLER3.3.1. Bulgur :Yapılışı :- Buğday yıkanıp kazanda patlayıncaya kadar pişirilir, - Buğdaylar patlayınca suyu süzülüp güneşte kurutulur, - Kuruyunca dibekte dövülüp kabuğu ayrılır, - Kabukları ayrılınca buğday el değirmeninde çekilir, - Elenip alta geçen ince üstte kalan kalın bulgur olarak kullanılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.3.2. Keşkek ( Aşurelik Buğday ) :Yapılışı :- Keşkek yapılacak buğday yıkanıp dibekte dövülür, - Dövülen buğdayın kabuğu ayrılıp atılır ve buğdaylar keşkek olarak kullanılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.3.3. Göce Yarması :Yapılışı :- Yarma yapılacak buğday değirmende çekilir ve göce yarması olarak kullanılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.3.4. Nişasta :Yapılışı :- Buğday yıkanır ve kazanların yarısına gelecek şekilde kazanlara doldurulur, - Üzerine su ilave edilip suyu her gün değiştirilerek 15 gün bekletilir, - İçerisinden buğdaylar bezle süzülerek kalan suyu bekletilir, - Bekleyen suda alta çöken nişasta üzerinden suyu alınıp kurutulur. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü)3.3.5. Aşlık :Yapılışı :- Aşlık yapılacak mısır el değirmeninde çekilir ve aşlık olarak kullanılır.( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.4. TARHANA :Malzemeler :2 Dolu Kase Torba Yoğurdu Karanfil1 kg. Domates Nane, Tuz1 kg. Yağ Biberi Maziki SakızıMaydanoz Un, Ekşi HamurYapılışı :- Yağ biberleri yıkanıp suda haşlanır ve kabukları soyulur, - Domatesler ve biberler yıkanıp doğranıp bir tencereye koyulur ve üzerine su ilave edilip yumuşayıncaya kadar haşlanır, - Daha sonra haşlanan domatesler ve biberler süzgeçten geçirilir, - Torba yoğurdu, doğranmış maydanoz, karanfil, kuru nane, maziki sakızı koyulup az ekşi hamur ilave edilir, - Aldığı kadar un ilave edilip katı bir hamur yapılır, - Bir bohçaya sarılıp ekşimesi için bir hafta ılık bir yerde bekletilir, - Bir hafta sonra güneşe bir bez üzerine bu hamur kaşık kaşık ufak parçalar halinde dökülür, - Katılıncaya kadar kurutulup elle ezerek bütün hamur parçaları süzgeçten geçirilir, - Süzgeçten geçmiş tarhana bir bez üzerinde havadar bir yerde ( güneş görmesi gerekiyor ) karıştıra karıştıra kurutulur. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü )3.5. SALÇALAR3.5.1. Domates Salçası :Yapılışı :- Domatesler yıkanıp doğranır, - Derin bir tencerede pişirilir, - Pişen domatesler ocaktan alınıp soğutulur, - Domatesler soğuyunca süzgeçten geçirilip çekirdeği ve kabuğu ayrılır, - Kalan kısım torbaya koyulup torbanın ağzı kapatılır, - İğice süzülüp torbadan alınır ve salça tuzlanarak uzun süre bekletilebilir. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü )3.6. SEBZE - MEYVE KURUTMA3.6.1. Kaldırık Kurutma :Yapılışı :- Dağdan toplanan kaldırık otu yaprakları açılarak gölge bir yerde tek kat kurutulur. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.6.2. Fasulye Kurutma :Yapılışı :- Taze fasulyeler toplanıp ayıklanır, - Gölge bir yere sererek kurutulur.( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.6.3. Mantar Kurutma :Yapılışı :- Mantarların sapları ayıklanır ve toprak kalmayacak şekilde yıkanır, - Bir ipliğe çizilerek güneşte kurutulur. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.6.4. Elma - Armut - Erik Hoşafı :Yapılışı :- Elma, armut ve erik yıkanır, - Elma ve armut soyulup eşelekleri ayıklanır, - Elma ve armut dilimlenir, - Erik çizilir, - Güneşte bir bez üzerine serilip kurutulurlar. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )3.7. REÇELLER3.7.1. Pekmez :Malzemeler :1-2 Çuval Pekmezlik Tatlı Elma veya ArmutPekmez ToprağıYapılışı :- Elma veya armut yıkanır, - Pekmez olluğuna dökülür ve dövülür, - Alttaki musluğun altına bir kap koyulup süzülen şırası alınır, - Süzülen şıra bir kazana koyulup içerisine pekmez toprağı ilave edilir ve ocakta köpürene kadar kaynatılır, - Köpürünce ateşten alınıp köpüğü alınır, - Soğuyunca yüzünün duru suyu alınıp istenilen kıvama kadar koyulaşıncaya kadar kaynatılır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.7.2. Pestil :Yapılışı :- Erikler yıkanıp sapları ayıklanır, - Bir tencereye koyulup su ilave etmeden kendi suyu ile yumuşayıncaya kadar pişirilir, - Pişince ocaktan alınıp soğutulur, - Soğuyunca süzgeçten elle ovuşturaraktan geçirilir, - Süzgecin altına geçen temiz lapası tahta üzerine sererek güneşte kurutulur, - Kuruyunca serin bir yere alınıp uzun süre bekletilebilir, - Hamur işlerinin yanında sulandırarak ve suyu içilerek tüketilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.7.3. Nerdek :Yapılışı :- Kızılcık ayıklanır ve yıkanır, - Bir tencereye koyulup kendi suyu ile yumuşayıncaya kadar pişirilir, - Yumuşayınca suyu süzülür ve bir tencereye koyulup içerisine şeker atılır ( 2/1 ), - Ocağa yerleştirilip koyulaşıncaya kadar kaynatılır, - Koyulaşınca ocaktan alınıp testilere boşaltılır ve uzun süre bekletilebilir, - Hamur işlerinin yanında sulandırılarak içilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )3.8. TURŞULAR3.8.1. Lahana Turşusu :Malzemeler :1 Adet Turşuluk Damarsız Beyaz LahanaRafine Edilmemiş Tuz2 S.B. Domates SuyuYapılışı :- Lahananın kökü içeri doğru oyarak alınır ve lahana yapraklara parçalanır, - Lahana yapraklarının damar kısımları ayıklanarak alınır, - Bir tencereye su koyulup kaynatılır, - Su kaynayınca ocaktan alınıp soğutulur, - Su soğuyunca içerisine 1 litreye 2 çorba kaşığı olacak şekilde tuz atılır ve karıştırılır, - Lahana yaprakları derin bir turşu bidonuna basılır ve domates suyu ilave edilir, - Üzerine tuzlu su dökülür ve havası alınarak iğce sıkıştırılır , - Boşluk kalmayacak şekilde düzgünce yerleştirildikten sonra üzerini aşana kadar suyu koyulup kapağı kapatılır ( gerekirse üzerine ağırlık koyulabilir ), - 10-15 gün bekletildikten sonra olgunlaşıp olgunlaşmadığı kontrol edilir ve olgunlaşmış ise turşu hazır demektir.( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü )3.8.2. Biber Turşusu :Malzemeler :3 kg. Körpelerinden Seçilmiş Turşuluk Sivri BiberRafine Edilmemiş Tuz2 S.B. Domates SuyuYapılışı :- Biberlerin çürükleri ve çok uzun sapları ayıklanır, - Biberler yıkanıp derin bir turşu bidonuna basılır, - Lahana turşusunda olduğu gibi bir tuzlu su hazırlanır ve domates suyu ile beraber bidona ilave edilir, - Havası alınıp üzerini aşana kadar su ilave edilip kapağı kapatılır ( gerekirse üzerine ağırlık koyulabilir ), - 10-15 gün bekledikten sonra turşu hazır demektir. ( K.K. DEMİR, N. 1937. Sarıkadılar Köyü )3.8.3. Fasulye Turşusu :Malzemeler :2 kg. Taze FasulyeRafine Edilmemiş Tuz2 S.B. Domates SuyuYapılışı :- Fasulyeler yıkanır ve sapları ayıklanır, - Bir tencereye koyulup üzerine su ilave edilir ve biraz yumuşayıncaya kadar haşlanır ( tam pişirilmemelidir ), - Daha sonra ocaktan alınır ve süzülüp soğutulur, - Soğuyunca turşu bidonuna basılır ve üzerine domates suyu ile lahana turşusunda olduğu gibi hazırlanmış tuzlu su ilave edilir, - Havası alınır ve üzerini aşana kadar tuzlu su ile örtülüp kapağı kapatılır, - 10-15 gün bekletilir ve turşu hazır demektir. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü )3.8.4. Karışık Turşu :Malzemeler :1 kg. Turşuluk Salatalık Rafine edilmemiş tuz1 kg. Turşuluk Fasulye 3 S.B. Domates Suyu1 kg. Turşuluk Biber1 Adet Küçük Beyaz LahanaYapılışı :- Salatalıklar, fasulyeler ve biberler yıkanır ve sapları ayıklanır, - Lahananın kökü içeri doğru oyarak alınır ve lahana yaprak yaprak ayrılır, - Fasulyeler bir tencerede çok az haşlanır ve soğutulur, - Salatalıklar, biberler, haşlanmış fasulyeler ve beyaz lahanalar turşu bidonuna basılır ve üzerine lahana turşusunda olduğu gibi tuzlu su hazırlanıp dökülür, - Domates suyu da dökülüp havası alınır ve üzerini aşana kadar tuzlu su ilave edilip kapağı kapatılır, - 10-15 gün bekleyince turşu hazır demektir. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü )
GİRİŞGİRİŞ Mengen ilçesinin yemek kültürünün araştırıldığı, derlendiği ve bir proje haline getirildiği bu çalışmaya geçmeden önce beslenme ve Türk tarihi ile birlikte gelişen beslenme kültürünün evrimine bir göz atmakta yarar var sanıyorum ; GİRİŞ Mengen ilçesinin yemek kültürünün araştırıldığı, derlendiği ve bir proje haline getirildiği bu çalışmaya geçmeden önce beslenme ve Türk tarihi ile birlikte gelişen beslenme kültürünün evrimine bir göz atmakta yarar var sanıyorum ; Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Beslenme insan gereksinmelerinin başında gelir. İklim koşulları uygun olduğu zaman konutsuz ve giysisiz yaşanabilir, fakat beslenmeden yaşam olanaksızdır. ( BAYSAL, A. , Beslenme, s: 9 . ) Tüm canlılar yaşam fonksiyonlarını sürdürebilmek için besin dediğimiz maddelere gereksinim duymaktadırlar. İnsanlar yaşamın başladığı dönemden sonra sürekli artan nüfusa karşı yeni besin kaynakları aramaya ve yeni yerler keşfedip genişlemeye ihtiyaç duymuşlardır. Bugün paleontolojik kemik bulgularına göre insanlığın başlangıç tarihinin beş yüz bin yıl önceye götürülebileceği kabul edilmektedir. Bu demek oluyor ki yemek kültürü de bu kadar yıl öncesine dayanmaktadır. İnsanlık geliştikçe buna paralel olarak yemek kültürü de gelişmiş ve insanlar yeni teknikler geliştirdikçe yeni beslenme alışkanlıkları oluşmuştur. İnsanlar önceleri avlanarak beslenme ihtiyaçlarını giderirken etleri çiğ tüketmişler, daha sonra ateşin bulunması ile birlikte bu etleri pişirmeyi öğrenmişlerdir. Etin pişirilerek tüketilmesinin etin lezzetini artırması ve etin daha yumuşak olması sebebiyle pişirme tekniklerini geliştirmişler ve yeni teknikler bulmuşlardır. Yıllar geçtikçe insanlar pişirme ile sağlanan lezzetle de yetinmemişler daha lezzetli ve çeşitli olmaları amacıyla besinleri birbiri ile karıştırarak, değişik hazırlama yöntemleri de uygulayarak pişirmişler ve yiyeceklerden aldıkları damak zevkini artırmaya çalışmışlardır. 1961 Yılında Konya'nın elli kilometre güney doğusunda Çumra'da yapılan kazılar, insan oğlunun ilk ev hayatına Çatalhöyük'te geçtiğini kanıtladı. Üç yıl ara ile devam eden bu kazılarda elde edilen bulgular bugüne kadar bilinmeyen birçok gerçekleri gün ışığına çıkardı. Londra Üniversitesi Arkeoloji Kürsüsü Profesörü James A. Mellart'ın yaptığı araştırmaların sonuçları, insanoğlunun M.Ö. 8000 yıl civarında, yalınca toprak ve taş duvarlarla çevrili, yırtıcı hayvanlardan, düşmanlardan korunmayı amaçlayan, tek girişli, üstü toprakla örtülü, basit sayılacak odalarda yaşadıkları gerçeğini ortaya çıkardı. J.A. Mellart'ın yaptığı kazılarda ortaya çıkan bulgular M.Ö. 6500-7000 yıllarını kapsıyordu. Zamanımıza daha yakın bir çağın ürünleri, Çatalhöyük'te yaşayan ilk cetlerimizin sosyal ve kültürel durumlarını en güzel ve en açık biçimde belgeliyordu. Bu kazıların ve elde edilen ürünlerin yankısı dünya bilim adamlarınca hayranlıkla, büyük bir saygıyla karşılandı. Bu kazılarla insanoğlunun uygarlığa attığı ilk adım, Konya - Çatalhöyük patentiyle bütün dünyaya duyurulmuş oluyordu. ( HALICI, F. Anadolu Mutfağı Ve İnancımızdaki Yeri, s: 133 . ) J.A. Mellart ve kazıyı izleyen diğer bilim adamlarının ortak yargılarına göre, insanoğlunun ilk tarım hayatına düzenli bir şekilde başlaması, Konya'nın güneyindeki dağlık bölgelerde M.Ö. 8300 yıllarındadır. Mağaralarda, yüksek yerlerde, dağ yamaçlarında, korunmaya elverişli topraklarda yaşayan insanlar, daha sonraları geniş bir iç denizle çevrili, ormanlık ve sulak Çatalhöyük'e, tarımlarını geliştirmek ve genişletmek için yerleşmişlerdir. ( HALICI, F. Anadolu Mutfağı VE İnancımızdaki Yeri, s: 133 . ) Çatalhöyük civarında bu devre ait yapılan araştırmalarda yabani koyun, yabani domuz, pars, geyik, keçi, kurt, tilki ve kaplumbağa gibi hayvanların kemikleri bulunmuştur. En alt tabakalarda evcilleştirilmiş keçi ve koyun kemiklerine rastlanmıştır. Mısır, fasulye, buğday ve hayvan yemi olan fiğ ve mercimek kireçlenmiş olarak Çatalhöyük'te bulundu.Özellikle Toroslardan, Göksu vadisinden elma, badem, fıstık, kızılcık, çilek fide ve tohumları ilk cetlerimiz tarafından Çatalhöyük'e getirilerek yetiştirildi. M.Ö. 8000 yıllarında tuza belirli bir ilgi duyuldu. Yağ ihtiyacı bitkilerden sağlanıyordu. Sonraları evcilleştirilen koyun ve keçi sütlerinden yağ, yoğurt, peynir yapıldı. Tatlı, meyvelerden elde ediliyordu. Çatalhöyük insanı balık ve kuşları avlıyor, yırtıcı hayvanlara karşı yaptığı silahlarla kendisini gayet güzel koruyordu. ( Halıcı, F. Anadolu Mutfağı Ve İnancımızdaki Yeri, s: 134 . ) ) Bu demek oluyor ki insanlık tarihinin başlangıcında insanoğlu yerleşik hayata geçiş yapmış, tarım ve hayvancılığa önem vermiştir. İnsanlık yaşamını sürdürmek için toplu yaşamayı benimsemiş ve toplum olarak gelişmiştir. Türkler, şimdi olduğu gibi Selçuklu devrinde de yiyeceklerini, başlıca hayvanlardan ve nebatlardan ( bitkilerden ) sağlıyorlardı. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi, s: 35 . ) Hayvancılık Türklerin tarihin başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temel olmuştur. Türkler Orta Asya da olsun, Anadolu'da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonrada, hayvancılığı bırakmamışlardır. Aslında hayvancılık herkesin evinde birkaç ineğin bulunması değildir. Büyük hayvancılık daha doğrusu Türklerin hayvancılığı deyince, hatıra " yaylacılık" gelmelidir. Yaylacılık Anadolu'ya Türkmenler ile gelmiştir. Türklerde eti yenen hayvanlar, önemlerine göre şöyle sıralanabilir ; Kuzu, koyun, erkeç, keçi, oğlak, at, tavuk, kuş, balık. Selçuklular zamanında Türklerin en çok sevdikleri et at ve erkeç etleridir. Et, taze olarak tek başına yeniyordu. Mesela etten "söklünçü" veya "süklünçü" adı verilen kebap yapılıyordu. Bunun için kuzu, bazen de oğlak eti tercih ediliyordu. Kuzunun kebap edilmesi bugünküne benziyordu. Yerde çukur kazılıyor, her halde bütün olarak kızartılıyordu. Kebap, "İngleç" adlı bir dağ otu ile birlikte yeniyordu. Kuzunun tencere buğusunda pişirildiği de oluyordu. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi, s: 36 . ) Kesilen hayvanın etlerinden sonra en çok yenen kısmı ciğerleridir. Ciğer yemeğe iğice pişsin diye üzerine hardal ve sirke dökülüyordu ve aranan yemeklerdendi. KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi , s: 37 . ) Kesilen hayvanın en makbul yeri "beyni" idi. Hatırı sayılan kişiye koyunun beyni sunuluyordu. Bazen karaciğer - et karışımı yemekte yapılıyordu. Karaciğerle ete baharat karıştırarak bağırsağa doldurulur ve pişirilerek yenirdi. Bunun bugünkü sucuk olduğu şüphesizdir. O zamanlar buna "sımsarmak" denmekte idi. Kesilen hayvanın işkembe ve bağırsağından da faydalanılıyordu. İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır ; Bağırsak içerisine konur, kızartılarak veya pişirilerek yenirdi. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi, s: 37 . ) Türkler paça yemeğini de biliyorlardı. Görülüyor ki, Türkler, Selçuklular zamanında kesilen hayvanın her yerinden besin maddesi olarak faydalanıyorlardı. Buğday ise Türk ekonomisinin ikinci temelini oluşturur. Bunu hububat şeklinde genişletirsek daha doğrusu olur. Çünkü Buğday ekemeyen ve bulamayanlar, buğdayın yerine, arpa ve darı ekmişlerdir. Bunun yanında çeşitli sebzelerde yetiştirmişler ve zamanla yeni sebzelerin katılımı ile zengin bir mutfak durumuna gelmiştir. Buğday şimdi olduğu gibi, Selçuklular zamanında da, daha başaklarındaki taneler sertleşmeden önce alevde ütülür, sonra da dövülerek, yenirdi. Bununla beraber, olgun buğday da, tıpkı bugün olduğu gibi, ekseriya kışın, ateşte kızartılarak yenirdi. Buğday bu söylenenlerin dışında, daha un haline getirilmeden, muhtelif yemeklerde malzeme olarak kullanılıyor ve bu esnada bağzı dış değişikliklere uğratılıyordu. Mesela, Buğdaydan "yarmaş" adı verilen yarma veya bulgur yapılıyordu. Bugün köylerde çok yaygın gıda maddesi olan bulgur ve yarmanın o zaman bugünkü kadar yaygın olmadıkları anlaşılıyor. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi, s: 37 . ) Buğday bir değişikliğe uğratılmadan, kaynatılmak veya pişirilmek suretiyle başka maddelerle karıştırılıyor ve yemek olarak yeniyordu. Bunlardan başka buğdaydan türlü içkiler ve bozalar yapılıyordu. Buğday un haline getirildikten sonra asıl önem kazanıyordu. Buğday, bu arada arpa, şimdi olduğu gibi, Selçuklu devrinde de yıkanıyor, kurutuluyor ve değirmenlerde öğütülerek un haline getiriliyordu. Un yoğrulmadan önce, bugün olduğu gibi, eleniyordu. Unu kadın eliyordu. Undan yapılan besin maddeleri; saf undan yapılan besin maddeleri ( Böyle yoğrulan una tuzdan başka bir şey karıştırılmamış demektir ) ve yoğrulan unun içine başka besin malzemesinin katılması ile hazırlanan karışık besin maddeleri olmak üzere başlıca iki kısma ayrılabilir. Buğday unundan yapılan asıl yemeklere gelince, başta şehriye çorbası, vs. olmak üzere sulu yemekler, bir yana bırakılacak olursa, Türklerin en sevdikleri milli yemekleri "Tutmaç" tır ve Türklere mahsus yemek çeşididir. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi, s: 38 . ) Selçuklular zamanında da aynı adı taşıyan süt ile ondan yapılan yoğurt, peynir, kaymak, yağ gibi yiyecek maddeleri Türklerin beslenme sisteminde büyük bir yer tutuyordu. Süt ve ağız öylece içildiği gibi yoğurt, peynir, soğut ( çökelek ), yağ yapılarak da bol bol yeniyordu. Yapılışları bugünkünün aynısı idi. Bilhassa yağ, aranan gıda maddesi idi. Tek başına Yendiği gibi, en çok ekmeğe sürülmek suretiyle yenirdi. Bazen da eritilir ve ekmek banılarak yenirdi. Şimdi olduğu gibi, yağın kullanılmadığı yemek yoktu. Etten ve undan yapılan yemeklere mukayese edildiği zaman, sebze yemekleri Türklerin beslenmelerinde az yer tutmaktadır. Bununla beraber muhtelif sebzelerden, yabani oylardan ve köklerden yemek yaptıkları oluyordu. ( KÖYMEN M.A. , Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi, s: 40 . ) Türk yemeklerinden söz ederken tatlıları unutmamak gerekir. Bilindiği gibi, tatlıların ana malzemesini un teşkil etmektedir. Türklerin en çok sevdikleri tatlı "kadın budu" idi. "Türmek" adı verilen bu tatlının başlıca malzemesini un, bal ve badem teşkil ediyordu. Bugün pek çok yaygın bir tatlı yemeği olan "höşmerim" , o zamanlarda, hiç olmazsa, bir kısım Türklerce biliniyordu : Un, bugün olduğu gibi ekşi süt ile yoğrulur, içine yaş veya kuru üzüm koyularak pişirilirdi. Yine undan kadayıf yapıldığı anlaşılıyorsa da, bu hususta fazla bilgimiz yoktur. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi, s: 40-41 . ) Esasında görüldüğü gibi, birçok yemeklerde ve soğukluk yerine içilen besin maddelerine şeker konulmasından Türklerin tatlıyı ne kadar sevdikleri anlaşılmaktadır. Bal ve yumurta yenen gıda maddelerinden idi. İçkilere gelince, Türkler hemen hemen her türlü maddeden sarhoş eden veya etmeyen içkiler yapmasını biliyorlar ve bunlara toptan "içkü" ( İçki ) adını veriyorlardı. İmal edilen içkilerin hangisinin sarhoş etmeyen, hangisinin sarhoş eden içki olduğunu bugün tayin etmek pek mümkün olmuyor. ( KÖYMEN M.A. , Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi, s: 41 . ) Türklerin en fazla sevdikleri içkinin boza olduğu anlaşılıyor. O zaman "bekni" adı verilen boza, başta darı olmak üzere buğday ve arpadan yapılıyordu. Türklerin darıdan "buhsun" adı verilen bir nevi şarap veya bira yaptıklarını biliyoruz. Küpte bulunan bu içkinin köpürdüğünden söz edilmektedir. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklularda Beslenme Sistemi, s: 41 . ) Türklerin milli içkisi şüphesiz "Kımız"dır. Kımız, ekşimiş kısrak sütü demektir. Süt ekşimesi, tıpkı yoğurt çalar gibi, özel bir kımız mayası ile oluyordu. Kımız mayası ise, kabın dibindeki olmuş kımız artığının üzerine süt dökmek suretiyle elde ediliyordu ve buna tıpkı yoğurt mayası gibi "Kor" deniyordu. Selçuklular zamanı Türk beslenme sisteminin bir özelliği de İslam'dan önce kımız başta olmak üzere sarhoş edici içkilerin, İslam'dan sonra da şarabın oynadığı roldür. İslam dininin yasak etmesine rağmen, Selçuklular zamanında Türkler çok şarap içiyorlardı. Türkler baldan da şarap yapmasını biliyorlardı: Kıpçak illerinde yetişen ve yaprağı fasulye yaprağına benzeyen "Kumlak" adlı sarmaşık gibi bir ot bala karıştırılarak şarap imal ediyordu. Görülüyor ki, Türkler, yemek yaptıkları her çeşit hayvani ve nebati mahsullerden sarhoş eden veya etmeyen içkiler imal ediyorlardı. Türkler bugün bilinen, hatta bilinmeyen meyveleri ve sebzeleri yiyecek maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu meyveler; ya taze olarak yeniyordu, ya bunlardan şurup veya şarap yapılıyordu veya kış için kurutuluyordu. Kurutma işlemi meyvelere mahsus değildi. Sebzelerde kurutuluyordu. Mesela kabak kurutularak, taze kabağın bulunmadığı zamanlar için muhafaza ediliyordu. Türkler ta o zaman yaş üzümden "Bekmes" ( Pekmez ) yapmasını biliyorlar. Bugün "Kavut", o zaman ise "Talkon" denen kavrulma arpa ununa katarak yiyorlardı. Türklerin beslenme sisteminde asıl göz önünde tuttukları nokta, yiyecek maddelerini uzun müddet muhafaza ederek, bu maddelerin tazelerini hemen bulmanın güç olduğu zamanlarda yemektir. Türkler yoğurdu uzun süre saklayabilmek için; kurutarak bir nevi peynir meydan getiriyorlardı ve yağı alınmış yoğurttan yapılan peynire "Kurut" ( kuru yoğurt ) adını veriyorlardı. Peynir de taze olarak yenildiği gibi, belirli ölçüde suyunu süzerek kaplara basmak suretiyle uzun müddet muhafaza ediliyordu. Peynir ve buna benzer yiyecekler dizle toprak kaplara basılıyordu. Ette yassı olarak kesilmiş tuzlanarak ağaçlara asılıyor ve güneşte kurutuluyordu. Et en çok bu şekilde gelecek için yemeğe hazır bulunduruluyordu. Böylece kurutulmuş ete "Kak et" deniyordu. Türkler, bugün olduğu gibi Selçuklu devrinde de etten pastırma yapmasını biliyorlardı ve buna "Yazok et" adını veriyorlardı. ( KÖYMEN, M.A. , Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi , s: 35-45. ) Selçuklularda yemek yeme öğünü ikidir. Kuşluk yemeği başta gelir. Başladığı an: Evlerde yiyeceklerin kalkma ve evden çıkma saatlerine göre belirlenir. Zevale iki saat kalaya kadar sürer. Ayrıca öğle yemeği olmadığına göre daha çok tok tutacak ve miktarı çokça bir hamur yemeği de ilave edilir. Yani bu esastır. ( Ünver, A.S. , Anadolu Selçuklularımız Devrinde, s: 2. ) Öğleyin acıkılırsa şerbetlere, ayrana, meyveye başvuranlar vardır; fakat yemek yenmez. Çünkü acıkılmamıştır. Yemeklerde ve ziyafetlerde ikram çok sayıda değil, ekseriya bir çeşittir. İmaretlerde de bu anane hakimdir. Ama istendiği kadar yenir. Yemek haricinde mevsimlerine göre meyvalar birer çeşit olarak ikram olunur. Bittabi helvalarda ekseriya varsa verilir ve sofraya koyulabilir. Ayrıca ekmek olarak da pide ve ona benzeyen fodla da bulunur. Yine mevsiminde patlıcanlı yemekler ihmal edilmez. Akşam yemekleri, mum ışığından başka aydınlık olmadığından mu'tad güneş batmadan önce onun aydınlığı süresince tamamlanır. Akşamları et yemeği alınacaksa mevcut çeşitlerinden biri sofraya konur. Selçuklularda av etleri başta gelir. ( ÜNVER, A.S. , Anadolu Selçuklularımız Devrinde, s: 2. ) Osmanlılarda bilindiği gibi Türk mutfağı iki bölümden oluşur. Birincisi Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerinde saray, köşk ve konaklardan kaynaklanan Saray Mutfağı, diğeri de Yöresel Türk Mutfağıdır. ( TOYGAR, K. , Değişen Türk Mutfağı, s: 153. ) Osmanlı imparatorluğunun gelişmesine paralel olarak saray mutfağı büyük gelişme göstermiştir. Bunun en önemli nedeni "Osmanlı İmparatorluğunda padişah ve erkanı, bütün soylular konak, kasır, yalılarda Show olarak bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite saymışlardır. İşte bu önemli nokta, saray mutfağına daima yenilikler arayan, çok zengin ve lezzetli türler meydana getiren bir laboratuar haline getirmiştir." ( TOYGAR, K. , Değişen Türk Mutfağı, s: 153.) Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk Kültürü, Tanzimat döneminde yoğunlaşıp artan bir hızla büyük bir değişme sürecini yaşamaktadır. Bu süreç toplumun bütün kültür kurum ve kurallarını etkilemektedir. Değişik çevrelerce "yok olma", "yozlaşma", "unutulma" vb. terimlerle karşılanan bu olguya yakışacak en uygun terim herhalde "değişme" olacaktır. Batı ile temasa başladıktan sonra bütün geleneksel kültür kurumları gibi Türk mutfağı da hızlı, yaygın bir değişimin içerisine girmiştir. Orijini Orta Asya'ya dayalı, İslam-i kültür unsurlarıyla beslenmiş bu mutfağın son yıllardaki değişimi büyük boyutlara ulaşmış adeta asıl karakterini kaybedecek bir duruma gelmiştir. Büyük kentlerde verilen ziyafet ve davetlerde aşçılar bütün hünerlerini ve yaratıcılıklarını göstererek yeni bir takım yemeklerin doğmasını sağlamışlardır. Ayrıca Osmanlı aile yapısı ve harem beslenmeyi güçlenmenin bir unsuru sayarak yiyecek ve içeceklerimize değişik bir fonksiyon kazandırmıştır. Her devirde olduğu gibi yöresel halk mutfağımız, varlığını kendi imkan ve ölçüleri içerisinde sürdürmektedir. Bu yemekler yörenin geleneksel alışkanlıklarını, ekonomik imkanlarını, kendine özgü yemek hazırlama biçimlerini ihtiva eder. Bu yemeklerde görülen zengin çeşitlilik birbirinden türeyen varyantlar olarak ta görülebilir. ( TOYGAR, K. , Değişen Türk Mutfağı, s: 153-154. ) Osmanlı İmparatorluğunun son günlerine kadar Türklerde üç sofra türü görüyoruz : 1. Aile sofrası. 2. Misafir sofrası. 3. Toplu sofra. Bu üç tür Asya Türklerinden beri vardır. Türkler, İslamiyet'i kabul ettikten sonra, İslam Peygamberinin bir buyruğu bu töreyi daha güçlendirmiş ve pekiştirmiştir : "Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin, toplu yemekte bereket vardır." 1. Aile Sofrası : Yemekler, yer sofrasında yeniyordu. Aile kalabalığına göre ayarlanmış ve özel olarak hazırlanmış sofra örtüsü yere yayılır, üstüne tahtadan, genelde altı ayaklı, açılır- kapanır, bazen renkli ( boyalı ), bazen boyasız, cilalı ayaklık konur. Bakırdan veya üstü çiçek resimleriyle bezenmiş emaye siniler yerleştirilir, sinilerin çevresine halı veya kilim kaplı minderler dizilir, yemek yiyenler bunlara otururdu. Büyük kaselerde, bakır taslarda veya büyük kapaklı sahanlar veya kapaklı porselen tabaklarda sofraya gelen yemekler aynı kaptan yenir, herkesin ayrı bir tabağı olmazdı. 2. Misafir Sofrası : Türk yemeklerinde konuk ağırlanması, ikram yapılması, başta gelirdi. Genellikle yakın akrabalara ve arkadaşlara verilen misafir yemeğinde yemek töresi aynen devam etmektedir. Davet edilen misafirler ellerinde bir hediye ile gelirlerdi. Misafirlere hazırlanan yemeklerden ikram edilir ve sohbet edilirdi. Yemek aslında bahane, asıl amaç insanı insana yaklaştırmaktır. 3. Bu sofralar, geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçimlerinden doğan bir birlikteliğin ifadesidir. Asker ocağında, imarethanelerde tekke ve dergahlarda, kervansaraylarda, hanlarda, yatılı okullarda yemekler, o kuruluşun gösterdiği özelliklere göre birlikte yenirdi. ( ARSEL, S. , Eskimeyen Tatlar, "Türklerde Geleneksel Sofra" , s: 21-22-23. ) Türk yemeklerinin genel karakteristikleri ; Türk yemekleri Tarım ve hayvansal ürünlere dayanır, yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklikler gösterir, Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler gösterir, Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklikler gösterir, gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız yemeklerimize tesir etmiştir, Türk mutfağı komşu kültürleri etkilemiş, onlardan da bazı değerleri içerisine almıştır. (TOYGAR, K. , Değişen Türk Mutfağı, s: 154-155-156-157. ) Dünyanın en ünlü mutfakları arasında sayılan Türk mutfağında hazırlanan yiyecekleri genel olarak gruplandırarak incelersek; Çorbalar, soframızın ilk sunulan çeşitlerindendir. Genel olarak iştah açıcı olmaları sebebiyle ve lezzetinden ötürü günün üç öğününde tüketilen yiyecek çeşididir. Unlu çorbalar, taneli çorbalar, süzme yada ezme çorbalar adı altında üç şekilde Türk mutfağında bulunmaktadırlar. Et yemekleri, tarihin başlangıcından günümüze dek etin üstün bir yiyecek maddesi olarak tutulduğu Türk toplumunun bir gerçeğidir. Et yemekleri genel olarak elde edildiği hayvanın türüne göre gruplandırılmışlardır. Büyük baş ve küçük baş hayvan etleri Türklerin en çok kullandığı hayvan etleridir. Bu etleri genellikle iki şekilde pişirmektedirler ; biri etten başka yağ dışında bir madde katılmadan, diğeri de ek besinlerle birlikte pişirmedir. Etler Türklerde kuşbaşı et şeklinde kullanılabildiği gibi kıyma şeklinde de kullanılmaktadır. Türk mutfağında kümes hayvanlarından piliç ve tavuk eti de en çok tüketilendir. Belirli günlerde ve toplu beslenmelerde hindi tüketildiği görülür. Bu etlerden haşlama, kızartma gibi pek çok değişik yemekler yapılır. Balıklar genellikle ızgara, tava, haşlama, tuzlama, buğulama, kurutma, isleme ve köfte şeklinde değerlendirilir. Türklerde avcılığın yeri de çok fazladır. Eski Türklerde saygın konuklara av eti çıkarıldığı av etlerinin değerini daha iyi anlatır herhalde. Etli Sebze Yemekleri, bunlar parça et yada kıyması sebzeden daha az olan yemeklerdir. Karnıyarık, patlıcan musakka, soğan yahnisi Türk mutfağının güzel etli sebze yemekleri örneklerindendir. Diğer sebze yemekleri, direk kızartılan yada una bulanarak kızartılan yoğurtlu yada sarımsaklı soslu tüketilen yemeklerden, etsiz sade yağla kavrulup pişirilen çeşitli sebze yemeklerini içerisine alan çok geniş bir yelpazedir. Etli Kuru baklagil Yemekleri, nohut, kuru fasulye, yeşil mercimek gibi kuru baklagillerle etli yemek pişirilmesi ile güzel tatlar ortaya çıkabilir. Zeytinyağlı Yemekler, bunlar daha çok zeytinin yetiştirilip üretildiği yörelerde yaygındır. Şimdi ise Anadolu'nun her yöresinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yumurta Yemekleri, pek çok yemeğin içerisine koyulan yumurtadan başlı başına çeşitli yemekler üretilebilmektedir. Pilavlar, bulgur yada pirinçten yapılmaktadır. Özellikle bulgur Türklere özgü olması sebebiyle ekmekten sonra baş yiyecekler arasındadır. Makarnalar, hamur işlerinin içerisinde halen vazgeçilmez bir yere sahip olan makarna ve mantılar, eskiden beri mutfağımızın baş köşesinde durmaya devam etmektedir. Börekler, Yağlı hamur börekleri, yufka börekleri, serpme hamur börekleri olarak gruplandırılabilir. Ekmek, çörek ve pideler; Türk halkının beslenmesinde yer alan ana yiyecek maddesi ekmektir. Diğer yiyecekler hep ona katıktır. Yufka ekmeği, bazlama, ev ekmeği, sac ekmeği, tepsi ekmeği, ebeleme, çörek gibi pek çok çeşitleri yapılmaktadır. Salata ve turşular, Türk sofrasında yemek arasında tüketilen, ekşi olduğu için iştah açan yardımcı yiyeceklerdendir. Tatlılar, Hamur tatlıları, helvalar, sütlü tatlılar ve diğer tatlılar ( kabak tatlısı vs. ) olmak üzere dört grupta incelenebilir. Hoşaflar, Üzüm,erik, vişne, ayva ve benzeri taze yada kurutulmuş meyvelerden bol suda şeker katılarak pişirilen hoşaflar çoğunlukla pilav, börek gibi çeşitlerin yanında tüketilirler. ( ARLI, M. , Türk Mutfağına Genel Bir Bakış, s: 21-31. ) MENGEN Mengen ilçesinin ve çevresinin tarihi çok eskilere dayanmakta ve Bolu tarihi ile eşit olduğu sanılmaktadır. Bu bölgeyi M.Ö. 74 yılında Britanya kralı IV. Nikomedes Romalılara devir etmiştir. Romalılardan sonra bu bölgeye Bizanslılar sahip çıkmışlardır. Mengen bölgesini bize kazandıran Selçuklular, Candaroğulları ve Osmanlılardır. Mengen isminin nereden geldiği ve bu ismi ne zaman aldığı hususunda bir kesinlik yoktur. Ancak bazı kaynaklarda yörenin yerleşim yeri isimlerinin değişikliği gösterilirken Mengen isminin Candaroğulları ve Osmanlılardan kaldığını görmekteyiz. Mengen ve çevresinin 1395 yılında Gerede ile birlikte Osmanlı topraklarına katıldığı anlaşılıyor. 1812 yılına kadar Gerede'ye bağlı olarak Gerede'nin geçirdiği yönetim devrelerine ortak olur. 1915'te Gerede'ye bağlı bir bucak olan Mengen 35 köyden meydana gelmekte idi. 22 okulu ve 12 odalı bir Medresesi vardı. Mengen 01 Ocak 1948 yılında ve 5071 sayılı kanunla Gökçesu bucağını da sınırları içerisine alarak bir ilçe haline getirilmiştir. Şu anda Mengen 5700 nüfusu olan Bolu'nun şirin bir ilçesidir. İstanbul'a 310 km. , Ankara'ya 160 km. , Zonguldak'a 90 km. , Bartın'a 110 km. , Gerede'ye 30 km. uzaklıktadır. ( Aşçılar Diyarı Mengen, Koordinasyon : Ali Yüksel, "Mengen ilçesinin tarihçesi, nüfusu, coğrafi durumu, s: 2-8 . ) Halkın çoğu tarım, hayvancılık ve ormanla geçimini sağlamaktadır. Sanayi olarak Gentaş Werzalit Fabrikası bulunmakta ve bu fabrikada 500'den fazla işçi çalışmaktadır. Mengen ilçesi aşçılık mesleği ile ünlü bir memlekettir. Aşçılar diyarı olarak bilinen Mengen'de aşçılık mesleği çok eskilere dayanmaktadır. Aşçıların Mengenli olmalarının ünü tarihsel bir olayla başlar. Eski Arap harfleri el yazması bir kitapta Sultan Mehmet İstanbul'u fethinden sonra saray aşhanesini Mengenli Yakup Ağa adlı bir paşaya kurdurmuş ve görevlendirmiştir. Mengenli Yakup Ağanın işe başlamasından az bir zaman sonra bir yeğeni iş bulmak umuduyla yanına gelmiş ve Yakup Ağada zorunlu olarak yeğenini saray aşhanesinin bulaşık hanesinde çalışmaya göndermiş. Çok zeki ve çalışmayı seven bu yeğen gün geliyor saray aşhanesinde aşçı başı oluyor. Mengen'de işsiz olan yakınlarını, arkadaşlarını yanına çağırıyor ve aşçı olarak yetiştiriyor. Böylece saray aşhanesi ve mutfağı bir aşçılık okulu oluyor. Yetişenler paşaların, beylerin aşçıları oluyorlar. O günden buyana bu sanat babadan oğula devam edip gitmektedir. ( Mengenli aşçılardan yemek tarifleri, "Aşçılığın Tarihçesi" s: 4 . ) Şu anda Türkiye'nin dört bir yanında en iyi otellerde Mengenli aşçılara rastlamak çok büyük bir olasılıktır. Saray mutfağının Türk mutfağının gelişmesindeki yeri göz önüne alındığı zaman Mengenli aşçıların Türk mutfağının gelişmesindeki katkıları azımsanamayacak kadar çoktur. Mengen'de erkekler yazları Ege ve Akdeniz kıyılarındaki otellerde çalışmaktalar ve kış geldiğinde otellerin kapanması ile birlikte köylerine dönmektedirler. Şu anda Mengen'de bir Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi ve birde Aşçılık Meslek Yüksek Okulu bulunmaktadır. Mengen yöresinde Türkiye'nin çoğu yöresinde bulunmayan çok çeşitli mantarlar bulunmakta ve çeşitli yemekleri yapılmaktadır. Mengen'de yemekler üç öğün yenilir. Sabah genellikle çorba, kahvaltılıklardan pekmez, keş, peynir, bir çeşit ekmek, içecek olarak da çay içilir. Öğlen iş arasında eve gelinebilirse evde sofra kurulur ve yemek yenir, eve gelinemez ise çalışılan yerde yanında götürülen yemekler yenir. Akşam bütün aile bir araya toplanır ve akşam namazından sonra kurulan sofrada yemek yenir. Sofrada yemekler ortaya koyulan bir tas çorba ile başlar ve varsa et yemeği yada sebze yemeği, etli sebze, kurubaklagil yemeği, daha sonra makarna, pilav, böreklerden bir çeşit ve yanında pestil, hoşaf, komposto, turşu türlerinden biri ve en son bir çeşit tatlı ile tamamlanır.
AŞAMA TÖRENLERİ VE YEMEKLERİ http://209.85.135.132/content/view/26/73/">1.1. AŞAMA TÖRENLERİ VE YEMEKLERİ : 1.1. AŞAMA TÖRENLERİ VE YEMEKLERİ : 1.1.1. Doğum : Yeni doğan bebek doğumdan sonra tuzlanır ve bir saat bekletildikten sonra su ile yıkanır. Bebeğin beline kuşak bağlanır ( büyüyünce altına yapmasın diye )ve beşiğe kundaklanır. Yeni doğanın ziyaretine gelen komşulara erkek çocuk dünyaya gelmişse şerbet ikram edilir. 1.1.2. Loğusa : Loğusanın ziyaretine gelen komşular ve akrabalar evlerinde sütlü çorba yapıp yanlarında getirirler ve loğusa evine bırakırlar. Loğusaya sütlü çorba yedirilir. Loğusa terletilir ( terlerse loğusa daha diri olur ). Loğusanın karnı sarılır. 1.1.3. Sünnet Düğünü : Sünnet edilecek çocuk sünnet kıyafetini giyer ve at üzerinde köy gezdirilir. Daha sonra sünnet evinde sünnetçi sünneti yapar ve çocuk yatırılır. Ailenin akrabaları ve tanıdıkları Çocuğa hediyeler ve altın, para takarlar. Yörede sünnet düğünlerinde mevlitli düğün yada eğlenceli düğün yapılır. Bu tamamen ailenin istek ve görüşüne bağlıdır. Bu düğünler de yemekli düğünlerdir. Düğün yemeği olarak başlangıçta sütlü veya yoğurtlu çorbalardan bir çeşit çorba sofraya koyulur, ardından et yemeği olarak tas kebabı ve sonra bir çeşit sebze yemeği, bu yemeklerin yanında yada sonrasında pirinç pilavı, daha sonra yuka ekmek böreği ve börek tepsisinin ortasına yerleştirilmiş üzüm hoşafı ikram edilir. Bu yemekler yenilince sofra duası okunur ve sofraya kabak tatlısı veya baklava koyulur. Tatlıda tüketildikten sonra sofradan kalkılır. Diğer misafirler için yeni sofra kurulur. 1.1.4. Evlenme : 1.1.4.1. Kız İsteme ( Görücüye Çıkma ) : Oğlunu evlendirmeye karar veren ana, baba önce sülale büyüklerine danışır. Hep birlikte kız istemeye başlanır. Aileye yakışan kız bulununca habersiz kız görmeye gidilir. Görücü ( dönür ) grubunu sadece bayanlar oluşturur. Görücü grubunda bulunan anne, yenge ve köyde sevilen birkaç kadın tasarlanan günde kız evine gider. Kız görücü gruptan kaçar. Bu bakımdan halk arasında : "kız kısmı görücüyü tanır." derler. Görücüler daha sonra sizin kız ile bizim oğlanı beş göz etmeye, Allah'ın emri Peygamber Efendimizin kavli ile diye kız istemeye başlarlar. Her iki tarafta kız verildikten sonra nişan merasiminde yapılacak hazırlıkları karşılıklı konuşurlar. Nişan merasimi yalnız kadınların katılımı ile gerçekleşir. Kıza alınan takılar herkesin huzurunda sesli söylenerek takılır. Ayrıca kumaş çiğnetme denilen adet yörede en çok beğenilen adetlerden biridir. Gelin kızın giydiği üç etek kumaşı kaynananın önüne doğru serilir. Kız maniler eşliğinde bu kumaş üzerinde gelir ve gider. Daha sonra kaynanasının önüne oturtulur. Elini öpen geline nişan yüzüğü takılır, şerbetler içildikten sonra merasim sona erer. Mengen'de düğünler genellikle ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır. Nişandan sonra oğlan ve kız tarafı söz kesme yani düğün gününü belirlemek için bir araya gelir. İlçemizde düğüne davet gözleme ve kara helva ile yapılır. ( Aşçılar Diyarı Mengen, s: 107. ) 1.1.4.2. Dua ( Nişan ) Töreni : Nişan, kız evinde yapılır. Sabahleyin erken saatlerde helva ve gözleme dağıtılarak köy halkı nişana davet edilir. Sadece bayanların katıldığı nişanda en güzel yer kayınvalideye ayrılır. Çünkü geline yüzüğü kayınvalidesi takar. Kayınvalidenin önüne üç etek kumaşı serilip gelinin yürüyeceği yere demir paralar dizilir. Gelin ki Arayü denilen manisi ile üç eteğin üzerinde üç defa ileri ve geri yürütülerek kayınvalidesinin önüne oturtulur. Peçesi, yasmağı ve örtmesi ile bir tek gözleri meydanda olan gelinin parmağına kaşlı tabir edilen yüzük takılır. Boynuna ve fesine altınları takılan gelin daha sonra ortaya çıkartılır. Oğlan evinin kıza aldığı tüm giyecekler : "Muhammet canına selavat" sözleri ile tek tek sesli olarak söylenir. Daha sonra tef ile oyuna kaldırılan kadınlarımız neşe içinde nişan törenini bitirirler. ( Aşçılar Diyarı Mengen, s: 108. ) İki dünür ve yakın akrabalar bir araya gelerek düğün tarihini belirler. Genellikle iki bayram arası düğün yapılmaz. Güz sonunda düğün yapılması uygundur. 1.1.4.3. Yokluk Götürme : Düğünden bir hafta önce erkek evi kız evine ekmek ve helva götürür. Bu kız evinin komşularına dağıtılır. Buna yokluk götürme denir. Bunun anlamı kız tarafını düğüne davet etmektir. Kızın çeyizi de alınıp erkek evine götürülür ve burada serilerek komşulara ve akrabalara sergilenir. 1.1.4.4. Pala Örtmesi : Düğünden bir gün önce kız tarafının komşuları erkek tarafının evine davet edilir ve yemek verilir. Bu yemekler çorba, et yemeği, pilav, börek, hoşaf ve tatlıdan oluşur. ( K.K. AKAR, G. , 1956, Sarıkadılar Köyü ) 1.1.4.5. Oda Şenliği : Damadın evinde yapılan bu şenliğe kız evinin erkekleri ile köyün ve civar köylerin erkekleri katılır. Sabahtan hazırlanmaya başlanılan yemekler ve mezelerle sofralar süslenir. Şenliğe gelen misafirler davul ve klarnet ile karşılanır. Bir taraftan yemekler yenir ve içkiler hafif hafif yudumlanırken diğer taraftan davul eşliğinde oyunlar başlar. Bu oyunlar arasında en çok hoşa gidende damada ve sağdıca yapılan eziyetlerdir. Damada eliyle çıkartılan taş ve sırtta gelinin yakınını taşıma gibi oyunlar yapılır. Yöremizde bu oyunlar hoşgörü ile yapıldığından çok beğenilir. Oda şenliği eğlenceleri sabaha kadar sürer. Son olarak Cezayir oyununa yediden yetmişe herkesin katılımı ile oda şenliği sona erer. Çünkü herkes evine gidip o gün gelin almaya katılacaktır. 1.1.4.6. Kına Gecesi : Kına gecesinden önce gelinin sağ tarafına yeni evli bir gelin, sol tarafında ise en yakın arkadaşı iki rekat namaz kılarak namaz baş örtüsünü gelinin kuşağının üstüne sararlar. Bu bir çeşit bekaret kemeridir. Tef eşliğinde biraz eğlenildikten sonra gelinin akşam yapılacak kınası için saçları örülür ve zülüfleri kesilir. Aksam kız evinde kına eğlenceleri başlar. Bu eğlencelere genelde tüm kadınlar katılır. Hele hazırlıklarını tamamlayıp gelen oğlan evinin bayanları ayrı bir ilgi görür. Gelinin namazını kılan kişi sağdıç olur ve düğün bitene kadar gelinin yanından hiç ayrılmaz. Sağdıç kız kardeş ile eş tutulur. Daha sonra gelin belindeki namaz baş örtüsü üzerine örtülerek ortaya kınası yakılmak üzere getirilir. Bu arada söylenen mani kız evindekileri ağlatır. Tepsi içindeki kına gelinin önüne getirilir. Mani söylenmeye başlar: Dağdan kestim meşeyi, Hani bu kızın döşeği, Kızım kınan kutlu olsun, Helvan çöreğin tatlı olsun, Dağdan kestim akça ağacı, Hani bu kızın oklavacı, Kızım kınan kutlu olsun, Vardığın yerde dirliğin tatlı olsun, Dağdan kestim ardıcı, Hani bu kızın sağdıcı, Kızım kınan kutlu olsun, Dirliğin hep tatlı olsun. Mani bittikten sonra kızın avucuna anneden gelen altın veya para konur, kına sürülür. Bu avuç içerisine konan para veya altın ömür boyu bereket getirsin diye kızın sandığına koyulur. Kınacı ahalisi yavaş yavaş dağılmaya başlar. Yine karşılıklı çifte telli oyunları ile oğlan evinin bayanları uğurlanır. Geline ana evinde son gecesini geçireceği yatak hazırlanır. Ellerinin içi parmaklarının yarısı ve ayakları kınalandıktan sonra en yakın arkadaşı ile ana evinde son gecesini geçirir. 1.1.4.7. Gelin Alma : Düğün sabahı herkes erken kalkıp işlerini erkenden bitirir. Çünkü gelin almayı görmek için kız evine gideceklerdir. Gelin olacak kız yakınları tarafından giydirilerek gelin alayının gelmesini bekler. Damat gelin alayının önünde oyun ve manilerle giydirilir. Davulun yanyol havası çalması ile gelin alma konvoyu yollarda toplanarak kız evine doğru gidilir. Süslenmiş atın yularını sağdıç tutar. Gelin almaya damat gitmez. Yörede gelin almaya gelenlere uğursuzluk olur diye su dahi vermezler. Ayrıca kız evinde kaşık ve kümesten hayvan çalıp damada satmak adettendir. Gelin almaya gelenleri merdiven başında karşılayan gelin bolluk olur diye kayınvalidenin ve kayınpederinin üstüne buğday atar ve odaya kapatılır. Davul, gelin alma havasını çalmaya başladığında gelin düğün halkının ortasına getirilerek duası yapılır. Annesinin ve babasının elini öptükten sonra sağdıcı tarafından bahşişi verilerek aşağıya indirilir. Ata bindirildikten sonra son bir kez evine dönüp bakar ve yeni evine doğru yol alır. Yeni evinin önüne getirilen gelin kayınpederinden bahşiş almadan attan inmez. Bu bahşiş ya bir tarla yada kınalı kuzu olabilir. Sağ adımını atarak evine giren gelin bir ibrik suyu bolluk olsun diye boşaltır ve yağda pişirilen yumurtayı yiyerek odasına girer. Düğün halkı da damadın sırtına vurarak mutluluk dilekleri ile evlerine dönerler. ( Aşçılar Diyarı Mengen, s: 112-113. ) 1.1.4.8. Duvak Serpme : Gelin almaya giden oğlan evinin bayanları kız tarafının bayanlarını duvak serpmeye davet ederler. Duvak genellikle yemekli olur. Duvak gününün sabahı damat ve sağdıç kız evine giderek kayınpederden söyletmelik alır. Söyletmelik olarak ta ya bir altın yada tarla bağışlanır. Damat, kız evini tekrar yemeğe ve duvağa davet eder. Gelin yakınları ve gelen misafirler ilk önce gelin çeyizinin sergilendiği gelin odasını gezerler. Öğlen yemeğinden sonra bayanlar arasında eğlence yapılır. Gelin ve sağdıcı yöresel kıyafetleri giyerler. Tefle oynanarak eğlence yapılır. Ellerine buğday verilerek oyuna çıkarılan gelin ve sağdıç artık duvak serpme zamanının geldiğini anlatır. Oyunları bittikten sonra ortada bekletilen gelinin ve sağdıcın yüzleri bir alla örtülür. Eline bir oklava alan bayan duvağı serpmeye başlar. Duvak sözlerini söyleyerek gelinin başındaki alı alır ve fesinin üzerine koyar. Bu arada içeriye giren damat ve sağdıcı ellerini öptürürler ve ceplerinden çıkardıkları kuruyemişi ve bozuk parayı orada bulunanlara dağıtırlar ve gelinin başındaki alı alıp cebine koyup gelini de koluna takarak alkışlar içerisinde duvak serpme eğlencesine son verirler. ( Aşçılar Diyarı Mengen, s: 113-114. ) 1.1.4.9. Baba Evini Ziyaret ( El Öpme ) : Düğün boyunca yorulan hısım akraba kendi evlerinde gelin ile damadın gelip ellerini öpmelerini beklerler. Gelinin el öpmeye geleceği evlerde minik hediyeler hazırlanır, börekler, baklavalar yapılır. Çünkü yeni gelinin ziyaret ettiği evler bereketlenir. Daha önceden hazırlanan bohçalarda dağıtılır. Gelin ve damat kız evine gider ve büyüklerin ellerini öper. Komşularını ve akrabalarını gezip büyüklerin ellerini öptükten sonra düğün biter. 1.1.5. Ölüm : Cenaze evinde gelen misafirlere kolay yapılabilen yemeklerden hazırlanıp ikram edilir. Un helvası yapılıp cenaze defnedildikten sonra mezarlıkta dua okunup dağıtılır. ( K.K. AKAR, G. , 1953, Sarıkadılar Köyü )1.2. DİNE DAYALI SEREMONİLER1.2.1. Ramazan Ayı : 1.2.1.1. Sahur : Ramazan ayında gün boyu oruçlu olunduğu için sahurda gün boyu tok tutacak yemekler tercih edilmektedir. Günlük taze ekmek yapılır, Ramazan başında makarna kesilir. Bir çeşit sulu yemek ( et, sebze ) yapılır, bunların yanında içecek olarak komposto veya hoşaflardan bir çeşit hazırlanıp sofraya koyulur. 1.2.1.2. İftar : Sofraya iftarlık olarak pekmez, peynir koyulur ve bunlarla iftar açılır. Bir çeşit herhangi bir çorba ve hafif sebze yemeklerinden biri hazırlanıp iftar sofrasına koyulur. Ramazan ayının onuncu gününden sonra evlerde davet verilerek iftar açtırılır. Köyde her gün bir ev iftar daveti vererek Ramazan ayının sonuna kadar bütün davetler biter. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936, Çay köy . ) 1.2.2. Ramazan Bayramı : Ramazan Bayramından bir gün önce ( arife günü ) mezarlıkta dua okunur ve helva ile yuka ekmek kesilip dua okumaya gelenler birbirlerine dağıtırlar. Buna Zirat Kesmek denilir. Bayram namazından sonra kimse evine dağılmaz ve cami dışında toplanılır. Büyükten başlayarak sıra olunur ve herkes sıradan giderek küçüğe doğru bayramlaşır. Sıranın sonuna gelen kişi de sıraya geçerek en küçük kişi bayramlaşıncaya kadar devam eder. Bayramlaşma bitince imam dua okur ve bayramlaşma sona erer. Bayramda bayram çıkarılır. Yani her mahallede bir gün olmak kaydıyla diğer mahallelerden gelen köyün erkeklerine camide kurulan sofralarda düğün yemeğinde olduğu gibi yemek verilir. 1.2.3. Kurban Bayramı : Ramazan Bayramından ayrı olarak kesilen kurbanın 1/3' i kurban kavurma yapılıp eve gelen yakın akrabalara ikram edilir. 1.2.4. Namaz Ekmeği : Üç ayların başında olan Regaip Kandilinde helva, bazlama, yuka ekmek yapıp komşulara ve fakirlere dağıtmaya Namaz Ekmeği denilmektedir. 1.3. BOLU İLİ MENGEN İLÇESİNDE MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ YANSITAN ATASÖZLERİ, DEYİMLER VE KELİMELER 1.3.1. Atasözleri Bostanda izinsiz olsun, yemeğe yüzünüz olsun. Büyük lokma ye, büyük söz söyleme. Ateş, kışın tatlısıdır Harman yel ile düğün el ile olur. Süte düşmüş ak kaşık. Çok söyleme arsız edersin, kitleme hırsız edersin. Ben yedim Allah artırsın, sofrayı kuran kaldırsın. 1.3.2. Deyimler Ümüğüne kaçmak : Genizine kaçmak. Hamur yazmak : Yufka açmak. 1.3.3. Kelimeler Aşevi : Mutfak. Hambar : Kışlık yiyeceklerin bulunduğu yer. Kiler : Süt ve süt ürünlerinin koyulduğu yer. Badılcan : Patlıcan. Cögüz : Ceviz. Yımırta : Yumurta. Erük : Erik. Gözerlemek : Ekin kalburlamak. Somun : Bir cins irice köy ekmeği, iri somun.
ÇORBALARhttp://209.85.129.132/content/view/27/73/">2.1. ÇORBALAR : 2.1. ÇORBALAR : 2.1.1. Sütlü Çorbalar : 2.1.1.1. Mısır Bulamacı : Malzemeler : 1,5 S.B. Mısır Unu 2 Dilim Ekmek 5-6 S.B. Süt Tuz 1 S.B. Ay çiçek Yağı Su Yapılışı : - Su ocakta kaynatılır, - Mısır unu bulamaç halinde başka bir su ile ezilir, - Bu bulamaç kaynayan suya dökülür, - 10-15 dk. Kaynayınca süt ilave edilip bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır, - Diğer taraftan ekmekler doğranıp kızdırılmış yağda kızarana kadar kavrulur, - Kızarmış ekmekler çorbaya ilave edilip yeteri kadar tuz atılır. (K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.1.2. Aşlık Çorbası : Malzemeler : 2 S.B. Mısır Yarması 5-6 S.B. Süt veya Yoğurt 1 Kaşık Tereyağı Tuz Yapılışı :- Mısır yarması yıkanır ve bir tencereye koyulur, - Mısır yarmasına su ilave edilip, altını çok korlamadan koyulaşıncaya kadar pişirilir, - Süt veya az sulandırılmış yoğurt ilave edilip bir taşım kaynatılır, - Tuz ve tereyağı koyulup tereyağı eridikten sonra ocaktan alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.1.3. Keşkek Çorbası : Malzemeler : 2 S.B. Keşkek ( Aşurelik Buğday ) 5-6 S.B. Süt 1 Kaşık Tereyağı Tuz Yapılışı : - Keşkek yıkanır, - Bakır tencereye koyulur, - Keşkeğin üzerini aşıncaya kadar su koyulup ocakta bir taşım kaynatılır, - Ateşten alınıp ılık bir yerde 2-3 saat bekletilir, - Daha sonra gelin edilir ( tahta kaşığın tersi ile ezmek ), - Tekrar ocağa koyulur, - Çorba kıvamına gelmesi için su ilave edilir, - Diğer tarafta süt bir tencereye koyulup kaynatılır, - Çorba kıvamına gelmiş olan keşkeğe tereyağı ve tuz atılıp karıştırılır, - Daha sonra üzerine kaynar süt ilave edilip ocaktan indirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936 Çay köy ) 2.1.1.4. Erişte Çorbası : Malzemeler : ½ S.B. Pirinç Yuka ekmek2 LT. Su Tuz ½ LT. Süt 1 Kaşık Tereyağı Yapılışı :- Pirinç ayıklanıp yıkanır, - Bir tencereye koyulup üzerini aşacak kadar su ilave edilir ve ocakta kaynamaya bırakılır, - Yuka ekmekler bir sahana ( tabak ) küçük küçük doğranır, - Doğranan yuka ekmekler pişmekte olan pirinçlere ilave edilir, - Diğer tarafta süt bir tencereye koyulup kaynatılır, - Kaynayan süt pişmekte olan çorbaya ilave edilir, - Tuz atılır, - Tereyağı bir tavada kızdırılır, - Çorba ocaktan indirilip üzerine kızdırılmış tereyağı ilave edilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936 Çay köy ) 2.1.1.5. Oğumaç Çorbası : Malzemeler : 2 S.B Un 1 Kaşık Tereyağı 5-6 S.B Süt Su, Tuz Yapılışı : - Bakır bir tencereye su koyulup ocakta kaynamaya bırakılır, - Ayrı bir kaba un koyulur, - Unun üzerine 2-3 kaşık su ilave edilip elle ovulur ( unun su ilavesi ile parçalı ve sert bir hamur olması sağlanır, sonra bu hamur elle ovularak parçalanır), - Ocakta kaynayan suya ½ S.B. soğuk su ilave edilir ( topak olmaması için ), - Oğumaç ( küçük parçalara ayrılmış ) haline gelmiş un karıştırılarak yavaş yavaş ocakta kaynayan suya dökülür, - Tuz, tereyağı, süt ilave edilip bir kere taşıncaya kadar kaynatılır, - Ateşten alınan çorbaya tane tane olması için ½ S.B. soğuk su ilave edilir. ( Aynı çorba kıymalıda yapılabilir )( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.1.6. Göce Çorbası : Malzemeler : 2 S.B. Buğday Yarması 3 Kaşık Tereyağı 2-3 S.B Süt 1 Tane Kuru Soğan Tuz Yapılışı :- Buğday yarması ayıklanır yıkanır, - Bir tencereye koyulup üzerini aşacak kadar su ilave edilir, - Ocağa koyulup koyulaşıncaya kadar kaynatılır, - Süt ve tuz ilave edilir, - Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Bir tavada tereyağı ile soğan kavrulur, - Kaynayan çorbaya kavrulan soğanlar ilave edilir, - Çorba ateşten alınır. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü ) 2.1.1.7. Nişasta Çorbası : Malzemeler : ½ S.B. Pirinç 2-3 Kaşık Buğday Nişastası Süt Tuz Yapılışı :- Pirinç ayıklanıp yıkanır, - Üzerine su ilave edilip bir tencerede pişirilir, - Soğuk süt kaynayan pirince ilave edilir, - Diğer tarafta nişasta bir sahanda su ile ezilir, - Kaynayan sütle pirince ezilen nişasta ilave edilir, - Tuz atılır, - Koyulaşınca ocaktan indirilir. ( Bu çorba kolay kolay soğumaz. Bu çorba için " Yaylaya kadar çıkmışta soğumamış " sözü Mengen yöresinde çok söylenen bir sözdür. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.1.8. Yayla Çorbası : Malzemeler : ½ S.B. Pirinç 2 Ç.K. Tereyağı 2 S.B. Yoğurt Tuz, Su, Nane 1 Tane Yumurta 2 Ç.K Un Yapılışı :- Pirinç ayıklanıp yıkanır, - Bir tencereye pirinçler koyulup üzerine su ilave edilir, - Ocağa koyulup pirinçler yumuşayıncaya kadar kaynatılır, - Diğer tarafta yoğurt bir tasa konulup yumurta ve un ilave edilerek çırpılır, - Hazırlanan bu karışım yumuşayan pirinçlerin üzerine karıştırılarak yavaş yavaş ilave edilir, - Diğer tarafta bir tavada tereyağı kızdırılır, - Kızdırılan tereyağına nane ilave edilir, - Tereyağı nane karışımı kavrulduktan sonra çorbanın üzerine gezdirilir, - Tuz ilave edilip çorba ateşten alınır. ( K.K. ERTEN, S. 1960. Doğanlar Köyü ) 2.1.1.9. Pirinçli Süt Çorbası :Malzemeler : ½ S.B. Pirinç 2 Ç.K. Tereyağı 2 S.B. Süt Tuz Su Yapılışı :- Pirinç ayıklanır yıkanır, - Bir tencereye koyulup su ilave edilir, - Ocağa koyulur ve pirinçler yumuşayıncaya kadar kaynatılır, - Pirinçler yumuşayınca süt, tereyağı ve tuz ilave edilip birkaç dakika ocakta bekletilir, - Daha sonra ocaktan indirilip çorba sahanına koyulup sofraya götürülür. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.1.1.10. Şehriyeli Süt Çorbası : Malzemeler : ½ S.B. Arpa Şehriye 2 S.B Süt Tuz 2 Ç.K Tereyağı Su Yapılışı :- Şehriyeler ayıklanır ve bir tencereye koyulur, - Su ilave edilip ocakta şehriyeler pişinceye kadar kaynatılır, - Şehriyeler pişince süt, tuz ve tereyağı ilave edilip ocakta bir taşım kaynatılır, - Daha sonra ocaktan indirilip çorba sahanında sofraya koyulur. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.2. Tarhana Çorbaları : 2.1.2.1. Kıymalı Tarhana Çorbası : Malzemeler :2 Ç.K. Kıyma3 Ç.K. Tarhana1 Adet Kuru SoğanTuz2 Ç.K Tereyağı Yapılışı :- Kuru soğanlar soyulur ince ince doğranır, - Bir tencereye tereyağı koyulur ve kızınca doğranmış soğanlar ilave edilir, - Soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur ve kıyma ilave edilir, - Bir tahta kaşık yardımı ile karıştırarak kıyma kavrulur, - Kıyma kavrulunca soğuk su ilave edilir, - Su ilave edilince hemen arkasından tarhana ilave edilip tahta kaşık yardımı ile kaynayıncaya kadar karıştırılır, - Tuz ilave edilip ocaktan indirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.2.2. Sade Tarhana Çorbası : Malzemeler :3 Ç.K. Tarhana1 Adet Kuru Soğan2 Ç.K Tereyağı Tuz Yapılışı : - Kuru soğanlar soyulup ince ince doğranır, - Tereyağı bir tencereye koyulup eritilir, - Doğranmış soğanlar tereyağına ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur, - Soğanlar kavrulunca soğuk su ilave edilir, - Tarhanada ilave edilip tahta kaşık yardımı ile kaynayıncaya kadar karıştırılır, - Bir taşım kaynatılıp ocaktan indirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.1.3. Un Kavrularak Yapılan ( Meyaneli ) Çorbalar : 2.1.3.1. Mercimek Çorbası : Malzemeler : 1 S.B. Kırmızı Mercimek ½ Adet Limon 1 Ç.B. Un ½ Ç.K Salça Tuz4 Ç.K. Tereyağı Yapılışı :- Mercimekler ayıklanır ve yıkanır, - Bir tencereye koyulup üzerini iki parmak aşacak kadar su doldurulur, - Limon mercimeğe sıkılır, - Ocağa koyulup mercimekler parçalanıncaya kadar pişirilir, - Mercimekler pişince ocaktan alınıp süzülür, - Diğer tarafta tereyağı başka bir tencereye koyulup ocakta eritilir, - Eriyen tereyağına un ilave edilerek tahta kaşık yardımı ile karıştırarak kavrulur, - Unun kavrulmasına az kala salça ilave edilir, - Un ve salça iğice kavrulduktan sonra 2 S.B soğuk su ilave edilir, - Karıştıktan sonra süzülmüş mercimekte ilave edilir, - İğice karıştırılır ve su ile kıvamı ayarlanır, - Tuz ilave edilir, - 1-2 Taşım kaynadıktan sonra ocaktan indirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.1.3.2. Ezogelin Çorbası : Malzemeler : 1 S.B Kırmızı Mercimek 1 Ç.B. Bulgur ½ Ç.B. Arpa Şehriye2 Ç.K. Un1,5 Ç.K. Salça Tuz, Nane 4 Ç.K Tereyağı Yapılışı : - Mercimek ayıklanır, yıkanır, - Bulgur ayıklanır, yıkanır, - Şehriye ayıklanır, yıkanır, - Mercimek bir tencereye koyulup üzerini iki parmak aşacak kadar su doldurulur, - Mercimek ocağa koyulup yumuşayıncaya kadar pişirilir, - Mercimekler pişince ocaktan alınıp süzülür, - Diğer tarafta şehriye bir tencereye koyulup üzerini iki parmak aşacak kadar su doldurulur, - Şehriye ocağa koyulup yumuşayıncaya kadar pişirilir, - Şehriyelerin pişmesine az kala bulgur da ilave edilip pişmesi sağlanır, - Bir tencereye tereyağı koyulup eritilir, - Eriyen tereyağına un ilave edilip kavrulur, - Unun kavrulmasına az kala salça ilave edilerek kavrulur, - Un ve salça kokusu kalmayıncaya kadar kavrulmuş meyaneye 2 S.B. soğuk su ilave edilir, - İğice karıştırıldıktan sonra süzülmüş mercimek ve pişmiş bulgur, şehriye karışımı ilave edilir, - Kıvamı ayarlanır ve bir tahta kaşık yardımı ile karıştırarak 1-2 taşım kaynatılır, - Tuz ve nane ilave edilerek karıştırılır ve ocaktan indirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )
ET KULLANILARAK HAZIRLANAN YEMEKLERhttp://209.85.129.132/content/view/28/73/">ET KULLANILARAK HAZIRLANAN YEMEKLER 2.2. ET KULLANILARAK HAZIRLANAN YEMEKLER2.2.1. ET YEMEKLERİ2.2.1.1. Kavurma : Malzemeler : 2 kg. Kaburga ve Butlarından Doğranmış Koyun Eti 500 gr. Kuyruk Yağı, Tuz Yapılışı :- Etlerin zarları ve sinirleri ayıklanır, - Kuyruk yağının üzerinde pislik ve kıl varsa ayıklanır, - Etler ve kuyruk yağı kuşbaşı doğranır, - Büyük bir tavaya kuyruk yağı koyulur ve tava ocakta sacayak üzerine yerleştirilir, - Tavanın altına köz ve ateş çekilir, - Kuyruk yağı biraz eridikten sonra doğranmış kuzu eti koyulur, - Kuyruk yağı ile et iğice köpürene kadar kavrulur, - Tuzu atılıp karıştırılır, - 1 S.B sıcak su koyulup kapağı kapatılır, - Et suyunu çekince altı kapatılır, - Bir tabağa yuka ekmekler doğranıp üzerine kavurma dökülür ve sofraya koyulur. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.1.2. Haşlama : Malzemeler : 2 kg. Orta Büyüklükte Doğranmış Dana Eti : 2 Adet Orta Büyüklükte Kuru Soğan Tuz Yapılışı : - Etlerin zarları ve sinirleri ayıklanır, - Etler derin bir kaba koyulup ıslanır, - İğice kanı çıktıktan sonra suyu süzülür, - 1-2 su yıkandıktan sonra üzerine iki parmak geçecek kadar su doldurulup ocağa koyulur, - Kaynamaya başlayınca çıkan köpüğü kelkür ( kevgir ) yardımı ile alınır, - Ara sıra köpüğü alınarak pişene kadar kaynatılır, - Soğanların kabukları soyulup dörde bölünür, - Soğanlar ve tuz ete ilave edilip kaynatılır, - Etler ve soğan pişince haşlama ocaktan alınır. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.2.1.3. Tas Kebap : Malzemeler : 2 kg Kuşbaşı Dana Eti 1 kg Patates3 Ç.K Domates Salçası2 Adet Orta Boy Kuru Soğan Tuz, Sıvıyağ, Un Yapılışı : - Etlerin zarları ve sinirleri ayıklanır, - Patateslerin kabukları soyulur ve ceviz büyüklüğünde doğranır, - Soğanlar soyulur ve ince ince doğranır, - Etler bir tencereye koyulup sıvı yağla kavrulur, - İğice kavrulduktan sonra soğan ilave edilir, - Soğan da kavrulduktan sonra salça koyulup kavrulur, - Salça biraz kavrulunca un ilave edilip karıştırarak kavrulur, - Su ilave edilip pişmeye bırakılır, - Diğer tarafta patatesler yağda kızartılıp bir süzgece çıkartılır, - Etlerin pişmesine az kala tuz ilave edilir, - Et pişince ocaktan alınır ve kızarmış patatesler ilave edilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.1.4. Et sote : Malzemeler : 1 kg. Kuşbaşı Doğranmış Kuzu Eti 2 Adet Kuru Soğan 2 Adet Domates3 Adet Sivri Biber Kekik, Tuz, Sıvıyağ Yapılışı : - Etlerin zarları ve sinirleri ayıklanır, - Soğanların kabukları soyulup kuşbaşı doğranır, - Domatesler ve biberler yıkanıp kuşbaşı doğranır, - Sıvı yağ bir tavaya koyulup tava ocağa yerleştirilir, - Yağ kızınca et ilave edilir, - Et sulanıp suyunu çekince doğranmış soğanlar ilave edilir, - Biberlerde ilave edilip kavrulur, - Soğanlar ölünce ve et iğice yumuşayınca doğranmış domatesler ilave edilip kavrulur, - Tuz ve kekik ilave edilip birkaç kez karıştırılıp ateşten alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.1.5. Kül Bastı : Malzemeler : 1 kg. Bonfile ve Pirzoladan Seçilmiş Koyun yada Dana Eti Yapılışı : - Etler pirzola demiri ile dövülerek açılır, - Ocak başına közü çıkan odunlardan ateş yakılır, - Etler tuzlanıp bekletilir, - Ocakta köz olunca etler közün üzerine döşenir, - Bir tarafı pişince çevrilip öteki tarafı da pişirilir, - Etler çok kurumadan közden alınır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.2.2. ETLİ SEBZE YEMEKLERİ2.2.2.1. Kıymalı Patlıcan Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Patlıcan 2 Adet Kuru Soğan 200 gr. Kıyma Ay çiçek Yağı 2 Adet Sivri Biber Tuz, Karabiber 1 Adet Domates Yapılışı : - Patlıcanların sapları ayıklanıp ala soyulur, - Patlıcanlar ala soyulup yarımay şeklinde doğranır, - Patlıcanlar tuzlu suya yatırılıp bekletilir, - Diğer tarafta kuru soğanlar soyulur ince ince doğranır, domatesler yıkanıp kabukları soyulur, biberler yıkanıp ayıklanır, - Patlıcanlar yağda kızartılır, - Yağ bir tencereye koyulup soğanlar ilave edilir, - Domatesler ve biberler ince ince doğranır - Soğanlar pembeleşince kıyma ilave edilir, - Kıyma kavrulunca domatesler ve biberler ilave edilir ve kavrulur, - Daha sonra patlıcanlarda ilave edilip biraz kavrulduktan sonra su ilave edilir, - Bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.2.2. Kıymalı Patates Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Patates Tuz 100 gr. Kıyma Ay çiçek Yağı 2 Adet Kuru Soğan Un 2 Ç .K. Salça Yapılışı : - Patateslerin kabukları soyulur ve gelişi güzel ceviz büyüklüğünde doğranır, - Soğanların kabukları soyulur ve ince ince doğranır, - Bir tencereye yağ koyulup kızdırılır, - Yağ kızınca soğan ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur, - Soğanlar pembeleşince kıyma ilave edilip kavrulur, - Kıymada kavrulunca salça ilave edilip kavrulur, - Salça kavrulunca un ilave edilip un kokusu gidene kadar kavrulur, - Daha sonra patatesler ilave edilip iğice karıştırılır, - Su ilave edilip kapağı kapatılır, - Patatesler yumuşayıncaya kadar pişirilip ocaktan alınır. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü )2.2.2.3. Kıymalı Kabak Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Kabak 2 Adet Kuru Soğan 100 gr. Kıyma Sıvıyağ Dereotu 2 Ç.K. Salça 1 Ç.K. Pirinç Yapılışı :- Kabakların sapları ayıklanır ve çizilir, - Kabakların çekirdekleri ayıklanır ve gelişi güzel ceviz büyüklüğünde doğranır, - Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Soğanlar bir tencereye koyulup yağ ilave edilir, - Tencere ocağa koyulur ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur, - Daha sonra kıymada ilave edilip kavrulur, - Daha sonra salça ilave edilip kavrulur, - Doğranmış kabaklar da ilave edilip kavrulur, - Su ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Kaynayınca pirinç ilave edilip, pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir.2.2.2.4. Etli Yaprak Sarma : Malzemeler : 250 gr. Kıyma İçyağı 500 gr. Pirinç Kuru Soğan Asma Yaprağı Salça, Karabiber, Tuz, Sıvıyağ Yapılışı :- Kıyma bir kaba koyulup içerisine pirinç, içyağı, doğranmış kuru soğan, tuz, salça, karabiber koyulup yoğrulur, - Asma yaprağı haşlanır, - Asma yaprağı avuç içine açılır ve kalın kenarına yoğrulan iç koyulup ince tarafa doğru sarılır ve tencereye dizilir, - Üzerine biraz su ile biraz salça tavada kavrulup dökülür, - Su ilave edilip ocakta pişirilir. ( K.K. ERTEN, S. 1960. Doğanlar Köyü )2.2.3. ETLİ KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ 2.2.3.1. Etli Nohut : Malzemeler : 300 gr. Nohut Tuz 200 gr. Kuşbaşı Et 1,5 Ç.K. Un 2 Adet Kuru Soğan Sıvıyağ 2 Ç.K. Salça Yapılışı : - Nohutlar ayıklanıp ıslanır ve akşamdan sabaha bekletilir, - Bekleyen nohutlar bir tencere ile ocağa koyulup yumuşayıncaya kadar haşlanır, - Soğanların kabukları soyulup yemeklik doğranır, - Kuşbaşı et bir tencereye koyulup etler suyunu çekene kadar kavrulur - Doğranan soğanlar tencereye koyulup etle beraber kavrulur, - Salça ilave edilip kavrulur, - Salça kavrulunca un ilave edilip un kokusu gidene kadar kavrulur, - Su ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Et pişene kadar kaynatılır, - Haşlanan nohudun suyu yarıya kadar süzülüp hazırlanan etli harç ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Biraz kaynadıktan sonra tuz atılıp ateşten alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.3.2. Etli Kuru fasulye : Malzemeler : 300 gr. Kuru fasulye 1,5 Ç.K. un 200 gr. Kuşbaşı Et Sıvıyağ, Tuz 2 Adet Kuru Soğan 2 Ç.K. Salça Yapılışı :- Kuru fasulyeler ayıklanıp akşamdan sabaha ıslanır, - Bekleyen fasulyeler bir tencereye koyulup yumuşayıncaya kadar haşlanır, - Haşlanan fasulyelerin suyu süzülür, - Soğanların kabuğu soyulup yemeklik doğranır, - Et bir tencereye koyulup sıvı yağ ilave edilir, - Et suyunu çekene kadar kavrulur, - Soğan ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur, - Daha sonra salça ilave edilip kavrulur, - Ardından un ilave edilip un kokusu gidene kadar kavrulur, - Su ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Etler pişene kadar kaynadıktan sonra fasulyede ilave edilip 1-2 dk. kaynadıktan sonra tuz atılıp ocaktan indirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )2.2.3.3. Etli Yeşil Mercimek : Malzemeler : 300 gr. Yeşil Mercimek Tuz, 2 Adet Kuru Soğan 150 gr. Kıyma 1 Ç.K. Salça Yapılışı : - Mercimekler ayıklanıp ıslanır ve akşamdan sabaha bekletilir, - Bekleyen mercimekler bir tencereye koyulup haşlanır, - Mercimekler iğice yumuşayıncaya kadar haşlandıktan sonra ocaktan alınıp süzülür, - Soğanların kabukları soyulup yemeklik doğranır, - Bir tencereye sıvıyağ koyulup soğanlar ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur, - Kıyma ilave edilip kavrulur, - Daha sonra salçada ilave edilip kavrulur, - Salça kavrulduktan sonra un ilave edilir ve un kokusu gidene kadar kavrulur, - Su ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Kıymalar pişince süzülmüş mercimeklerde ilave edilip tuz atılır ve 5-10 dk. kaynadıktan sonra ocaktan alınır. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.2.4. KÖFTELER 2.2.4.1. Unlu Köfte : Malzemeler : 500 gr. Kıyma Soğan 2 Adet Yumurta Salça 1 S.B. Un Tuz, Karabiber Sıvıyağ Sarımsak Terbiyesi İçin : 1 Adet Yumurta 2 Ç.K Un Yapılışı :- Kıyma derin bir kaba koyulur, - Kıymaya yumurta, un, kabukları soyulup rendelenmiş soğan, tuz, karabiber koyulup yoğrulur, - Yoğrulan kıymadan fındıktan biraz daha büyük köfteler yapılır, - Bir tarafta soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Sıvı yağ bir tencereye koyulup soğanlar ilave edilir, - Daha sonra salça ilave edilip kavrulur ve üzerine su ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Hazırlanan köfteler kaynamakta olan suya ilave edilir, - Diğer tarafta terbiye için un bir sahana koyulur ve yumurta ilave edilerek çırpılır, - Ocakta kaynayan köfteler pişince hazırlanan terbiye ilave edilir, - Bir taşım kaynatılıp ocaktan alınıp sarımsakla servis edilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.4.2. Sulu Köfte : Malzemeler : 500 gr. Kıyma 3 Tane Orta boy Havuç 1 Ç.B. Pirinç Tereyağı 2 Adet Yumurta Soğan, Salça Tuz, Karabiber, Nane Un Maydanoz Sıvıyağ Yapılışı : - Kıyma derin bir kaba koyulur, - İçerisine yumurta, tuz, ayıklanıp yıkanmış pirinç, karabiber, nane, doğranmış maydanoz koyulup yoğrulur, - Yoğrulan kıymadan fındıktan biraz büyük köfteler yapılır, - Bir tarafta soğanlar soyulup ince ince doğranır, havuçlar kazınıp kuşbaşı doğranır, - Sıvıyağ bir tencereye koyulup içerisine hazırlanan soğan ve havuç koyulup kavrulur, - Kavrulunca su ilave edilip kaynamaya bırakılır, - Havuçlar biraz yumuşayınca köfteler ilave edilip kaynatılır, - Diğer tarafta tereyağı bir tavaya koyulur ve un ilave edilerek kavrulur, - Kaynayan köfteler pişince kavrulan un tencereye ilave edilip bir taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. ( K.K. DEMİR, N. 1937. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.4.3. Kuru Köfte : Malzemeler : 500 gr. Kıyma Tuz, Karabiber, Kimyon 1 Adet Yumurta Sarımsak Bayat Ekmek İçi Sıvıyağ Maydanoz Yapılışı :- Kıyma derin bir kaba koyulur, - İçerisine bayat ekmek içi, yumurta, doğranmış maydanoz, tuz, karabiber, kimyon, soyulmuş doğranmış sarımsak, soyulmuş ve rendelenmiş soğan koyulup yoğrulur, - Yoğrulan kıymadan parmak şeklinde köfteler yapılır, - Yapılan köfteler bir tavada kızdırılmış sıvıyağda altlı üstlü kızartılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.2.4.4. Sıkma ( Bulgur Sıkma ) : Malzemeler : 500gr. İnce Bulgur Maydanoz 1 Adet Yumurta Ay çiçek Yağı, Salça Kuru Soğan, Sarımsak Tuz, Karabiber, Nane, Terbiye İçin : 1 Adet Yumurta 2 Ç.K. Yoğurt 2 Ç.K. Un Yapılışı :- Ayıklanıp yıkanan bulgur sıcak suda kaynatılır, - İçerisine yumurta, nane, doğranmış maydanoz, karabiber, tuz koyulup iğice yoğrulur, - Bir tarafta soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır ve bir tencerede kızdırılmış yağda kavrulur ve içerisine az salça ilave edilir, - Salçada kavrulunca üzerine su dökülüp kaynatılır, - Yoğrulan bulgurdan yuvarlak köfteler yapılıp kaynayan suya atılır, - Bir tarafta terbiye için yumurta, yoğurt, un bir sahanda karıştırılır, - Kaynayan köfteler pişince terbiye ilave edilip bir taşım daha kaynatılır ve ocaktan alınır, - Dövülmüş sarımsakla servis edilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü )2.2.5. KÜMES HAYVANLARI 2.2.5.1. Kaz Tiridi : Malzemeler : 1 Tane Kaz 12 Adet Yuka Ekmek Tuz Yapılışı :- Kesilen kazın tüyleri ayıtlanır, - İçi boşaltılarak yıkanır, - Alevde dağlanır, - Kaz dört parçaya bölünür ve geniş bir tencereye koyulup su ilave edilip pişirilir, - Kaz zamanla suyunu çeker ve kendi kendine yağlanmaya başlar, - Eriyen yağda parçalar kızartılıp yağdan alınır, - Etleri ince ince doğranır, - Artan yağa ( 1'e 1 ) kaynar su dökülür, buna "barıştırma" denir, - Yuka ekmekler üçgen şeklinde sekize bölünür, - Kazın tencerede kalan sulandırılmış yağına yuka ekmekler batırılıp süzülür, - Kaz etleri didilir, - Yağlanmış yuka ekmeklerin üzerine didilmiş kaz etleri konulur ve servis yapılır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.2.5.2. Hindi ( Culuk ) Haşlama : Malzemeler : 1 Adet Hindi Tuz Yapılışı :- Kesilen hindinin tüyleri ayıtlanır, - İçi boşaltılarak yıkanır, - Alevde dağlanır, - Hindi geniş bir tencereye koyularak üzerine su ilave edilir, - Orta ateşte pişirilir,- Pişmesine yakın tuzu atılır ve pişince ateşten alınır, - Suyu süzülüp geniş bir tabağa didilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.2.5.3. Tavuk Haşlama : Malzemeler : 1 Adet Tavuk Tuz, Soğan, Havuç Yapılışı : - Kesilen tavuğun tüyleri ayıtlanır, - İçi boşaltılarak yıkanır, - Alevde dağlanır, - Soğanın kabukları soyulur, - Havuç yıkanıp kazınır ve parçalanır, - Geniş bir tencereye tavuk, soğan, havuç koyulup üzerini aşana kadar su ilave edilir, - Orta ateşte pişirilir, - Pişmesine yakın tuzu atılır ve pişince ateşten alınır, - Suyu bir kaba süzülür, - Tavuk kemikleri ayrılıp etleri bir kaba didilir, - Bir sahana didilmiş etler koyulup üzerine süzülen tavuk suyu ilave edilir ve sofraya götürülür. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü )
YUMURTA YEMEKLERİ http://209.85.129.132/content/view/29/73/">2.2. YUMURTA YEMEKLERİ 2.2. YUMURTA YEMEKLERİ 2.3.1. Saraylı Yumurta : Malzemeler : 5 Adet Soğan 5 Adet Yumurta 250 gr Kıyma Tuz, Karabiber 1 Adet Domates 1 Adet Biber Yapılışı :- Soğanların kabukları soyulur ve ince ince doğranır, - Bir tencereye yağ koyulur ve soğanlar ilave edilir, - Tencere ocağa koyulup soğanlar pembeleşince rendelenmiş domates ilave edilir, - Biber ince ince doğranıp tencereye ilave edilir, - Biraz kavrulup kıyma ilave edilir, - Kıyma kavrulunca tuz atılıp su koyulur, - Soğanlar pişene kadar kaynatılır, - Soğanlar pişince yumurta yerleri kaşıkla çukurlaştırılır ve çukur olan yerlere yumurtalar kırılır, - Üzerine çok kızgın yağ dökülür ( yumurtaların üzeri kızarsın diye ), - Karabiber ekilir ve tencereye kapak kapatılır, - Yumurtalar pişinceye kadar kaynatılır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.3.2. Ispanaklı Yumurta : Malzemeler : 500 gr. Ispanak Tuz, Karabiber 6 Adet Yumurta 1 Ç.K. Salça 3 Adet Yumurta Ay çiçek Yağı Yapılışı :- Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup soğanlar ilave edilir, - Ocakta soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur, - Salça ilave edilip soğanlar ile birlikte kavrulur, - Diğer tarafta ıspanaklar ayıklanıp yıkanır, - Yıkanan ıspanaklar doğranıp ocakta kavrulan soğana ilave edilir, - Ispanaklar pişene kadar kavrulur, - Tuz ilave edilir, - Ispanaklar pişince kaşık yardımı ile yumurta yerleri çukurlaştırılıp bu çukurlara yumurtalar kırılır, - Bir tavada sıvıyağ kızdırılıp yumurtaların üzerine dökülür, - Karabiber ekilip kapak kapatılır, - Yumurtalar pişene kadar kaynatılır. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.3.3. Yumurtalı Kuzukulağı : Malzemeler : 500 gr. Kuzukulağı Otu 1 Ç.K. Salça1 Adet Yumurta Ay çiçek Yağı3 Adet Soğan Tuz, Karabiber Yapılışı : - Soğanların kabukları soyulur ve ince ince doğranır, - Bir tavaya yağ koyulup ocakta kızdırılır, - Soğanlar ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur, - Soğanlar pembeleşince salça ilave edilip kavrulur, - Diğer tarafta kuzukulağı otu ayıklanıp yıkanır, - Bıçakla ince bir şekilde doğranıp kavrulan soğana ilave edilir, - Tuz atılıp kuzukulağı pişene kadar kavrulur, - Kuzukulağı pişince bir kaşık yardımı ile yumurta yerleri çukurlaştırılıp yumurtalar kırılır, - Yumurtaların üzerine kızdırılmış sıvıyağ dökülür, - Karabiber ekilip kapağı örtülür, - Yumurtalar pişene kadar kaynatılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.3.4. Menemen : Malzemeler : 2 Adet Orta boy Domates Tuz, Karabiber3 Adet Yumurta 2 Ç.K. Tereyağı 1 Adet Kuru Soğan 1 Adet Sivri Biber Yapılışı :- Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Domatesler yıkanıp rendelenir, - Biberler yıkanıp ince bir şekilde doğranır, - Bir tavaya tereyağı koyulup kızdırılır, - İçerisine soğan ilave edilip kavrulur, - Daha sonra biber ilave edilip kavrulur, - Rendelenmiş domatesler ilave edilip domates biraz suyunu çekene kadar kaynatılır, - Tuz atılıp karıştırılır, - Bir kaşık ile yumurta yerleri açılıp boşluklara yumurtalar kırılır, - Yumurtaların üzerine karabiber ekilip kapağı kapatılır, - Yumurtalar pişene kadar kaynatılıp ocaktan alınır. ( K.K. DEMİR, N. 1937. Sarıkadılar Köyü ) 2.3.5. Çılbır : Malzemeler : Kişi Sayısına Göre Yumurta Torba Yoğurdu Tereyağı Sarımsak, Tuz Yapılışı :- Bir tencereye üç parmak yüksekliğinde su doldurulup tuz atılır, - Su ocağa koyulup kaynatılır, - Su kaynayınca içerisine yumurtalar dağılmayacak şekilde kırılır, - Yumurtaların beyazı pişinceye kadar kaynatılır ( sarısı tam pişmemeli ), - Torba yoğurdu bir sahana koyulup içerisine ayıklanıp dövülmüş sarımsak katılır, - Yumurtalar pişince süzülerek bir sahana alınır, - Sarımsaklı torba yoğurduna tuz ilave edilip ezilir, - Torba yoğurdu yumurtaların üzerine gezdirilir, - Diğer tarafta bir tavaya koyulan tereyağı kızdırılır, - Kızdırılan tereyağı çılbırın üzerine gezdirilip sofraya götürülür. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy )
SEBZE YEMEKLERİhttp://209.85.135.132/content/view/30/73/">SEBZE YEMEKLERİ 2.4. SEBZELERİN İŞLENMESİ İLE ÜRETİLEN YEMEKLER 2.4.1. DOLMALAR - SARMALAR 2.4.1.1. Kaldırık Dolması : ( Resim : 1 ) Malzemeler : İçi İçin : Dolma İçin :2 S.B. Mısır Unu Kaldırık Yaprağı1 S.B. Buğday Unu Kuru Soğan1 Ç.B. Ay çiçek Yağı Yoğurt, Sarımsak2 S.B. SütTuz Yapılışı : - Mısır unu ve buğday unu karıştırılarak derin bir kaba koyulur, - İçerisine süt ve ay çiçek yağı ilave edilir, - Tuz atılıp kaşıkla ezerek cıvık bir hamur yapılır - Diğer tarafta bir tencereye su koyulup ocakta kaynatılır, - Daha sonra kaynayan suya kaldırık yaprakları koyulup rengi değişene kadar haşlanır, - Haşlanınca soğuk suya çıkartılıp soğutulur ( Kararmaması İçin ), - Soğuyunca sıkılarak sudan alınır, - Yapraklar avuç içerisine düzeltilerek açılır, - Hazırlanan hamur yaprağın kalın tarafına kaşıkla az olacak biçimde koyulur, - İnce tarafa doğru parmak gibi sarılır, - Sarılan dolmalar bir tencereye döşenir,- Soğanların kabukları soyulup ince doğranır, - Bir tavaya koyulan ay çiçek yağı kızdırılıp soğanlar ilave edilir, - Soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulup tencerenin üzerine gezdirilir, - Tuz ve su koyulup pişirilir, - Diğer tarafta sarımsaklar ayıklanıp dövülür ve yoğurt ile karıştırılır, - Pişirilen dolmalar ocaktan alınır ve geniş bir tabağa dökülür, - Sarımsaklı yoğurt ilave edilip sofraya götürülür. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.4.1.2. Efelek Dolması : Malzemeler : İçi İçin : 2 S.B Mısır unu 2 S.B. Süt 1 S.B. Buğday Unu 1 Ç.B. Ay çiçek Yağı Dolma İçin : Efelek Yaprağı Soğan, Tuz 1 S.B. Süt Çiği Yapılışı : - Kaldırık dolmasında olduğu gibi iç hazırlanır, - Bir tencereye su koyulup kaynatılır, - Efelek yaprağı kaynayan suya atılıp rengi değişip biraz yumuşayınca çıkartılır, - Soğuk suya çıkartılıp soğutulur ve suyu süzülerek alınır, - Kaldırık dolmasında olduğu gibi sarılıp tencereye döşenir, - Soğanlar kabukları soyulup ince doğranır, - Bir tavaya koyulan yağ ocakta kızdırılır ve soğanlar ilave edilir, - Soğanlar pembeleşince ocaktan alınır ve tenceredeki dolmaların üzerine gezdirilir,- Tuz ve su koyulup pişirilir, - Pişmesine yakın içerisine süt çiği döküp pişince ocaktan alınır, - Geniş bir tabağa dökülüp sofraya götürülür. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.1.3. Mancar Dolması : Malzemeler : İçi İçin : Dolma İçin : 3 S.B. Bulgur Mancar Yaprağı 1 S.B. Su Tuz Ay çiçek Yağı Soğan, Ay çiçek Yağı Soğan Salça Karabiber, Nane, Maydanoz Yapılışı : - Soğanların kabukları soyulup inçe doğranır, - Bir tencereye yağ koyulup ocakta kızdırılır ve soğanlar ilave edilerek kavrulur, - Soğanlar biraz kavrulunca salça ilave edilir, - Bulgur ayıklanıp yıkanır ve tencerede pembeleşen soğanlara ilave edilir, - Biraz kavrulur ve üzerine su eklenir, - Karabiber, nane ve doğranmış maydanoz ilave edilip karıştırılır, - Kapağı kapatılıp altı kısılır ve kabarınca ocaktan alınır, - Diğer tarafta bir tencereye su koyulup kaynatılır ve yeşil mancar yaprakları kaynayan suda rengi dönene kadar haşlanır,- Soğuyunca avuç içerisine yapraklar düzeltilerek yerleştirilir ve geniş tarafına harç koyulup parmak şeklinde sarılır, - Bir tencereye döşenir, - Soğanların kabukları soyulup ince doğranır, - Bir tavaya koyulan yağ ocakta kızdırılıp içerisine soğanlar ilave edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur, - Kavrulunca tenceredeki dolmaların üzerine gezdirilir,- Tuz ve üzerini aşıncaya kadar su koyulup pişirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.4.1.4. Pazı yaprağı Dolması : - İsteğe bağlı olarak Kaldırık Dolması gibi veya Mancar Dolması gibi yapılabilir, - Sadece yapraklar değişmektedir. 2.4.1.5. Lahana Dolması : Malzemeler : İçi İçin : Dolma İçin : 3 S.B. Bulgur 1 Adet Lahana 1 S.B. Su Tuz Ay çiçek Yağı Soğan, Ay çiçek Yağı Soğan Salça Karabiber, Nane, Maydanoz Yapılışı : - Harcı aynı Mancar Dolmasında olduğu gibi hazırlanır, - Bir tencereye su koyulur ve ocakta kaynatılır, - Lahananın kökü bıçakla çukur bir şekilde çıkartılır,- Yaprakları ayrılır ve kaynayan suya atılıp haşlanır, - Haşlanınca kelkür ile sudan alınıp soğutulur, - Soğuyunca damar kısımları alınır ve büyük yapraklar ortadan ikiye kesilir,- Avuç içerisine düzgün bir şekilde açılarak geniş tarafına harç yerleştirilir ve parmak gibi sarılır ve tencereye döşenir, - Soğan soyulup ince doğranır,- Bir tavada kızdırılmış ay çiçek yağına soğanlar ilave edilip kavrulur, - Soğanlar tenceredeki dolmaların üzerine gezdirilir, - Tuz ve üzerini aşana kadar su ilave edilip pişirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.1.6. Yaprak Sarma : Malzemeler : İçi İçin : 3 S.B. Bulgur Salça 1 S.B. Su Karabiber, Nane, Maydanoz Soğan Ay çiçek Yağı Dolma İçin : 1 kg. Asma Yaprağı ( Salamura ) Tuz, Sıvıyağ Yapılışı : - Mancar dolmasında olduğu gibi harç hazırlanır, - Bir gün öncesinden yapraklar tuzu arınsın diye ılık suya ıslanır, - Ertesi gün yaprakların suyu süzülüp yıkanır, - Yapraklar avuç içerisine açılır ve geniş tarafına harç koyulur ve ince tarafa doğru kalem şeklinde sarılır, - Ve tencereye döşenir,- Tuz, Sıvıyağ ve üzerini aşacak kadar su koyulup ocakta pişirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.1.7. Fasulye Yaprağı Dolması - Mancar Dolması gibi yapılır, - Mancar yaprağı yerine fasulye yaprağı kullanılır. 2.4.2. SEBZE YEMEKLERİ 2.4.2.1. Ebegümeci Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Ebegümeci 1 Ç.B. Pirinç 1 S.B. Süt Çiği Ay çiçek Yağı Kuru Soğan Yapılışı : - Ebegümeci ayıklanır ve yıkanır, - Küçük küçük doğranır, - Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır,- Bir tencereye ay çiçek yağı koyulup ocakta kızdırılır ve içerisine soğanlar atılır, - Soğanlar kavrulunca üzerine ebegümeci koyulur, - Ebegümeci ölüp yumuşayıncaya kadar kavrulur, - Kavrulunca üzerini aşacak kadar su koyulur, - Az kaynayınca tencereye pirinçler ilave edilir,- Pişmesine yakın süt çiği ilave edilir, - Pişince ocaktan alınır. ( K.K. ERTEN, S. 1960. Doğanlar Köyü ) 2.4.2.2. Elekçi Mancarı Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Elekçi Mancarı 1 S.B. Süt Çiği 1 Ç.B. Pirinç Tuz Ay çiçek Yağı Kuru Soğan Yapılışı : - Elekçi mancarı ayıklanır, yıkanır ve küçük küçük doğranır, - Bir tencereye su koyulup ocakta kaynamaya bırakılır,- Kaynayan suya doğranmış elekçi mancarı atılıp bir taşım kaynatır ve suyu süzülür, - Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır,- Bir tencereye yağ koyulup kızdırılır ve soğanlar koyulup pembeleşinceye kadar kavrulur, - Tencereye elekçi mancarı da koyularak biraz kavrulur ve üzerini aşana kadar su ilave edilir, - Kaynayınca pirinç ilave edilir, - Ocaktan ineceğine yakın süt çiği de ilave edilir ve bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.2.3. Sirken Kavurma : Malzemeler : 1 kg. Sirken Ay çiçek Yağı Kuru Soğan Yoğurt Sarımsak, Tuz Yapılışı : - Sirkenler ayıklanıp yıkanır, - Bir tencereye su koyulup kaynatılır, - Sirkenler kaynayan suya atılır ve haşlanır, - Haşlandıktan sonra sudan sıkılarak alınır, - Bıçakla kıyılır,- Soğanların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Bir tencereye yağ koyulup kızdırılır ve soğanlar ilave edilerek kavrulur, - Soğanlar pembeleşince kıyılan sirkenler atılıp kavrulur,- Sirkenler kavrulup pişince tuz atılıp ocaktan alınır, - Sarımsakların kabukları soyulup havanda dövülür ve yoğurtla ezilerek karıştırılır, - Sarımsaklı yoğurt tabağa alınmış sirkenin üzerine gezdirilip servis edilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.4.2.4. Semizotu Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Semizotu Ay çiçek Yağı 1 Ç.B. Pirinç Tuz Kuru Soğan Salça Yapılışı : - Semizotu ayıklanıp yıkanır ve ince ince kıyılır, - Soğanlar soyulup ince ince doğranır, - Bir tencereye yağ koyulup ocakta kızdırılır,- İçerisine soğanlar ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur, - Salça tencereye ilave edilip kavrulur, - Semizotları tencereye ilave edilip kavrulur,- Kavrulunca bir su bardağı su ve bir tutam tuz koyulup kapağı kapatılır, - Pişmesine yakın pirinç atılıp pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.2.5. Yağlı Mancar Yemeği ( Mancar Sündürmesi ) : Malzemeler : 1kg. Yağlı Mancar Ay çiçek Yağı, Tuz Sarımsak Yoğurt Yapılışı : - Yağlı mancarlar ayıklanır ve yıkanır, - Bir tencereye su koyulup kaynatılır ve mancarlar atılıp haşlanır, - Sarımsakların kabukları soyulup ince ince doğranır, - Bir tasa yoğurt koyulup içerisine sarımsak ve az yağ koyulup karıştırılır, - Haşlanmış mancarlara tuz ve sarımsaklı yoğurt ilave edilerek sofraya götürülür.( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü ) 2.4.2.6. Yeşil Domates Yemeği : Malzemeler : 1 kg. Yeşil Domates Soğan 1 Ç.B. Pirinç Salça, Tuz 1 S.B. Süt Çiği Yapılışı : - Domateslerin sapları ayıklanır, yıkanır ve küp doğranır, - Bir tencereye su koyulup kaynatılır, - Kaynar suda doğranmış domatesler haşlanır, - Haşlandıktan sonra suyu süzülür, - Süzülürken domateslerin çekirdeklerinin akması sağlanır, - Soğanların kabukları soyulup ince doğranır, - Bir tencereye yağ koyulup kızdırılır, - Tencereye soğanlar koyulup pembeleşinceye kadar kavrulur, - İçerisine az salça koyulup kavrulur,- Kavrulunca domatesler, tuz ve su ilave edilip kaynatılır, - Kaynayınca içerisine pirinç atılır, - Pirinçler yumuşayınca süt çiği ilave edilip bir taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.2.7. Kabuk Fasulye ( Kavuşak Fasulye ) : Malzemeler : 500 gr. Kurutulmuş Kabuk Fasulye Sarımsak Ay çiçek Yağı Yoğurt Kuru Soğan Salça, Tuz Yapılışı : - Bir tencereye su koyulup kaynatılır, - Fasulyeler kaynamış suya ilave edilir, -Fasulyeler haşlanıp suyu süzülür, - Soğanlar soyulup ince ince doğranır, - Bir tavaya yağ koyulup soğanlar ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur, - Salça ilave edilip kavrulur, - İçine fasulyeler ve tuz koyulup kavrulur,- Kavrulunca su ilave edilip pişirilir, - Sarımsakların kabukları soyulup dövülüp yoğurt ile ezilir, - Pişirilen fasulyeler bir tabağa alınıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. ( K.K. DEMİR, N. 1937. Sarıkadılar Köyü ) 2.4.2.8. Hodan Kavurma : Malzemeler : 1 kg. Kaldırık Kökü Tuz 1 Ç.B. Ay çiçek Yağı 3 Yumurta Kuru soğan Yapılışı : - Hodanlar ayıklanıp yıkanır, - Bir tencereye su koyulup hodanlar haşlanır, - Haşlandıktan sonra suyu süzülür ince ince doğranır, - Soğanların kabukları soyulur ve ince kıyılır,- Bir tavaya yağ koyulup kızdırılır, - İçerisine soğanlar ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur, - Kavrulan soğanlara hodanlar ilave edilerek kavrulur,- Yumurtalar kavrulan hodanlara kırılıp tuz atılır ve pişene kadar kavrulur. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.4.3. ÇİĞ YENİLEN OTLAR VE SALATALAR 2.4.3.1. Su Teresi : - Yörede çay kenarlarında bulunan su teresi toplanır, - Sapları ayıklanıp yıkanır, - Bir sahana koyulup üzerine tuz ekilip yemeklerin yanında söğüş olarak yenir. 2.4.3.2. Kuzu Kulağı : - Doğada yabani bitki olarak bulunan kuzu kulağı toplanıp sapları ayıklanır ve yıkanır, - Yemeklerin yanında söğüş olarak tuzlanarak yenilir. 2.4.3.3. Tere : - Bahçeden toplanan tere otunun sapları ayıklanıp yıkanır, - Bir sahana koyulup üzerine tuz ekilip yemeklerin yanında söğüş olarak yenilir. 2.4.3.4. Maydanoz : - Bahçeden kopartılan maydanozlar ayıklanır ve yıkanır, - Bir sahana koyulup üzerine tuz atılıp yemeklerin yanında yenir. 2.4.3.5. Semizotu : - Bahçeden toplanan semiz otu ayıklanır ve yıkanır, - Bir sahana koyulup tuz atılıp sarımsaklı yoğurt ile yenilir. 2.4.3.6. Yeşil Soğan : - Bahçeden sökülen yeşil soğanın başları ve dış zarı ayıklanır ve yıkanır, - Bir tabağa konulup yanında tuz ile yenilir. 2.4.3.7. Çoban Salata : Malzemeler : Domates Yeşil soğan Salatalık Maydanoz Biber Yapılışı : - Domatesler, salatalık, biber, yeşil soğan, maydanoz ayıklanıp yıkanır, - Bıçak yardımı ile bir tabağa doğranır, - Yemeklerin yanında yenilir.
PİLAVLAR MANTAR YEMEKLERİhttp://209.85.135.132/content/view/31/73/">PİLAVLAR MANTAR YEMEKLERİ 2.5. PİLAVLAR 2.5.1. Bulgur Pilavı : Malzememler : 500 gr. Bulgur Biber Tereyağı Soğan Domates Tuz, Karabiber, Salça Yapılışı : - Soğanların kabukları soyulup ince doğranır, - Biber, domates ayıklanıp yıkanır ve küp doğranır, - Bulgur ayıklanıp yıkanır, - Bir tencereye tereyağı koyulup ocakta kızdırılır, - İçerisine ince doğranmış soğanlar koyulup kavrulur, - Soğanlar pembeleşince içerisine salça koyulup kavrulur, - Salçanın kokusu çıkınca bulgur ilave edilip kavrulur, - Bulgur tane tane dökülmeye başlayınca biber atılıp öldürülür, - Biberler ölünce domatesler ilave edilip sulandırılır, - Domatesler sulanınca tuz, karabiber ve üzerini aşana kadar su koyulup kapağı kapatılır, - Suyunu çekene kadar pişirilip ocaktan alınır. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.5.2. Pirinç Pilavı : Malzemeler : 2 S.B. Pirinç 2 Ç.K. Tereyağı 3 S.B. Su Tuz Yapılışı : - Pirinçler ayıklanıp derin bir kapta ılık su ve tuz ile ıslatılır, - Pirinçler beyazlaşıp suyu iğce çekene kadar bekletilir ve 3-4 su yıkanır, - Bir tencereye tereyağı koyulup ocakta kızdırılır, - Diğer tarafta bir kaba su koyulup kaynatılır, - Kızan tereyağına pirinçler atılıp tane tane oluncaya kadar kavrulur, - Kavrulan pirinçlere tuz atılır ve üzerini bir parmak geçinceye kadar su koyulup kapağı kapatılıp orta ateşte pişirilir, - Pirinçler suyu çekince ocaktan alınıp bir kere karıştırılır ve sofra bezinin arasına sarılıp dinlendirilir. ( K.K. DEMİR, N. 1937. Sarıkadılar Köyü ) 2.5.3. Ala Pilav : Malzemeler : 1 S.B. Pirinç ½ Bazlama 1 S.B. Bulgur Tuz Sıvıyağ Tereyağı Yapılışı : - Pirinç ve bulgur ayıklanıp yıkanır ve pirinç bir tasa ıslanır, - Bir tencereye su koyulup ocakta kaynatılır, - Bulgur ve süzülmüş pirinç kaynayan suya atılır ve tuz koyulur, - Bazlamalar küçük doğranır, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup kızdırılır, - Kızdırılan sıvıyağa bazlamalar atılıp kızartılır, - Bazlamalar kızarınca tereyağı da eklenip kızartılır, - Pirinçler suyunu biraz çekince ekmekler pilava kızgın şekilde atılıp pişirilir, - Pişince ocaktan alınır. 2.5.4. Mancarlı Pilav : Malzemeler : 500 gr. Bulgur Tereyağı 200 gr. Mancar Sıvıyağ Kuru Soğan Tuz, Karabiber Yapılışı : - Mancarlar ayıklanıp yıkanır, - Mancarlar doğranır ve kaynamış bir suda haşlanır, -Haşlanınca suyu süzülür, - Bulgur ayıklanıp yıkanır, - Soğanlar soyulup ince doğranır, - Bir tencereye sıvıyağ koyulup kızdırılır, - Kızdırılan yağa soğanlar atılıp kavrulur, - Pembeleşen soğanlara mancar ilave edilip kavrulur ve üzerini aşacak kadar su verilir, - Su kaynayınca bulgur, tuz, karabiber atılır ve bulgur suyu çekip şişinceye kadar pişirilir, - Bir tavaya tereyağı koyulup kızdırılır, - Pişen pilava kızgın tereyağı koyulup karıştırılır ve ocaktan alınır.( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.6. MANTAR YEMEKLERİ 2.6.1. Mantar Sote : Malzemeler : 1 kg. Kanlıca Mantarı ( Resim : 2 ) Tuz, Karabiber 2 Adet Domates Sıvıyağ 3 Adet Kuru Soğan 2 Adet Biber Yapılışı : - Toplanan mantarların sapları ve toprakları ayıklanıp mantarlarda toprak kalmayacak şekilde yıkanır, - Soğanların kabukları soyulup ince doğranır, - Domatesler yıkanıp doğranır, - Biberler yıkanıp doğranır, - Mantarlar kuşbaşı doğranır, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup kızdırılır, - Mantarlar kızdırılmış yağa koyulup suyunu çekene kadar kavrulur, - Mantarlar suyunu çekince soğanlar ilave edilip öldürülür, - Soğanlar ölünce biber ilave edilip kavrulur, - Daha sonra domateslerde ilave edilip kavrulur, - Mantarlar pişip soğanlar ve biberler ölünceye kadar kavrulur ve ocaktan alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.6.2. Mantar Izgara : Malzemeler : 500 gr. Kanlıca Mantarı Tuz Yapılışı : - Ocağa köz çıkacak odunlardan ateş yakılır, - Mantarların sapları ayıklanıp toprak kalmayacak şekilde yıkanır, - Ocakta köz oluşunca üzerine bir ızgara koyulur, - Mantarlar ocaktaki ızgaraya döşenip tuz atılır, - Mantarlar sulanıp suyunu çekene kadar ve kızarana kadar pişirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy) 2.6.3. Mantar Kızartma : Malzemeler : 500 gr. Kanlıca Mantarı Tuz Sıvıyağ Yapılışı : - Mantarların sapları ayıklanıp toprak kalmayacak şekilde yıkanır, - Mantarlar gelişi güzel üç veya dört parçaya bölünür, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup kızdırılır, - Kızan yağa mantarlar ilave edilip mantarlar suyunu çekene kadar kızartılır, - Mantarlar suyunu çekince tuz atılıp ocaktan alınır. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük ) 2.6.4. Cincile Çorbası : Malzemeler : 250 gr. Cincile Mantarı 1 S.B. Yoğurt 3 Kök Taze Soğan Tuz 1 Adet Yumurta Sıvıyağ 2 Ç.K. Un Yapılışı : - Cincile mantarlarının sapları ayıklanıp toprak kalmayacak şekilde yıkanır, - Mantarlar elle oğalanarak küçük parçalara ayrılır, - Bir tencereye sıvıyağ koyulup kızdırılır, - Mantarlar tencereye ilave edilip kavrulur, - Diğer tarafta taze soğanlar ayıklanıp yıkanır ve doğranır, - Mantarlar suyunu çekince taze soğanlar ilave edilip kavrulur, - Soğanlar da kavrulunca su ilave edilip kaynatılır, - Diğer tarafta yoğurt bir kaseye koyulup yumurta ve un ilave edilip karıştırılarak terbiye hazırlanır, - Hazırlanan terbiye kaynayan mantara karıştırılarak ilave edilir, - Tuz atılıp bir taşım kaynatılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.6.5. Ebişke Böreği : Malzemeler : 500 gr. Ebişke Mantarı ( Resim : 3 ) 1 S.B. Süt 3 Adet Kuru Soğan 1 kg. Yufka 1 Adet Yumurta Tuz 1 Ç.B. Sıvıyağ Yapılışı : - Soğanlar soyulup ince ince kıyılır, - Bir tavaya sıvıyağ ile birlikte doğranmış soğanları pembe bir renk alıncaya kadar kavurur, - Diğer tarafta mantarlar yıkanıp, elle parçalanarak ince kıyılır, - Mantarlar ve tuz pembeleşen soğanlara ilave edilip suyunu çekinceye kadar kavrulur, -Yumurta, Sıvıyağ, Süt derin bir kapta çırpılır, - Bir tepsi yağlanır ve bir yufka tepsinin altına koyulur ve yufkaların arasına süt, yumurta ve sıvıyağ karışımı sürülerek yufkaların yarısı yerleştirilir, - Yufkaların yarısı olunca hazırlanan mantar ve soğan yayılır, - Diğer yufkalarda aynı şekilde arasına çırpılan karışım sürülerek döşenir, - Üzerine de çırpılan karışımdan sürülür, - Isıtılan fırında pişirilir. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.6.6. Cincile Böreği : Malzemeler : 500 gr. Cincile Mantarı 1 S.B. Süt 3 Kök Taze Soğan 1 kg. Yufka 2 Adet Yumurta Tuz 1 Ç.B. Sıvıyağ Yapılışı : - Cincile mantarlarının sapları ayıklanıp yıkanır ve ince bir şekilde doğranır, - Taze soğanlar ayıklanıp yıkanır ve doğranır, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup kızdırılır, - Kızan yağa mantarlar ilave edilip suyunu çekene kadar kavrulur, - Mantarlar suyunu çekince doğranmış taze soğanlar ilave edilip öldürülür, - Soğanlarda ölünce bir yumurta harca kırılıp karıştırılır, - Yumurta pişince harç ocaktan alınır, - Aynı Ebişke Böreğinde olduğu gibi börek yapılır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.6.7. Ebişke Pilavı : Malzemeler : 250 gr. Ebişke Mantarı 2 S.B. Pirinç Tuz, Tereyağı Yapılışı : - Ebişke mantarlarının sapları ayıklanıp yıkanır, - Elle didikleyerek uzun uzun doğranır, - Pirinçler ayıklanıp bir kaba ıslanır, - Bir tencereye tereyağı koyulup eritilir, - Tereyağı eriyince mantarlar ilave edilip suyunu çekinceye kadar kavrulur, - Mantarlar kavrulunca pirinçlerin çekebileceği kadar su ilave edilip kaynatılır, - Su kaynayınca tuz ve pirinçler ilave edilip kapağı kapatılır, - Pirinçler yumuşayınca ocaktan alınıp bir kere karıştırılıp bir beze sarılır ve dinlendirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü
HAMUR İŞLERİ http://209.85.129.132/content/view/32/73/">2.7. HAMUR İŞLERİ 2.7. HAMUR İŞLERİ 2.7.1. EKMEKLER 2.7.1.1. Bazlama : Malzemeler : Un Su Ekşi Hamur Tuz Yapılışı : - Un elek yardımı ile elenir, - Tekneye koyulup tuz atılır, - Ekşi hamur ( Her seferinde yapılan hamurdan bir parça alınır, çömleğe koyulur, üzerine biraz su ilave edilir, bir dahaki ekmeğe kadar bekletilir,bir nevi mayadır ) ilave edilir, - ılık su ile yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur, - Ilık bir yerde üzerini örtüp hamur taşana kadar bekletilir, - Sonra bez üzerine pazılar yapılır ( ufak parçalara "bir ekmek büyüklüğünde parçalara" bölünür ) ve dinlenmeye bırakılır, - Toprak sacın altı yakılır, - Pazılar yaslıyacın üzerinde çevire çevire yazılıp ( yaslı, tahtadan ekmek açmaya yarayan alet ) sacda iki taraflı pişirilir.( K.K. ERTEN, S. 1960. Doğanlar Köyü ) 2.7.1.2. Somun Malzemeler : Un Su Ekşi Hamur Tuz Yapılışı : - Bazlamanın yapımı gibi ancak biraz daha sert bir hamur yoğrulur, - Hazırlanan hamur bir bez üzerine biraz büyük pazılar şeklinde yapılır, - Fırın odunla ateşlenir ve tuğlaları ağarasıya kadar yanar, - Köz olduktan sonra köz gelberi ile çekilir ( gelberi zor yanan bir ağaçtan yapılmış sap ve ucunda demirden yada zor yanan bir ağaçtan yapılmış uçtan oluşan " L" şeklinde bir alet ), - Sonra ıslak silgü ile silinir, - kıvamını anlamak için fırına un atılır ve kızarırsa hazır demektir, - Pazılar yaslıyacın üzerine ters olarak alınır, - Üzerine kiriş ( suda ezilmiş un ) sürülür, - Bıçakla ortasından çentik atılır ve fırına sürülür, - Fırının ağzı açılır ve içi pişinceye kadar bekletilir, - Pişen ekmekler bisliyaç ile fırından çıkarılır ve bir tekneye üst üste gelmeyecek şekilde sıralanır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.1.3. Mayalı Kömeç : Malzemeler : Un Ekşi Hamur Tuz Su Yapılışı : - Aynı bazlamada olduğu gibi bir hamur hazırlanır ancak bu hamur bazlama hamurundan biraz daha cıvık hazırlanmalıdır, - Tava yağlanır içerisine yumuşak hamur dökülür ve üzerine yoğurt sürülür, - Ocak yakılır ve sacıyak ocağa düzgün bir şekilde yerleştirilir, - Tava sacıyak üzerine koyulur ve üzerine demir sac kapatılır, - Tavanın altına köz sacın üstüne de ince odunlardan ateş yakılır pişene kadar bekletilir, - Tavadan çıkarılıp beze sarılır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çayköy) 2.7.1.4. Kül Kömeci : Malzemeler : Un Karbonat Tuz Su Yapılışı : Un elenir ve bir tekneye koyulur, - Tuz ve karbonat ilave edilip su ile kulak memesi yumuşaklığında katı bir hamur yoğrulur, - Ocağa ateş yakılır ve kül olması beklenir, - Sonra küller bir tarafa çekilir ve altı süpürülür, - Hamurdan yuvarlak kömeç yapılır ve süpürülen ocağa yerleştirilip 2-3 dk. bekletilip alt üst edilir, - Sonra kenara çekilen kül üzerine örtülür, - Pişene kadar bekletilip közden alınır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.1.5. Cevizli Kömeç : Malzemeler : Un Su Tuz Maya ( Karbonatta olabilir ) İçi için : Ceviz 1,5 S.B. Yoğurt Soğan 1 Adet Yumurta Sıvıyağ Yapılışı : - Un elenir ve bir tekneye koyulup ılık su ilave si ile maya ve tuz katılıp yoğrulur, - Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilince hamur bir kenarda taşmaya bırakılır, - Diğer tarafta işlenmiş ceviz havanda dövülür, - Ceviz küçük parçalar haline gelinceye kadar bu işlene devam edilir, - Kuru soğan bıçak yardımı ile ince bir şekilde yemeklik doğranır, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup soğan ilave edilir, - Soğanlar pembeleşinceye kadar ocakta kavrulur, - Daha sonra dövülmüş cevizler ilave edilip kavrulur, - On dakika kadar kavrulduktan sonra kömecin içi hazır demektir, - Taşan hamurdan on tane pazı yapılır, - Pazılar tepsinin büyüklüğünde oklava ile açılır, - Yağlanmış tepsinin dibine bir kat hamur koyulur ve yağlanır, - Bu hamurun üzerine ceviz ekilir ve üzerine bir kat hamur daha ilave edilir, - Bu hamur da yağlanır ve ceviz ekilir, - Bu işlemlere bütün pazılar bitinceye kadar devam edilir, - En son pazıda yerleştirildikten sonra tepsideki kömeç dilim dilim kesilir, - Yoğurdun üzerine yumurta kırılıp çırpılır ve kömecin üstüne sürülür, - Kömeç fırına verilir, - Kabarıp üzeri ve altı kızarıncaya kadar ve içini alıncaya kadar pişirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.7.1.6. Kıymalı Kömeç : Malzemeler : Un Tuz Su Maya ( Karbonatta olabilir ) İçi İçin : Kıyma 1 Adet Yumurta Soğan 1,5 S.B. Yoğurt Sıvıyağ Yapılışı : - Aynı Cevizli Kömeç gibi yapılır, - Ancak ceviz yerine kıyma koyulup soğanla kavrulur ve bu iç kömecin içerisine koyulur. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.7.1.7. Mısır Kömeci : Malzemeler : Mısır Unu Tuz Ekşi Hamur Su Yapılışı : - Aynı bazlamada olduğu gibi bir hamur hazırlanır, - Ancak bu hamur bazlama hamurundan biraz daha cıvık hazırlanır, - Tava yağlanır içine yumuşak hamur dökülür, - Üzerine yoğur sürülür, - Ocak yakılır ve sacıyak ocağa düzgün bir şekilde yerleştirilir, - Tava sacıyak üzerine koyulur ve üzerine demir sac kapatılır, - Tavanın altına köz sacın üstüne de ince odunlardan ateş yakılır, - Pişene kadar bekletilir ve tavadan çıkarılıp beze sarılır. ( K.K. ERTEN, S. 1960. Doğanlar Köyü ) 2.7.1.8. Kısır Kömeç : Malzemeler : Un Süt Tuz Su Karbonat Yapılışı : - Mayalı Kömeç ve Mısır Kömeci gibi yapılır ancak daha sert hamur yapılması gerekmektedir. 2.7.1.9. Cizleme : Malzemeler : 1 kg. Mısır Unu Ekşi Hamur 250 gr. Buğday Unu Tuz, Su Yapılışı : - Buğday unu ve mısır unu birbirine karışacak şekilde bir hamur teknesinin içerisine elenir, - Ekşi hamur ve tuz ilave edilip su ile çok yumuşak bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur ve taşmaya bırakılır, - Hamur taştıktan sonra biraz daha su ilave edilip iğice cıvıtılır, - Toprak sac ocağa koyulup ateş yakılır, - Sacın üzeri kaz yağı ile yağlanır, - Yumuşak hamurdan kepçe ile saca yuvarlak şekilde hamurlar dökülür, - Altı kızardıktan sonra ters çevrilir ve bu yüzü de kızarınca cizleme hazır hale gelir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.1.10. Kartalaç (Kırtıl ) : Malzemeler : 1 kg. Mısır Unu Su 250 gr. Buğday Unu Az Karbonat Tuz, Süt Çiği Yapılışı : - Mısır unu ve buğday unu bir tekneye birbirine karışacak şekilde elenir, - Tuz, karbonat ilave edilip katı bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur, - Yoğrulan hamur küçük pazılar halinde parçalanır, - Hazırlanan pazılar yaslıyacın üzerinde yuka ekmekten biraz kalın olacak şekilde yazılır, - Demir sac silinip temizlenir ocak yakılır ocakta ince kül oluşunca bu külleri bir kenara çekip soğutulur, - Bu küllere su ilave edilip cıvıtılır, - Cıvık haldeki kül demir sacın altına sıvanır ( buna sacın altını küllemek denir ) , - Küllü taraf alta gelecek şekilde sacıyak üzerine ocağa yerleştirilir, - Altına ateş yakılır yazılan ekmekler demir sac üzerine yerleştirilir, - Altlı üstlü kızartılıp saçtan alınır ve üzerine süt çiği sürülür. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.1.11. Yuka Ekmek : Malzemeler : Un Ilık Su Tuz Yapılışı : - Un bir tekneye elenir, - Tuz ve ılık su ilave edilir, - Kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur, - Yoğrulan hamur küçük pazılar haline getirilir, - Oklava ile ince bir şekilde sacın büyüklüğüne göre yuvarlak açılır, - Açılan ekmekler kartalaç ta ki gibi küllenmiş demir saç üzerinde altlı üstlü pişirilir.( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.7.1.12. Hamurlu Gözleme : Malzemeler : Un Su, Süt Çiği Ekşi Hamur Tuz Yapılışı : - Un bir hamur teknesine elenir, - Tuz ve ekşi hamur ilave edilip su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, - Hazırlanan hamurun üzerine bir bez örtülüp ılık bir yerde taşmaya bırakılır, - Hamur taştıktan sonra hamurdan elle parçalar alınarak ufak pazılar yapılır, - Oklava ile yuka ekmekten biraz kalın olacak şekilde açılır, - Küllenmiş demir sac üzerinde altlı üstlü pişirilir, - Piştikten sonra bisliyaç yardımı ile sacdan alınır ve süt çiği ile yağlanır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.1.13. Katmerli Gözleme : Malzemeler : Un Su, Süt Çiği Tuz Tereyağı Yapılışı : - Un elenir ve tuz, su ilavesi ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır, - Elle parçalanarak hamurlu gözlemeden biraz büyük parçalar alınır, - Oklava ile açılıp arası eritilmiş tereyağı ile yağlanarak bohça halinde dürülür, - Yarım saat dinlendirilir, - Tekrar açarak ocakta kızdırılmış sac üzerinde pişirilir, -Piştikten sonra sacdan alınır ve süt çiği ile yağlanır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.1.14. Sütlü Gözleme : Malzemeler : 10 Adet Pişmiş Yuka Ekmek Süt Çiği Yapılışı : - Küllenmiş demir sacın altı yakılır, - Ateş hafifleyince yuka ekmeklerden biri demir saca koyulur, - Üstü süt çiği ile yağlanır, - Üstüne kuru yuka ekmek koyulur, - Ekmek çevrilir ve diğer tarafı yağlanır, - Üzerine bir yuka ekmek daha koyulup çevrilir ve diğer tarafı da yağlanır, - Böylece bütün ekmekler yağlanıp ısıtılır, - Ateşten indirilince birbirinden ayrılır. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.2. MAKARNALAR 2.7.2.1. Yoğurtlu Mantı : Malzemeler : 1kg. Un Tuz, 3 Adet Yumurta 2 S.B. Süt Ilık Su, Yoğurt, Sarımsak, Tereyağı Yapılışı : - Un bir tekneye elenir, - İçerisine süt, yumurta, tuz, ılık su eklenip katı bir hamur yoğrulur, - Elde edilen hamurdan üç büyük pazı yapılır, - Bu pazılar ince olmamak kaydıyla oklava ile açılır, - Üzerine un serpilip ikiye katlanır, - Bir parmak eninde şeritler halinde kesilir, - Sonrada kare kare kesilir, - Uzun süre bekletmek için kurutulur, - Bir tencereye su koyulup kaynatılır, - Suya tuz ilave edilip makarnalar atılır ve haşlanır, - Haşlanan makarnalar ocaktan alınır ve suyu süzülüp soğutulur, - Sarımsakların kabukları soyulur ve dövülür ve yoğurt ile karıştırılır, - Bir tavaya tereyağı koyulup ocakta kızdırılır, - Haşlanan makarnalar bir tabağa alınır ve üzerine sarımsaklı yoğurt koyulup tereyağı gezdirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.2.2. İnce Makarna : Malzemeler : 1 kg. Un Keş 2 S.B. Süt Süt Çiği 3 Adet Yumurta Tuz, Ilık Su Yapılışı : - Aynı Yoğurtlu Mantı' da olduğu gibi katı bir hamur elde edilir, - Elde edilen hamurdan üç büyük pazı yapılır, - Bu pazılar ince olmamak kaydı ile oklava ile açılır, - Üzerine un serpip ikiye katlanır ve iki parmak eninde şeritler halinde kesilir, - Kesilen şeritler kibrit çöpü kalınlığında ince kesilir, - Uzun süre bekletmek için kurutulur, - Bir tencereye su ve tuz koyulur ve kaynatılır, - İçerisine makarnalar atılır ve haşlanır, - Haşlanan makarnalar ocaktan alınır ve suyu süzülüp soğutulur, - Bir sahana keş rendelenir, - Rendelenen keş makarna ile karıştırılır ve derin bir kaba aktarılır, - Bir tavaya süt çiği koyulup ocakta kızdırılır, - Kızdırılan süt çiği makarnanın üzerine gezdirilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.7.2.3. Yumma Makarna : Malzemeler : 1 kg. Un Süzülmüş Torba Yoğurdu 2 S.B. Süt Tereyağı 3 Adet Yumurta Tuz, Ilık Su Yapılışı : - Aynı Yoğurtlu Mantı' da olduğu gibi katı bir hamur elde edilir, - Elde edilen hamurdan üç büyük pazı yapılır, - Bu pazılar yoğurtlu mantıdan daha ince açılır, - Üç parmak kalınlığında kare kesilir, - Ortalarına süzülmüş torba yoğurdu koyulur, - Muska şeklinde yumulur, - Kaynamış tuzlu suda haşlanır ve süzülür, - Bir tavaya tereyağı koyulup kızdırılır, - Geniş bir kaba alınmış makarnanın üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü ) 2.7.2.4. Halışka ( Çene Çarpan ) : Malzemeler : 1 kg. Un Dövülmüş Ceviz 2 S.B. Süt Tereyağı 3 Adet Yumurta Tuz, Ilık Su Yapılışı : - Aynı yumma makarnada olduğu gibi makarna hamuru yoğrulup açılır, - İki parmak genişliğinde kareler halinde kesilir, - Uzun süre bekletmek için kurutulur, - Kaynamış tuzlu suda haşlanır ve süzülür, - Geniş bir sahana alınıp dövülmüş ceviz ile karıştırılır, - Üzerine eritilmiş ter4eyeğı gezdirilir. ( K.K. YILMAZ, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.7.2.5. Kedi Batmaz : Malzemeler : 2 S.B. Mısır Unu 2 Ç.K. Tereyağı 2 S.B. Süt Çiği 100 gr. Kaz Ciğeri Tuz Yapılışı : - Bir tencereye su koyulur ve içerisine tuzu da ilave edilip ocakta kaynatılır, - Kaynayan suya mısır unu yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir, - Karıştırmaya hamur haline gelinceye kadar devam edilir, - Pişirme, kaşığın zor hareket etmesinden yada hamurun üzerine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır, - Süt çiği ve tereyağı bir tavada eritilir, - Bu süt çiği pembeleşinceye kadar sürer, - Pişmiş olan hamur bir elde tahta kaşık bir elde demir kaşık ile tahta kaşığa hamur alıp soğuk suya batırılmış demir kaşık ile bir tabağa keserek dökülür, - Kaz ciğerleri bir tahtada ufak doğranır, - Bir tavaya koyularak kendi yağında kavrulur, - Hamurun üzerine kızartılmış süt çiği ile kaz ciğeri ilave edilip sıcak yenir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.7.2.6. Höşmerim : Malzemeler : 2 S.B. Süt Çiği 2 S.B. Mısır Unu 1 Ç.B. Buğday Unu 2 Ç.K. Tereyağı Yapılışı : - Süt çiği ve tereyağı bir tavaya koyulup ocakta kaynatılır, - Kaynayan karışım yavaş yavaş karıştırılarak mısır unu ve buğday unu ilave edilir, - Tuz eklenir, - Hamur haline gelen karışım alt üst edilerek çift taraflı kızartılır ve yağını salıvermesi beklenir, - Aralarının kızarması sağlanır. ( ŞAHİN, G. 1936. Çayköy) 2.7.3. BÖREKLER 2.7.3.1. Kıymalı Yuka Ekmek Böreği : Malzemeler : 300 gr. Kıyma 10-12 Yuka Ekmek 500 gr. Süt Çiği Tuz, Sıvıyağ Kuru Soğan Yapılışı : - Soğanlar soyulup ince doğranır, - Bir tavaya sıvıyağ koyulup içerisine soğanlar ilave edilip ocakta pembeleştirilir, - İçerisine kıyma ilave edilip tuz atılır ve pişinceye kadar kavrulur, - Tepsinin altı sıvıyağ ile yağlanır, - Bir kat yuka ekmek koyulup süt çiği sürülür, - Bir kat yuka ekmek daha koyulur ve süt çiği sürülür, - Bu işleme ekmeklerin yarısı olana kadar devam edilir, - Kıyma harcı koyulup bir kat yuka ekmek ile kapatılır ve üzerine süt çiği sürülür, - Bir kat yuka ekmek daha koyulup süt çiği sürülür, - Bu işleme yuka ekmekler bitene kadar devam edilir, - Ocağa ateş yakılır ve köz olunca sacıyak ( sacayak ) yerleştirilir, - Tepsi sacıyak üzerine koyulur ve börek altlı üstlü kızartılır, - Altı kızaran börek çevrilince gene süt çiği koyulur. ( K.K. ŞAHİN, G. 1956. Çayköy ) 2.7.3.2. Peynirli Yuka Ekmek Böreği : Malzemeler : 300 gr. Peynir 10-12 Yuka Ekmek 500 gr. Süt Tuz, Sıvıyağ Maydanoz 1 Adet Yumurta 1 S.B. Süt Çiği Yapılışı : - Peynir bir tabağa rendelenir, - Maydanozlar ayıklanıp yıkanır ve ince doğranıp peynire ilave edilir, - Süt bir kaseye koyulur ve yumurta içerisine kırılarak çırpılır, - Tepsinin dibi sıvıyağ ile yağlanır ve bir kat yuka ekmek koyulur, - Üzerine yumurtalı süt koyulup bir kat yuka ekmek daha koyulur, - Bu işleme yuka ekmeklerin yarısına gelene kadar devam edilir, - Peynir harcı düzgünce dağıtılıp bir kat yuka ekmek üzerine örtülür, - Yumurtalı süt koyulup bir kat yuka ekmek daha koyulur, - Bu işleme yuka ekmekler bitene kadar devam edilir, - Ocağa ateş yakılır ve köz olunca üzerine sacıyak yerleştirilir, - Yuka ekmekler bitince tepsi sacıyak üzerine koyulur ve börek altlı üstlü pişirilir, - Börek pişince süt çiği üzerinde gezdirilip ocaktan alınır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çayköy ) 2.7.3.3. Su Böreği : Malzemeler : 250 gr. Kıyma Ilık Su 6 Adet Yumurta Sirke 1 kg. Un Soğan Tuz Sıvıyağ Yapılışı : - Un bir tekneye elenir, - Unun içerisine yumurtalar kırılır ve sirke ilave edilir, - Ilık su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurulur, - Soğanlar soyulup ince doğranır, - Bir tencereye sıvıyağ koyulup soğanlar ilave edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur, - Soğanlar kavrulunca kıyma ilave edilir, - Kıyma kavrulunca harç ocaktan alınır, - Yoğrulan hamur on parça pazı haline getirilir, - Pazılar oklava ile açılıp bir kenarda on dakika kadar kurutulur, - Bir tencereye tuzlu su koyulup ocakta kaynatılır, - Su kaynayınca açılan hamurlar suya salınıp bir taşım kaynayınca derin bir kaba konulmuş soğuk suya çıkarılır, - Soğuk sudan sıkarak alınıp altı yağlanmış tepsiye alınıp haşlanmamış kuru yufka koyulup üstüne haşlanmış yufka döşenir ve her bir haşlanmış yufkadan sonra araları yağlanır, - Yarı yufkaya kadar yapıldıktan sonra harç koyulur ve geriye kalan yufkalarda haşlanıp araları yağlanıp döşenir, - Ocakta yada köy fırınında pişirilir. ( K.K. ÖZTÜRK, P. 1934. Bürnük Köyü ) 2.7.3.4. Dolama Böreği : Malzemeler : 1 kg. Un 5 Adet İri Patates ½ S.B. Ay çiçek Yağı Soğan Süt Tuz, Karabiber Ekşi Hamur 1 Adet Yumurta, Yoğurt Yapılışı : - Un elenir ve bir tekneye koyulur, - İçerisine ay çiçek yağı, ekşi hamur, süt ilave edilip tuz atılır ve kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır, - Bir kenara alınıp üzeri kapatılıp taşması sağlanır, - Diğer tarafta patatesler tencereye koyulup su ilave edilerek haşlanır, - Patatesler haşlanınca soyulur ve çatala ezilir, - Soğan soyulup ince doğranır, - Tavaya sıvıyağ koyulup soğanlar atılır ve pembeleşinceye kadar kavrulur, - Soğanlar kavrulunca ezilmiş patatesler ilave edilir ve kavrulur, - Tuz atılıp ocaktan alınır, - Taşan hamurdan on tane pazı yapılır, - Bu pazılar oklava yardımı ile açılır, - Açılan yufkalar yağlanıp yarısına harç koyulur ve harç koyulan taraftan boş tarafa doğru sarılır, - Bir tepsinin altı yağlanır ve tepsinin ortasından başlayarak sarılan yufkalar yuvarlak şekilde kıvrılır, - Diğer tarafta yoğurdun içine yumurta koyulup çırpılır, - Yufkalar bitince yoğurt ve yumurta karışımı üzerine sürülür, - Fırında pişirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü
http://www.sarikadilar.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=33 dosyasının html sürümüdür.G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.Page 1 TATLILAR{ic_alert} 2.8. TATLILAR {/ic_alert}2.8. TATLILAR 2.8.1. BAKLAVALAR 2.8.1.1. Pekmezli Sarı Burma : Malzemeler : 5 S.B. Un Şerbeti İçin : 4 Adet Yumurta 3 S.B. Pekmez 2 S.B. Süt 1 S.B. Su Aldığı Kadar Ilık Su Az Tuz Tereyağı, Ceviz Nişasta Yapılışı : - Un bir tekneye elenir, - Yumurta, tuz, süt ve ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur, - Yumurta büyüklüğünde pazılaryapılır, - Un ve nişasta ile pazılar oklava ile açılır ve biraz kurutulur, - Ceviz kırılıp ayıklanır ve ince dövülür, - Bir yufka alınıp hafiftereyağı ile yağlanır, - İkinci yufkada üzerine koyulup oda yağlanır, - Üzerine dövülmüş ceviz ekilir, - Oklava yardımı ile rulo halindegevşekçe sarılır, - Oklavada büzüştürülüp çıkartılır ve tepsiye döşenir, - Aynı işlem yufkalar bitene kadar yapılır, - Dilim dilim bıçak yardıkesilir, - Bir tavaya tereyağı koyulup ocakta kızdırılır, - Kızdırılan tereyağı burmaların üzerine sürülür ve burmalar fırında pişirilir, - Pekmile su kaynatılır ve şerbet yapılır, - Pişmiş burmalar soğutulur ve sıcak şerbet üzerine dökülür. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.8.1.2. Cevizli Baklava : Malzemeler : 5 S.B. Un Tereyağı 4 Adet Yumurta Az Tuz 1 S.B. Süt Sarıkadılar Köyühttp://www.sarikadilar.comJoomla TR!Oluşturma: 14 July, 2009, 20:21--------------------------------------------------------------------------------Page 2 Ceviz Şerbeti İçin : 5 S.B. Şeker 5 S.B. Su Yapılışı : - Un bir tekneye elenir ve yumurta, süt, tuz ve ılık sudan kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır, - Yumurta büyüklüğünde pazılaryapılır, - Oklava yardımı ile nişasta kullanarak ince açılıp hafif kurutmak için serilir, - Ceviz kırılıp ayıklanır ve dövülür, - Yağlanmış tepsyufkalar tek tek ve her kata ceviz koyarak döşenir, - Dilim dilim kesilir, - Bir tavaya tereyağı koyulup ocakta kızdırılır, - Dilimlenmişbaklavanın üzerine tereyağı gezdirilir, - Fırında ağır ateşte kızartılır, - Su ve şeker tencereye koyulur ve şerbet yapılır, - Baklava pişincefırından alınır ve soğutulur, - Soğuyunca üzerine sıcak şerbet gezdirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.8.2.HELVALAR 2.8.2.1. İrmik Helvası : Malzemeler : 2 S.B. İrmik Bütün Ceviz 2 S.B. Şeker Tereyağı 2 S.B. Süt 2 S.B. Su Yapılışı : - Bir tencereye tereyağı koyulup ocakta eritilir, - İçerisine irmik ve ceviz ilave edilip hafif sararıncaya kadar kavrulur, - Diğertarafta süt ve su kaynamaya koyulur, - 1 S.B. Şeker ilave edilip bir taşım kaynatılır, - Kavrulmuş irmiğin üzerine kaynayan şerbetdökülür, - Hafif ateşte suyunu çekene kadar bekletilir, - Suyu çekilince kalan şeker ilave edilir ve karıştırılıp altı kapatılır, - Kapağı örtülür demlendirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.8.2.2. Un Helvası : Malzemeler : 2 S.B. Un Sarıkadılar Köyühttp://www.sarikadilar.comJoomla TR!Oluşturma: 14 July, 2009, 20:21--------------------------------------------------------------------------------Page 3 2 S.B. Şeker 3 S.B. Su Sıvıyağ Yapılışı : - Bir tencereye sıvıyağ koyulup un ilave edilir ve ocakta pembeleşinceye kadar kavrulur, - Şeker ve su bir tencereye koyulupkaynatılır ve şerbet yapılır, - Kavrulan una kaynar şerbet ilave edilir ve karıştırılır, - Altı kısılıp biraz kavrulur, - Kıvama gelince altıkapatılıp demlendirilir, - Demlenince ele yumruk büyüklüğünde toparlaklar yapılır. ( K.K. Yılmaz, Ü. 1958. İlyaslar Köyü ) 2.8.2.3. Nişasta Helvası : Malzemeler : 1 S.B. Nişasta 1 S.B. Şeker 2 Ç.K. Tereyağı Yapılışı : - Nişasta su ile boza kıvamına gelinceye kadar ezilir ve şeker ilave edilir, - Bir tavaya tereyağı koyulup eritilir, - Eritilmiştereyağına ezilmiş nişasta tahta kaşıkla karıştırılarak dökülür, - Döküm döküm olana kadar tahta kaşıkla karıştırılır, - Kızarmaz, rengi bve tabağa konulduğunda titrer. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.8.3. SÜTLÜ TATLILAR 2.8.3.1. Palize : Malzemeler : 500 gr. Süt 500 gr. Su 1 S.B. Nişasta 2 S.B. Şeker Dövülmüş Ceviz Sarıkadılar Köyühttp://www.sarikadilar.comJoomla TR!Oluşturma: 14 July, 2009, 20:21--------------------------------------------------------------------------------Page 4 Yapılışı : - Süt, su, şeker bir tencereye koyulup ocakta kaynatılır, - Diğer tarafta nişasta suda ezilir, - Kaynayan karışıma ezilen nişasta ilaveedilir, - Koyulaşınca altı kapatılıp kaselere dökülür, - Soğuyunca üzerine dövülmüş ceviz ekilir. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.8.4. DİĞER TATLILAR 2.8.4.1. Kara Kabak Tatlısı : ( Resim : 4 ) Malzemeler : Orta Boy Bir Tane Kara Kabak 1 S.B. Su Yapılışı : - Kabak on iki parçaya avuç içi gibi dilimler halinde doğranır, - çekirdekleri ve eşeleği kaşıkla temizlenir, - Tencereye kabukları üstegelecek şekilde döşenir ve su ilave edilip ocakta pişirilir, - Piştikten sonra tencereden soğutmadan sıcağıyla bir tepsiye kabuklaralta gelecek şekilde dizilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.8.4.2. Kabak Tatlısı : Malzemeler : Bir Orta Boy Kabak Ceviz 2 S.B. Şeker Yapılışı : - Kabağın kabukları soyulur ve parçalanarak eşeleği temizlenir, - Cevizden biraz büyük dilimler halinde doğranır, - Bir kaba alınaraküzerine şeker atılıp 1-2 saat bekletilir, - Sulandıktan sonra tencereye koyulup ocakta pişirilir, - Suyunu çekince altı kapatılır ve ağzıaçık soğutulur, - Soğuyunca tabağa alınıp üzerine ceviz ekilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.8.4.3. Armut Haşlama : Malzemeler : 1 kg. Armut 1 S.B. Şeker 1 S.B Su Sarıkadılar Köyühttp://www.sarikadilar.comJoomla TR!Oluşturma: 14 July, 2009, 20:21--------------------------------------------------------------------------------Page 5 Yapılışı : - Armutlar yıkanır ve dörde bölünür, - Eşelekleri ayıklanarak tencereye koyulur, - Su ve şeker ilave edilip ocakta pişirilir, - Armutlaryumuşayınca ocaktan alınır. ( K.K. ŞAHİN, G. 1936. Çay köy ) 2.8.4.4. Çükündür ( Şeker Pancarı ) : Malzemeler : 2 kg. Çükündür Su Yapılışı : - Çükündürler yıkanıp ayıklanır, - Bütün olarak tencereye koyulup üzerini aşana kadar su koyulur ve ocakta haşlanır, - Haşlanıncatencereden alınıp soğumaya bırakılır, - Soğuyunca kabukları soyulup doğranır, - Tabağa koyulup servis edilir. ( K.K. ÖZTÜRK, P.1934. Bürnük Köyü ) 2.9. HOŞAFLAR - KOMPOSTOLAR 2.9.1. Erik Hoşafı : Malzemeler : 2 Kase Kurutulmuş Erik Hoşafı 1 Kase Şeker 10-12 Bardak Su Yapılışı : - Tencereye su koyulup kaynatılır, - Su kaynayınca kurutulmuş erik hoşafı ilave edilip şişinceye kadar pişirilir, - Hoşaflar şişince şekerilave edilip kaynatılır, - Kıvamı gelince şekeri kontrol edilip ocaktan alınır. ( K.K. DEMİR, N. 1937. Sarıkadılar Köyü ) 2.9.2. Armut Hoşafı : Malzemeler : 2 Kase Kurutulmuş Armut Hoşafı 1 Kase Şeker 10-12 Bardak Su Sarıkadılar Köyühttp://www.sarikadilar.comJoomla TR!Oluşturma: 14 July, 2009, 20:21--------------------------------------------------------------------------------Page 6 Yapılışı : - Tencereye su koyulup kaynatılır, - Su kaynayınca kurutulmuş armut hoşafı ilave edilip şişip yumuşayıncaya kadar kaynatılır, -Pişince şeker ilave edilip kaynatılır, - Kıvamı gelince şekeri kontrol edilip ocaktan indirilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) 2.9.3. Elma Kompostosu : Malzemeler : 8-10 Adet Elma 1,5 S.B. Şeker 8-10 Su Yapılışı : - Elmalar tıkanıp kabukları soyulur ve eşelekleri ayıklanır, - Elmalar parmak kalınlığında ve 2-3- cm uzunluğunda doğranır, - Birtencereye su koyulup kaynatılır, - Su kaynayınca şeker ilave edilir ve kaynatılır, - Biraz kaynadıktan sonra elmalar ilave edilirve elmalar yumuşayınca ocaktan alınır, - Soğuk olarak içilir. ( K.K. AKAR, G. 1956. Sarıkadılar Köyü ) Sarıkadılar Köyühttp://www.sarikadilar.comJoomla TR!Oluşturma: 14 July, 2009, 20:21